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    故園鄉(xiāng)味分外鮮(二)

    2013-08-20 05:42:02沈嘉祿
    食品與生活 2013年7期
    關(guān)鍵詞:芳鄰鄉(xiāng)味梅干菜

    沈嘉祿

    文壇好吃分子

    還有梅菜扣肉。此菜也是百年經(jīng)典,一般要煮一大鍋,起鍋后盛在一只大缽頭里。每天燒飯至收水時(shí),盛一碗壓在飯上,飯燜透,菜也熱了。此時(shí),透明的豬油汪出碗沿,大塊的五花肉經(jīng)過千錘百煉的加溫,早與梅干菜融為一體,你中有我,我中有你。會吃的人,就獨(dú)吃梅干菜,比光吃肉更有滋味!

    還有一大碗清湯魚圓。浙江巧婦做魚圓,魚肉斬成細(xì)茸后要拼了命攪拌,一邊攪一邊加很多水,如此才能滿足一個(gè)“嫩”字。媽媽也是個(gè)中好手,我學(xué)會后屢試不爽,有一次還以此招待法國美食家,小小魚圓,將他制得服服帖帖。而首席公館的魚圓,為提升品質(zhì),選用野生鱖魚,肉質(zhì)細(xì)膩,味道鮮美,比傳統(tǒng)用材花鰱魚更勝一籌。還有一大盆豆腐燒土步魚熱氣騰騰地上桌?!巴敛紧~”是紹興土話,此魚就是上海人所謂“塘鱧魚”,立春后在菜市場初現(xiàn),加春筍豆腐燒透,是一道很有品格的江南時(shí)鮮。

    最讓我喜出望外的是上來一道霉千張。同桌的幾位美眉一聞此味,花容失色,避之不及。唯我,像邂逅舊日情人,恨不得一個(gè)熊抱。舌吻之后,欣喜青春風(fēng)韻不減分毫。霉千張,媽媽過去經(jīng)常做,很方便,從菜場買來百葉,不要洗,卷成春卷樣,整齊碼在盆里,上覆一只大碗,移至避光的柜角,幾天后掀開大碗,一股霉味直沖鼻腔,怪舒服的。撒幾顆鹽蒸,臨上桌淋幾滴麻油,就是一道美味。須記得,吃時(shí)關(guān)緊房門,芳鄰受不了。芳鄰受不了的還有我家的霉莧菜桿,俗稱“海菜股”。現(xiàn)在飯店里偶爾有售,但因速成,風(fēng)味大遜,不堪啜食,售價(jià)倒老貴的。

    首席公館的霉千張是正宗的,初入喉時(shí)有點(diǎn)嗆喉嚨,這正是它的厲害之處,但我最愛這感覺,多吃幾筷后,只覺得順喉,胃也平服了。最后,碗底還剩一小截,我請服務(wù)員盛一小碗大米飯來,加茶湯成泡飯,呼嚕嚕將碗底的那點(diǎn)霉千張報(bào)銷。至此,這餐飯才算徹底樂胃。

    酒足飯飽,一幫吃貨勾肩搭背走出酒店,回想當(dāng)年這幢洋房是杜月笙三鑫公司所在,做鴉片軍火生意,往來都是江湖中人,現(xiàn)在居然成了首席公館的紹興館子,由林師傅在藏嬌之處用古法自制臭豆腐和霉千張,叱咤風(fēng)云的黑老大若地下有靈,想必要雙腳跳了。

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