故園鄉(xiāng)味分外鮮（二）

沈嘉祿

文壇好吃分子

還有梅菜扣肉。此菜也是百年經(jīng)典，一般要煮一大鍋，起鍋后盛在一只大缽頭里。每天燒飯至收水時(shí)，盛一碗壓在飯上，飯燜透，菜也熱了。此時(shí)，透明的豬油汪出碗沿，大塊的五花肉經(jīng)過千錘百煉的加溫，早與梅干菜融為一體，你中有我，我中有你。會吃的人，就獨(dú)吃梅干菜，比光吃肉更有滋味！

還有一大碗清湯魚圓。浙江巧婦做魚圓，魚肉斬成細(xì)茸后要拼了命攪拌，一邊攪一邊加很多水，如此才能滿足一個(gè)“嫩”字。媽媽也是個(gè)中好手，我學(xué)會后屢試不爽，有一次還以此招待法國美食家，小小魚圓，將他制得服服帖帖。而首席公館的魚圓，為提升品質(zhì)，選用野生鱖魚，肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，比傳統(tǒng)用材花鰱魚更勝一籌。還有一大盆豆腐燒土步魚熱氣騰騰地上桌?！巴敛紧~”是紹興土話，此魚就是上海人所謂“塘鱧魚”，立春后在菜市場初現(xiàn)，加春筍豆腐燒透，是一道很有品格的江南時(shí)鮮。

最讓我喜出望外的是上來一道霉千張。同桌的幾位美眉一聞此味，花容失色，避之不及。唯我，像邂逅舊日情人，恨不得一個(gè)熊抱。舌吻之后，欣喜青春風(fēng)韻不減分毫。霉千張，媽媽過去經(jīng)常做，很方便，從菜場買來百葉，不要洗，卷成春卷樣，整齊碼在盆里，上覆一只大碗，移至避光的柜角，幾天后掀開大碗，一股霉味直沖鼻腔，怪舒服的。撒幾顆鹽蒸，臨上桌淋幾滴麻油，就是一道美味。須記得，吃時(shí)關(guān)緊房門，芳鄰受不了。芳鄰受不了的還有我家的霉莧菜桿，俗稱“海菜股”。現(xiàn)在飯店里偶爾有售，但因速成，風(fēng)味大遜，不堪啜食，售價(jià)倒老貴的。

首席公館的霉千張是正宗的，初入喉時(shí)有點(diǎn)嗆喉嚨，這正是它的厲害之處，但我最愛這感覺，多吃幾筷后，只覺得順喉，胃也平服了。最后，碗底還剩一小截，我請服務(wù)員盛一小碗大米飯來，加茶湯成泡飯，呼嚕嚕將碗底的那點(diǎn)霉千張報(bào)銷。至此，這餐飯才算徹底樂胃。

酒足飯飽，一幫吃貨勾肩搭背走出酒店，回想當(dāng)年這幢洋房是杜月笙三鑫公司所在，做鴉片軍火生意，往來都是江湖中人，現(xiàn)在居然成了首席公館的紹興館子，由林師傅在藏嬌之處用古法自制臭豆腐和霉千張，叱咤風(fēng)云的黑老大若地下有靈，想必要雙腳跳了。