私房新菜

江禮旸

奔七老猿，為尋找“正在消失的上海美食”不遺余力地捐出時(shí)間、空間，外加饞唾水的“食癡”。

禮明弟在交大醫(yī)學(xué)院圖書館“上了40年班”，對(duì)本單位有深厚感情。這次他們舉辦“喜閱”活動(dòng)時(shí)，他就推薦了我這個(gè)大阿哥去做一次飲食文化講座。我花了兩周時(shí)間做了充分準(zhǔn)備，寫出5 000字講稿。禮明弟幫我打出來，并據(jù)此做好PPT，又找出“小蜜蜂”讓我戴上，效果甚好。45分鐘講課過程中，不時(shí)有笑聲、掌聲，最后還沒講完，只好結(jié)束。因時(shí)值午休時(shí)間，大家下午還要上課，上班，但聽眾臨走高呼：“私房菜！私房菜！”直至我承諾下次專講“老江私房菜”才罷。

其實(shí)，對(duì)于晚年樂于鉆研廚藝的我，是正中下懷。每天學(xué)菜，做菜，還抽空下館子為廚師設(shè)計(jì)菜式，好經(jīng)驗(yàn)要與大家分享。

私房菜，顧名思義應(yīng)是自做自吃，最多宴請(qǐng)親友，絕不售賣?，F(xiàn)將春夏交替之時(shí)自家所做名副其實(shí)的私房菜寫出來，與大家共享。我是筆走龍蛇，助人悅己，而讀者可試做、品嘗，豈非大佳。

野生鮮扁尖

新昌茶商潘佳忠每年有好茶第一時(shí)間通知我，每次來上海，我都有味佳樣茶可品，每年我也要買他新茶10多斤，總共6 000元以上。不久前他來滬送茶，我除欣賞他的“黃金白玉”樣茶外，還額外獲得一捆細(xì)竹筍。他說是下山時(shí)順手拔的，堅(jiān)決不收錢。

從筍到竹，只會(huì)長(zhǎng)高，不會(huì)長(zhǎng)粗。當(dāng)晚，我剝了一把竹筍，炒了一個(gè)油燜筍。在立夏時(shí)節(jié)能吃到這么鮮嫩的油燜筍，令全家人驚訝。

第二天中午去致真會(huì)館和總廚丁金喜說上海老菜，隨便帶了一小把青竹筍去。丁大廚一見就叫起來：“新鮮扁尖！您哪里弄來的？”我告訴他，這是新昌一位茶商下山時(shí)隨手拔的。丁金喜說，“這就是野生鮮扁尖了。”他說一聲“失陪”，拿著竹筍進(jìn)了廚房。不多久，就端著一碟小菜，叫我挾一筷嘗嘗。啊呀，這是什么味道？即便干發(fā)的扁尖也沒這么鮮！仔細(xì)嚼嚼，似乎只有一點(diǎn)肉末，還有就是醬香。我問：“加了醬？”丁答：“只加了一點(diǎn)醬油。”

沒想到，野生鮮扁尖竟然可以這樣吃。一般來說，扁尖是以竹的芽或嫩鞭為原料，經(jīng)鹽水煮筍，炭火烘焙后制成的，而且，只有竹筍才能做扁尖。嚴(yán)格要求的話，扁尖分好多檔次，最嫩的是在用炭爐烘的過程中干了自己掉下來的筍尖，叫“焙熄”，別的名目都忘了。但如今問做扁尖的師傅，都說不知焙熄為何物，寫給他們看也不懂。在南貨店（如今是食品店、食品商場(chǎng)）買扁尖時(shí)，要挑較干的，色綠間黃的，鹽分少的，聞聞?dòng)泄S香的。但現(xiàn)在看不到更買不到了。今天有野生鮮扁尖，還要烘干的干嘛，當(dāng)然要趕緊剝掉，吃掉，如果在我手中干了，老了，那損失一點(diǎn)不比股票縮水少。

第三天早上5點(diǎn)起床，將剩下的全剝了，剔除一些已經(jīng)有斑點(diǎn)或者“爛糟糟”的，請(qǐng)老伴買菜時(shí)帶一點(diǎn)肉丁、醬和豆腐干，做一個(gè)炒醬，可以吃幾天。等到廚房里逸出一陣香味后，馬上沖進(jìn)去，老伴抱歉地說：“可惜忘記買豆腐干了?！蔽乙延每昙馓粢稽c(diǎn)進(jìn)嘴，邊享受邊含混地說：“不要緊，晚上回來帶一盒絹豆腐來，給我一個(gè)發(fā)揮創(chuàng)意的機(jī)會(huì)。”

晚上全家聚餐時(shí)，炒醬和用炒醬燒豆腐湯都很“驚艷”。飯后給潘老板打了個(gè)電話，請(qǐng)他以后每次來，都給我?guī)б焕?xì)細(xì)的小青筍，不過，我一定要付錢的。潘老板一陣哈哈后說：“鄉(xiāng)下野物，不值錢的……”其實(shí)，我也有報(bào)答他的辦法，下次來時(shí)，詳細(xì)講講我的“食筍記”，建議他在做茶空隙，烘一點(diǎn)少鹽或無鹽的扁尖。不能像茶葉那樣形成大宗商品，做一點(diǎn)“小宗”、“小眾”產(chǎn)品也是好事一樁。至于客戶嘛，我可以義務(wù)為他找。

南風(fēng)肉四吃

“欣昌”的李、顧兩師傅來電，說今年新鮮南風(fēng)肉已進(jìn)入最佳“賞味期”，趕忙去買了幾塊。第二天是星期天，全家都休息，請(qǐng)老伴用南風(fēng)肉加蠶豆，燒一鍋菜飯。揭開鍋，香氣撲鼻。兒子、媳婦也帶領(lǐng)外出補(bǔ)習(xí)英語(yǔ)的孫女咪咪適時(shí)回家。咪咪一進(jìn)門就吸吸鼻子，直叫：“奶奶，您又在燒什么好東西？真香！”奶奶說：“寶貝，菜飯燒好了，洗洗手快來吃！”咪咪一口口扒著飯，細(xì)嚼慢咽，一面點(diǎn)頭。

幾天后，我正盤算如何“消費(fèi)”剩下的南風(fēng)肉，案頭一本舊書，那一頁(yè)上“咸肉豆腐湯”吸引了我的眼球。就做這個(gè)上海老菜！連精帶肥薄薄的幾片南風(fēng)肉，骨頭湯篤一篤。等到入味了，將切片的嫩豆腐下鍋，滾一回就可裝碗上桌。好味道在嘴巴里漸漸彌漫，享受呀！

又用南風(fēng)肉蒸魚。洗凈剞刀的魚放在盤子里，瘦的南風(fēng)肉墊在魚身下，肥而帶皮的放在魚身上（蒸好不吃也可丟棄），蒸后上桌，既鮮又香。

“六月黃”上市了，南風(fēng)肉和六月黃搭檔，也很給力。淺淺的大湯碗，先用厚百頁(yè)墊底，上面放一些切片的南風(fēng)肉，最后將一切兩爿的“六月黃”碼在上面。蒸熟后，這“有味者”之味全出來了，“無味者”吸收了鮮鹵，好味道也進(jìn)去了，多么和諧，多么好吃！

祁門紅燒肉

紅燒肉用醬油，天經(jīng)地義，我則嘗試用祁門紅茶代替醬油燒。因?yàn)槿馐撬嵝缘模u油也是酸性的，而茶汁則是堿性的。用紅茶汁燒紅燒肉，酸堿平衡了，或曰“排酸”了，對(duì)人體健康有利。

不過，上述只是理論，我要經(jīng)過實(shí)踐，多次成功，才能作為經(jīng)驗(yàn)推廣。我是將五花肉焯水后，用紅茶汁腌漬半小時(shí)，然后連汁一起下鍋燒；如水不夠，可加清水；蔥姜酒就不必加了，因?yàn)椴杷伸钚?；醬油基本可以不加，如一定要加，可以少加點(diǎn)，不夠咸盡量加鹽（粗的海鹽較好）。這樣燒的紅燒肉，茶香撲鼻。少加一點(diǎn)生抽，還有若隱若現(xiàn)的醬香。禮明弟在家如法炮制后，據(jù)說吃出了肉粽味，使我倍感欣慰。祁門紅茶是禮明弟托人從祁門茶廠購(gòu)得，質(zhì)量穩(wěn)定，茶汁艷紅，有玫瑰色。我在冬天泡它來抵御“冷雨敲窗被未溫”，因?yàn)槲也幌查_熱空調(diào)過夜；第二個(gè)用途是在紅茶湯中加入1/3鮮奶，“有茶有奶，真正的奶茶”給孩子們喝；第三個(gè)用途便是用來燒紅燒肉，因?yàn)槲液V信“可以用來調(diào)味的原料就是調(diào)料”這一“江氏調(diào)味原理”的。難怪多年前，吳春兄戲稱“行拙實(shí)黠”的老猿為“門檻食精”了。