綠色餐飲，不只是口號(hào)

專題策劃_慕楓、師同

自2012年上半年以來(lái)，餐飲行業(yè)發(fā)展形勢(shì)嚴(yán)峻，面對(duì)當(dāng)前原材料價(jià)格上漲、勞動(dòng)力成本上升、租金費(fèi)用節(jié)節(jié)高攀及經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)變薄的種種困境，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)將目光投向節(jié)約運(yùn)營(yíng)管理中的能耗成本，向節(jié)能低碳要效益。

據(jù)專業(yè)機(jī)構(gòu)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，能源消耗在餐飲業(yè)成本的占比中一直居高不下，有超過(guò)一半的餐飲企業(yè)水、電、燃料費(fèi)用占營(yíng)業(yè)費(fèi)用比重在8%-12%，有的餐飲企業(yè)，費(fèi)用比重在12%-15%，更有超過(guò)5%的餐飲企業(yè)，水電燃料費(fèi)用的比重在15%以上，僅有約1/4的餐飲企業(yè)能將水電燃料能耗費(fèi)用的比重控制在8%以下。

2011年國(guó)家發(fā)改委印發(fā)《萬(wàn)家企業(yè)節(jié)能低碳行動(dòng)實(shí)施方案》，將綜合能源消費(fèi)量5 千噸標(biāo)準(zhǔn)煤及以上的飯店納入實(shí)施范圍，號(hào)召能源耗用量大的餐飲企業(yè)加強(qiáng)節(jié)能管理，建立健全節(jié)能激勵(lì)約束機(jī)制，加快節(jié)能技術(shù)改造和結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高能源利用效率，鼓勵(lì)企業(yè)積極開展與專業(yè)化節(jié)能服務(wù)公司的合作，采用合同能源管理模式實(shí)施節(jié)能改造。目前有超過(guò)60%的餐飲企業(yè)正在進(jìn)行節(jié)能降耗改造。

將綠色、節(jié)能等元素引入餐廳的日常運(yùn)營(yíng)中，不僅有助于餐飲企業(yè)降低能耗成本的開支，而且也能明顯改善廚師、服務(wù)員的工作環(huán)境，有助于餐飲企業(yè)樹立綠色公益的良好社會(huì)形象。目前，“綠色餐飲”的概念，不只局限于原材料的綠色天然和加工過(guò)程中限用人工添加劑，綠色節(jié)能理念已經(jīng)延伸到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的方方面面，包括改用節(jié)能燈具、使用清潔型能源、添置節(jié)能型灶具、安裝節(jié)能水龍頭、加裝隔音降噪設(shè)備……

綠色節(jié)能的經(jīng)營(yíng)模式已成為餐飲企業(yè)公認(rèn)的降低經(jīng)營(yíng)成本的有效途徑。本期專題包括節(jié)能照明、無(wú)煙廚具、餐企節(jié)能改造案例等內(nèi)容，意在為讀者展示綠色節(jié)能設(shè)備對(duì)減低餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的顯著成效，為餐飲企業(yè)進(jìn)行綠色節(jié)能改造提供些許思路與方向。