玉液凝脂話奶食

撰文_趙珩

一提起黃油和奶酪，很多人都以為是舶來品，其實奶制品在中國的歷史可謂源遠流長，品種也頗為豐富?！饵S帝內經》里講：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！敝袊淖嫦群茉缇投没筐B(yǎng)牲畜，以之為衣食對象?！笆称淙猓嬈渲?，衣其皮?！边@“汁”就是指動物的乳汁，一般以羊、牛、馬、駱駝奶為常用，而羊乳、羊酪則比牛乳、牛酪出現(xiàn)得更早。奶酪的“酪”字最早見于春秋戰(zhàn)國時代的《禮記·禮運》，但字形與今天有所不同，偏旁從“豸”而非“酉”，顯示出酪與動物的天然關系。

按照對奶汁加工的程序和程度，當是由奶出酪，由酪出酥，由酥而出醍醐?！讹嬌耪分性敿氂涊d了酪的提煉過程：“造法用乳半杓，鍋內炒過，入余乳熬數(shù)十沸，常以杓縱橫攪之，乃傾出，罐盛待冷，掠取浮皮，入舊酪少許，紙封放之，即成矣。又干酪法，以酪曬結，掠去浮皮再曬，至皮盡，卻入釜中，炒少時，器盛，曝令可作塊，收用?！憋@然，前者需要放舊酪，應該是指做酸奶的引子；而后者則是我們今天常見的塊狀奶酪。在內蒙、西藏等牧區(qū)，今天仍在沿用這樣的方法提取奶酪。

酪為初步提煉的半凝固食品，酥則是在酪的基礎上再提煉的一種更加細膩的奶制品，現(xiàn)在已經幾乎失傳。我記得幼時北京尚有一種奶制品叫“奶烏它”（也寫作奶烏他或水烏他），應當就是酥的一種。烏它是滿語或者蒙語的發(fā)音，它的味道非常美妙，比酪的質感更輕薄、松軟，入口即化，細膩而不扎牙，有些像用蛋清打出的泡沫，但質地又較之更細密，我更愿意叫它“中國式冰淇淋”，因為它也是經過冰鎮(zhèn)的奶制品，但到了嘴里比今天的哈根達斯融化得更快，奶香味也更濃郁。韓愈的一句“天街小雨潤如酥”，將春雨的細滑潤澤與酥的質感相類比，實在是準確地捕捉到了兩者之間的相似之處。又想起一首現(xiàn)代詩與韓愈的比喻有異曲同工之趣：“雨比霧細，霧比雨濃?！毕雭磉@樣的煙雨幾乎是無形無聲、不可觸摸的，卻也寂靜地滋潤了萬物。

酥因為制作步驟繁瑣、產量低而已基本消失，這真是一件令人遺憾的事。有一次我從網上偶爾看到，北京有位40多歲的中年人還會做奶烏它，因為其外祖父曾經供養(yǎng)過兩位清宮太監(jiān)而獲得了制作奶烏它的技法，外祖父又把這技法傳授給了他。若果真如此，或許后人還有幸得以品嘗這不可多得的人間美味。

《漢書》中已經有了酪與酥的記載，大約出現(xiàn)在宣帝時期。而“醍醐”一詞在南北朝佛教初興時，已出現(xiàn)在部分佛經釋義之中，到了唐代開始在社會上廣為流傳。醍醐原指酥酪上凝聚的油，也就是奶中最精華的部分，后來用“醍醐灌頂”來比喻灌輸智慧而使人徹底覺悟。用一種食品來比喻宗教中的智慧，可見醍醐更是不可多得的。

魏晉南北朝時期是民族大融合的時代。匈奴、契丹、鮮卑等北方游牧民族將食用奶制品的習俗不斷由北向南推進，越來越多的人，尤其是北方的漢人開始食用和喜愛上了奶制品，成為歷史上食用奶制品的第一次高峰。《世說新語》中記載：“陸機詣王武子，武子前置數(shù)斛羊酪，指以示陸曰：‘卿江東何以敵此？’陸曰：‘有千里莼羹，但未下鹽豉耳！’”身為北方人的王武子，認為羊奶酪是世上無可匹敵的美味，而南方人陸機卻忘不了江南的鮮美莼羹，反映了南北方人對美食的不同感受。這個記載說明了奶酪在北方地區(qū)受歡迎的程度，也從側面印證了游子們最切身的感受——思鄉(xiāng)往往是從思念家鄉(xiāng)的美食開始的。

北宋《東京夢華錄》中對奶制品的記載較多，而到了南宋，一方面奶源成了問題，另一方面因奶制品多為游牧民族所用，漢人因民族感情的原因較少食用奶制品，所以在反映南宋都城臨安風貌的《武林舊事》《夢粱錄》等書中，對奶制品的記載比較少。到了元代，蒙古征服了中原，又一次將奶制品的制作方法和食用習俗推向全國。今天在云南大理地區(qū)還保持著制作乳扇等奶制品的食俗，抑或是受到元代蒙古人遠征西南時的影響。

元代還開辟了一條奶源通道，這個通道的終點是大都北京，起點則在今內蒙古正藍旗錫林浩特市南的元上都。因為元代貴族難以適應夏季大都的炎熱，到了夏季都會到上都去避暑，所以上都成為元代實際的政治中心之一。而作為蒙古人的發(fā)源地，上都的地位甚至超過了大都。在上都和大都之間，元代統(tǒng)治者為了傳遞重要公文而開通了一條郵路，又因大都的牛羊乳在產量和質量都屬上佳，這條郵路也同時成為運輸奶制品的通路。值得一提的是，內蒙古正藍旗的奶制品到今天仍然是品質非常高的，可算得上全蒙之最。明代對于奶制品的應用不甚廣泛，而清代統(tǒng)治者作為游牧民族后裔，又把食用奶制品的習俗帶入中原，并形成中國歷史上第二次食用奶制品的高峰。清代的點心鋪稱為餑餑鋪，大體分為滿、漢、素和清真四種。漢人做點心多以豬板油或清油起酥，素餑餑則是為吃齋的人準備的，以香油等素油制成，而滿族的餑餑鋪都懸掛著“奶油薩其馬”“酥皮八件”或“大小八件”的牌子，大量使用牛奶、奶油和黃油來制作點心，別有一番風味。我印象比較深刻的是那時有一種叫做“奶油棋子”的小點心，略呈方形，那濃郁的奶油香味比丹麥曲奇和我在歐洲任何一個國家吃到的西點都更醇厚，令人頗為懷念。

清代的御膳房中專門設有餑餑房，并已經掌握了冰塊的制作、儲存和利用的方法，即使在夏天也能提供冰涼爽口的冰鎮(zhèn)奶制品，既豐富了奶制品的品種，提升了口味，也延長了保存時間。通過宮廷里的御膳和民間的美食互相結合，清代的奶制品制作和普及都達到了一個新的高度。

清末，宮廷中的奶制品和甜品制作技藝流入民間，京城中產生了一批以經營奶制品和甜品為主的老字號，比如豐盛公，曾開在東安市場北門內，也是今天三元梅園乳品店的前身。豐盛公主要經營的是奶酪、奶卷、奶餑餑、酪干以及酸梅湯。奶酪是用牛奶加酒釀再經烤制而成，奶卷呈如意卷形，是奶皮裹著芝麻和山楂餡制成的。奶餑餑有餡兒，是用模子磕出來的?，F(xiàn)在有的商家用豆沙做奶卷的餡，這是不合傳統(tǒng)的，因為豆沙的質地和奶皮一樣細膩，入口很難區(qū)分出皮和餡兒來，而芝麻碎（北京叫芝麻鹽兒，鹽字并非指咸鹽，而是形容芝麻碎的顆粒感）因為有質感，容易與細滑的外皮相區(qū)別。酪干則是一種價格比較貴的小吃，因制作費工費料，需要很多鮮奶才能炒出一點酪干來（5斤鮮奶大約出1斤酪干）。除了內城的名門貴胄喜歡奶制品外，外城居住的梨園行也是奶制品的消費群體之一，所以北京南城也出現(xiàn)了一批奶制品專業(yè)戶，多為回族，現(xiàn)存的“奶酪魏”就是其中的一家老字號。

舊時奶制品還是屬于比較小眾的消費品，對于一日三餐無以為繼的百姓來說肯定是想都不敢去想的，即使是小康之家的人也未必會動食用奶制品的念頭。我記得上世紀60年代的，一塊奶油蛋糕1毛5分，而吃頓館子大概會花8毛，很多人寧可選擇去館子里大快朵頤一番，也不會去買塊奶油蛋糕或吃一碗奶酪。對于一般人來說，這一口是可吃可不吃的。上世紀在北京比較有名的兩家西式點心鋪是位于崇文門內的法國面包房和位于東單頭條的“時金”，前者后來又陸續(xù)更名為解放、華記、井岡山、春明，而時金則是俄式點心的代表。老百姓喜歡把這幾家放了黃油或奶油的點心稱作“洋點心”，因為那時滿族的餑餑鋪已然消失，大家認為黃油點心就是舶來品。

今天，奶制品已經成為最大眾化的食品之一，從嬰兒呱呱墜地開始，父母就開始以各種奶制品哺育之。而超市中各色各樣的奶制品，也成為尋常百姓餐桌上的常見之物。總的來說，乳制品在北方的種類依舊比較多，長江中下游利用相對較少。西南和華南也有應用，如廣東順德姜撞奶、大良炒牛奶和上文提到的云南大理乳扇等，都是南方奶制品的代表。值得一提的是，在有“乳蜜之鄉(xiāng)”美譽的廣東順德，當?shù)刂谱麟p皮奶、炒牛奶的原料是水牛奶，一般牛奶的乳脂濃度約3%-4%，而順德水牛奶乳脂的含量能夠達到7.5%-10%，因而顯得特別香濃。

奶制品在中國歷經了漫長的發(fā)展過程。馥郁醇香的奶制品不僅滋養(yǎng)了我們的身體，更為我們的生活平添了某種香噴噴的情趣。