山藥無(wú)硫加工的研究進(jìn)展

★ 楊 欣 劉 成 喻松仁** 金曉飛（.湖南中醫(yī)藥大學(xué) 長(zhǎng)沙 4008；.江西中醫(yī)學(xué)院 南昌 330004）

山藥為薯蕷科植物薯蕷（Discorea opposite Thunb.）的干燥根莖，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，被列為上品，具有補(bǔ)脾養(yǎng)胃、生津益肺、補(bǔ)腎澀精的功效，主治脾虛食少、久瀉不止、肺虛喘咳、腎虛遺精、帶下、尿頻、虛熱消渴等；同時(shí)山藥質(zhì)地細(xì)膩，肉色潔白，風(fēng)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為蔬菜之珍品，是一種國(guó)際性的糧食作物，因而山藥是一種藥食兼用的高效經(jīng)濟(jì)作物。其塊莖主要含有淀粉、蛋白質(zhì)、人類必需的多種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分以及多糖、薯蕷皂苷、尿囊素、淀粉酶、膽堿、多酚氧化酶等多種成分[1]。古今醫(yī)家除了使用生品外，也多用炮制品。但是山藥在加工過(guò)程中很容易發(fā)生褐變，引起色澤、風(fēng)味和質(zhì)地的變化，從而影響山藥的藥用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。目前市場(chǎng)上多使用硫磺熏制方法來(lái)抑制山藥褐變，以保證其色白、質(zhì)粉，可同時(shí)也帶來(lái)了味變酸、有害物質(zhì)硫與鉛汞砷超標(biāo)等問(wèn)題，其作為藥品、食品或保健用品難以進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。影響山藥變色的主要因素為前12小時(shí)內(nèi)的溫度，只要溫度適宜或是在很短的時(shí)間內(nèi)干燥好藥材，那么完全可以不用硫磺熏，特別是人們應(yīng)該摒棄過(guò)去只追求外觀的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)[2]。許多學(xué)者通過(guò)各種無(wú)硫護(hù)色劑和不同的干燥方法等來(lái)研究山藥無(wú)硫加工技術(shù)。下面對(duì)無(wú)硫山藥加工的研究作一綜述，為生產(chǎn)無(wú)硫優(yōu)質(zhì)山藥提供依據(jù)。

1 無(wú)硫護(hù)色劑烘干處理

酶促褐變是山藥發(fā)生褐變的重要原因，酶促褐變反應(yīng)非常迅速，在極短的時(shí)間內(nèi)便可發(fā)生，與褐變相關(guān)的酶有多酚氧化酶（PPO）、過(guò)氧化物酶（POD）、苯丙氨酸解氨酶（PAL），許多學(xué)者認(rèn)為PPO對(duì)大多數(shù)果蔬的酶促褐變是主要的[3-4]，如蘋(píng)果[5]、蘿卜[6]、芹菜[7]、鱷梨[8]、魔芋片[9]等。山藥中含有的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶（PPO）的催化作用下被氧化而呈褐色，山藥PPO位于其正常細(xì)胞的質(zhì)體中，當(dāng)山藥受到損傷后，PPO被釋放出來(lái)，在有氧環(huán)境中將催化酚類物質(zhì)最終導(dǎo)致褐色素的生成[10]。因此，為了保證山藥的品質(zhì)，研究一種安全有效又簡(jiǎn)單的山藥無(wú)硫護(hù)色方法是非常重要的。陳氏等[10]采用分光光度法測(cè)定懷山藥PPO的活力，研究了pH、溫度、底物濃度和抑制劑等不同因素對(duì)懷山藥PPO活力的影響，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)可知對(duì)護(hù)色效果的影響程度由大到小依次為：L-半胱氨酸＞檸檬酸＞浸泡時(shí)間＞NaCl＞Vc，其最佳無(wú)硫護(hù)色配比為：L-半胱氨酸、檸檬酸、NaCl及Vc的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%、1.4%、2.5%和0.016%，浸泡時(shí)間為3小時(shí)。張氏等[11]以PPO為指標(biāo)研究證明麻山藥保健酒釀造過(guò)程中有三個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)有嚴(yán)重的褐變情況，分別加入不同護(hù)色劑以防褐變，即為麻山藥去皮切塊后及時(shí)浸入0.6%檸檬酸+0.6%Vc+0.08%亞硫酸氫鈉，打漿和漿液糖化時(shí)加入45 mg/kg SO2和1.0%Vc以及貯存期間加入70-80 mg/kg游離SO2配合50 mg/L Vc。趙氏等[12-13]為了解決鐵棍山藥片加工過(guò)程中的褐變問(wèn)題，對(duì)多種無(wú)硫護(hù)色劑進(jìn)行單一和復(fù)合護(hù)色處理，最后結(jié)果表明：經(jīng) 0.25% 檸檬酸+0.1% 植酸+0.25%CaCl2處理的山藥片感官質(zhì)量最好，可代替含硫護(hù)色劑亞硫酸鈉。也有學(xué)者認(rèn)為POD在山藥褐變上也起著重要作用[14]，李氏等[15]將山藥浸沒(méi)于70-80℃熱水中熱燙10分鐘，能顯著降低POD的活性，再采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)選出最佳防褐護(hù)色液配方，即：植酸、L-抗壞血酸、檸檬酸、EDTA-2Na的用量分別為0.15、0.2、10、0.2 g/kg，護(hù)色液與山藥片的質(zhì)量比為3：1，護(hù)色時(shí)間為4小時(shí)；趙氏等[16]研究了pH、溫度和無(wú)硫護(hù)色劑對(duì)與褐變相關(guān)的POD的特性，結(jié)果表明：鐵棍山藥POD對(duì)愈創(chuàng)木酚的最適反應(yīng)pH為5.0，溫度為50℃，在80℃下保持5分鐘基本失活，其無(wú)硫護(hù)色單因素考察首選L-半胱氨酸鹽或抗壞血酸，其次是檸檬酸，第三是植酸；羅氏等[17]探索了納米碳酸鈣助劑對(duì)鮮切山藥保鮮效果的影響，通過(guò)檢測(cè)鮮切山藥的總酸度、Vc含量、霉變率、貨架期、失重率、L值、褐變指數(shù)、總酚含量、PPO及POD活性等指標(biāo)證實(shí)了殼聚糖添加納米碳酸鈣助劑可顯著提高殼聚糖對(duì)鮮切山藥的保鮮效果；劉氏等[18]以市售新鮮山藥為原料，采用正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定分別研究了檸檬酸、燕麥提取物、抗壞血酸這些常用護(hù)色劑，最后確定了一種防止山藥褐變的最佳護(hù)色方法，即：0.3% 檸檬酸，0.1%D-異抗壞血酸鈉，浸泡45分鐘。據(jù)筆者文獻(xiàn)調(diào)查，可用于抑制山藥褐變的食品添加劑有亞硫酸鹽、植酸、抗壞血酸、異抗壞血酸、L-半胱氨酸、四硼酸鈉、Zn（Ac）2、乙二胺四乙酸二納（EDTA-2Na）、檸檬酸、CaCl2、NaCl等[19]。護(hù)色劑如此之多，護(hù)色劑浸泡時(shí)山藥中有效成分轉(zhuǎn)入護(hù)色液中，大量流失，而且護(hù)色劑引入了山藥內(nèi)，山藥成分發(fā)生變化，其藥理作用可能會(huì)改變，因此，我們不能盲目的加入，必須在考慮到對(duì)山藥的有效成分不能有影響的前提下才能進(jìn)一步研究其護(hù)色效果。

2 熱風(fēng)干燥處理

熱風(fēng)干燥就是將物料置于一定溫度的熱風(fēng)中進(jìn)行干燥，比傳統(tǒng)的自然晾干和風(fēng)干干燥時(shí)間短。山藥含水量很高，采后很容易腐爛變質(zhì)，貯藏期很短，每年冬季因腐爛等引起的損失高達(dá)50%。而對(duì)山藥進(jìn)行熱風(fēng)干燥加工可有效延長(zhǎng)貯時(shí)間，解決遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題[19]。李氏等[20]研制的無(wú)硫山藥飲片加工工藝為：鮮山藥去皮、水洗，切成3 mm見(jiàn)方的丁，鋪成薄層，置于鼓風(fēng)干燥機(jī)中，以較高溫度干燥至表面干（鼓風(fēng)干燥I階段：溫度100-130℃，時(shí)間45-75分鐘），再低溫鼓風(fēng)干燥至干（鼓風(fēng)干燥Ⅱ階段：溫度45-75℃）。為了盡量減少有效成分的損失，本文以山藥中多糖和尿囊素含量為考察指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)和單因素優(yōu)選法，對(duì)鼓風(fēng)干燥兩個(gè)階段的條件進(jìn)行了優(yōu)選，得到了無(wú)硫山藥飲片最佳加工工藝，即鼓風(fēng)干燥I階段115℃干燥60分鐘，鼓風(fēng)干燥Ⅱ階段65℃干燥。此加工工藝具有簡(jiǎn)便可行、穩(wěn)定可行、成本低、口感好、有效成分損失少等優(yōu)點(diǎn)，可作為企業(yè)加工生產(chǎn)工藝。熱風(fēng)干燥具有加工成本較低、生產(chǎn)方法相對(duì)簡(jiǎn)單、產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)。但是也存在許多不足，因?yàn)闊犸L(fēng)干燥初期物料含水率迅速下降，可同時(shí)在物料表面形成一層干硬膜，嚴(yán)重阻礙了內(nèi)部水分的透過(guò)，在很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，物料內(nèi)外含水率差別仍比較大，難以干透，導(dǎo)致干燥時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，物料直接與熱空氣接觸，極易氧化而褐變，使得產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證[21-23]。因此，熱風(fēng)干燥過(guò)程中應(yīng)配合無(wú)硫護(hù)色進(jìn)行研究，如李氏等[24]研究了懷山藥無(wú)硫加工工藝及飲片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究，即取鮮山藥，除去發(fā)霉變質(zhì)的鮮山藥及雜質(zhì)，洗凈。切3-4 mm的厚片，置不銹鋼蒸制容器內(nèi)，將山藥與護(hù)色液按l：1.5的比例浸泡3小時(shí)后取出。放入烘房?jī)?nèi)，60℃干燥至山藥飲片含水量不得過(guò)9.0%時(shí)取出，放涼，篩去碎屑，包裝可得無(wú)硫山藥飲片。

3 真空冷凍干燥處理

凍干中藥材是將新鮮的中藥材快速冷凍后，送人真空容器中升華脫水，整個(gè)過(guò)程在低溫下進(jìn)行，真空速凍干燥技術(shù)被國(guó)內(nèi)外認(rèn)為是生產(chǎn)高品質(zhì)制品的最好的加工方法。對(duì)于山藥在常溫下易褐變的藥材來(lái)說(shuō)是很好的干燥方法。于氏等[25]對(duì)凍干山藥的加工技術(shù)研究，發(fā)現(xiàn)采用該技術(shù)加工的干制山藥能最大限度的保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分。徐氏等[26]在自行設(shè)計(jì)制造的ZLG-0.2型真空冷凍干燥機(jī)上完成了山藥的真空凍干實(shí)驗(yàn)，在預(yù)凍實(shí)驗(yàn)中才用了慢凍法使預(yù)凍過(guò)程中形成較大的冰晶，給生化干燥創(chuàng)造了良好的傳質(zhì)條件。生化干燥時(shí)真空度控制在50Pa左右，使傳熱、傳質(zhì)效果達(dá)到最好，升華速率較快，實(shí)驗(yàn)得到了營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)新鮮的山藥。雖然該法能夠很好地保持物料原有的營(yíng)養(yǎng)成分和顏色，產(chǎn)品質(zhì)量好，但其設(shè)備價(jià)格昂貴，加工成本高[27-29]。近年來(lái)，我國(guó)科技工作者已開(kāi)發(fā)研制成功，并達(dá)到世界先進(jìn)水平，如JDG型設(shè)備已在山東投產(chǎn)兩家企業(yè)。

4 微波干燥處理

微波干燥速度快、能量效率高、過(guò)程控制迅速、產(chǎn)品質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)，已逐步應(yīng)用于果蔬等食品的干燥[30-31]。隨著我國(guó)逐漸重視中藥材現(xiàn)代化，微波干燥技術(shù)有利于提高加工干燥水平和中藥材質(zhì)量，應(yīng)用微波干燥技術(shù)對(duì)中藥材進(jìn)行加工處理的研究今年來(lái)已漸漸引起人們的重視。如陳氏等[32-33]采用熱風(fēng)、微波和真空干燥3種試驗(yàn)方法，建立不同干燥條件下的新鮮懷山藥干燥模型，并對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，為懷山藥的保鮮、加工提供技術(shù)支持。趙珺等[34]進(jìn)行了微波凍干法制備懷山藥片的研究，保持了它的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)便于貯存、運(yùn)輸和應(yīng)用。

5 遠(yuǎn)紅外真空干燥處理

真空紅外輻射干燥由于是在低壓無(wú)氧的情況下進(jìn)行非接觸低溫加熱，能夠很好地保持物料的性狀和減少物料中熱敏和易氧化成分的變性，且干燥設(shè)備也比較簡(jiǎn)單，是一種高效、節(jié)能、低污染的新型干燥技術(shù)[35-36]，故越來(lái)越受到研究人員的關(guān)注。目前，已有多種果蔬真空紅外干燥的研究[37-40]。在中藥材方面，劉氏等[41]對(duì)中藥材地黃進(jìn)行了真空紅外干燥研究，確定了地黃的薄層真空紅外干燥模型的形式為Modified Page方程，為地黃的干燥提供了理論依據(jù)。此方法在山藥加工技術(shù)中還未見(jiàn)研究報(bào)道，具有非常廣闊的研究空間。

6 噴霧干燥處理

噴霧干燥法是用于蔬菜脫水最受歡迎的干燥方法之一，因?yàn)?，噴霧干燥時(shí)，非常細(xì)小的原料霧滴在與熱空氣接觸時(shí)，迅速被干燥，顆粒在干燥室僅停留幾秒鐘時(shí)間，從而避免了營(yíng)養(yǎng)、保健成分與熱空氣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起的熱損失。檀子貞等[42]研究了噴霧干燥法制取山藥粉的操作工藝，即將山藥原料護(hù)色、粉碎、均質(zhì)后，使用噴霧干燥器對(duì)料液進(jìn)行噴霧干燥，在入口溫度160℃、出口溫度70℃條件下，經(jīng)噴霧干燥制得的山藥粉色澤、溶解性能和風(fēng)味均良好，可直接開(kāi)水沖服或用作其他食品加工。該噴霧干燥法制取山藥粉的加工工藝簡(jiǎn)單可行，干燥效率好。

7 總結(jié)與展望

硫熏山藥給人類健康帶來(lái)很大的危害，作為消費(fèi)者應(yīng)該摒棄追求外觀的錯(cuò)誤觀點(diǎn)，而是要重視內(nèi)在質(zhì)量，尤其是不能允許有危害人體健康的物質(zhì)存在，所以，山藥的無(wú)硫加工工藝是被關(guān)注的重大問(wèn)題。山藥含水量大、粘性強(qiáng)、易褐變，在空氣中極短的時(shí)間內(nèi)就會(huì)氧化而褐變，從而影響其品質(zhì)，許多學(xué)者研究了山藥的多種干燥方法，比如熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、紅外線干燥以及噴霧干燥等方法。各方法均有優(yōu)劣勢(shì)，為了降低干燥時(shí)間對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)的不利影響，更多的研究需要幾種方法的結(jié)合，如在微波干燥和紅外干燥前采用熱風(fēng)干燥來(lái)預(yù)處理，又如在紅外線干燥前加無(wú)硫護(hù)色劑浸泡等等。加強(qiáng)這些高新技術(shù)在山藥加工中的應(yīng)用研究，不僅具有科學(xué)理論意義，而且具有良好的市場(chǎng)應(yīng)用前景?？傊剿鞴に嚭?jiǎn)便、成本低、活性成分流失少、不影響外觀、不影響味道、不帶入有害物質(zhì)、易推廣的無(wú)硫山藥飲片加工工藝，仍然是生產(chǎn)中亟待解決的問(wèn)題。

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