以功能目的論（Skopos Theory）為指導(dǎo)試譯紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中的菜名

王曉旭

摘 要：中央電視臺制作的美食類紀(jì)錄片《舌尖上的中國》一經(jīng)播出就受到了觀眾的熱烈追捧，該紀(jì)錄片中所介紹的美食在讓人垂涎三尺的同時也很好地通過中華美食的多個側(cè)面向全世界展現(xiàn)了中國人源遠(yuǎn)流長的飲食文化。因此該紀(jì)錄片是一張很好的對外宣傳和對外交往的名片，對此，其所展示的各地特色菜名及風(fēng)味小吃的恰當(dāng)翻譯在對外交流中起著至關(guān)重要的作用。本文將以“功能目的論”（Skopos Theory）為核心理論指導(dǎo)，參照謝天振主編的《當(dāng)代國外翻譯理論導(dǎo)讀》和陳小慰所著《新編實用翻譯教程》對《舌尖上的中國》紀(jì)錄片前四集（自然的饋贈，主食的故事，轉(zhuǎn)化的靈感和時間的味道）中所展示的具有特色的菜名進(jìn)行翻譯。

關(guān)鍵詞：《舌尖上的中國》；功能目的論；對外宣傳；菜名翻譯

[中圖分類號]H315.9

[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

[文章編號]1006-2831（2013）05-0198-3 doi：10.3969/j.issn.1006-2831.2013.02.050

1 . 引言

凱瑟琳娜·萊斯（Katharina Reiss）將“語言功能、語篇類型和翻譯策略相聯(lián)系，認(rèn)為理想的翻譯應(yīng)該在概念性內(nèi)容、語言形式和交際功能方面與原文對等，并把這樣的翻譯稱為綜合性交際翻譯（integral communicative performance）。然而在實踐中，她又意識到等值不僅不可能實現(xiàn)，而且有時并非是人們所期望的，因此應(yīng)該優(yōu)先考慮譯本的功能特性而不是對等原則”（謝天振，1999：135-136）?！皬恼Z篇類型上看，菜肴名稱翻譯屬‘信息+鼓動類語篇”（陳小慰，2006：209）?！渡嗉馍系闹袊饭?jié)目中的菜肴的名稱構(gòu)成主要有兩種：普通組合型和文化型?！捌胀ńM合型的菜名即‘寫實型菜名，直接把烹飪要素進(jìn)行組合而成，即根據(jù)菜肴的主輔原料、烹飪方法、調(diào)料、刀法、口味等寫實命名；而文化型的菜名則富含文化背景”（陳小慰，2006：209）。“普通組合型名稱的原料和烹飪方法一目了然，然而文化型名稱卻很含蓄、隱晦，看其名稱，卻不知所指。中菜命名常使用多種修辭手法，并富含文化背景”（劉萍，2003：19）。有以形象比喻來命名的，如在《舌尖上的中國》紀(jì)錄片中提到的“紅燒珍珠鮑魚”、“金絲蝦球”、“紅燒獅子頭”等，也有以姓氏、人名命名的如“麻婆豆腐”，還有以地名命名的如“無錫醬排骨”、“西湖醋魚”、“紹興醉雞”等。因此基于該紀(jì)錄片中菜肴名稱的這兩種不同類型和特點(diǎn)，可采用不同的翻譯方法?！皾h斯·弗米爾（Hans Vermeer）提出的目的論（Skopos theory）將翻譯研究從原文中心論的束縛中擺脫出來，該理論認(rèn)為翻譯是以原文為基礎(chǔ)的、有目的和有結(jié)果的行為，這一行為必須經(jīng)過協(xié)商來完成；翻譯必須遵循一系列法則，其中目的法則居于首位，即是說譯文取決于翻譯的目的”（謝天振，2008：136）?！爸惺讲嗣g的預(yù)期目的和功能是讓外國友人了解中國的飲食文化，在品嘗中國佳肴的同時，了解這些佳肴的用料、做法及特別之處，并按照他們的接受習(xí)慣，讓譯名起到令其開胃愛吃，同時對中國飲食文化產(chǎn)生興趣的目的”（陳小慰，2006：209）。

2 .《舌尖上的中國》菜肴英譯的主要方法

2 . 1 直譯

直譯主要適用于對普通組合型即寫實型菜肴名稱的翻譯，具體方法為直接譯出其組合元素，以主要原料為中心詞，其他組合元素如烹飪方法、調(diào)料、口味、刀法為修飾成分。修飾成分以過去分詞或介詞短語的形式出現(xiàn)，口味和調(diào)料常以介詞短語的形式出現(xiàn)，翻譯菜名的常用介詞有with和in，對同時使用幾種原料的，可在主要原料和輔助原料間加with或and連接，烹調(diào)方法和刀法常以過去分詞的形式出現(xiàn)。如：

碳烤松茸（烹飪法+原料）：G r i l l e d Matsutake，黃豆酸筍小黃魚（烹飪法+原料）：Deep-fried little yellow croakers fried with soybean and pickled bamboo shoots，螺螄粉（主要原料+輔助原料+調(diào)料）：Rice flour and garnish in snail soup sauce，蓮藕燉排骨（烹飪法+主要原料+輔助原料）：Stewed spareribs and lotus root，酸辣藕?。谖?刀法+原料）：Sour and hot diced lotus root，藕夾：Deep-fried sliced lotus root with meet stuffing（藕夾做法是將夾有肉餡的切片蓮藕掛上面糊炸至金黃，所以在翻譯該菜名時要把菜的原料都提供出來。），香煎馬鮫魚（烹飪法+原料）：Fried Spanish mackerel，干炒牛河（烹飪法+原料）：Rice-flour noodles with stir-fried beef（干炒牛河是廣東地區(qū)的一道主食，其中的牛河指的是牛肉和河粉。）， 梭子蟹（烹飪法+主要原料+刀法+輔佐原料）：Sauteed portunid with cubed rice cakes，燜面（烹飪法+主要原料+輔佐原料）：Braised noodles with pork and kidney beans

2 . 2 釋義

文化型的中式菜名富含豐富的文化背景。“文化型的菜名是中式菜肴的特色，其目的在于使其叫起來既吉利動聽，又富有傳統(tǒng)色彩和浪漫色彩，增進(jìn)食欲，吃出雅趣”（陳小慰，2006：209）。“中式菜肴名稱講究‘雅。許多原料做成菜以后，便以行話、隱語出現(xiàn)，這時只需用意譯法將其涉及的原料和烹飪法介紹給客人”（劉萍，2003： 19）?！皩σ恍┪淖譂饪s、帶簡稱的菜名，為保證譯文的信息性和可讀性，也可做釋義處理”（陳小慰，2006：216）。釋義的方式主要包括對主要原料的具體化和調(diào)料以及做法的明晰化。

魚頭炮餅（主要原料+烹飪法+輔助原料）：Fish head soup and baked pancake of Chinese style

此處的“炮”餅?zāi)藶槔语?，炮（bāo）意為用鍋或鐺在旺火上炒（吳光華，2009：47），烙餅的烙意為用鍋或鐺加熱面食使熟（ibid.，2009：991），炮和烙兩動詞意思極為接近所以炮餅（烹飪法+原料）譯為烙餅，A baked pancake of Chinese style。之所以加上Chinese style二詞是因為A pancake in English-speaking countries means“a thin flat round cake made from a mixture of flour， eggs and milk that is fried on both sides.”（牛津高階英漢雙解詞典，2004：1243）。而烙餅中文意為“烙成的餅（餅內(nèi)一般加油鹽）”（現(xiàn)代漢語詞典，2002： 761）。由此可見，中國的烙餅在做法和原料上與西方的pancake存在一定的差異，故而加上Chinese style二詞。

垮燉雜魚（烹飪法+主要原料+輔助原料+調(diào)料）：Stewed fish of various kinds in thick soybean sauce of Chinese Northeast style

垮燉雜魚是一道東北全魚宴中的名菜，由大頭魚與其他雜魚一起燉做成。其主要調(diào)料東北大醬乃我國東北地區(qū)所特有，具有特殊風(fēng)味。所以有必要通過翻譯使國外客人了解這一菜肴的獨(dú)特調(diào)料。此外雜魚一詞英語中本有trash fish對應(yīng)，泛指除鯽魚、翹嘴魚白及鯉、草、青、鰱等家養(yǎng)魚之外的所有小魚，可是trash一詞出現(xiàn)在菜單上難免會影響食客的食欲，所以將其意譯為 fish of various kinds。

諾鄧火腿：Salted ham of Northwest Yunnan style

諾鄧村位于云南省大理白族自治州云龍縣，由該村特制的鍋底鹽腌制的火腿暢銷海內(nèi)外，但真正知道諾鄧村的外國客人并不多，“不容易在他們心中喚起對相關(guān)地名的聯(lián)想”（陳小慰，2006：217）。所以將諾鄧火腿所代表的云南東北地方風(fēng)味譯出。

腌篤鮮：Pickled pork simmered with

bamboo shoots

腌篤鮮屬江浙菜，實際就是將咸豬肉和冬筍翻炒后加入高湯慢燉，許多中餐菜名講究一個雅字，所以許多菜名以行話隱語出現(xiàn)，翻譯時舍去中文菜名中的行話隱語，將其表示的原料譯出即可。

黃饃饃：Steamed broom corn millet bun

黃饃饃為干旱半干旱的陜北地區(qū)的一種主食，由糜子磨粉蒸熟制成，饃是饅頭方言的稱法，如只按照菜名譯，饃的對等為steamed bread，但饅頭是由小麥加工成面粉所制成與糜子所做的黃饃饃相去甚遠(yuǎn)。故將糜子的意思譯出。

豆腐腦：Jellied bean curd

豆腐腦是北京小吃中，早晚供應(yīng)的品種。豆腐腦的最大特點(diǎn)是豆腐的細(xì)嫩，故稱豆腐中的腦。如果直譯成Bean curd brain則會讓外國游客感到匪夷所思不知所云，所以省去腦譯成Jellied bean curd。

2 . 3 語用轉(zhuǎn)換

“語用轉(zhuǎn)換也即套用英語中西方人熟悉的菜名，用于翻譯一些相類似的中式菜名。這樣不僅通俗易懂，還會令英語讀者覺得熟悉親切，產(chǎn)生認(rèn)同感”（陳小慰，2006：217）。如：

肉夾饃：Chinese hamburger

肉夾饃是西安的主食之一，由烤制的白吉饃中間切開夾熬制的臘肉制成，可套用英語的hamburger一詞，譯作Chinese hamburger。

杏仁奶豆腐：Almond milk pudding

杏仁豆腐是一道老北京著名傳統(tǒng)甜點(diǎn)，主要用甜杏仁磨漿后加牛奶、水煮沸，待冷凍凝結(jié)之后切塊而成，因形似豆腐而得名。如果直譯為Almond milk tofu會讓讀者質(zhì)疑這道甜點(diǎn)的真正原料究竟是黃豆還是杏仁，借用英語中的pudding一詞易讓西方食客產(chǎn)生認(rèn)同感。

2 . 4 改寫

改寫中式菜名是為了避免食客的誤解。例如：臭鱖魚。臭鱖魚是一道安徽徽州名菜，初次見到或是聽聞這道菜的人會因為鱖魚發(fā)出似臭非臭的氣味而不敢下筷。但這正是這道菜的獨(dú)有風(fēng)味所在，食客品嘗之后便會發(fā)現(xiàn)其味道無比鮮美。“對于津津有味地咀嚼過的人來講，是一種錯位的美感”（陳小慰，2006：222）。正如紀(jì)錄片中所講到的，有一種腐敗也是美味。如果將這道菜譯為smelly或者是stinky mandarin fish勢必會大倒食客胃口，認(rèn)為這是發(fā)臭的魚，所以比較妥當(dāng)?shù)淖g法是將其改寫成pleasantly pungent braised pickled mandarin fish?！斑@樣既可突出其氣味強(qiáng)烈的特點(diǎn)，又不致引起誤解”（陳小慰，2006：222）。

參考文獻(xiàn)

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