品茗隨筆：狗牯腦—揉團(tuán)提毫

李秀清

1982年，狗牯腦茶被評(píng)為江西省名茶，1985年被評(píng)為江西省優(yōu)質(zhì)名茶，并選送中國(guó)名茶展評(píng)會(huì)。2004年1月29日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，批準(zhǔn)對(duì)狗牯腦茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。從此，狗牯腦茶這一遂川特產(chǎn)走上了一條快速、健康的發(fā)展之路。

茶品名稱：狗牯腦（烘青綠茶）

狗牯腦又名“狗牯腦石山茶”，也曾一度稱為“玉山茶”，產(chǎn)于江西省遂川縣湯湖鄉(xiāng)的狗牯腦山，該山形似狗，取名“狗牯腦”，所產(chǎn)之茶即從名之。

茶葉產(chǎn)地：江西省遂川縣湯湖鄉(xiāng)“狗牯腦山”

狗牯腦產(chǎn)于江西省遂川縣湯湖鎮(zhèn)狗牯腦山。狗牯腦山矗立于羅霄山脈南麓支系群山之中，坐南朝北，山南為五指峰，北為老虎巖，東北面5公里處有著名的湯湖溫泉。狗牯腦山海拔高度650～1100米；山中林木蒼翠，溪流潺潺，終年云霧繚繞，四季清泉不絕。

狗牯腦山日照時(shí)間較短、多漫射光、雨量充沛。年平均氣溫為18.5℃，極高溫度為35.8℃；平均降雨量為1558.6毫米；晝夜溫差大，土壤為有機(jī)質(zhì)花崗巖類麻沙泥土，土壤有機(jī)質(zhì)為2.58%，全氮0.14%，堿溶氮164.9ppm，速效磷1.9ppm，速效鉀65.6ppm，pH值5.2。芽葉持嫩性強(qiáng)，氨基酸、咖啡堿、芳香物質(zhì)等內(nèi)含量豐富。

人文歷史：

清嘉慶年間（1796-1820），今湯湖鄉(xiāng)境內(nèi)，木商梁為鎰水運(yùn)一批木材到南京銷售，因突遇洪水，木材全部沖失。梁為鎰陷入困境，流落南京，遇寡婦楊氏，被其收留并結(jié)為夫婦。楊氏精于制茶，而后梁為鎰偕楊氏返回故鄉(xiāng)，并帶回一些茶葉種子，在當(dāng)?shù)氐墓逢裟X山上，開墾小面積茶園種植，自制茶葉，稱所制茶葉為“狗牯腦茶”。

1915年，遂川縣茶商李玉山采用狗牯腦山的茶鮮葉，制成銀針、雀舌和圓珠各1千克，分裝3罐，運(yùn)往美國(guó)舊金山參加巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)，榮獲國(guó)際評(píng)判委員會(huì)授予的金質(zhì)獎(jiǎng)和獎(jiǎng)狀，被譽(yù)為“頂上綠茶”。1930年，李玉山之孫李文龍將此茶改名為“玉山茶”，送往浙贛特產(chǎn)聯(lián)合展覽會(huì)展出，榮獲甲等獎(jiǎng)。由于兩次獲獎(jiǎng)，狗牯腦所產(chǎn)之茶名聲大振。隨著歷史的變遷，“玉山茶”改名為“狗牯腦茶”。

1982年被評(píng)為江西省名茶，1985年被評(píng)為江西省優(yōu)質(zhì)名茶，并選送中國(guó)名茶展評(píng)會(huì)。2004年1月29日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，批準(zhǔn)對(duì)狗牯腦茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。從此，狗牯腦茶這一遂川特產(chǎn)走上了一條快速、健康的發(fā)展之路。

茶樹品種：本地群體小葉種（有性繁殖）

茶樹品種主要是本地群體小葉種。

加工工藝：鮮葉—攤青—揀剔—?dú)⑶唷跄怼醺伞鄺l—整條—提毫—干燥

狗牯腦鮮葉采摘一般在每年清明前3至5天，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，以葉背多白茸毛的茶尖為原料。要求做到不采露水葉，雨天不采葉，晴天的中午不采葉。鮮葉采回后還要進(jìn)行挑選，剔除紫芽葉、單片葉和魚葉。

狗牯腦制作全系以手工進(jìn)行，經(jīng)攤青、揀剔、殺青、初捻、初干、揉條、整條、提毫、干燥等多道工序精制而成。其操作技巧“火候”把握等都十分考究，殺青工藝是高溫、少量：殺青在鐵鍋中進(jìn)行，鍋溫保持150-180℃，制作特級(jí)茶每鍋投葉量為0.2-0.6公斤，一級(jí)為0.3-0.4公斤。炒約4-6分鐘，待葉質(zhì)柔軟，毫顯茶香時(shí)及時(shí)出鍋。整形亦在鍋中進(jìn)行，溫度先高后低，用雙手輕輕抓炒、揉團(tuán)提毫，從炒坯至整形共約15分鐘。干燥過程是以烘炒結(jié)合。含水量要求在3%-5%時(shí)出鍋，稍經(jīng)攤涼，以鐵罐盛裝密封。

決定茶葉香氣、滋味、湯色等內(nèi)質(zhì)的關(guān)鍵因子主要是：水浸出物、水溶性灰分、茶多酚、氨基酸和芳香物質(zhì)等，而狗牯腦的檢測(cè)結(jié)果水浸出物在40%-50%，高出現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)（34%）6%以上；水溶性灰分在65%-68%，高出現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)（45%）20%以上；茶多酚、氨基酸和芳香物質(zhì)是構(gòu)成茶葉色香味的主要因子，據(jù)《中國(guó)民茶圖譜—綠茶篇》（上海文化出版社出版）中介紹，中國(guó)159個(gè)名茶茶樣檢測(cè)后的理化成分統(tǒng)計(jì)分析，狗牯腦所含的理化指標(biāo)在中國(guó)綠茶中相對(duì)較高。這些因子的高比例高含量，確實(shí)標(biāo)榜著狗牯腦茶品質(zhì)的獨(dú)特性和尊貴。

茶品特點(diǎn)：

【干茶】緊結(jié)秀麗、勻整纖細(xì)、芽端微勾、白毫顯露、碧中微露黛綠；

【湯色】湯色清澄、黃綠明亮；

【香氣】香氣高雅、略有花香；

【滋味】清涼芳醇、回味甘甜；

【葉底】葉底黃綠、柔嫩勻整。

品茗記錄：

地點(diǎn)環(huán)境：辦公室

參加人：獨(dú)品

投茶量：3g

泡茶水溫：75℃左右

茶葉年份：2011年

存儲(chǔ)方法：正常存放

基本茶器：玻璃蓋碗（120ml）

沖泡時(shí)間：一泡35秒，二泡45秒（逐增，可泡六水）

心得感受：

1.狗牯腦采摘清明前后一芽一葉初展嫩葉，沖泡芽茶水溫較低，75℃左右，清涼芳醇；

2.狗牯腦沖泡后茶葉速沉，液面無泡；滋味醇厚，清涼可口，回味甘甜，為茶中之珍品；

3.狗牯腦水浸出物、水溶性灰分、茶多酚、氨基酸和芳香物質(zhì)等因子含量較高，其決定品質(zhì)的獨(dú)特性。

狗牯腦的特點(diǎn)和其他茶葉迥然不同，外形緊結(jié)秀麗，條索勻整纖細(xì)，顏色碧中微露黛綠，表面覆蓋一層細(xì)軟嫩的白絨毫，瑩潤(rùn)生輝。茶水清澄而略呈金黃，喝后清涼芳醇，香甜沁入肺腑，口中甘味經(jīng)久不去。飲狗牯腦茶具有提神醒腦，消食去膩，益肝利腎的效果。