數(shù)字化微格烹飪實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)與應(yīng)用

摘 要：本文結(jié)合筆者在實(shí)踐教學(xué)中的體會(huì)，對(duì)烹飪教學(xué)采用“網(wǎng)絡(luò)微格”教學(xué)模式的重要意義及具體措施，以及促進(jìn)微格教學(xué)在實(shí)踐應(yīng)用中的有效性進(jìn)行了深入分析。

關(guān)鍵詞：烹飪實(shí)訓(xùn)室 微格教學(xué) 數(shù)字化

一、問(wèn)題的提出

中職信息化教學(xué)的發(fā)展，對(duì)中職人才培養(yǎng)模式提出了挑戰(zhàn)：一方面要求現(xiàn)代中職學(xué)生具備基本的信息技術(shù)能力，適應(yīng)信息時(shí)代的發(fā)展；另一方面要求中職教育進(jìn)行變革，改變以往教材單一化、教學(xué)資源利用率低下、課堂教學(xué)學(xué)生被動(dòng)接受等現(xiàn)象，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容呈現(xiàn)的多樣性和直觀性、教學(xué)資源使用的針對(duì)性和反復(fù)性，發(fā)揮學(xué)生烹飪技能學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。

微格教學(xué)（Micro Teaching）又被稱為“微型教學(xué)”“小型教學(xué)”，是一種以教育學(xué)、心理學(xué)理論為基礎(chǔ)，以現(xiàn)代教育技術(shù)為手段，訓(xùn)練學(xué)生掌握某種教學(xué)技能、技巧的小規(guī)模教學(xué)活動(dòng)。

近年來(lái)筆者運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)對(duì)烹飪專業(yè)進(jìn)行“精細(xì)化管理、制度化管理”的實(shí)踐，同時(shí)在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)上逐步引入“網(wǎng)絡(luò)微格化”實(shí)訓(xùn)教室，以高清視頻攝像頭、多媒體信息采集網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)、學(xué)校局域網(wǎng)和服務(wù)器、高清顯示屏及拼接屏為標(biāo)準(zhǔn)配置，通過(guò)視頻采集和網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)系統(tǒng)記錄教師課堂操作和學(xué)生實(shí)訓(xùn)。

二、網(wǎng)絡(luò)流媒體技術(shù)的數(shù)字化微格多功能烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)

1.烹飪實(shí)訓(xùn)室數(shù)字化系統(tǒng)設(shè)計(jì)

烹飪實(shí)訓(xùn)室由實(shí)訓(xùn)設(shè)備和數(shù)字化微格系統(tǒng)兩部分組成，其中實(shí)訓(xùn)設(shè)備按照專業(yè)訓(xùn)練的標(biāo)準(zhǔn)添置，保證設(shè)備的先進(jìn)性和實(shí)用性，設(shè)備安裝時(shí)要充分考慮視頻攝像設(shè)備和音頻采集設(shè)備的位置，做到科學(xué)合理。實(shí)訓(xùn)室網(wǎng)絡(luò)微格功能的實(shí)現(xiàn)，最為主要的是數(shù)字化微格系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。

數(shù)字化微格系統(tǒng)的設(shè)計(jì)一般需要依靠計(jì)算機(jī)和網(wǎng)絡(luò)來(lái)進(jìn)行控制管理，與校園網(wǎng)連接，以視頻數(shù)字壓縮格式的硬盤錄像機(jī)為核心，應(yīng)用可調(diào)方位的高清彩色攝像機(jī)、拾音器采集多路視音頻素材，在硬盤錄像機(jī)中進(jìn)行實(shí)時(shí)壓縮存儲(chǔ)，最終借助校園網(wǎng)傳到服務(wù)器上，從而在全校范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)點(diǎn)播和直播功能。其構(gòu)成一般分為主控室和微格教室系統(tǒng)兩大部分，微格教室系統(tǒng)又由多個(gè)微格教室組成，如圖1所示。

2.烹飪實(shí)訓(xùn)室“網(wǎng)絡(luò)微格”的優(yōu)點(diǎn)

（1）信息的存儲(chǔ)數(shù)字化。數(shù)字化微格系統(tǒng)可以保證信息存儲(chǔ)的全數(shù)字化，便于查詢和檢索視頻資料。由于數(shù)字視頻資料具備占用空間小、圖像質(zhì)量高的特點(diǎn)，可任意

圖1 數(shù)字化微格系統(tǒng)構(gòu)成

點(diǎn)播自己或他人的教學(xué)視頻。通過(guò)觀摩和回顧，還可以對(duì)所有參加同學(xué)的技能訓(xùn)練內(nèi)容進(jìn)行評(píng)點(diǎn)、分析和討論。此外，數(shù)字化微格系統(tǒng)不再局限于本班課堂教學(xué)，能實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)同步教學(xué)。

（2）教學(xué)資源利用率高。在錄制方面，數(shù)字化微格系統(tǒng)可以對(duì)錄制與回放功能進(jìn)行分離，從而減少了干擾，提高了資源利用率。由于錄制的視頻資料以數(shù)字方式存儲(chǔ)，其觀看、回放不再受空間和時(shí)間的限制，學(xué)生結(jié)束課堂后同樣可以在校園網(wǎng)上瀏覽自己和其他同學(xué)的訓(xùn)練視頻實(shí)錄，無(wú)需占用微格教室和正常教學(xué)課時(shí)，從而大大提高了技能訓(xùn)練的效率。

（3）回放方式靈活。正如上述所言，鑒于微格系統(tǒng)數(shù)字化特性，其使用將超脫時(shí)空范圍，只需使用計(jì)算機(jī)進(jìn)入校園網(wǎng)，只要通過(guò)教學(xué)平臺(tái)或IE瀏覽器就能隨時(shí)隨地點(diǎn)播觀看，因此點(diǎn)評(píng)、回放靈活方便。

（4）教學(xué)與評(píng)價(jià)更為靈活。所有參與微格訓(xùn)練的人都可以彼此對(duì)訓(xùn)練內(nèi)容進(jìn)行點(diǎn)評(píng)、分析和討論。除此之外，教師也可以以視頻或電話會(huì)議等形式召集學(xué)生進(jìn)行集中討論和交流。此時(shí)，地點(diǎn)將因互聯(lián)網(wǎng)的利用而不受限制，也毋需占用教室或占用正常教學(xué)課時(shí)。

（5）易實(shí)現(xiàn)高效的反饋。通過(guò)學(xué)生的微格訓(xùn)練視頻，其他學(xué)生、教師都可以“不具名”地發(fā)表評(píng)論，這就避免了面對(duì)面進(jìn)行評(píng)價(jià)與反饋時(shí)突發(fā)的尷尬。與此同時(shí)，學(xué)生在觀看自己視頻時(shí)，一并閱讀了相應(yīng)的評(píng)價(jià)信息，及時(shí)、有效地掌握反饋情況。而相關(guān)部門則可以借助點(diǎn)播觀看學(xué)生的訓(xùn)練情況，了解學(xué)生的技能學(xué)習(xí)水平和教師的教學(xué)質(zhì)量，為教學(xué)決策提供依據(jù)。

（6）在此系統(tǒng)基礎(chǔ)上易擴(kuò)展其他功能。如果添加一些簡(jiǎn)單的傳輸控制設(shè)備在數(shù)字化微格訓(xùn)練系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，就能充分實(shí)現(xiàn)與現(xiàn)有網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)、精品課程錄播系統(tǒng)、VOD 點(diǎn)播系統(tǒng)達(dá)到集成的功效，如實(shí)現(xiàn)雙向?qū)崟r(shí)交流、校園遠(yuǎn)程教學(xué)、虛擬教室、網(wǎng)絡(luò)視頻會(huì)議等功能，最大程度地共享教學(xué)資源。

3.烹飪實(shí)訓(xùn)室“網(wǎng)絡(luò)微格”實(shí)例

目前已有學(xué)校建設(shè)了“多功能西餐網(wǎng)絡(luò)微格實(shí)訓(xùn)室”“中西點(diǎn)心綜合網(wǎng)絡(luò)微格實(shí)訓(xùn)室”“中西餐通用網(wǎng)絡(luò)微格一體化實(shí)訓(xùn)室”，在這些實(shí)訓(xùn)室都可以實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)微格化的功能。網(wǎng)絡(luò)課程的建設(shè)確定了網(wǎng)絡(luò)化、微格化的總體方向，促使實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)與之配套，高規(guī)格網(wǎng)絡(luò)微格實(shí)訓(xùn)教室不但要求教師全方位更新教學(xué)理念，設(shè)計(jì)新觀念下的技能教學(xué)方法和過(guò)程，指導(dǎo)學(xué)生更加科學(xué)地進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練，還可以幫助學(xué)生在家觀摩老師、同學(xué)的實(shí)操視頻，分析自身的優(yōu)缺點(diǎn)，提高技能水平和綜合職業(yè)素質(zhì)。

網(wǎng)絡(luò)微格化教學(xué)對(duì)于實(shí)用性強(qiáng)、技巧性高、動(dòng)手實(shí)踐多的操作技能訓(xùn)練和培養(yǎng)特別有效。杭州市中策職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)在實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)中的網(wǎng)絡(luò)微格化舉措得到了省市教學(xué)屆領(lǐng)導(dǎo)和同行的高度評(píng)價(jià)，同時(shí)引起了新聞媒體不小的轟動(dòng)，引領(lǐng)了烹飪實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)新的方向。

三、實(shí)訓(xùn)基地網(wǎng)絡(luò)微格化建設(shè)引領(lǐng)烹飪技能教學(xué)新探索

1.實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)初具規(guī)模，現(xiàn)代化水平明顯提高

網(wǎng)絡(luò)微格系統(tǒng)的應(yīng)用，一方面提升了實(shí)習(xí)基地的現(xiàn)代化水平，使得實(shí)訓(xùn)基地的使用情況有“據(jù)”可查，可以對(duì)教師上課進(jìn)度、學(xué)生上課情況實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)監(jiān)控，通過(guò)數(shù)據(jù)分析和數(shù)據(jù)庫(kù)信息處理系統(tǒng)，做出實(shí)訓(xùn)基地運(yùn)行總體評(píng)價(jià)報(bào)告。同時(shí)，使實(shí)訓(xùn)基地“7S”管理落到實(shí)處，使實(shí)訓(xùn)基地管理實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、信息化管理。

同時(shí)在設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)基地時(shí)，盡可能考慮設(shè)備的匹配程度，在實(shí)訓(xùn)設(shè)備的選用上也采購(gòu)世界先進(jìn)設(shè)備。例如西餐廚房中核心設(shè)備是Siemens和Rational，有部分是電腦程控，可以接受網(wǎng)絡(luò)指令，設(shè)備的科技含量大大提高。

因?yàn)榭紤]到視頻和監(jiān)控的清晰度、可控度，要求采用高清晰度的攝像頭，每個(gè)工位安裝一個(gè)固定攝像頭，全教室再根據(jù)需要安裝2～4只360度全景高清攝像頭，全程反饋學(xué)生的操作情況。學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)明確相互之間的分工和合作，懂得借鑒和比較，符合現(xiàn)代烹飪理念的技能教學(xué)要求。

2.專業(yè)教師更新理念，專業(yè)技能理實(shí)一體化教學(xué)形成特色

微格教學(xué)系統(tǒng)的數(shù)字化為案例庫(kù)的建立提供了可能。教師可以構(gòu)建教學(xué)案例庫(kù)來(lái)支持學(xué)生的技能訓(xùn)練，既為學(xué)生提供觀摩學(xué)習(xí)的方式，也為學(xué)生分析技能訓(xùn)練提供樣本。案例中包含“精選案例”“名師授課”和“典型范例”等，每個(gè)案例都會(huì)附有教師的解說(shuō)、評(píng)論以及同學(xué)的反饋意見(jiàn)，學(xué)生可以通過(guò)校園網(wǎng)隨時(shí)下載播放。通過(guò)對(duì)課堂教學(xué)講述的實(shí)錄片段進(jìn)行案例分析，在反復(fù)練習(xí)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，充分發(fā)揮主動(dòng)性，每個(gè)訓(xùn)練者在占有、選擇、學(xué)習(xí)信息資源的同時(shí)，也參與建立、完善案例的數(shù)據(jù)資源，從而能不斷豐富和推進(jìn)系統(tǒng)資源庫(kù)。專業(yè)技能理實(shí)一體化教學(xué)逐步形成本校特色，即課程資源網(wǎng)絡(luò)共享、優(yōu)質(zhì)教學(xué)視頻網(wǎng)絡(luò)傳播、技能訓(xùn)練微格化記錄。

烹飪技能教學(xué)網(wǎng)絡(luò)微格，對(duì)教師掌握烹飪專業(yè)知識(shí)技能、了解烹飪市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顟B(tài)、掌握教學(xué)技能等的要求越來(lái)越高。為使教師滿足這些現(xiàn)實(shí)需求，學(xué)校在建設(shè)網(wǎng)絡(luò)微格實(shí)訓(xùn)教室的同時(shí)，開(kāi)設(shè)了網(wǎng)絡(luò)教研平臺(tái)，集教學(xué)管理和教學(xué)研究于一體，對(duì)師資隊(duì)伍建設(shè)、信息庫(kù)系統(tǒng)建立進(jìn)行科學(xué)安排，多種途徑開(kāi)展教師的實(shí)戰(zhàn)技能培訓(xùn)和網(wǎng)絡(luò)課程培訓(xùn)，造就了一大批高層次的“雙師型”教師隊(duì)伍，促使專業(yè)教師由“雙師型”向“專家型”方向發(fā)展。隨著網(wǎng)絡(luò)教學(xué)管理系統(tǒng)和教研平臺(tái)建設(shè)的不斷完善，師資培養(yǎng)體系和網(wǎng)絡(luò)教研管理體系也得以不斷提升。

隨著教學(xué)研究和實(shí)踐的不斷深入，烹飪專業(yè)教師逐漸掌握現(xiàn)代技術(shù)，不再是傳統(tǒng)意義的教“廚師”的老師，而是帶領(lǐng)未來(lái)的“廚師精英”逐漸學(xué)習(xí)成長(zhǎng)。筆者在專業(yè)教學(xué)的理實(shí)一體化教學(xué)中取得突破，創(chuàng)新構(gòu)建了網(wǎng)絡(luò)微格條件下的烹飪技能一體化教學(xué)模式，并作了公開(kāi)課演示，取得專家和同行的一致好評(píng)，榮獲“2011年杭州市十大優(yōu)秀雙師型教師”稱號(hào)，且名列榜首。

3.人才培養(yǎng)規(guī)格明顯提升，烹飪專業(yè)人才更具跨界意識(shí)

微格數(shù)字化系統(tǒng)搭建了自主學(xué)習(xí)平臺(tái)，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。即使教師不在場(chǎng)，學(xué)生也能利用包括微格案例庫(kù)在內(nèi)的各種學(xué)習(xí)資源進(jìn)行學(xué)習(xí)，并結(jié)合自己原有的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)進(jìn)行開(kāi)發(fā)性的學(xué)習(xí)。此系統(tǒng)創(chuàng)設(shè)了一個(gè)交流與溝通的網(wǎng)絡(luò)環(huán)境，培養(yǎng)了學(xué)生協(xié)作學(xué)習(xí)的能力。在實(shí)際應(yīng)用數(shù)字化微格教學(xué)系統(tǒng)時(shí)，學(xué)生可利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行對(duì)話協(xié)商和交流，對(duì)自己學(xué)習(xí)和教學(xué)訓(xùn)練過(guò)程中的問(wèn)題進(jìn)行表述，分析示范教學(xué)的成功之處及存在的問(wèn)題，并就“假使我來(lái)教，該如何應(yīng)用此教學(xué)技能”等問(wèn)題展開(kāi)討論，通過(guò)相互交流、集思廣益獲得解決問(wèn)題的方法。從而打造了一個(gè)學(xué)生與學(xué)生之間、學(xué)生與教師之間實(shí)時(shí)的以及非實(shí)時(shí)的全方位協(xié)作環(huán)境，使學(xué)生在探討中獲得解決問(wèn)題的思路和靈感，提高教學(xué)和學(xué)習(xí)的生命活力。

烹飪網(wǎng)絡(luò)微格化實(shí)訓(xùn)教學(xué)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)的多元化，構(gòu)筑了互評(píng)新空間。通過(guò)數(shù)字化微格教學(xué)平臺(tái)環(huán)境，學(xué)生對(duì)自我的學(xué)習(xí)過(guò)程進(jìn)行跟蹤和評(píng)價(jià)，教師亦然。學(xué)生與學(xué)生之間、學(xué)生與教師之間的互評(píng)互議打破了班級(jí)界限，例如師生可以就某個(gè)問(wèn)題第一時(shí)間在網(wǎng)上交換意見(jiàn)，而不帶有身份差別。這種“顯示屏面對(duì)面”的談話更有益于真實(shí)意見(jiàn)的提出，使評(píng)價(jià)更加客觀，也更容易為被評(píng)價(jià)者所接納，有利于全方位的評(píng)價(jià)和反思。

實(shí)踐表明，這種“填補(bǔ)”傳統(tǒng)教學(xué)漏洞的教學(xué)系統(tǒng)大大提高了教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量。然而，數(shù)字化微格教學(xué)系統(tǒng)還處于發(fā)展初級(jí)階段，理論與實(shí)踐均還存在空白，需要進(jìn)行更深入的探索。這就要求教師們緊跟教育理論和教育技術(shù)發(fā)展的步伐，將教育理論與數(shù)字化微格教學(xué)系統(tǒng)進(jìn)一步融合，在實(shí)踐中摸索出更有效的教學(xué)模式，從而更好地為中等職業(yè)教育技能理實(shí)一體化教學(xué)服務(wù)。

（作者單位：浙江工業(yè)大學(xué)教科學(xué)院）