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    蓮藕

    2013-04-29 01:57:17卓成曦
    市場(chǎng)瞭望·投資者 2013年8期
    關(guān)鍵詞:七孔藕片藕粉

    卓成曦

    蓮藕不僅能做出許多美味,它長(zhǎng)得也很漂亮,一節(jié)節(jié)的,潔白而修長(zhǎng),水嫩又通透,文人常形容小姑娘的手臂潔白粉嫩,就像一節(jié)藕似的。

    隨著颯颯秋風(fēng)吹至,荷塘中的蓮花慢慢凋謝了?!敖犹焐徣~無(wú)窮碧”的景致也已變?yōu)橐黄瘘S的殘荷枯葉,而殘荷底部的淤泥中,卻誕生了它們家族的另一美味——蓮藕。

    “中虛七竅,不染一塵。豈但爽口,自可觀心?!边@是宋代詩(shī)人贊美蓮藕的詩(shī)句,說(shuō)它不僅美味爽口,更有虛心的美德,中國(guó)文人一貫善于以物擬人。西洋人叫它為“LotusRoota”,連日本人也稱(chēng)之為“蓮根”。其實(shí)蓮藕與根無(wú)關(guān),它是蓮的腫莖,一節(jié)節(jié)的。西方人對(duì)它并不甚了解,也少用它來(lái)人饌。

    蓮藕的中間有空洞,若是橫切開(kāi)它就能看得很明顯。其又分為七孔藕與九孔藕。七孔為粉藕,而九孔為脆藕。這恐怕是許多人不為所知的。

    既然分為粉藕與脆藕,料理起來(lái)當(dāng)然也有區(qū)別。粉藕要保留住它的粉糯的口感,像上海菜中的甜食——桂花糖藕,就適合用七孔的粉藕來(lái)制作。把糯米塞入孔中,再用冰糖水熬至藕酥米糯,湯汁粘稠后關(guān)火,晾涼后切片裝盤(pán),淋上糖桂花即可,是很受歡迎的一道甜食。而脆藕可切絲切片涼拌,像川菜中麻辣藕片,把脆藕切成薄片在開(kāi)水中焯一下,油在鍋中燒熱后加入辣椒面、花椒面、鹽、五香粉、芝麻炒香炒勻后,拌人藕片中,麻辣鮮香爽脆。我則喜歡把它縱向切成細(xì)絲,與仔姜絲,豆芽菜一起清炒,亦清甜爽口,簡(jiǎn)單的一道家常美食。

    蓮藕還有一個(gè)特性,就是吸油。因此可用它蚊豬肉,帶皮的豬五花最佳。若是再加些筍干一起紅燒,筍干同樣吸油,炆好后筍韌藕脆。吸飽了豬油與醬汁,美味比之豬肉不遑多讓。而中山人干脆把藕剁碎了與肥瘦相間的豬肉餡和在一起,煎成一塊塊的肉餅,成了當(dāng)?shù)匾坏烂R。

    用蓮藕做湯也是一妙呢,因?yàn)樗坏珷I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,而且不溫不燥,且具涼血,健脾胃的功效,我們吃火鍋時(shí)加入藕片,不但美昧,還可降火,而廣東人常煲的八爪魚(yú)干蓮藕湯,煲出的湯是紫色的,鮮香美味又滋補(bǔ)養(yǎng)生。

    蓮藕不僅能做出許多美味,它長(zhǎng)得也很漂亮,一節(jié)節(jié)的,潔白而修長(zhǎng),水嫩又通透,文人常形容小姑娘的手臂潔白粉嫩,就像一節(jié)藕似的。可這潔白的藕卻不易保存,它放在空氣中沒(méi)多久就會(huì)氧化變色,失去潔白的色澤,怎樣讓它不易氧化,保持潔白的色澤呢?可以在削皮之后浸泡一下檸檬汁或鹽水,就能較長(zhǎng)久保持它的潔白色澤了。

    蓮藕盛產(chǎn)了,吃不完,還可以做成藕粉,食用時(shí)用沸水一沖,成漿糊狀加點(diǎn)糖,即是清新美味的甜品。福州人愛(ài)吃的藕糕亦是用藕粉來(lái)做,只是制作時(shí)濃度提升了些。清代有首詠藕粉的詩(shī)寫(xiě)得好:“銀芽揉碎碎,石臼搗團(tuán)團(tuán)。淘以霜泉潔,凝成雪片干。調(diào)冰雙箸急,屑玉一甌寒。云母何須練,清心此妙丹?!迸悍鄣闹谱髦ǎ嬘弥?,已盡在詩(shī)中了。

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