咖啡拉花：泡沫上的魔術(shù)

陳宏

中國(guó)咖啡市場(chǎng)“蛋糕”巨大，“咖啡經(jīng)濟(jì)”的前景和空間被廣泛看好，已經(jīng)吸引了越來(lái)越多的商家和品牌進(jìn)入中國(guó)，爭(zhēng)相“咖”位，競(jìng)享“啡”肉。

白色的熱牛奶；中進(jìn)深褐色的意式濃縮咖啡（Bpresso）里，咖啡師手腕輕晃，或用牙簽輕點(diǎn)，香濃的咖啡表面便蕩漾出如心似葉的圖案。這實(shí)在太有浪漫了！

咖啡拉花（Laffe Art）是在原始的卡布奇諾或拿鐵上做出的變化。最早在歐美國(guó)家，咖啡拉花是在咖啡表演時(shí)所展現(xiàn)的高難度專業(yè)技術(shù)，從誕生起就得到了大眾的矚目。但當(dāng)時(shí)的咖啡拉花，主要注重的是圖案的呈獻(xiàn)，經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)久的發(fā)展之后，咖啡拉花不只在視覺(jué)上講究，在奶泡的綿密口感、與各種成分的融合方式等方面也不斷地演進(jìn)，追求色、香、昧俱全的境界。每年美國(guó)“coffee fest”都會(huì)舉辦“The Millrock Latfe arfCompefifion”的世界咖啡拉花比賽，來(lái)自世界各地的咖啡拉花高手，在比賽中展現(xiàn)各種創(chuàng)新圖案及嫻熟的技藝。

從物理學(xué)來(lái)說(shuō)，拉花不過(guò)是牛奶和咖啡兩種不同密度的液體經(jīng)過(guò)人為的因素形成比較有規(guī)則的畫面?；贓Spresso的花式咖啡都可以拉花，譬如卡布奇諾、黑糖瑪奇朵、拿鐵……但舉世公認(rèn)，卡布奇諾才是咖啡拉花中的經(jīng)典?？赡芤?yàn)榭Х壤ň褪菑目ú计嬷Z開始的吧。

按照形成的手法，咖啡拉花主要分為兩種：一種是拉花（Free Pouring），在往濃縮咖啡中傾倒熱牛奶的同時(shí)“拉”出圖案；一種是雕花（Etching），在沖調(diào)好原始咖啡之后，用巧克力醬和牙簽等輔助用品直接在拿鐵表面的奶泡上“雕”。

拉花和雕花兩者比較，前者更加奇妙，而后者花樣更全。拉花的奇妙之處在于，圖案是利用熟練的技巧，控制奶壺的高低，晃動(dòng)奶壺的幅度及速度，使奶泡于咖啡上形成不同的；而在雕花時(shí)，原始咖啡表面的泡沫具有一定的穩(wěn)定性，能夠支撐巧克力醬、焦糖漿之類的深色醬料，不但給咖啡師以更多時(shí)間，勾畫、構(gòu)圖也有了更大的自由。

事實(shí)上，咖啡上能拉出花的造型只有三種：桃心、天鵝和樹葉。我們見過(guò)的一些人臉、動(dòng)物、家族或企業(yè)LOGO等圖案，并非用牛奶拉出來(lái)的，而是借用其他道具畫出來(lái)的。

當(dāng)你在家為朋友烹煮美味的咖啡時(shí)，是否也想過(guò)露一手拉花絕技？其實(shí)，學(xué)拉花也沒(méi)那么難。工欲善其事，必先利其器。擁有了幾件必要行頭之后，再跟著咖啡達(dá)人李穎老師練習(xí)以下幾款入門級(jí)的咖啡拉花，搭配奶泡制作訣竅，相信你多練習(xí)幾次一定會(huì)熟能生巧！

預(yù)備利器

能產(chǎn)生9個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的意式咖啡機(jī)

咖啡拉花，自然需要咖啡。要制作latteart，必須使用意式濃縮咖啡Espresso，因?yàn)樗诟谢槾己?、濃縮度高，特別適合用來(lái)做原咖啡。如果用虹吸壺等其他咖啡器皿做出來(lái)的原咖啡，那是沒(méi)法比的。所以，一臺(tái)真正的意式半自動(dòng)咖啡機(jī)是必不可少的，也就是能產(chǎn)生9個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的咖啡機(jī)。希望學(xué)得專業(yè)一點(diǎn)的同學(xué)，李穎推薦單頭的Expobar半自動(dòng)咖啡機(jī)，西班牙原產(chǎn)的，大概12000元左右。

研磨更均勻迅速的電動(dòng)磨豆機(jī)

要咖啡新鮮，豆一定要現(xiàn)磨。要追求Espresso口感的純正，磨豆機(jī)不妨挑選質(zhì)量和出品均屬上乘的那類，既比手搖磨豆機(jī)的效率高，又能保證研磨出來(lái)的咖啡粉末細(xì)膩均勻，對(duì)其后的沖怕效果影響很大。而且，磨豆機(jī)是耐用品，命長(zhǎng)過(guò)好幾部咖啡機(jī)，李穎推薦意大利原產(chǎn)的迷你Mazza，大概3000元左右。

低溫的進(jìn)口全脂牛奶

不是我們不愛國(guó)，只不過(guò)我們國(guó)家乳制品行業(yè)的信任危機(jī)還沒(méi)消散。而且，經(jīng)過(guò)李穎多次試驗(yàn)和對(duì)比，用國(guó)產(chǎn)牛奶制作出來(lái)的卡布奇諾，其中牛奶和奶泡的口感和甜度均不如采用其他著名乳制品出口國(guó)的產(chǎn)品。李穎推薦脂肪含量3.0以上的全脂牛奶。而之所以要求低溫，是因?yàn)榕Ｄ淘诖蚺輽C(jī)的作用下，從較低的溫度上升至高溫的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，這樣打出來(lái)的奶泡也更容易綿密細(xì)膩。他自己店里使用的便是德國(guó)進(jìn)口的全職牛奶。

上窄下闊的拉花壺

拉花壺也就是裝牛奶并在其中打出奶泡的奶壺。根據(jù)每部咖啡機(jī)的蒸氣壓力和每次制作的份量，我們可以自行選擇不同的大小，一般用0.3L、0.35域者0.6L的拉花壺都o(jì)K。再大一點(diǎn)的也有，但一般不需要。

壺身的形狀，一般的都是下方比上方寬。但有一些中間闊上下窄，這種是不利于打奶泡的，只適合用作裝飾。壺嘴的形狀，通常分尖圓闊窄，選圓而闊的，最好是壺嘴有—個(gè)外彎的，這樣的壺嘴會(huì)比較容易控制奶泡倒出的穩(wěn)定性。壺嘴的溝槽，也分長(zhǎng)溝型及短溝型兩種，長(zhǎng)溝能起匯集奶泡的作用，拉起來(lái)會(huì)比較易控制。

Tips

握奶壺的時(shí)候，大拇指要平放在握把上，用手腕晃動(dòng)會(huì)比較靈活。有些人會(huì)以大拇指及食指握住壺頂，這種握法會(huì)比較難控制倒奶的穩(wěn)定性，而且很難倒出平衡的圖案。

矮身圓底大口徑的咖啡杯

可以用來(lái)拉花的咖啡杯不止一種。例如高身的杯子，它是厚奶泡的完美搭檔，可使你有足夠的時(shí)間等待咖啡與奶泡的充分融合，而這樣才能使咖啡更好喝，亦能使拉花時(shí)成形加強(qiáng)，造成清晰的拉花圖案，但先決條件是奶泡要夠多。

矮身方底杯，底部面積會(huì)比較大，那會(huì)形成兩個(gè)現(xiàn)象，要么Crema比較薄，要么倒入奶泡時(shí)容易造成亂流。所以一般都會(huì)將杯子打斜，鋪好奶泡后再逐漸將杯子放平進(jìn)行拉花的動(dòng)作。矮身圓底杯，這是比較容易掌握的一種，拉花圖案比較容易出現(xiàn)，但由于杯身較矮，拉花的時(shí)間相對(duì)于高身杯的較短。

Tips

初學(xué)者建議先選矮身圓底大口徑的咖啡杯練習(xí)拉花，待掌握好后再試其他種類的杯子。杯子的材質(zhì)也很重要，要選一些保溫好的，對(duì)保留Crara及完成品的保溫也有相當(dāng)大的功用。找不到一個(gè)矮身圓底大口徑的咖啡杯練習(xí)嗎？到廚房看看吧。但要留意，一般飯碗都不是保溫很好的，當(dāng)作練習(xí)工具好了。

制作Espresso

制作咖啡拉花的咖啡叫做“Espresso”，也就是我們常說(shuō)的濃縮咖啡或意式濃縮咖啡。這是一種口感強(qiáng)烈的咖啡，用接近沸騰的熱水以9個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的高壓沖過(guò)細(xì)細(xì)研磨后壓實(shí)的咖啡粉得來(lái)。

傳統(tǒng)的卡布奇諾是三分之一濃縮咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。拿鐵其實(shí)也是意大利咖啡的一種變化，只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作變動(dòng)為1：2：1即成。

咖啡豆的品質(zhì)至關(guān)重要，傳統(tǒng)選用意大利的烘焙咖啡豆，即使在意大利本土，咖啡豆的種類也有千千萬(wàn)萬(wàn)。南部和背部的咖啡豆，風(fēng)格上也有明顯差別。北意的咖啡豆滋味更加醇厚而厚苦，而南意的咖啡豆則更加芬芳而輕快。

Tips

制作一杯上乘的咖啡，少不了一份優(yōu)質(zhì)的咖啡豆?？Х榷沟拿芊獍b，開封之后，建議在1個(gè)月內(nèi)用完。如果實(shí)在用不了，也不再建議使用。因?yàn)榭Х榷箤儆跇O易收到外界溫度和濕度影響的產(chǎn)品，所以一旦不新鮮了，口感也遜色很多。

打奶泡

打奶泡時(shí)要做三件事，加熱牛奶，打起奶泡，打綿奶泡。好的奶泡一定要夠厚，綿密而且幼細(xì)。

首先，往拉花壺中倒人牛奶，加至1/3滿的位置。然后啟動(dòng)意式咖啡機(jī)的蒸氣閥以放出蒸氣棒內(nèi)的水份，再將蒸氣噴嘴插入鮮奶表面約10毫米深，并保持與鮮奶表面呈45度夾角。

開啟蒸氣閥。此時(shí)應(yīng)聽到輕微的嘶嘶聲，控制奶壺位置及角度使鮮奶形成漩渦。蒸氣噴嘴貼近壺邊可使漩渦更易形成，傾側(cè)奶壺可使鮮奶表面面積增大，從而使漩渦加大，聽到嘶嘶聲后不要急于把奶壺向下拉，這樣會(huì)形成太多的粗奶泡。奶泡打起量約占鮮奶比例的30～50%。

最后，當(dāng)拉花壺的溫度上升至65℃的時(shí)候，將漩渦收細(xì)，關(guān)上蒸氣閥。每次打完奶泡之后可以觀察下拉花壺的掛杯，不應(yīng)該有粗的奶泡，小氣泡越少越好。如果實(shí)在避免不了，至少需要把粗奶泡給刮掉。

Tips

建議新手可以使用溫度計(jì)來(lái)控制奶泡溫度，等以后熟練了便可單憑手感。注意，蒸汽噴嘴插入的深度和角度很有學(xué)問(wèn)，插得太深會(huì)聽到轟轟聲，插得太淺的話，會(huì)導(dǎo)致好多泡甚至奶會(huì)跳出來(lái)。

基礎(chǔ)拉花

拉花是門技術(shù)活，師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人。熟能生巧的訣竅，最重要的是以下三點(diǎn)；

●倒出來(lái)是應(yīng)該是奶泡而非熱奶。因?yàn)闊崮虝?huì)將crema沖散，只有奶泡會(huì)跟espresso融合，喝起來(lái)時(shí)口感很不一樣；

●倒入牛奶時(shí)穩(wěn)定嗎？不論奶壺高低，奶柱都應(yīng)呈現(xiàn)接近一致的粗細(xì)；

●一開始倒出來(lái)的奶泡跟最后倒出來(lái)的奶泡都是同樣的細(xì)滑嗎？最好是同樣的。

拉花基礎(chǔ)練習(xí)—一心形

1、輕輕搖晃打好的熱牛奶和細(xì)奶泡，將盛有咖啡的杯子向奶泡壺的方向微微傾斜，然后將牛奶由咖啡杯的中心慢慢倒入。

2、融合至七分滿時(shí)將奶壺貼近咖啡表面，當(dāng)牛奶慢慢浮上來(lái)、奶泡在咖啡表面成形時(shí)，緩緩地放平咖啡杯，并左右搖晃奶泡壺，以產(chǎn)生線條圖案。

3、當(dāng)畫出的線條向前推動(dòng)時(shí)，在原處繼續(xù)左右晃動(dòng)奶泡壺，不要向后移動(dòng)。

4、當(dāng)奶泡倒至咖啡杯九分滿時(shí)停止晃動(dòng)，以形成圓形圖案。最后將奶泡壺從中間向相對(duì)的杯子邊緣直倒過(guò)去，即可形成心形圖案。

Tips

藉著控制開始成形的時(shí)間造成大小不同的心形，藉著控制收尾速度造成尖闊不同的心形。不夠厚的奶泡除了口感跟味道不好外，成形也會(huì)不夠強(qiáng)。如果一開始倒入奶泡時(shí)，便在咖啡表面變成白色，那說(shuō)明你的奶泡太粗了，密度太低，所以才浮于表面，需要多多練習(xí)打奶泡的技巧。

拉花基礎(chǔ)練習(xí)——葉子

1、輕輕搖晃打好的熱牛奶和細(xì)奶泡，將盛有咖啡的杯子向奶泡壺的方向微微傾斜，然后將牛奶由咖啡杯的中心慢慢倒入。

2、融合至七分滿時(shí)將奶壺貼近咖啡表面，當(dāng)牛奶慢慢浮上來(lái)、奶泡在咖啡表面成形時(shí)，緩緩地放平咖啡杯，并左右搖晃奶泡壺，以產(chǎn)生線條。

3、當(dāng)畫出的線條向前推動(dòng)時(shí)，繼續(xù)左右搖晃奶泡壺，逐漸往后拉，并且縮小晃動(dòng)的幅度。

4、差不多滿的時(shí)候，停止晃動(dòng)，并將奶泡壺提高，由中間向相對(duì)的85-y-邊緣直倒過(guò)去，順勢(shì)拉出一道細(xì)直線，即可使尖端形成、畫出杯中葉子的梗作為結(jié)束。

Tips

拉花的開始動(dòng)作便是左右晃動(dòng)拿著拉花杯的手腕，重點(diǎn)在于穩(wěn)定地讓手腕做水平的左右來(lái)回晃動(dòng)。請(qǐng)注意，這個(gè)動(dòng)作純粹只需要手腕的力量，不要整只手臂都跟著一起動(dòng)。當(dāng)晃動(dòng)正確時(shí)，杯子中會(huì)開始呈現(xiàn)出白色的‘之字型奶泡痕跡。

雕花（Etching）的步驟和之前介紹的拉花（Free Pouring），前半部分都是一模一樣的。只需讓牛奶由咖啡杯的中心慢慢倒入至杯滿，等待表面自然出現(xiàn)一個(gè)白色圓圈。再灑上少許切成細(xì)丁的肉桂粉或巧克力粉，用牙簽之類的‘畫筆在從咖啡表面‘雕刻。