舌尖上的旋律，味蕾上的芭蕾

梓涵

據(jù)說(shuō)這個(gè)配方來(lái)自“食神”戴龍的配方。戴龍先生即為周星馳電影“食神”的原型。此位大師一生有兩道菜特別有名：皇帝炒飯與食神牛腩。1997年香港回歸當(dāng)晚的國(guó)宴，因?yàn)榇鼾埵鞘紫姓倧N，所以這兩道菜也出現(xiàn)在當(dāng)時(shí)的國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人面前。而當(dāng)年澳門賭王何鴻粲花5000港幣就為吃戴龍親手做的炒飯。以500萬(wàn)獨(dú)家買斷“食神牛腩”配方，這位“港澳名廚榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)”戴龍先生一生心血的“1/2”，能算貴嗎？

雕爺這人算是個(gè)奇人。當(dāng)年將“阿芙”精油放到淘寶上賣的時(shí)候，2年就做到了淘寶精油No.1。如今做餐飲依然是來(lái)勢(shì)洶洶，手筆大得驚人。讓我想到了一句話：“玩就玩到最嗨，做就做到極致。”

帶著對(duì)500萬(wàn)的崇敬之情，我走進(jìn)雕爺牛腩。那時(shí)雕爺牛腩已經(jīng)開業(yè)快半年了，可是卻沒(méi)有傳統(tǒng)意義的營(yíng)業(yè)，而是采用“封測(cè)邀請(qǐng)制”。受邀人士為眾多業(yè)界文化名人、美食名家及演藝明星。因此凡是被雕爺牛腩邀請(qǐng)?jiān)嚦灾耍囟〞?huì)覺(jué)得“很有面子”。

一次完美的晚餐，應(yīng)該仿如一場(chǎng)古典交響樂(lè)——“序曲——變奏——小步舞曲——奏鳴曲”四樂(lè)章——在雕爺牛腩用餐，從“前菜、湯品、主菜、甜品”一一對(duì)應(yīng)。節(jié)奏感、韻律感，關(guān)鍵是從清新到厚重、辛辣到香甜的種種起伏變化、起承轉(zhuǎn)合之間完成的舌尖的挑逗與享受。

有人說(shuō)，這世界，唯有美食與愛(ài)，不可辜負(fù)。

吃到這一碗牛腩的確不簡(jiǎn)單。

在傳統(tǒng)上，中餐對(duì)味道的理解，不大講究“層次感”的，這個(gè)評(píng)判的角度，主要來(lái)源于法餐。而西餐對(duì)于“味道層次感”相當(dāng)重視。這一碗咖喱牛腩，材料由21種香料所配，工藝經(jīng)過(guò)戴龍改進(jìn)20余年，一口下去，味道分為三層：第一層，是帶著咖啡豆微苦之異香，充滿口腔；第二層，香鮮、辛辣味道急速襲來(lái)，刺激味蕾；第三層，仿佛公蟹之蟹膏，膠著感及回甜，凝結(jié)舌尖。故而這碗食神咖喱牛腩，無(wú)論香料來(lái)源還是廚藝?yán)砟?，屬于?biāo)準(zhǔn)的中西合璧。戴龍?jiān)谒较滦φ?，“我的咖喱牛腩飯，才真的是黯然銷魂飯?！?/p>

至于這碗咖喱牛腩中的“主角”牛腩，則選用的是中國(guó)五大名牛中肉質(zhì)最佳、紋理最美的魯西黃牛中精選部位。這碗咖喱相配的米飯有三碗，分別是：日本越光稻、蟹田糙米、泰國(guó)香米。個(gè)人以為蟹田糙米最香，口感粗獷豪邁，嚼勁十足，卻香味細(xì)膩，余香繚繞。

如果你不吃辣，對(duì)咖喱不“感冒”，雕爺牛腩還有一碗鮑魚骨湯牛腩面等候你的品嘗。這款面選用加拿大日照時(shí)間最長(zhǎng)的省所產(chǎn)的小麥，更順滑、更彈牙。而美味的秘密全在湯里。鮑魚的鮮美、牛骨的醇厚，再配以老母雞、牛筋、云腿、冬菇等十余種食材長(zhǎng)時(shí)間熬制，極度挑戰(zhàn)味覺(jué)的極限。據(jù)說(shuō)食神戴龍痛恨味精，所以雕爺牛腩餐廳里，找不到一粒味精，所有滋味全靠真材實(shí)料烹出。

雕爺牛腩的茶是令人驚喜的，不僅因?yàn)樗拿赓M(fèi)，更因?yàn)樗馁N心有趣且男女有別。男茶分別為：西湖龍井、凍頂烏龍、茉莉香片、云南普洱——味道從清到重，顏色從淡到濃，工藝從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵；而女茶則是：紅玫瑰茶、薰衣草茶、洋甘菊茶，分別有美目、纖體、排毒的功效。如果你喜歡某一款，可以無(wú)限續(xù)杯。

這里的小菜也是免費(fèi)的，而且每一款都是真正時(shí)令小菜，沒(méi)有反季節(jié)的菜品，味道雖談不上極品，但也相當(dāng)可圈可點(diǎn)。至于飲品，食客可以在羅斯福6號(hào)啤酒、爐邊酒莊紅酒、麝香貓咖啡中任選。總之，在雕爺牛腩，香茗是送的，時(shí)令小菜、各色沙拉、餐后甜點(diǎn)，都是送的。你只要告訴店內(nèi)的CTO你口味上的偏好，以及是挑選“食神咖喱牛腩”還是“鮑魚骨湯牛腩面”，這兩道菜中的哪個(gè)做主菜就可以了，其余的，CTO負(fù)責(zé)。

CTO，這個(gè)概念是雕爺牛腩提出的。這里的CTO不是“首席技術(shù)官”，而是“首席體驗(yàn)官”的意思。你要非說(shuō)是服務(wù)員，當(dāng)然也沒(méi)有關(guān)系，只不過(guò)，這里的服務(wù)員絕不僅僅端茶倒水這么簡(jiǎn)單，她們還要為你的“口味”負(fù)責(zé)到底。對(duì)了，這些CTO可都是面戴黑紗的神秘女子！

雕爺牛腩號(hào)稱自己家做的是“輕奢餐”。啥叫“輕奢餐”？正如字面之意，奢侈但不是最奢侈，是介于簡(jiǎn)約與奢侈、快餐與正餐之間，比廉價(jià)快餐要美味、優(yōu)雅，比豪華正餐節(jié)省時(shí)間與金錢。而最重要的是把某一種食物，探索到細(xì)致入微，雕琢出大巧大拙。

在雕爺牛腩，不僅品味美食，還可以賞鑒食器?？吹靡?jiàn)的是吃牛腩的碗、吃飯的筷子，看不見(jiàn)的是切牛腩的刀和燉牛腩的鍋。吃牛腩的碗，是雕爺牛腩的發(fā)明“專利碗”——上方厚重，很粗糙，端起來(lái)手感很好，喝湯的部位很薄很光滑。在8∶20位置，開了一個(gè)拇指斜槽，方便左手端起。1∶30位置還有一個(gè)小槽，為了方便卡住湯勺，端起碗喝湯的時(shí)候，勺就不會(huì)亂動(dòng)。這只碗的大小、薄厚、功能，放進(jìn)別的食物就別扭無(wú)比，但吃雕爺牛腩則得心應(yīng)手，換句話說(shuō)，這碗面也只有放在這只碗里才呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。選自緬甸“雞翅木”的筷子，上面激光蝕刻著“雕爺牛腩”logo。最關(guān)鍵的是食客所用的筷子都是全新的，未曾被他人碰觸，用餐完畢，奉上“筷衣”，當(dāng)作禮品帶走，禮物雖小，卻極貼心。而看不見(jiàn)的刀，是由雕爺牛腩發(fā)明的，目前是世界第一把昂貴的中式菜刀。遵循了中式古法半月刀的外形，選用大馬士革鋼，擁有海濤般的美麗紋理。這種紋理在肉眼下看不見(jiàn)，在顯微鏡下顯示，這些紋理是由無(wú)數(shù)小鋸齒組成。在切割生牛腩時(shí)配合“滾刀法”切割，行云流水，得心應(yīng)手。而燉牛腩的鍋，則是雕爺牛腩的“專利鍋”，為此特別起名“鐵扇公主”。因?yàn)榕Ｄ踝钆碌娜司褪撬?/p>

這一碗牛腩，是細(xì)節(jié)之處見(jiàn)光華的牛腩，它不僅僅是一碗牛腩，更是雕爺牛腩精心雕琢、用心良苦、激情四射的美食理想。

品嘗雕爺牛腩，你不僅僅吃到了精華，吃得更多的是對(duì)美食的欲望。

（編輯·宋冰華）

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