放棄鮑魚(yú)去賣熱干面 江城高端酒店放低身段求生

位于中北路的東海金閣鮑翅燕“停業(yè)裝修”，更有細(xì)心的市民發(fā)現(xiàn)，汪家墩一家原名為銀臺(tái)海參坊的酒店，近日悄然更名銀臺(tái)食尚。簡(jiǎn)單的“食尚”兩字，改變的不僅是名稱。隨著中央“厲行節(jié)儉”、“八項(xiàng)規(guī)定”的實(shí)施，作為“三公消費(fèi)”的主要陣地中高檔餐飲業(yè)紛紛放下身段，尋求新的盈利點(diǎn)。

據(jù)武漢餐飲協(xié)會(huì)提供的獨(dú)家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，今年1-5月份，武漢高端餐飲（包括會(huì)所）銷售額同比去年下降50%～60%，而中端餐飲收入受到的影響則相對(duì)較少，在10%左右。

棄?mèng)~翅燕窩 改賣特色小吃

今年以來(lái)，有細(xì)心市民發(fā)現(xiàn)，位于中北路和洪山廣場(chǎng)上的兩家東海金閣鮑翅燕“停業(yè)裝修”。近日，記者致電東海金閣鮑翅燕負(fù)責(zé)人孫昌洪，對(duì)方告知東海金閣鮑翅燕“關(guān)閉了，不會(huì)再開(kāi)了?！?/p>

去年底“八項(xiàng)規(guī)定”一出臺(tái)，這兩家店面的生意便一落千丈。孫昌洪果斷決定轉(zhuǎn)型。在武漢餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人中，孫洪昌的反應(yīng)較快的。

“年前，兩家東海一出現(xiàn)虧損，我們就關(guān)了。”孫洪昌介紹。早在兩年前，他就發(fā)現(xiàn)高端餐飲已不如以往賺錢，“利潤(rùn)僅夠養(yǎng)人”。再加上一直被他視為高端餐飲行業(yè)風(fēng)向標(biāo)的湘鄂情，去年陸續(xù)收購(gòu)了上海味之都等中低端餐飲企業(yè)。這更令孫昌洪感覺(jué)到“高端轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行”。

孫昌洪在漢共有6家店，兩家東海金閣鮑翅燕以往主攻高端市場(chǎng)，去年底出現(xiàn)虧損；銀臺(tái)海參坊、仙品海參坊和青蓮酒家則主要接待商務(wù)消費(fèi)，定位中端，受到的影響不算太大。目前，銀臺(tái)海參坊已經(jīng)改名銀臺(tái)食尚；還有一家仙品粥鋪人均消費(fèi)不到60元，徹底走起大眾化路線，“先砍掉虧損的，保存實(shí)力?！?/p>

孫昌洪介紹，已停業(yè)裝修的東海金閣鮑翅燕未來(lái)會(huì)改名并轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)，將于今年底重新開(kāi)業(yè)，“以后會(huì)做特色小吃，比如成都小吃、粵式早晚茶，可能還會(huì)賣熱干面”，他半開(kāi)玩笑地說(shuō)。

“余下的4家店也會(huì)略作調(diào)整，都定位中低端市場(chǎng)，但是各家特色又不完全相同”，孫昌洪布局自己4家店的差異化，“比如青蓮以后會(huì)設(shè)置一樓做大眾消費(fèi)、二樓做宴會(huì)、三樓做商務(wù)宴請(qǐng)?！?/p>

縮小桑拿足浴面積 改建成八個(gè)婚宴廳

位于珞喻路的一家花園酒店，除了餐飲外，還擁有足療、桑拿、棋牌、商務(wù)會(huì)議一系列配套設(shè)施，從1994年正式營(yíng)業(yè)開(kāi)始，該酒店一直定位于包房餐飲、商務(wù)宴請(qǐng)、大型會(huì)議等高端市場(chǎng)，人均消費(fèi)300元左右。

“以前公務(wù)餐飲肯定是占大頭，消費(fèi)占我們酒店餐飲市場(chǎng)70%的份額?！痹摼频曦?fù)責(zé)人坦言，雖然緊鄰有三家餐飲機(jī)構(gòu)，但由于定位不同，彼此生意一直以來(lái)不受影響。不過(guò)，從去年年底開(kāi)始，所在酒店的公務(wù)消費(fèi)每況愈下，“春節(jié)期間取消預(yù)定的團(tuán)年飯、商務(wù)宴會(huì)就有近40場(chǎng)。”而緊鄰的幾家中低端餐飲企業(yè)卻未受明顯影響。

從今年三四月份開(kāi)始，該酒店調(diào)整定位，以“高貴而不貴”的營(yíng)銷模式，進(jìn)軍中低端市場(chǎng)，“把丟掉的市場(chǎng)份額搶回來(lái)”，該負(fù)責(zé)人說(shuō)，此前酒店毛利潤(rùn)一直可達(dá)到40%以上，而目前的毛利潤(rùn)控制在20%。該店負(fù)責(zé)人稱，今年開(kāi)始酒店便進(jìn)行了一系列改造，將此前桑拿、足浴場(chǎng)所面積縮小，改擴(kuò)建成了8個(gè)婚宴廳，最小的廳10桌，最大的66桌，而定價(jià)也從1800元/桌起，降至1200元/桌起。

該酒店以前從不做散席，今年五月份也已首批開(kāi)放了50桌散席，定價(jià)在人均150元?！叭绻晃督祪r(jià)，對(duì)員工也有一定影響，留不住人?！痹撠?fù)責(zé)人稱，價(jià)格手段是把雙刃劍，操作不到位無(wú)疑是在慢性自殺。

仍有酒店在觀望中堅(jiān)守

與部分酒店的果斷轉(zhuǎn)型相比，商務(wù)宴請(qǐng)、“三公消費(fèi)”所帶來(lái)的可觀利潤(rùn)，令不少酒店雖身處陣痛，但仍在觀望中堅(jiān)守。孫昌洪認(rèn)為，自己的兩家鮑翅燕關(guān)門只是武漢高端餐飲轉(zhuǎn)型的冰山一角，“更多的人還在觀望，希望別人先關(guān)門，自己就能繼續(xù)維持。”

洪山廣場(chǎng)附近一家高端酒店的大堂經(jīng)理則用“工資都快發(fā)不下來(lái)了”形容現(xiàn)狀。即便如此，酒店高層仍堅(jiān)持原有的高端路線。他們的理由與孫昌洪所說(shuō)類似，“誰(shuí)堅(jiān)守到最后，誰(shuí)就是贏家”。

觀察

洗牌在即

近300家高端餐企調(diào)整

“目前，武漢的近300家高端餐飲都在調(diào)整，武漢餐飲業(yè)洗牌在即?！蔽錆h市飲食服務(wù)管理處處長(zhǎng)龔新華介紹，大環(huán)境之下高端餐飲受到的影響最大，必將有一部分被淘汰，還有一部分進(jìn)入中低端市場(chǎng)。

大量的餐飲企業(yè)涌入中低端市場(chǎng)，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致中低端市場(chǎng)過(guò)剩？“不會(huì)，中低端餐飲市場(chǎng)的蛋糕是巨大的?！饼徯氯A認(rèn)為，孫昌洪轉(zhuǎn)型案例或能佐證中低端餐飲市場(chǎng)存在的潛力，“目前，武漢人均消費(fèi)在200元以內(nèi)的餐飲生存不受威脅?！?/p>

他預(yù)測(cè)， 中低端餐飲的未來(lái)也將受到波及，“但是這種影響是積極的，現(xiàn)有的中低端餐飲多是粗放的、有待提高的，以后就看誰(shuí)能做得好，競(jìng)爭(zhēng)有利于中低端餐飲的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化。”

“過(guò)去高端餐飲就是滿足人們對(duì)高檔次的需求，而現(xiàn)在的大環(huán)境下，高端餐飲要做的就是去迎合大眾市場(chǎng)”，武漢市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)涂水前介紹，他認(rèn)為，高端餐飲過(guò)去細(xì)分市場(chǎng)，但是細(xì)分過(guò)了頭，現(xiàn)在他們開(kāi)始重新回歸大眾，這種趨勢(shì)是必然的。

（來(lái)源：楚天都市報(bào)）