打造企業(yè)食品安全體系確保食品安全

孫中偉　劉立存

近年來，隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的提高，消費者對食品的要求，已經(jīng)從單純追求數(shù)量充足上升到對質(zhì)量安全的重視。消費者對食品的生產(chǎn)、加工、貯運、銷售整個過程表現(xiàn)出了空前的興趣，不斷要求食品制造商在食品質(zhì)量、食品安全方面承擔(dān)更多的責(zé)任。

在各類食品安全事件中，其種類可簡單地分為兩種，即有意而為和無意而為：“有意而為”是一種食品違法犯罪行為，如在食品中添加非食用物質(zhì)。用非食品原料生產(chǎn)食品、濫用食品添加劑、生產(chǎn)偽劣食品等，這些食品安全事件往往會因其本質(zhì)的惡劣性質(zhì)遭到人民群眾的聲討，是會給人們的身體健康造成直接危害的行為，也是政府部門嚴(yán)厲打擊的對象；“無意而為”是一種因企業(yè)缺少食品安全管理或因企業(yè)的管理不完善造成的食品安全事件，如原料把關(guān)不嚴(yán)添加劑應(yīng)用錯誤、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)不符合法律法規(guī)或超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)的限量，這些屬于食品安全監(jiān)管的對象，也是食品安全管理體系需要解決的對象。

一個食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何避免食品安全事故的發(fā)生，特別是如何建立有效的食品安全體系來減少食品安全風(fēng)險，是食品生產(chǎn)企業(yè)要時刻關(guān)注的問題。我們可以通過以下幾個方面的工作關(guān)注企業(yè)食品安全體系建設(shè)和防范食品安全風(fēng)險。

1 建立有效的質(zhì)量管理體系

ISO是標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年2月23日。它的前身是1928年成立的“國際標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會國際聯(lián)合會”，它是世界上最大的、最具權(quán)威性的標(biāo)準(zhǔn)化專門機構(gòu)。

ISO 9000的8項質(zhì)量管理原則：以顧客為關(guān)注焦點；領(lǐng)導(dǎo)作用；全員參與；過程控制；管理的系統(tǒng)方法；持續(xù)改進；基于事實的決策方法；與供方互利的關(guān)系。這8項管理原則是標(biāo)準(zhǔn)的精髓與靈魂，貫穿于整個標(biāo)準(zhǔn)的思想中，它們的執(zhí)行必將推動企業(yè)的健康發(fā)展。

我國執(zhí)行的是GB/T 19001-2008標(biāo)準(zhǔn)，等同使用ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用的過程中，要求企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)要求建立質(zhì)量管理體系，形成文件，加以實施和保持，并持續(xù)改進其有效性。

質(zhì)量管理的發(fā)展歷程從最初的質(zhì)量檢驗階段和統(tǒng)計質(zhì)量控制階段走向了全面質(zhì)量管理階段，而ISO 9000國際標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和推廣已經(jīng)被越來越多的企業(yè)注重和應(yīng)用，我國通過ISO 9000質(zhì)量管理體系認證的企業(yè)也越來越多，運用好質(zhì)量管理體系可以有效改善企業(yè)的質(zhì)量管理水平，促進全員參與質(zhì)量管理的意識，以下4方面的工作是保證質(zhì)量管理體系運行有效性的重要措施。

第一要注重企業(yè)內(nèi)部審核。質(zhì)量管理體系的內(nèi)部審核活動對于一個公司食品安全管理體系的有效運行起著很重要的作用，通過內(nèi)部審核活動，及時發(fā)現(xiàn)自身存在的問題并采取有效的糾正和預(yù)防措施。從某種程度上來說，是體系的自我完善和發(fā)展，才能使企業(yè)自身的管理水平得到持續(xù)提高。增強企業(yè)自身保障食品安全的社會責(zé)任感，自我管制是食品企業(yè)內(nèi)在建設(shè)的根本，沒有良好社會責(zé)任和職業(yè)道德的企業(yè)，其發(fā)展不會長久。

第二要做好管理評審。管理評審是企業(yè)最高管理者參與實施的體系管理有效性、充分性、適宜性評價機制，通過管理評審可以有效整合企業(yè)資源，發(fā)現(xiàn)企業(yè)的不足，也是對企業(yè)制定的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)的次有效評價，是貫徹企業(yè)執(zhí)行力的次重要活動。

第三要通過第三方審核。通過審核機構(gòu)的審核并取得質(zhì)量管理體系認證證書，不僅可以利用好審核機構(gòu)的專業(yè)性評價體系對公司各方面的運作進行評估，也是驗證企業(yè)是否具有持續(xù)生產(chǎn)出滿足顧客需要的產(chǎn)品和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的能力，并通過不斷完善提高顧客滿意度，增加顧客的信任。

第四要將質(zhì)量體系與食品安全有效結(jié)合。食品安全的整個工作是貫穿在質(zhì)量體系運行過程中的，兩者是密不可分的結(jié)合體。在質(zhì)量體系運行的過程中原料的品質(zhì)控制、成品質(zhì)量的控制、生產(chǎn)過程的控制、供應(yīng)商管理都關(guān)系到食品安全問題，只有有效的質(zhì)量管理體系才能保證生產(chǎn)出安全的食品。

2 實施危害分析和關(guān)鍵控制點

2009年6月1日起實施的《中華人民共和國食品安全法》明確提出，國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系，提高食品安全管理水平。HACCP體系對從原料種養(yǎng)、接收到生產(chǎn)加工乃至銷售整個過程中的關(guān)鍵工序進行了控制，以消除各個環(huán)節(jié)的潛在危害。在這個體系中僅限于對食品安全方面的危害控制，以防止存在潛在危害因素的產(chǎn)品流向終端消費市場。

HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》的附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個基本原理（工作程序）確定為：危害分析及危害程度評估。從原料、制造過程、運輸直至消費整個食品生產(chǎn)過程的所有階段，分析其潛在的危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害），評估食品加工中可能發(fā)生的危害并控制這些危害的管制項目。

確定關(guān)鍵控制點。CCP是指能去除危害或降低危害發(fā)生率的個點、步驟或程序。它存在于原料、配方以及（或）生產(chǎn)包裝，運輸、調(diào)配、加工和儲存等過程的任何個階段。但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點。

建立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值是確保食品安全的界限，每個CCP必須有個或多個CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值等內(nèi)容。

關(guān)鍵控制點的監(jiān)控。監(jiān)控是指系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應(yīng)用做好精確記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。

糾偏措施。確認經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點有失控時，應(yīng)采取糾正措施。當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時，需建立的糾偏措施。

建立驗證程序。建立驗證HACCP體系正確運作的程序，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

保持記錄。準(zhǔn)備并保存份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的程序?qū)ACCP體系加以記錄。

3 建立食品可追溯體系

從生產(chǎn)原料、輔料進廠就要建立各種原輔料的追溯體系，對生產(chǎn)性原輔料要明確采購來源，并附上每次采購的單據(jù)，進廠時間記錄等等，同時要盡可能避免原輔料在廠內(nèi)存貯時間過長，應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際的生產(chǎn)能力進行采購，而不是采用成本優(yōu)先方式，進行囤積，造成食品類原料滯留期過長。建立安全追溯體系可以更加清晰責(zé)任歸屬，追溯體系是食品安全管理中必不可少的環(huán)節(jié)，對于進廠的原輔料要進行嚴(yán)格的微生物抽樣檢驗，不能夠達標(biāo)的原料堅決不能進入加工環(huán)節(jié)，要及時聯(lián)系供應(yīng)商予以退回。實施可追溯促使企業(yè)進行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)從而保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，為企業(yè)帶來品牌效應(yīng)，提升企業(yè)知名度和美譽度。