2012年蕪湖市380批食源性致病菌檢驗(yàn)結(jié)果分析

張萍

摘要：為了解蕪湖市餐飲環(huán)節(jié)出售的食品中食源性致病菌的污染狀況，防止食源性疾病的發(fā)生，為食品的監(jiān)督管理提供科學(xué)的依據(jù)，保證市民的食品衛(wèi)生安全。本研究所對2012年抽檢的餐飲環(huán)節(jié)出售的食品中3種食源性致病茵進(jìn)行檢測，并對檢測結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。檢測樣品分4大類共580批，其中有兩個(gè)批次的涼拌菜檢出金黃色葡萄球菌，其余樣品均未檢出致病菌。提示應(yīng)加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)控管理，建立預(yù)警系統(tǒng)，防止食源性疾病和食物中毒事件的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：食品 食源性致病菌 檢驗(yàn)

微生物性食源性疾病是全球食品安全問題之首，一向以食品安全監(jiān)管嚴(yán)格著稱的美國和歐洲發(fā)達(dá)國家也屢遭食源性致病菌導(dǎo)致的疾病危害。其中美國在2011年內(nèi)連續(xù)發(fā)生了沙門氏菌、大腸桿菌、單增李斯特菌污染造成的食品安全事件，德國腸出血性大腸桿菌傳染病的爆發(fā)波及了很多國家。食源性致病菌檢驗(yàn)的目的是判斷食品是否被致病菌污染，并且對污染程度做出正確的評價(jià)，為食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理提供科學(xué)依據(jù)，有效地防止或者減少食物中毒事件的發(fā)生。蕪湖市食品藥品檢驗(yàn)所2012年5～11月對蕪湖市轄區(qū)內(nèi)賓館、酒店、餐飲店的部分熟肉制品、盒飯、涼拌菜以及糕點(diǎn)類共380批食品進(jìn)行檢測，本文對此次檢測結(jié)果進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，為相關(guān)管理部門提供參考。

1 材料與方法

1.1樣品來源

2012年蕪湖市各區(qū)、縣食品藥品監(jiān)督管理局對轄區(qū)內(nèi)賓館、酒店、餐飲店的食品進(jìn)行隨機(jī)抽查，所檢樣品熟肉制品60批次、盒飯150批次、涼拌菜150批次，糕點(diǎn)類20批次，共計(jì)4大類380批次。

1.2培養(yǎng)基與試劑

其中7.5%氯化鈉肉湯培養(yǎng)基、血瓊脂平板、Baird-Parker瓊脂平板、緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉增菌液（TTB）、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）、亞硫酸鉍（BS）、瓊脂木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂、志賀氏菌增茵肉湯、XLD瓊脂、志賀氏菌顯色瓊脂、麥康凱瓊脂均由北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)；科瑪嘉沙門氏顯色培養(yǎng)基、科瑪嘉金黃色葡萄球菌顯色培養(yǎng)基均由鄭州博賽生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)；沙門氏菌生化鑒定管由青島海博生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)

1.3檢驗(yàn)方法

各類食品按國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789相關(guān)檢驗(yàn)方法對3類致病菌進(jìn)行檢驗(yàn)，包括：金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)（國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789，10-2010）、沙門氏菌檢驗(yàn)（國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.4-2010）、志賀氏菌檢驗(yàn)（國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.5-2010和GB 4789.52012）。

2 結(jié)果

根據(jù)食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)地方標(biāo)準(zhǔn)判定，所檢樣品有一項(xiàng)或者一項(xiàng)以上超標(biāo)者均判定為不合格。實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果見表1～4。

3 結(jié)果與討論

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，380批從正規(guī)餐飲市場抽檢的樣品中，只有兩個(gè)批次的涼拌菜中檢出了金黃色葡萄球菌，說明正常監(jiān)管的餐飲市場未出現(xiàn)大規(guī)模的食品致病菌污染。此次檢出致病菌的樣品來源于縣級的小規(guī)模餐飲酒店，從監(jiān)管的情況來看目前還有很多餐飲特別是小規(guī)模企業(yè)冷拼問，冷藏設(shè)施不齊全，冰箱未定期清潔消毒，生熟不分這些都是導(dǎo)致食品被微生物污染的隱患。因此在制作各類冷菜時(shí)，要特別注意操作衛(wèi)生，防止操作過程中的生熟交叉污染：飯菜應(yīng)盡量做到當(dāng)餐加工當(dāng)餐食用，并縮短從制作完成至食用的時(shí)間間隔（常溫下不超過2h）。

在2012年上述樣品的檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，雖然大部分的樣品未檢出上述三個(gè)致病菌，但在選擇性培養(yǎng)基中有90%以上的樣品都有其他類型菌落生長，顯示樣品中存在著其他的菌類。對于這些菌的種類以及是否會對人的健康造成影響并未進(jìn)行進(jìn)步的研究和監(jiān)控，因而在今后的檢驗(yàn)和監(jiān)管過程中是否要增加此類食品中微生物檢驗(yàn)的項(xiàng)目有待商榷。