百年傳承“酶”好生活

帝斯曼(中國(guó))有限公司

一直以來，酶制劑都與我們的生活息息相關(guān)。作為一種蛋白質(zhì)，酶存在于人體、動(dòng)植物及微生物中。酶參與生物體的代謝、分解、合成等，促進(jìn)生物體一切代謝反應(yīng)。例如，胃里的食物能夠轉(zhuǎn)化成被消化吸收的形態(tài)，并最終轉(zhuǎn)化成能量，是依靠酶的作用。食品用酶制劑是指由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵，提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品（定義來源于《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2011附錄E“食品添加劑功能類別”）。

國(guó)內(nèi)外食品用酶制劑管理

動(dòng)物或植物來源的食品用酶制劑如菠蘿蛋白酶、小?；蚋嵫虻陌櫸竵碓吹哪槊傅认鄬?duì)來說生產(chǎn)提取工藝簡(jiǎn)單，但是生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、成本高，而且受地理、氣候、季節(jié)等因素影響較大。因此目前使用的食品用酶制劑多來源于微生物。但是如篩選不當(dāng)，有可能將具有致病性或具有產(chǎn)生毒素潛能的微生物作為菌種生產(chǎn)食品用酶制劑，利用基因修飾的微生物也可能對(duì)食品加工和生產(chǎn)帶來安全隱患。因此為了保證食品用酶制劑的安全，國(guó)際組織和世界上許多國(guó)家均對(duì)食品用酶制劑進(jìn)行管理。

按照國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的相關(guān)定義，食品用酶制劑一般被劃為加工助劑的范疇。食品用酶制劑按照動(dòng)物、植物和微生物來源分別列出了其品種、生產(chǎn)來源以及使用范圍。此外，CAC標(biāo)準(zhǔn)體系中的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（FAO/WHO）負(fù)責(zé)食品用酶制劑的安全評(píng)估，規(guī)定食品加工用酶的通用要求，其中對(duì)酶的分類和命名、酶制劑的活性成分、原料以及衛(wèi)生指標(biāo)等作了規(guī)定。

美國(guó)對(duì)食品用酶制劑的管理體現(xiàn)在其聯(lián)邦法規(guī)（CFR）、食品化學(xué)法典（FCC）中。在CFR第21條“間接食品添加劑”和一般認(rèn)為安全的物質(zhì)兩部分中對(duì)食品用酶制劑的來源、生產(chǎn)過程以及使用量做了規(guī)定。在FCC第8版中對(duì)食品用酶制劑的活性、有害物質(zhì)的允許含量、實(shí)驗(yàn)方法等通用要求作了規(guī)定，并列出了若干種食品用酶制劑，其中描述了食品用酶制劑的來源（按照動(dòng)物、植物以及微生物分類）、理化性狀、主要作用成分以及傳統(tǒng)應(yīng)用范圍并要求食品用酶制劑的生產(chǎn)應(yīng)遵循GMP認(rèn)證。

在中國(guó)，食品用酶制劑作為食品添加劑管理，其允許使用的名單列于《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）中。對(duì)于沒有列入GB 2760標(biāo)準(zhǔn)名單的食品用酶制劑，企業(yè)需要向國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃委員會(huì)（原衛(wèi)生部）進(jìn)行食品添加劑新品種許可申請(qǐng)。對(duì)于已經(jīng)列入GB 2760標(biāo)準(zhǔn)的食品用酶制劑，則有一個(gè)統(tǒng)一的安全質(zhì)量規(guī)格要求。

從以上國(guó)內(nèi)外關(guān)于食品用酶制劑管理的對(duì)比分析可以看出，國(guó)內(nèi)外的做法基本都是在安全性評(píng)價(jià)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等方面對(duì)食品用酶制劑進(jìn)行綜合性的管理，從而保證酶制劑在生產(chǎn)應(yīng)用過程中的安全性。

帝斯曼引領(lǐng)“酶”好生活

通過法律法規(guī)對(duì)酶制劑進(jìn)行有效的生產(chǎn)管理，現(xiàn)如今酶制劑已被廣泛運(yùn)用于食品行業(yè)，可以幫助食品廠商提高生產(chǎn)效率，節(jié)省生產(chǎn)成本，并最終為消費(fèi)者帶來健康安全的高品質(zhì)食品。

帝斯曼酶制劑業(yè)務(wù)的前身Gist—Brocades是商業(yè)酶生產(chǎn)的歷史先行者。1900年Gist-Brocades就在荷蘭著名微生物學(xué)家Martinus Willem Beijerink先生的帶領(lǐng)下開展了從酵母中提取酶的研究。1998年，Gist-Brocades食品及飼料用酶成為帝斯曼集團(tuán)的成員之一。100多年來積累的豐富經(jīng)驗(yàn)和卓越專知使帝斯曼在酶制劑發(fā)酵、生產(chǎn)和供應(yīng)領(lǐng)域成為全球領(lǐng)先的倡導(dǎo)者，同時(shí)也成功助推了眾多全球知名的食品品牌。如今，帝斯曼酶制劑在中國(guó)會(huì)將專業(yè)的食品酶制劑應(yīng)用技術(shù)，結(jié)合中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和食品客戶的技術(shù)要求，將帝斯曼的酶制劑產(chǎn)品更廣泛的推廣同時(shí)不斷開發(fā)市場(chǎng)需要的食品酶制劑產(chǎn)品。

釀造清澈見底的優(yōu)質(zhì)啤酒

啤酒釀造工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但幾個(gè)世紀(jì)以來，其基礎(chǔ)性生化工藝一直未變。如今釀造業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、安全性和一致性提出了更高的要求，同時(shí)在整個(gè)產(chǎn)業(yè)化及全球化進(jìn)程中采用了最先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)。

要釀造出在保質(zhì)期內(nèi)始終保持最佳品質(zhì)的啤酒，釀酒師必須保證啤酒的生物穩(wěn)定性及非生物（膠體）穩(wěn)定性。巴氏殺菌時(shí)（甚至殺菌后）啤酒會(huì)變得混濁，這種混濁主要是由蛋白質(zhì)與多酚粘結(jié)而成的膠體溶解顆粒所導(dǎo)致的。

保持穩(wěn)定性的傳統(tǒng)方法是去除多酚一蛋白質(zhì)化合物，并通過單獨(dú)去除或水解蛋白質(zhì)、單獨(dú)去除多酚以及將兩者同時(shí)去除的方式防止化合物的形成。然而，對(duì)于這個(gè)力求節(jié)約成本且正經(jīng)歷合并的產(chǎn)業(yè)而言，啤酒在貨架期始終保證其一致性和穩(wěn)定質(zhì)量至關(guān)重要。帝斯曼開發(fā)出了最具創(chuàng)造力的啤酒穩(wěn)定方法：BREWERS CLAREX^?，BREWERS CLAREX^?是一種專一的脯氨酸內(nèi)切蛋白酶，可有效防止啤酒中冷混濁的形成，BRREWERSCLAREX^?在會(huì)發(fā)生氫鍵結(jié)合的區(qū)域?qū)⒚舾械亩嚯姆纸?，從而阻止相互作用的發(fā)生。該酶的純度確保不會(huì)發(fā)生其它的水解，因而不會(huì)影響其他參數(shù)。產(chǎn)生泡沫的蛋白質(zhì)中脯氨酸含量非常低，所以BREWERS CLAREX^?泡沫性能沒有影響。

對(duì)于許多使用了脯氨酸特效內(nèi)切蛋白酶的啤酒廠而言，他們不僅僅得到了穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)啤酒，同時(shí)還降低了生產(chǎn)成本，減少了廢棄物及溫室氣體的排放。

以生物酶技術(shù)為中國(guó)傳統(tǒng)食品帶來解決方案

中國(guó)北方地區(qū)的傳統(tǒng)主食——饅頭是通過使用小麥面粉，水，酵母，少量的糖或鹽，通過混合，揉面，成型，發(fā)酵，汽蒸等過程制作而來。由于傳統(tǒng)的習(xí)慣，饅頭的精白始終是衡量饅頭品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。但是，面粉是從天然小麥經(jīng)過磨粉加工而來，小麥的質(zhì)量受小麥品種、土壤、氣候、耕作條件的多方面因素影響。而且，現(xiàn)代小麥磨粉工藝的機(jī)械化，為提高小麥面粉的出粉率，會(huì)將更多小麥顆粒接近表面的成分磨入小麥面粉，這樣小麥面粉的灰分成分較高，會(huì)影響到饅頭的精白。

過去，可以在小麥磨粉工業(yè)過程中加入化學(xué)面粉增白劑——過氧化苯甲酰來氧化小麥面粉中的那些灰分成分，以達(dá)到使面粉增白的效果。如今由于對(duì)食品安全的關(guān)注，國(guó)家在2011年開始在面粉加工中禁止使用化學(xué)面粉增白劑——過氧化苯甲酰。帝斯曼針對(duì)消費(fèi)者對(duì)饅頭精白的需求，在2012年推出饅頭增白的酶制劑解決方案：Bakezyme^?SnoWhite。

Bakezyme^?SnoWhite將天然小麥面粉中含有1%-3%的天然類脂肪類物質(zhì)水解成自由脂肪酸，某些特定脂肪酸具有增白效果，同時(shí)又有增強(qiáng)面團(tuán)耐力、體積，改善饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)的作用。由于天然類脂肪類物質(zhì)（也是一種天然色素）被水解，使得經(jīng)過酶制劑處理的小麥面粉在饅頭的制作過程中無需使用化學(xué)面粉增白劑，而饅頭同樣更加“精白”。

為乳糖不耐受患者帶來福音

乳糖是哺乳動(dòng)物乳中甜度較低的二糖，其溶解度低，不能被腸道直接吸收。但其水解成分葡萄糖和半乳糖的溶解性比乳糖高3-4倍，容易被腸道吸收。在人體內(nèi)，只有這些單糖才被用作能量來源或合成材料。而乳糖要得到利用，則需要在乳糖酶作用下水解。

亞洲人普遍缺乏乳糖酶，據(jù)調(diào)查表明，中國(guó)有9.2%的健康成人存在“乳糖吸收不良”。在這樣的情況下，就需要額外攝入乳糖酶消化乳制品。帝斯曼提供的Maxilact^?便是可被用來“預(yù)消化”乳制品中乳糖的乳糖酶產(chǎn)品。來源于一種特殊酵母菌的Maxilact^?經(jīng)過嚴(yán)格、精確控制的發(fā)酵過程，最終賦予其純凈優(yōu)質(zhì)的特性。受益于專利化的生產(chǎn)工藝，Maxilact^?不含有其他任何導(dǎo)致不良風(fēng)味的雜酶，因此可以確保產(chǎn)品即使在貨架期末風(fēng)味依然純凈，讓乳糖敏感的消費(fèi)者可以盡情享受乳制品的真正全部風(fēng)味。