菠蘿蜜芳香浸膏的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

劉永瓊，余 佩，陳雅芬，王 昭，李 金

(1.武漢工程大學(xué)化工與制藥學(xué)院，綠色化工過程省部共建教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新型反應(yīng)器與綠色化學(xué)工藝湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430074；2. 馬應(yīng)龍藥業(yè)集團(tuán)，湖北 武漢 430064)

0 引 言

菠蘿蜜是?？撇ぬ}蜜屬的常綠喬木，其學(xué)名ArtocarpusheterophyllusLam，我國又稱之為波羅蜜、木菠蘿、樹菠蘿、蜜冬瓜、牛肚子果等.菠蘿蜜生于熱帶地區(qū)，印度、孟加拉國、斯里蘭卡、東南亞國家有種植，我國主要在海南、廣東、廣西、云南、福建和四川南部的熱帶、亞熱帶地區(qū)栽培，以海南省居多，年產(chǎn)量巨大[1-3].菠蘿蜜果具有較好的藥用價值：果皮發(fā)酵得到的蛋白質(zhì)水解酶，可作為消炎藥物；其果肉可被用于治療產(chǎn)后少乳的癥狀；種子加肉燉，食用后對婦女產(chǎn)后缺乳癥有療效；菠蘿蜜樹根的提取物不僅可防治哮喘、發(fā)燒、腹瀉，還可治急性扁桃體炎；菠蘿蜜樹皮可制鎮(zhèn)靜藥；菠蘿蜜樹液與醋混和，對腺體腫大、膿腫有一定的治療作用[4-6].水果特有的香氣為大多數(shù)人所喜愛，如在日常生活中就經(jīng)常會接觸到一類散發(fā)著蘋果、橘子、香蕉、水蜜桃等果香味的日用品.對菠蘿蜜果的香氣成分的分析主要有：Maia等[7]將菠蘿蜜去皮除籽后浸解成漿狀，用水-戊烷體系進(jìn)行同時蒸餾-萃取，以GC-MS 聯(lián)用儀分析鑒定出39種化合物；Ong等[8-9]用過二氯甲烷萃取-GC/MS分析及多種酯類預(yù)處理-SPME/GC/TOFMS分析，也分別檢測出菠蘿蜜漿狀物中的23個和39個化合物；而中科院西雙版納熱帶植物園的納智[10]則將菠蘿蜜果肉切碎后用乙醚浸泡，然后用GC-MS 分析鑒定出82種成分.鄭華[11]等采用吸附法捕集菠蘿蜜果實(shí)的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，利用“TCT-GC/MS聯(lián)用”技術(shù)，測得菠蘿蜜果皮和果肉的揮發(fā)性成分各為26種.郭飛燕[12]等對采用三種提取方法提取的菠蘿蜜揮發(fā)油進(jìn)行GC-MS分析，分別分離出38、22和14種組分，其共同成分為乙酸丁酯、戊酸丙酯、丁酸丁酯、3-甲基-丁酸丁酯、9-十八碳烯酸.但關(guān)于其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究尚未見報道，本研究以菠蘿蜜為原料制備菠蘿蜜芳香浸膏，并對其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括香味、酸值、酯值、相對密度、乙醇不溶物、砷含量、大腸桿菌計數(shù)和菌落總數(shù)進(jìn)行研究，以期為菠蘿蜜芳香浸膏的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的指導(dǎo)與幫助.

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 儀器與材料

高速萬能粉碎機(jī)(天津泰斯特儀器有限公司)；AB204-N型分析天平(上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司)；SZ-93自動雙重純水蒸餾器(上海亞榮生化儀器廠)；SSY-H不銹鋼恒溫水浴鍋(上海三申醫(yī)療機(jī)械公司)；GS12-2電子恒速攪拌器(上海機(jī)械專機(jī)廠)；酸度計(HANNA PH213)；硫酸干燥器.

菠蘿蜜鮮果(品名：菠蘿蜜，采購于廣東省茂名市)；菠蘿蜜芳香浸膏試樣(綠色化工過程省部共建教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，405實(shí)驗(yàn)室)批號：20100502，20100503，20100504；酚酞指示液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%)，溴甲酚綠-甲基紅指示液，中性乙醇(體積分?jǐn)?shù)70%)，氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.1 mol/L)，鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.5 mol/L)，無菌生理鹽水，氫氧化鉀乙醇溶液，重鉻酸鉀洗液，磷酸鹽標(biāo)準(zhǔn)緩沖液，硫酸溶液(1 mol/L)，氫氧化鈉溶液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%)，碘化鉀溶液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%)，氯化亞錫溶液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%)，砷的限量標(biāo)準(zhǔn)溶液.

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 菠蘿蜜芳香浸膏的制備 以食用乙醇作為溶劑，采用溶劑提取法制備菠蘿蜜芳香浸膏，其操作方法為：將菠蘿蜜果除塵、洗凈、粉碎，與食用乙醇按照一定的物料比(W/W)投料，并置于50 ℃水浴中，攪拌浸提數(shù)小時，冷卻、抽濾，將濾液減壓濃縮即得菠蘿蜜芳香浸膏，芳香浸膏色狀為：黃褐色不清亮流動性液體，有少許墨綠色雜質(zhì).

1.2.2 香氣評定 按GBT 14454.2-2008《香料香氣評定法》的規(guī)定，香氣評定法分為成對比較檢驗(yàn)法和三角評析法.成對比較檢驗(yàn)法，簡單不易產(chǎn)生感官疲勞，但是在對已知樣品進(jìn)行比較時，弱勢評價員的判斷易被專家左右；三角評析法，采用盲測，只記錄不討論的方式對香料的香氣進(jìn)行評定，較為客觀，是目前大多企業(yè)采用的評香方法.

本實(shí)驗(yàn)采用三角評析法，設(shè)計試驗(yàn)方案如下:將4根辯香紙分別標(biāo)記，2根辯香紙蘸取待檢菠蘿蜜芳香浸膏，另外2根辯香紙蘸取根據(jù)浸膏提取的最佳工藝得到的最優(yōu)菠蘿蜜芳香浸膏，混合這4根辯香紙；任意抽走1根，保留3根，讓評價員找出香氣不同的那根辯香紙.比較待檢菠蘿蜜芳香浸膏與根據(jù)浸膏提取的最佳工藝得到的最優(yōu)菠蘿蜜芳香浸膏的香氣顯性差異，評估待檢試樣的香氣是否可接受.

1.2.3 酸值的測定 取攪拌均勻的試樣1.500 g(精確至0.002 g)于250 mL錐形瓶中，加50 mL體積分?jǐn)?shù)70%的中性乙醇，在水浴上溫?zé)崛芙?，冷卻至室溫，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=9.0，同時不加試樣按上述操作程序進(jìn)行空白試驗(yàn).

1.2.4 酯值的測定 稱取攪拌均勻的試樣1.500 0 g(精確度至0.000 2 g)于250 mL錐形瓶中，加25 mL體積分?jǐn)?shù)70%的中性乙醇，再用移液管準(zhǔn)確地加入25 mL氫氧化鉀乙醇溶液,接上冷凝管，置于沸水浴上回流1 h，冷卻至室溫，加入25 mL體積分?jǐn)?shù)70%的中性乙醇，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=9.0，同時不加試樣按上述操作程序進(jìn)行空白試驗(yàn).

1.2.5 相對密度的測定 在容量為5 mL的密度瓶內(nèi)注滿蒸餾水，浸入到25 ℃水浴中，恒溫30 min，當(dāng)天平室和密度瓶的溫度達(dá)到平衡時，用濾紙擦干外壁，稱取包括瓶塞在內(nèi)的密度瓶的質(zhì)量m1，精確到0.001 g.用試樣代替蒸餾水，按照蒸餾水的稱量操作對樣品稱取包括瓶塞在內(nèi)的密度瓶的質(zhì)量m2.將密度瓶依次用重鉻酸鉀洗液、蒸餾水洗凈，用干燥的空氣流使密度瓶內(nèi)壁干燥，并擦干外壁，當(dāng)天平室和密度瓶的溫度達(dá)到平衡時稱取密度瓶的質(zhì)量m0.

1.2.6 乙醇不溶物的測定 稱取充分?jǐn)噭虻脑嚇?.00 g(精確到0.01 g)于具塞量筒中，加25 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%的乙醇，加塞后將量筒置于25 ℃的水浴中保溫振搖使試樣充分溶解，過濾[濾紙預(yù)先于(100±2)℃烘到恒重]，并以70%乙醇洗滌濾液至無色,將濾紙放入稱量瓶中，在(100±2)℃烘箱中烘至恒重.

1.2.7 砷含量的測定 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.76《食品添加劑中砷的測定》，砷含量的測定有兩種方法，分別為二乙氨基二硫代甲酸銀比色法和砷斑法，本試驗(yàn)采用砷斑法.移取一定量的試樣液和砷的限量標(biāo)準(zhǔn)液(含砷1 μg)，分別置于250 mL錐形瓶中，各加5 mL鹽酸，加水至30 mL，再加5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的碘化鉀溶液，5滴質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%的氯化亞錫溶液，混勻，室溫放置10 min；向上述錐形瓶中各加入3 g無砷金屬鋅，立即塞上裝有乙酸鉛棉花及溴化汞試紙的測砷管，于25 ℃放置1 h，取出，試樣的砷斑不得深于砷的限量標(biāo)準(zhǔn)的砷斑.

對菠蘿蜜芳香浸膏(批號：20100502，20100503，20100504)按照上述實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行砷含量的定量測定，觀察砷斑的深淺.

1.2.8 大腸菌群計數(shù) 每個樣品選擇3個適宜的連續(xù)稀釋度的樣品均液(液體樣品可以選擇原液)，每個稀釋度接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨(LST)肉湯，每管接種1 mL(如接種量超過1 mL，則用雙料LST肉湯)，(36±1) ℃培養(yǎng)(24±2) h，觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生，(24 ±2) h產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)，如未產(chǎn)氣則繼續(xù)培養(yǎng)至(48 ±2) h，產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn).未產(chǎn)氣者大腸菌群呈陰性.

1.2.9 菌落總數(shù)的測定 查閱現(xiàn)有的一些浸膏的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 6780-2008《食品添加劑桂花浸膏》、QBT 2798-2010 《食品添加劑杭白菊浸膏》，并沒有包含菌落總數(shù)這一項(xiàng)，故依據(jù)類似我國對食品工業(yè)濃縮果蔬汁GB 17325-2005食品工業(yè)用濃縮果蔬汁(漿)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)的要求對本實(shí)驗(yàn)制備的浸膏樣品進(jìn)行規(guī)定，即菌落總數(shù)不超過1 000 cfu/mL.

2 結(jié)果與分析

2.1 香氣的評定

香味：似榴蓮香氣，香甜味濃郁，具有菠蘿蜜果的香甜味.

由表1知，實(shí)際值均小于臨界值，三個批次的菠蘿蜜芳香浸膏的香氣無明顯差異.

表1 菠蘿蜜芳香浸膏香氣的評定Table 1 The evaluation of aroma on jackfruit aromatic extract

2.2 酸值的測定

菠蘿蜜芳香浸膏的酸值實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2，平均酸值為12.49，平行誤差<0.5，說明本實(shí)驗(yàn)制備的樣品酸值穩(wěn)定，用此方法對菠蘿蜜芳香浸膏進(jìn)行酸值的測定準(zhǔn)確率高，精密度好.

表2 菠蘿蜜芳香浸膏的酸值Table 2 The acid value of jackfruit aromatic extract

2.3 酯值的測定

菠蘿蜜芳香浸膏的酯值實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3，平均酯值為126.98，平行誤差<3，說明用此方法對菠蘿蜜芳香浸膏進(jìn)行酯值的測定準(zhǔn)確率高，精密度好.

表3 菠蘿蜜芳香浸膏的酯值Table 3 The ester value of jackfruit aromatic extract

2.4 相對密度的測定

菠蘿蜜芳香浸膏的相對密度實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4，平行誤差<0.01，說明在此工藝下制備的樣品密度穩(wěn)定，滿足企業(yè)對浸膏密度精密度的要求，說明采用此法測量浸膏的密度可行.

表4 25 ℃時菠蘿蜜芳香浸膏的相對密度Table 4 The relative density of jackfruit aromatic extract at 25 ℃

2.5 乙醇不溶物的測定

菠蘿蜜芳香浸膏的乙醇不溶物實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5，乙醇不溶物均小于5%，說明工藝的可行性，產(chǎn)品質(zhì)量較好.

表5 菠蘿蜜芳香浸膏的乙醇不溶物Table 5 The ethanol insoluble matter of jackfruit aromatic extract

注：F為乙醇不溶物，%；A為具塞量筒的質(zhì)量，g；B為濾紙的質(zhì)量，g；I為不溶物的質(zhì)量，g；m為試樣的質(zhì)量，g.

2.6 砷含量的測定

觀察到試驗(yàn)的砷斑淺于砷的限量標(biāo)準(zhǔn)的砷斑，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，菠蘿蜜芳香浸膏的砷含量沒有超過限量.

2.7 大腸菌群計數(shù)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在初次發(fā)酵后，樣品均沒有產(chǎn)氣，大腸菌群呈陰性，即菠蘿蜜芳香浸膏的大腸菌群數(shù)符合要求.

2.8 菌落總數(shù)測定

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，樣品的菌落總數(shù)均不超過1 000 cfu/g，符合要求.

3 結(jié) 語

a.不同批次的菠蘿蜜芳香浸膏均似榴蓮香氣，香甜味濃郁，具有菠蘿蜜果的香甜味，感官指標(biāo)(香氣)基本無差異；

b.不同批次的菠蘿蜜芳香浸膏理化指標(biāo)穩(wěn)定且符合相類似產(chǎn)品的要求，初步測得菠蘿蜜芳香浸膏的各項(xiàng)指標(biāo)如下：酸值≤20；酯值≥135；相對密度≥1.24；砷含量≤3 mg/kg；大腸菌群計數(shù)≤30 MPN每100 g；菌落總數(shù)(個/克或個/毫升)≤1 000.

致謝

感謝武漢工程大學(xué)化工與制藥學(xué)院提供的平臺，感謝本實(shí)驗(yàn)室其他成員的支持與幫助！

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