福建省茶葉初制加工技術(shù)及設(shè)備研究新進展

吳成建，何孝延，孫威江

（1.福建省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，福建福州 350002；2.福建省農(nóng)業(yè)廳，福建福州 350003；3.福建農(nóng)林大學，福建福州 350002）

福建省茶葉初制加工技術(shù)及設(shè)備研究新進展

吳成建1，何孝延2，孫威江3*

（1.福建省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，福建福州 350002；2.福建省農(nóng)業(yè)廳，福建福州 350003；3.福建農(nóng)林大學，福建福州 350002）

福建省烏龍茶產(chǎn)量從2000年的0.16萬噸增長到2011年的16.3萬噸，增長171.14%，占福建茶葉總產(chǎn)量的56%，紅茶增長較快，白茶也穩(wěn)定增長，而綠茶所占比例逐年下降。近十年來福建茶葉初制加工技術(shù)及設(shè)備研究取得較大進展。從茶類看，烏龍茶初制加工技術(shù)及設(shè)備研究占據(jù)大部分，其次為紅茶和白茶；從方向看，食品質(zhì)量安全技術(shù)研究占據(jù)較大比重。福建省茶葉初制加工技術(shù)及設(shè)備研究的未來動向仍將以烏龍茶為主，紅茶、白茶次之，茶葉食品質(zhì)量安全的相關(guān)研究將依然是熱點和重點，茶葉自動化和連續(xù)化生產(chǎn)也是未來的研究熱點。

茶，初制加工，技術(shù)，設(shè)備，進展

中國茶葉加工 2013，（1）:15～19

1 福建省茶產(chǎn)業(yè)狀況分析

根據(jù)福建省農(nóng)業(yè)廳統(tǒng)計，2012年由于茶園種植和投產(chǎn)面積不斷擴大，福建省茶葉生產(chǎn)持續(xù)增長，茶園面積達21.3萬公頃，相比2011年增長1%，其中無公害茶園面積達3.33萬公頃，有機茶園面積達0.4萬公頃。毛茶產(chǎn)量和產(chǎn)值分別達31萬噸和140億元，相比2011年增長4.7%、3%。涉茶行業(yè)產(chǎn)值400多億元，居全國第一位，其中名優(yōu)茶總產(chǎn)量達13萬噸，總產(chǎn)值達85億元，分別比2011年增加5.9%和6.7%。

從全年來看主要有以下幾個特點：一是安溪等地閩南烏龍茶產(chǎn)銷保持平穩(wěn)態(tài)勢，武夷山等地閩北烏龍茶處于上升通道，產(chǎn)銷兩旺；二是由于市場需求量加大，白茶生產(chǎn)量加大，價格有所上升；三是由于去年高檔紅茶庫存充足，高檔紅茶加工量減少，紅茶價格有所回落；四是勞動力和物化成本持續(xù)上漲，生產(chǎn)成本不斷增加，導致生產(chǎn)加工茶葉比較效益降低。

圖1 福建省綠毛茶和烏龍茶毛茶產(chǎn)量比重變化圖Fig.1Proportion change chart of green tea and oolong tea's raw tea in Fujian province

圖2 福建省紅毛茶產(chǎn)量變化圖（數(shù)據(jù)來源：福建省農(nóng)業(yè)廳，單位：噸）Fig.2Change chart of black tea's raw tea in Fujian province(Data from Fujian Province agriculture department,unit:tons)

2011年，福建省毛茶產(chǎn)量為29.6萬噸，其中烏龍茶16.3萬噸，綠毛茶10.3萬噸，紅毛茶1.39萬噸，其它（主要是白毛茶）1.01萬噸，分別占56%、36%、5%和3%。福建省茶葉生產(chǎn)在2000年以前以綠茶為主，自2000年開始烏龍茶生產(chǎn)快速增長，2006年烏龍茶產(chǎn)量超過了綠茶，到2008年烏龍茶產(chǎn)量比重占總產(chǎn)量的50%以上，見圖1。福建紅茶生產(chǎn)近年增長也比較快，從2005年起，紅茶生產(chǎn)穩(wěn)步增加，2009年和2010年增長迅猛，分別比上年度增加136.71%和105.85%，見圖2。綠茶生產(chǎn)在近十幾年中增長緩慢，從2002年至2011年，10年間年產(chǎn)量相比僅增長29%，相對于烏龍茶增長171.14%來說，差距極為明顯，甚至在2010年首次出現(xiàn)了負增長，這也說明了綠茶生產(chǎn)在福建省茶產(chǎn)業(yè)的地位不斷弱化。

福建省茶葉初制加工技術(shù)及設(shè)備在20世紀還處于相對較低的水平上。最近10年隨著福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)項目、福建省科技項目等相關(guān)經(jīng)費的大力支持，福建省茶葉初制加工技術(shù)及裝備研究取得較大進展，在企業(yè)基本實現(xiàn)了初制加工機械化，并普及了一部分現(xiàn)代化的先進加工技術(shù)及設(shè)備，清潔化、標準化和自動化生產(chǎn)有了較大進展。

2 福建省茶葉初制加工技術(shù)研究新進展

福建省茶葉初制加工技術(shù)發(fā)展與福建省茶葉生產(chǎn)發(fā)展、市場關(guān)注熱點是相互呼應的。當前在烏龍茶和紅茶加工技術(shù)方面的研究相對活躍，白茶這一特色茶類上研究也較活躍，而對其它茶類加工技術(shù)研究相對較少。在茶葉質(zhì)量安全、清潔化生產(chǎn)、有機茶生產(chǎn)等方面亦是研究的熱點。

2.1 烏龍茶初制加工技術(shù)研究新進展

在90年代福建省烏龍茶初制加工技術(shù)還屬于傳統(tǒng)加工技藝范疇，新技術(shù)新設(shè)備應用較少。而后由于臺灣烏龍茶初制加工技術(shù)流入，福建省閩南茶區(qū)加工技藝開始革新，出現(xiàn)了清發(fā)酵、清香型烏龍茶加工工藝，崇尚清花香氣、三綠（干茶外形綠色、茶湯綠色、葉底綠色）。其順應了市場需求，特別是原來喝花茶、綠茶為主的新興市場，由此掀起了烏龍茶消費熱潮，使烏龍茶在我國茶葉消費市場份額迅速擴張，占據(jù)了我國烏龍茶市場的80%[1]。我國烏龍茶產(chǎn)量由1990年的3.3萬噸，增加到2012年的21.5萬噸，占當年我國茶葉總產(chǎn)量的12.21%，成為僅次于綠茶的第二大茶類，烏龍茶國內(nèi)銷售量變化見圖3。

烏龍茶初制加工技術(shù)研究主要集中在烏龍茶做青工藝上，此類研究較多，如清香型烏龍茶空調(diào)做青設(shè)備及加工的關(guān)鍵技術(shù)[2]、優(yōu)質(zhì)閩北水仙初制加工技術(shù)[3]、丹桂烏龍茶不同做青環(huán)境主要生化成分的變化[4]、烏龍茶做青過程香氣形成的影響因素[5]、不同氣流條件下做青過程青葉的呼吸作用[6]、烏龍茶不同溫度冷做青工藝試驗及機理探討[7]等；在茶青萎凋、殺青、烘干等方面亦有相當?shù)难芯?，如增濕萎凋?qū)庀阈拖氖顬觚埐杩酀兜挠绊慬8]等；結(jié)合烏龍茶初制加工新設(shè)備，亦有配套的技術(shù)工藝研究；當前較為熱門的研究還有茶葉初制加工的標準化、清潔化方面，如有機茶、綠色食品茶、無公害茶等初制加工技術(shù)研究，如紅芽鐵觀音矮化密植、無公害栽培及加工技術(shù)初探[9]，有機烏龍茶生產(chǎn)操作規(guī)程[10]，有機烏龍茶的加工、貯運技術(shù)[11]，有機烏龍茶生產(chǎn)加工技術(shù)[12]等。

圖3 烏龍茶國內(nèi)銷售量變化圖（數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局和中國茶葉流通協(xié)會，單位：萬噸）Fig.3 Change chart of oolong tea sales in domestic(Datesources:The State Statistics Bureau and China Tea Marketing Association,unit:10000 tons)

隨著以安溪鐵觀音為代表的閩南烏龍茶的興起，在2005年前后閩北烏龍茶產(chǎn)區(qū)進行了“北茶南做”等相關(guān)技術(shù)工藝的探索。2006年起武夷山大紅袍興起，在2010年達到了巔峰，此間閩南烏龍茶市場相對平淡，也出現(xiàn)了一些閩南茶區(qū)企業(yè)對“南茶北做”進行實驗。受限于地理氣候、市場通路和工藝成熟度等因素，以上兩種做法所取得的結(jié)果都不是很理想，未得到大范圍推廣。近幾年隨著市場發(fā)展，烏龍茶消費出現(xiàn)了多元化的趨勢，出現(xiàn)了清香、韻香、濃香等類型的烏龍茶，當前烏龍茶初制加工技術(shù)工藝研究熱點擴散，相關(guān)機構(gòu)和企業(yè)對這三種類型的加工技術(shù)開展了相關(guān)研究。在烏龍茶造型工藝上，林燕萍等[13]開展茶葉物理特性及烏龍茶造型工藝的研究，陳林等[14-15]開展了茶葉造型與品質(zhì)關(guān)系研究，陳德華等開展了武夷巖茶緊壓茶（餅型、磚型）等工藝技術(shù)研究。香氣是烏龍茶品質(zhì)最重要構(gòu)成之一，近年烏龍茶香氣的研究亦較多，如制茶工藝與烏龍茶香氣形成的相關(guān)性研究[16]、烏龍茶做青過程香氣形成的影響因素[5]、不同做青環(huán)境對丹桂秋季烏龍茶香氣品質(zhì)的影響[17]、真空冷凍干燥對烏龍茶香氣品質(zhì)的影響[18]、烏龍茶加工過程香氣成分變化及形成機理的研究[19]、烏龍茶做青過程中香氣組成的動態(tài)變化及其與品質(zhì)的關(guān)系[20]。

2.2 紅茶初制加工技術(shù)研究新進展

2005年前，紅茶的生產(chǎn)量比較小，也很穩(wěn)定。隨著近年武夷山“金駿眉”“坦洋工夫”等福建紅茶的興起，紅茶的消費熱潮逐漸從福建省向全國擴散，紅茶生產(chǎn)量也快速增長。紅茶成為市場熱點時間尚短，初制加工技術(shù)工藝研究以恢復傳統(tǒng)工藝為主，在此基礎(chǔ)上進行技術(shù)改良創(chuàng)新。傳統(tǒng)紅茶加工工藝存在發(fā)酵不充分、不一致等問題，由此開展了加溫、加濕發(fā)酵等技術(shù)工藝的研究；紅茶生產(chǎn)中選用高香的烏龍茶品種，開發(fā)了相對應的名優(yōu)紅茶生產(chǎn)工藝技術(shù)；由于烏龍茶品種鮮葉或夏暑季鮮葉加工紅茶存在滋味濃、苦、澀等問題，孫威江等對此進行了延長發(fā)酵時間、優(yōu)化發(fā)酵條件等改良技術(shù)工藝研究。

隨著茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，紅茶初制加工的標準化、機械化、連續(xù)化等工藝技術(shù)研究陸續(xù)開展；高香紅茶、花香紅茶也是現(xiàn)今福建紅茶開發(fā)研究的一個熱點，如高香型工夫紅茶初制加工技術(shù)、高香型烏龍茶茶葉半機械化加工工夫紅茶工藝技術(shù)。此外還開發(fā)了“控溫控濕薄攤萎凋、控溫控濕控時輔助輕發(fā)酵、在萎凋過程中采用輕搖青技術(shù)促進鮮葉（芽三、四葉原料）走水、采用低溫烘干[21]等技術(shù)。

2.3 白茶初制加工技術(shù)研究新進展

近年在白茶初制加工技術(shù)上的研究主要是鮮葉萎凋技術(shù)，特別是室內(nèi)萎凋等相關(guān)工廠化技術(shù)研究較多，白茶連續(xù)化萎凋技術(shù)工藝是近年研究的熱點，如白茶加工環(huán)境控制及其對品質(zhì)影響[22]、人工控制溫濕度白茶加工工藝和設(shè)備研究[23]。白茶條形松散（不炒不揉），在包裝、儲藏、運輸?shù)确矫鎺砗芏鄦栴}，在借鑒緊壓黑茶、武夷巖茶等技術(shù)工藝后，福鼎等地企業(yè)開發(fā)白茶餅、白茶磚等產(chǎn)品，據(jù)調(diào)查了解，現(xiàn)在這種技術(shù)工藝已成為白牡丹等白茶品類的重要工藝，市場上亦較多見?！盎ㄏ恪焙汀案呦恪毙桶撞杞暌灿幸欢ㄑ芯?，如鄔齡盛[24]對花香型白茶工藝特點的歸納總結(jié)及對市場前景的展望。此外還有郝志龍等[25]利用計算機視覺研究白茶加工中色澤的變化，游小妹等[26]對丹桂白茶加工過程主要生化成分的變化的研究等。

2.4 其他初制加工技術(shù)研究新進展

綠茶的初制加工技術(shù)主要集中在名優(yōu)茶創(chuàng)作改良和機制加工技術(shù)上，如九峰香芽的加工工藝、天山翠芽機制工藝[27]、早春茶榕春綠品種株系篩選及加工技術(shù)研究等。

3 近年福建省茶葉初制加工設(shè)備研究新進展

90年代后，福建的茶葉加工科技水平有了較大發(fā)展，特別是烏龍茶、白茶的加工技術(shù)走在全國乃至世界的前列。

3.1 烏龍茶初制加工設(shè)備研究新進展

90年代后期開始，福建在引進臺灣新型烏龍茶加工設(shè)備的基礎(chǔ)上，仿制改進了一系列烏龍茶加工設(shè)備，使福建烏龍茶加工的機械化程度大大提高，現(xiàn)有基本工序已實現(xiàn)機械化，如搖青機、綜合做青機、殺青機（燃煤、燃氣、電能）、揉捻機、平板機、束包機、解塊機、烘干機等已在茶區(qū)大面積普及。在2001年前后，隨著清香型烏龍茶走俏，空調(diào)做青技術(shù)在閩南茶區(qū)得到迅速推廣；現(xiàn)在閩南產(chǎn)區(qū)基本實現(xiàn)了烏龍茶做青空調(diào)化，為了解決烏龍茶做青時空間濕度大等問題，抽濕機在福建省烏龍茶區(qū)也得到一定推廣。這些設(shè)備的推廣應用和相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)研究開發(fā)，較大程度上克服了天氣對烏龍茶加工質(zhì)量的影響。福建農(nóng)林大學開發(fā)了振式做青機并申請了專利；福建首次應用人工控制環(huán)境（空調(diào)機控溫、控濕）進行做青，革新了烏龍茶“看天做茶、靠天吃飯”的落后工藝，推出了一套簡化易行的做青新技術(shù)，實現(xiàn)了烏龍茶做青環(huán)境的人工控制作業(yè)，相關(guān)成果于1990年獲福建省科技進步二等獎，現(xiàn)在該技術(shù)已發(fā)展成調(diào)溫、調(diào)濕、調(diào)氣一體化控制系統(tǒng)。

近年隨著生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展和人工緊張，在烏龍茶初制加工上，出現(xiàn)了烏龍茶做青環(huán)境綜合調(diào)控、電子計算機做青集中自動化控制、烏龍茶（閩南烏龍茶-安溪大自然、武夷巖茶-武夷山太陽電纜）自動化連續(xù)化初制加工生產(chǎn)流水線等一系列先進的生產(chǎn)技術(shù)和加工設(shè)備，而且相關(guān)科研機構(gòu)和企業(yè)已逐漸深入開展了烏龍茶電子計算機智能化技術(shù)等相關(guān)研究。在自動化連續(xù)化做青方面，最早是給做青機配可編程控制器[28]，設(shè)置最佳工藝參數(shù)，實現(xiàn)單片機自動化控制做青機；孫威江等在武夷巖茶有機栽培及標準化加工新技術(shù)研究與示范、優(yōu)異茶樹種質(zhì)快繁與產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研究及示范等獲省科技獎項目成果中對烏龍茶做青應用電子計算機實現(xiàn)集中和自動化控制進行了研究；福建農(nóng)林大學開發(fā)了做青機自動控制儀[28]，并在企業(yè)推廣應用；武夷山的永生茶業(yè)有限公司和太陽電纜等公司都建立了武夷巖茶自動化連續(xù)化初制加工生產(chǎn)流水線，安溪佳友茶機廠也開發(fā)了閩南烏龍茶自動化連續(xù)化初制加工生產(chǎn)流水線，在生產(chǎn)中應用傳送帶、自動化殺青、自動化揉捻（造型）、自動化烘干等設(shè)備，實現(xiàn)了烏龍茶自動化、連續(xù)化加工，并為烏龍茶的智能化加工奠定基礎(chǔ)[6]。

3.2 紅茶初制加工設(shè)備研究新進展

紅茶在福建省的復興僅數(shù)年，當前紅茶初制加工中應用的設(shè)備多比較簡陋，揉捻使用的是通用的綠茶揉捻機，烘干機也多與綠茶、烏龍茶共用。現(xiàn)已有不少廠家在生產(chǎn)中使用小空間（發(fā)酵室、發(fā)酵簍、發(fā)酵箱）加溫加濕發(fā)酵技術(shù)，加溫加濕多數(shù)應用電熱水器，同時實現(xiàn)加溫和加濕。2012年安溪佳友茶機公司開發(fā)了自動控溫、加濕、通氣的紅茶發(fā)酵機。在萎凋上，也有部分廠家開始使用萎凋槽，也有某些廠家開始使用自動鏈板式萎凋機。在閩北茶區(qū)開發(fā)了紅茶調(diào)溫調(diào)濕調(diào)氣一體化控制設(shè)備。在閩東的寧德天山大不同茶業(yè)有限公司開發(fā)了紅茶自動化生產(chǎn)流水線，并在生產(chǎn)中應用。當前福建省紅茶初制加工設(shè)備總體水平相對落后，相應的研究較少，紅碎茶生產(chǎn)設(shè)備在福建省的應用也較少。

3.3 白茶初制加工設(shè)備研究新進展

白茶加工工藝相對簡單，因此初制加工的相關(guān)研究多是在萎凋工序。福建白茶的加工已實現(xiàn)室內(nèi)萎凋加工，多采用熱風爐（灶）對萎凋室進行加溫，鄭立盛等[23]開展人工控制溫濕度白茶加工工藝和設(shè)備研究，在生產(chǎn)中應用了空調(diào)、抽濕機等。近年來自動化連續(xù)化萎凋設(shè)備也在福建白茶產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)，相關(guān)技術(shù)和設(shè)備正在進一步實驗和開發(fā)當中，如福鼎市開發(fā)了采用日光復式萎凋機械化工藝，采用自動化連續(xù)萎凋機械對白茶進行萎凋；2012年，政和茶企與安溪佳友茶機聯(lián)合開發(fā)了白茶自動化加工生產(chǎn)線。隨著緊壓型白茶的流行，在生產(chǎn)中使用液壓設(shè)備和模具，對白茶進行緊壓造型的廠家也不少。

3.4 其他初制加工設(shè)備研究新進展

福建省綠茶生產(chǎn)以烘青為主，大宗綠茶在全國占有重要地位。隨著烏龍茶、白茶、紅茶的興起，福建綠茶生產(chǎn)在全省的比例不斷下降。但是名優(yōu)茶開發(fā)較活躍，在福建東北部綠茶、白茶、花茶產(chǎn)區(qū)推廣應用名優(yōu)茶制作機械，取得良好成效。對綠茶初制加工設(shè)備的開發(fā)不多，但是引進應用新開發(fā)的名優(yōu)茶設(shè)備，如龍井茶（扁形茶）機、曲毫機等。在蒸青茶生產(chǎn)企業(yè)，也有引進蒸青茶成套生產(chǎn)設(shè)備，實現(xiàn)蒸青茶加工自動化連續(xù)化。

4 展望福建省茶葉初制加工技術(shù)及設(shè)備研究

烏龍茶是福建省的優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)，為此從茶類看烏龍茶相關(guān)研究將占據(jù)大部分，紅茶、白茶市場將繼續(xù)穩(wěn)步發(fā)展，綠茶相關(guān)研究較少，且集中在名優(yōu)茶開發(fā)上；食品質(zhì)量安全越來越受消費者關(guān)注，為此茶葉食品質(zhì)量安全的相關(guān)研究將依然是熱點和重點，特別是在茶葉初制環(huán)節(jié)；隨著茶產(chǎn)業(yè)加工標準化、規(guī)范化、現(xiàn)代化、清潔化的發(fā)展，近年人工緊張，人力成本上升明顯，茶葉自動化和連續(xù)化生產(chǎn)將是未來的發(fā)展方向之一；烏龍茶的做青工序是烏龍茶生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)，而天氣、做青師傅的水平等對烏龍茶質(zhì)量影響極為顯著，為此進行做青工序的環(huán)境因素調(diào)控和做青過程的自動化控制將是趨勢，并將出現(xiàn)綜合以上兩點控制為一體的智能化做青控制系統(tǒng)；高香、花香類型茶葉初制加工技術(shù)及設(shè)備還將是未來研究的熱點，茶葉香氣研究也將深入開展；福建茶產(chǎn)業(yè)初制加工技術(shù)和設(shè)備上出現(xiàn)了相互融合滲透的趨勢，隨著生產(chǎn)的發(fā)展，這一趨勢越來越明顯。

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Research Progress on Technology and Equipment for Tea Primary Process in Fujian Province

WU Cheng-jian1,HE Xiao-yan2,SUN Wei-jiang3*

(1.Fujian tea industry technology innovation strategic alliance,Fuzhou 350002,China;2.Fujian Agriculture Department, Fuzhou 350003,China;3.Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China)

The primary processing technology and equipment of Fujian tea industry during recent years were reviewed.The production of Fujian oolong tea increased by 171.14%,from 1.6 thousand tons in 2000 to 163 thousand tons in 2011.It accounted for 56%of total output of Fujian tea.Black tea grew rapidly and white tea grew steadily,while the proportion of green tea was declining.The primary processing technology and equipment of Fujian tea have made great progress in the last decades.In tea type aspect,the study of oolong tea primary processing was the majority part,followed by black tea and white tea.In research field aspect,the food quality and safety technology was the most studied direction.It forecasted that,in the future trend of Fujian tea primary processing technology and equipment,the related research about oolong tea will still be the major one,followed by black tea and white tea. Moreover,the quality and safety of tea will remain the hot and key point,and the automation and continuous production of tea may be focused more in the future.

Tea,Primary processing,Technology,Equipment,Progress

2012-03-20

福建省科技重點項目（2011R0018）；科技部“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技支撐計劃項目（2011BAD01B03）；福建省科技廳項目（2009S0069）

吳成建（1979-），男，福建福安人，農(nóng)藝師，主要研究方向為食品質(zhì)量安全、茶樹育種、茶加工等。

*通訊作者：swj8103@126.com