關(guān)于高職《餐飲服務(wù)》課程教學(xué)改革與創(chuàng)新

張海珍

(河北廣播電視大學(xué)，河北 石家莊 050071)

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關(guān)于高職《餐飲服務(wù)》課程教學(xué)改革與創(chuàng)新

張海珍

(河北廣播電視大學(xué)，河北 石家莊 050071)

課程教學(xué)改革是我國高職教育教學(xué)創(chuàng)新的核心，也是提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的基礎(chǔ)。河北電大高職學(xué)院對《餐飲服務(wù)》這門課程從制訂科學(xué)的課程標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)高職教材建設(shè)、創(chuàng)新課程考核方式、改善教學(xué)教法等幾個方面進(jìn)行改革，收到了理想的教學(xué)效果，得到了酒店企業(yè)、學(xué)生和家長的認(rèn)可，為培養(yǎng)社會需要、企業(yè)歡迎的高素質(zhì)、技能型酒店人才打下了良好的基礎(chǔ)。

《餐飲服務(wù)》；教學(xué)改革；創(chuàng)新；效果

課程教學(xué)改革是我國高職教學(xué)創(chuàng)新的核心。隨著社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制的發(fā)展與完善,培養(yǎng)既懂得理論又熟練掌握操作技能的應(yīng)用型人才是高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)?！恫惋嫹?wù)》是高職酒店管理專業(yè)開設(shè)的一門職業(yè)技能課程，也是一門核心課程。筆者結(jié)合多年餐飲服務(wù)課程建設(shè)的實踐,在制訂課程標(biāo)準(zhǔn)、教材選擇、課程考核設(shè)計、教學(xué)教法等方面提出了一系列改革措施。

一、課程標(biāo)準(zhǔn)的改革

《餐飲服務(wù)》課程標(biāo)準(zhǔn)的改革與創(chuàng)新之處具體體現(xiàn)在：

1.課程性質(zhì)

河北廣播電視大學(xué)高職學(xué)院的辦學(xué)定位是為社會培養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)、管理、技術(shù)一線的高技能應(yīng)用型人才，《餐飲服務(wù)》是高職學(xué)院酒店管理專業(yè)開設(shè)的核心課程，是必修的職業(yè)技能課，該課程是培養(yǎng)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理必須的技能課程，重點是培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)操作技能和職業(yè)精神，提高學(xué)生的就業(yè)能力。

2.課程地位

本課程的課程地位可以從縱向和橫向兩個方面來定位。在縱向方面，本課程為酒店管理專業(yè)的實踐基礎(chǔ)課，安排在第一學(xué)期，它為學(xué)習(xí)餐飲管理、飯店管理、酒店質(zhì)量管理等后續(xù)管理課程打下基礎(chǔ)。在橫向方面，這門課程是學(xué)習(xí)的餐飲服務(wù)操作，體現(xiàn)的是酒店餐飲服務(wù)實際工作，同時本課程也是餐廳服務(wù)員職業(yè)資格證考試的主要內(nèi)容。

3.課程設(shè)計理念與思路

《餐飲服務(wù)》課程的設(shè)計理念是：以就業(yè)為導(dǎo)向，以服務(wù)酒店行業(yè)為宗旨，以餐廳服務(wù)活動為中心，以餐廳崗位工作任務(wù)分析為引導(dǎo)、以培養(yǎng)學(xué)生動手能力為本位，實現(xiàn)“教學(xué)做”一體化。遵循“工學(xué)結(jié)合，能力本位”的職業(yè)教育思想，組織課堂實訓(xùn)教學(xué)，以提高教學(xué)質(zhì)量和效果。

根據(jù)服務(wù)理念對課程進(jìn)行了設(shè)計，設(shè)計思路是：以“餐廳服務(wù)”的工作流程來序化、重組課程教學(xué)內(nèi)容，將其細(xì)分為六個學(xué)習(xí)情境、十七個工作任務(wù)、三十五個實訓(xùn)項目；以工作任務(wù)驅(qū)動、實訓(xùn)項目練習(xí)統(tǒng)領(lǐng)教學(xué)全過程，突出實踐教學(xué)；以校企合作培養(yǎng)為基礎(chǔ)，實行學(xué)習(xí)任務(wù)與工作任務(wù)的一致性，做到“工學(xué)一體，崗位育人”。

4.課程目標(biāo)

中國酒店業(yè)已發(fā)展成為中國服務(wù)業(yè)中最具活力和潛力的產(chǎn)業(yè)之一，人才需求量極大。在這樣的背景下，確定本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是為星級酒店、獨立餐飲機(jī)構(gòu)等企業(yè)培養(yǎng)管理一線的領(lǐng)班、主管、部門經(jīng)理，培養(yǎng)具備良好的職業(yè)素質(zhì)、掌握現(xiàn)代飯店的基本操作技能，既具有較強(qiáng)的服務(wù)意識和管理能力，又具有一定的職業(yè)發(fā)展能力，適應(yīng)酒店業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技能型酒店管理人才。

餐廳是酒店的重要部門，餐廳的服務(wù)質(zhì)量直接影響到酒店的整體服務(wù)質(zhì)量。根據(jù)酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，確定本課程的教學(xué)目標(biāo)是依據(jù)地方經(jīng)濟(jì)對人才的需求以及職業(yè)崗位技能要求，使學(xué)生在掌握餐廳服務(wù)基本技能的基礎(chǔ)上，著重培養(yǎng)學(xué)生的動手操作能力、應(yīng)急處理能力和團(tuán)隊合作能力。

具體來講，本課程的教學(xué)目標(biāo)是通過理論教學(xué)環(huán)節(jié)使學(xué)生掌握酒店及餐飲企業(yè)的專業(yè)知識,了解酒店及餐飲企業(yè)的崗位設(shè)置、職責(zé)，熟知餐廳服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)，從而掌握作為一名合格的餐廳員工必須具備的理論知識；本課程注重實踐教學(xué)訓(xùn)練，要求學(xué)生熟練掌握六大基本服務(wù)技能及餐前、餐中、餐后項目服務(wù)技能，并具備應(yīng)急處理問題的能力和團(tuán)隊合作能力；素質(zhì)方面，德智體全面發(fā)展，具有良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德。通過這三方面最終使學(xué)生發(fā)展成為適應(yīng)酒店業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技能型人才。

5.課程內(nèi)容與學(xué)時

職業(yè)教育的根本任務(wù)是為生產(chǎn)、管理、服務(wù)、技術(shù)第一線培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展能力的應(yīng)用型人才。通過對酒店餐飲企業(yè)崗位進(jìn)行調(diào)研，把酒店餐廳服務(wù)工作崗位劃分為五大工作崗位，然后對各崗位工作任務(wù)進(jìn)行調(diào)研，再對勝任這些工作任務(wù)所需要的能力要求進(jìn)行分析，最后根據(jù)能力訓(xùn)練要求確定本課程的教學(xué)內(nèi)容，保證了學(xué)習(xí)內(nèi)容與工作內(nèi)容的一致性。本課程內(nèi)容分為三大模塊、六大項目共54課時。

二、教材與課程考核方式的改革

教材是高職教育實施的重要載體之一，高職教材質(zhì)量優(yōu)劣直接影響到高等職業(yè)技術(shù)教育質(zhì)量的高低。經(jīng)過比較，選用的教材為高等教育出版社出版，由姜文宏、王煥宇主編的《餐廳服務(wù)》。之所以選用這本教材，是因為這本教材具有三個特點：一是它是新世紀(jì)高職高專教改項目成果教材；二是以餐廳各服務(wù)崗位基本技能為教學(xué)目標(biāo)；三是突出針對性和實用性。任何一本教材都有其不足之處，這本教材也不例外。針對這種情況，酒店專業(yè)以項目教學(xué)的形式編寫了講義，根據(jù)職業(yè)成長規(guī)律和餐廳服務(wù)工作流程對課程內(nèi)容進(jìn)行了序化和補(bǔ)充。

除此之外，酒店專業(yè)還選擇了實用性比較強(qiáng)的輔助教材為大家參考。為了方便學(xué)生自主學(xué)習(xí)，酒店專業(yè)提供了一些專業(yè)網(wǎng)站，拓展學(xué)生的知識面。同時，還提供了一些實訓(xùn)視頻資料，幫助學(xué)生更好地掌握餐飲服務(wù)的知識和技能。

根據(jù)本課程的性質(zhì)改變過去采取純理論考核的形式，對考核形式進(jìn)行了改革與創(chuàng)新。根據(jù)酒店管理專業(yè)畢業(yè)生初始工作崗位是一線服務(wù)員，發(fā)展崗位為酒店基層管理人員，因此考核形式是技能考核與理論考核并重，并注重過程性考核(包括課堂表現(xiàn)、出勤情況、個人作業(yè)、團(tuán)體作業(yè))。同時，將考取“餐廳服務(wù)員職業(yè)資格證書(中級或以上)”納入課程考核體系，從而使課程教學(xué)目標(biāo)與高職教育以培養(yǎng)社會需要的第一線高級技術(shù)應(yīng)用型人才教育目標(biāo)相一致。

三、教學(xué)教法的改革與創(chuàng)新

教學(xué)方法的使用直接影響到學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容的掌握，本課程采用的教學(xué)教法是：

1.項目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動，實現(xiàn)“教學(xué)做”一體化

高職教育的主體是學(xué)生，教師是學(xué)習(xí)的幫促者。教師將教學(xué)內(nèi)容設(shè)計成一個個服務(wù)項目，再將項目分解成一個個工作任務(wù)，學(xué)生在通過由個人或同學(xué)之間合作完成工作任務(wù)的過程中掌握餐飲服務(wù)知識和技能。如讓學(xué)生完成一個主題臺面的設(shè)計，學(xué)生在完成這個項目的過程中需要完成主題的設(shè)計、擺臺、座次的安排等工作任務(wù)，同時教師做相應(yīng)的指導(dǎo)，從而幫助學(xué)生掌握有關(guān)主題餐臺設(shè)計的知識和技能。在課堂教學(xué)中要巧妙地把學(xué)習(xí)和現(xiàn)實生活聯(lián)系起來，學(xué)生從中體會到學(xué)習(xí)該技能的樂趣和重要性，充分體現(xiàn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的教育理念。

2.工學(xué)一體，崗位育人

根據(jù)“能力本位”的指導(dǎo)思想，建立“學(xué)校+企業(yè)”的工學(xué)交替教學(xué)組織模式，實現(xiàn)學(xué)習(xí)內(nèi)容與工作內(nèi)容一體化，學(xué)習(xí)場地與工作場所一體化，教學(xué)做一體化。幾年來，河北電大高職學(xué)院依據(jù)企業(yè)的需要靈活安排學(xué)生頂崗實習(xí)，在崗位上不僅增強(qiáng)了學(xué)生對職業(yè)的認(rèn)知，而且鍛煉了學(xué)生的操作技能，提高了學(xué)生的動手能力，同時培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)精神。

3.根據(jù)考核點設(shè)計組織教學(xué)內(nèi)容

打破以往教什么考什么的考核模式，建立以考核要求引導(dǎo)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式的評價體系。根據(jù)課程培養(yǎng)目標(biāo)制定出能力考核點，再根據(jù)考核點設(shè)計組織教學(xué)內(nèi)容，以明確教學(xué)和學(xué)習(xí)目標(biāo)。

四、課程改革的教學(xué)效果

通過以上的課程改革實踐，《餐飲服務(wù)》這門課程收到了較好的教學(xué)效果。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1.實習(xí)酒店認(rèn)可實習(xí)學(xué)生

河北匯文大酒店和燕山大酒店均為我院酒店專業(yè)長期穩(wěn)定的校外實訓(xùn)基地，已合作多年，是管理規(guī)范的四星級酒店。酒店專業(yè)學(xué)生在兩家酒店實習(xí)期間，酒店方反映我院實習(xí)生無論在操作技能上還是在服務(wù)意識及責(zé)任心方面均表現(xiàn)出了良好素質(zhì)，并有部分學(xué)生被酒店評為“優(yōu)秀實習(xí)生”。

2.畢業(yè)學(xué)生受益《餐飲服務(wù)》課程學(xué)習(xí)

根據(jù)對畢業(yè)生的跟蹤調(diào)查，畢業(yè)后的學(xué)生從工作崗位上反饋回來的信息是：《餐飲服務(wù)》是最基本也是最實用的一門課程。通過學(xué)習(xí)本課程，能使學(xué)生在工作崗位上得心應(yīng)手，為今后的職業(yè)提升打下良好的基礎(chǔ)。

3.校內(nèi)學(xué)生充分認(rèn)可教學(xué)團(tuán)隊

“親其師，才能信其道”，如果學(xué)生對課程非常感興趣也就會認(rèn)可課程教學(xué)團(tuán)隊，同時也說明課程改革是成功的。通過每學(xué)期學(xué)生對該課程教師團(tuán)隊的測評結(jié)果顯示，酒店專業(yè)學(xué)生總體上對本課程教師評價高，均在90分以上，充分認(rèn)可教學(xué)團(tuán)隊。

4.畢業(yè)生受酒店歡迎，就業(yè)率高

高等職業(yè)院校培養(yǎng)出的人才，最終是要為社會所用，為行業(yè)和區(qū)域經(jīng)濟(jì)服務(wù)，因而培養(yǎng)出的人才質(zhì)量高低要看對口就業(yè)率的高低，看畢業(yè)后的學(xué)生是否受酒店企業(yè)歡迎，這才是最終的、最權(quán)威的結(jié)論。通過本課程的改革，本專業(yè)近幾年平均對口就業(yè)率達(dá)85%以上。

5.學(xué)生職業(yè)資格證考核通過率高

職業(yè)資格證書是表明勞動者具有從事某一職業(yè)所必備的學(xué)識和技能的證明。它是勞動者求職、任職、開業(yè)的資格憑證，是用人單位招聘、錄用勞動者的主要依據(jù)。職業(yè)技能鑒定是一項基于職業(yè)技能水平的考核活動，在高職院校實施職業(yè)資格證書培養(yǎng)計劃和機(jī)制，是提高大學(xué)生職業(yè)素質(zhì)、實踐能力和就業(yè)競爭能力，培養(yǎng)滿足社會需求的應(yīng)用型人才的一條重要途徑。通過對《餐飲服務(wù)》這門課程進(jìn)行改革，注重對學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)，學(xué)生的職業(yè)技能水平明顯提高，近兩年職業(yè)技能鑒定通過率達(dá)到100%。

[1]張孟民.淺談現(xiàn)行高等職業(yè)教育教材改革[J].今日科苑，2009，(11).

[2]余斌.劉遠(yuǎn)東.工學(xué)結(jié)合模式下實踐教學(xué)效能評價的探索[J].教育與職業(yè),2009,(3)．

[3]董剛.在“教、學(xué)、做”一體化中實現(xiàn)深層次工學(xué)結(jié)合[J].中國高等教育,2009,(19)．

[4]祁穎.旅游管理專業(yè)校外實習(xí)基地建設(shè)的新思路和基本模式[J].長春師范學(xué)院學(xué)報，2009，(6).

[5]趙志群．職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合一體化課程開發(fā)指南[M].北京：清華大學(xué)出版社, 2009．

On the Educational Reform and Innovation of “Catering Service” Course in Vocational College

ZHANG Haizhen

(Hebei Radio & TV University, Shijiazhuang, Hebei 050071, China)

Teaching reform is the core of innovation in China's higher vocational education, which is also the basis for improving the quality of talent training. The vocational college course of “Catering Service” has been reformed in different aspects as making scientific curriculum standards, strengthening the construction of teaching materials, innovating curriculum evaluation mode, improving teaching method, which

ideal teaching effect, and got approval from hotel business, college students and their parents. It has laid a good foundation for the training of socially needed, high-quality welcomed by enterprises and skilled hotel business personnel.

“catering service”; teaching reform; innovation; effect

2013-01-10

張海珍(1975-)，女，河北肅寧人，法學(xué)碩士，講師，主要從事旅游與酒店管理教學(xué)方面的研究。

G718

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1008-469X(2013)02-0081-03