干燥炒制工藝對(duì)香瓜子品質(zhì)的影響研究

袁 霞，饒先軍，汪立成，劉春梅

(安徽真心食品有限公司，安徽合肥230011)

炒貨是休閑食品的一類，以各種植物籽仁、堅(jiān)果為原料，輔以各種調(diào)味料，經(jīng)炒制或炕制而成，是我國歷史最為久遠(yuǎn)、最具傳統(tǒng)特色的休閑食品。目前炒貨食品種類眾多，有葵花籽、花生、開心果、核桃、杏仁等，炒貨食品具有休閑、方便等特點(diǎn)。香瓜子具有休閑性，攜帶、食用、儲(chǔ)存方便，因而受到人們的喜愛。葵花籽脂肪酸中不飽和脂肪酸高達(dá)89.4%，其中亞油酸含量為73.9%［1］，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等，長(zhǎng)期食用葵花籽，能降低人體內(nèi)膽固醇，軟化血管，有利于心血管病和高血脂病的防治等?？ㄗ讶手兴木S生素E，能降低血清膽固醇的濃度，具有抗衰老，增強(qiáng)活力;所含維生素B6能治療抑郁癥和神經(jīng)衰弱癥等［2-4］。近年來炒制瓜子的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展迅速，香瓜子成為人們居家、旅游休閑的必備食品。但目前香瓜子工業(yè)化生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵工序大多采用煮制干燥或直接炒制的方式，雖然煮制干燥逐步升溫的過程賦予瓜子特有的香辛料風(fēng)味，但香味不足，而炒制的瓜子雖香味較好，辛香風(fēng)味欠缺。針對(duì)香瓜子生產(chǎn)過程中存在的問題，本文主要研究了干燥結(jié)合炒制的生產(chǎn)工藝，突出了香瓜子的辛香風(fēng)味與焦香味結(jié)合，開發(fā)出富有特色的香瓜子系列新產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

葵花籽 美葵5009;無水乙醚、乙醇、氫氧化鈉、酚酞等。

YG1300-D瓜子連續(xù)炒鍋 開封市思瑞特機(jī)械廠制造;干燥機(jī) 范群干燥設(shè)備有限公司;HW.SY11-K數(shù)顯恒溫水浴鍋 北京長(zhǎng)風(fēng)儀器儀表公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法葵花籽原料經(jīng)過精選，除去雜質(zhì)、霉變、癟籽、異色粒后，進(jìn)入煮鍋中煮制、干燥炒制等。實(shí)驗(yàn)分為兩組，一組為干燥生產(chǎn)工藝，一組為干燥結(jié)合炒制生產(chǎn)工藝，具體工藝流程如下:

1.2.1 干燥生產(chǎn)工藝 生籽→振篩→色選→煮制→一段干燥→二段干燥→三段干燥→清選→冷卻→下料→包裝。

煮鍋中加入八角、桂皮、小茴等大料經(jīng)過熬制后加入精選的葵花籽700kg煮制，然后進(jìn)入干燥線進(jìn)行干燥，冷卻、包裝，研究干燥工藝對(duì)香瓜子品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)設(shè)三個(gè)重復(fù)。

1.2.2 干燥結(jié)合炒制生產(chǎn)工藝 生籽→振篩→色選→煮制→一段干燥→二段炒制→清選→冷卻→下料→包裝。

煮鍋中加入八角、桂皮、小茴等大料經(jīng)過熬制后加入精選的葵花籽700kg煮制，然后進(jìn)入干燥線、炒制線進(jìn)行干燥炒制，冷卻、包裝，研究干燥結(jié)合炒制工藝對(duì)香瓜子品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)設(shè)三個(gè)重復(fù)。

將生產(chǎn)的香瓜子用包裝袋(材質(zhì)為聚丙烯、聚酯、聚乙烯復(fù)合材質(zhì))包裝后置于室內(nèi)自然條件下貯藏，檢測(cè)其酸價(jià)、過氧化值是否合格，并且鑒定產(chǎn)品外觀、滋味、氣味等是否正常。

1.3 綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

兩組樣品提供給10位具有豐富食品品嘗經(jīng)驗(yàn)的人員做綜合評(píng)定，其中每個(gè)人每組樣品品嘗不少于50g。每次品嘗后要用純凈水漱口，每個(gè)樣品品嘗一次，要求評(píng)定人員在自然光或20W的白熾燈燈光下，將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，用目測(cè)檢查其形態(tài)、色澤，嗅其氣味，嘗其口味，做出評(píng)價(jià)，去掉最高分和最低分各一個(gè)后取平均值為樣品的最終得分。

表1 香瓜子綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 The quality rating criteria of spiced sunflower

1.4 酸價(jià)和過氧化值測(cè)定

參考GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測(cè)定［5］，測(cè)定的結(jié)果分析參考 GB/ T22165-2008《堅(jiān)果炒貨食品通則》［6］。

1.5 水分含量測(cè)定［7］

從干燥線中均勻取香瓜子樣品稱重，于105℃烘箱中烘2h后，在85℃條件下烘至恒重。

式中:W-水分含量，%;W0-烘前香瓜子重量，g; W1-烘后香瓜子重量，g。

1.6 產(chǎn)能計(jì)算

香瓜子的產(chǎn)能是以24h生產(chǎn)的半成品量計(jì)算。

1.7 損耗率計(jì)算

式中:X-損耗率，%;X0-瓜子總投料量，t;X1-瓜子產(chǎn)出量，t。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥炒制工藝對(duì)香瓜子綜合品質(zhì)的影響

由表2所示，在產(chǎn)品品質(zhì)方面，干燥炒制工藝相對(duì)于干燥工藝有大幅度提升，干燥炒制工藝生產(chǎn)的香瓜子其籽仁飽滿、呈牙黃色、酥脆、焦香味濃郁，而干燥工藝生產(chǎn)的香瓜子在形態(tài)、色澤、氣味、口感上略差一些。生產(chǎn)干燥線溫度一般控制在110℃左右，食鹽作為炒制的導(dǎo)熱介質(zhì)，溫度一般控制在135℃左右，香瓜子經(jīng)過干燥線后，表面干燥，然后進(jìn)入炒制鍋中進(jìn)行炒制，這樣的炒制高溫有利于香辛料和瓜子中還原糖(主要是葡萄糖)同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)產(chǎn)生特殊香味，主要是焦香味，而且在高溫條件下香瓜子的水分迅速蒸發(fā)，籽仁組織飽滿，口感比較酥脆，經(jīng)干燥炒制的香瓜子其疲軟率明顯低于干燥工藝。

表2 干燥炒制工藝對(duì)香瓜子綜合品質(zhì)的影響Table2 Effect of dry-fried crafts on quality of spiced sunflower

2.2 干燥炒制工藝對(duì)香瓜子保質(zhì)期的影響［8］

酸價(jià)和過氧化值是評(píng)價(jià)香瓜子氧化酸敗的重要指標(biāo)［9］。在貯藏期間，香瓜子中脂肪會(huì)氧化成游離脂肪酸造成酸價(jià)升高，同時(shí)不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化造成過氧化值升高。GB/T22165-2008《堅(jiān)果炒貨食品通則》要求烘炒類食品酸價(jià)≤3mg/g，過氧化值≤0.5g/100g。如圖1、圖2所示，香瓜子的酸價(jià)和過氧化值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在貯藏過程中干燥炒制工藝的香瓜子其酸價(jià)和過氧化值始終低于單純干燥工藝的香瓜子，貯藏到第310d，單純干燥工藝生產(chǎn)的香瓜子過氧化值為0.57mg/100g，超出國家標(biāo)準(zhǔn)，酸價(jià)為3.12mg/g，此時(shí)香瓜子已經(jīng)哈敗，而干燥炒制工藝生產(chǎn)的香瓜子過氧化值為0.44g/100g，酸價(jià)為2.69mg/g。貯藏到第340d(即11個(gè)月左右)，干燥炒制工藝生產(chǎn)的香瓜子其過氧化值為0.55g/100g，酸價(jià)為3.13mg/g，出現(xiàn)哈敗。干燥工藝干燥總時(shí)間為120m in，干燥炒制工藝時(shí)間為50min，干燥炒制工藝在整個(gè)干燥時(shí)間上縮短了58.3%，避免了香瓜子在長(zhǎng)時(shí)間高溫條件下氧化，對(duì)其后續(xù)貯藏過程中酸價(jià)和過氧化值升高具有延緩作用，同時(shí)減緩哈敗。

2.3 干燥炒制工藝運(yùn)行參數(shù)對(duì)照分析

香瓜子干燥工藝主要由三段干燥線組成，干燥炒制工藝由一段干燥線和炒制線組成。干燥線各段溫度設(shè)置參數(shù)如表3所示，經(jīng)過一段干燥線以后，干燥工藝的香瓜子水分含量為28%～35%，水分含量高，不均勻，而干燥炒制線的香瓜子水分含量為12%～14%，水分含量相對(duì)較均勻。干燥炒制工藝所用總時(shí)間為干燥工藝的41.7%左右，日產(chǎn)能提高了25%。因此，干燥炒制工藝比單純干燥工藝縮短了一段干燥線，縮短了干燥時(shí)間，提高了產(chǎn)能。

圖1 干燥炒制工藝對(duì)香瓜子酸價(jià)的影響Fig.1 Effect of dry-fried crafts on acid value of spiced sunflower

圖2 干燥炒制工藝對(duì)香瓜子過氧化值的影響Fig.2 Effect of dry-fried crafts on peroxide value of spiced sunflower

表3 干燥線工藝參數(shù)Table3 The parameters of dry-fried crafts

2.4 干燥炒制工藝能耗分析

香瓜子生產(chǎn)過程中耗能如表4所示，干燥炒制工藝用電、煤量分別為干燥工藝的82.5%和76.8%，干燥炒制工藝干燥時(shí)間短、產(chǎn)能高，香瓜子損耗率低。

表4 香瓜子耗能分析Table4 Analysis energy consumption of spiced sunflower

3 結(jié)論

3.1 干燥炒制工藝生產(chǎn)的香瓜子品質(zhì)上有所改善。將三段干燥改為一干燥結(jié)合高溫快速炒制，實(shí)現(xiàn)了香瓜子加工煮制與炒制相結(jié)合的工藝，使產(chǎn)品兼具煮、炒兩種工藝風(fēng)味特色。干燥炒制工藝相對(duì)于單純干燥工藝生產(chǎn)的香瓜子其在形態(tài)、色澤、氣味、口感上都有明顯改善，籽仁飽滿、呈牙黃色、酥脆、焦香味濃郁等。并且干燥炒制工藝生產(chǎn)線耗時(shí)短，其酸價(jià)和過氧化值在后續(xù)貯藏過程中明顯低于干燥工藝，保質(zhì)期延長(zhǎng)一個(gè)月。

3.2 干燥炒制工藝縮短、產(chǎn)能提高、能耗降低。干燥炒制工藝相對(duì)三段干燥工藝干燥段數(shù)減少了一段，降低了工序銜接時(shí)產(chǎn)品損耗，同時(shí)，干燥炒制工藝用電、煤量分別為干燥工藝的82.5%和76.8%，干燥炒制工藝干燥時(shí)間短、產(chǎn)能高，在節(jié)約能耗方面有明顯的作用。

［1］周萍萍，黃健花，宋志華，等.濃香葵花籽油揮發(fā)性風(fēng)味成分的鑒定［J］.食品工業(yè)科技，2012，33(14):98-102.

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