鐵路職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)現(xiàn)狀與監(jiān)管對(duì)策研究

王俊，劉曉峰，文學(xué)軍

(蘭州鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，甘肅蘭州 730000)

鐵路職工伙食團(tuán)就餐職工的餐飲服務(wù)安全，直接關(guān)系到鐵路運(yùn)輸?shù)陌踩Ｈ绾谓⒁惶组L(zhǎng)期有效的鐵路職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)安全保障的監(jiān)管機(jī)制，使職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)安全監(jiān)管有序可控，本文通過(guò)系統(tǒng)分析2006年以來(lái)鐵路職工伙食團(tuán)的變化特點(diǎn)和安全監(jiān)管情況，進(jìn)行了探索研究。

1 材料和方法

1.1 研究對(duì)象

該項(xiàng)目研究的對(duì)象為鐵路職工伙食團(tuán)，系指專為鐵路運(yùn)輸一線工作的當(dāng)班職工提供餐飲服務(wù)的職工伙食團(tuán)又稱職工食堂(不包括為列車、機(jī)車乘務(wù)員提供餐飲服務(wù)的乘務(wù)公寓食堂)。

1.2 研究?jī)?nèi)容

以鐵路快速發(fā)展為背景，研究鐵路職工伙食團(tuán)的特點(diǎn)，分析影響鐵路職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)安全的薄弱環(huán)節(jié)，探索適應(yīng)未來(lái)鐵路發(fā)展需要的職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)安全監(jiān)管的長(zhǎng)效機(jī)制、對(duì)策。

1.3 研究方法

利用《蘭州鐵路局職工伙食團(tuán)基礎(chǔ)臺(tái)帳》、《管內(nèi)車站概況表》以及轄區(qū)2006－2012年職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)安全監(jiān)管資料，分析鐵路職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)、形式和現(xiàn)況，研究影響鐵路職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)安全的因素。

職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)安全監(jiān)管資料，分析評(píng)價(jià)依據(jù)為國(guó)食藥監(jiān)食［2010］236號(hào)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、［2011］395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

2 研究?jī)?nèi)容及結(jié)果

2.1 鐵路職工伙食團(tuán)特點(diǎn)

鐵路職工伙食團(tuán)有如下特點(diǎn):(1)主要功能是解決運(yùn)輸生產(chǎn)服務(wù)工作中的當(dāng)班職工就餐，保證運(yùn)輸生產(chǎn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，不營(yíng)利;基礎(chǔ)設(shè)施及食品加工的設(shè)施、用品、用具，屬鐵路資產(chǎn)。(2)鐵路運(yùn)行到那里，鐵路運(yùn)輸?shù)陌踩A(chǔ)保障工作就服務(wù)到那里。職工伙食團(tuán)圍繞著運(yùn)輸生產(chǎn)，建在方便生產(chǎn)作業(yè)的職工生活、休息的場(chǎng)所;有些特殊作業(yè)的當(dāng)班職工(如指揮、調(diào)度運(yùn)輸生產(chǎn)行車作業(yè)的人員)需要送餐到作業(yè)場(chǎng)所、在工作的間隙就餐。(3)由于鐵路工作的全天候性，沿線站區(qū)點(diǎn)多線長(zhǎng)、分布較散，參與鐵路安全基礎(chǔ)保障工作職工的性質(zhì)、任務(wù)不同，職工伙食團(tuán)常以最基本的生產(chǎn)車間、班組為單位進(jìn)行管理和服務(wù)。(4)按當(dāng)班的職工定量加工，定時(shí)供應(yīng);加工品種簡(jiǎn)單，以家常熱飯菜為主，大多數(shù)以主食(面條、饅頭、米飯)、炒菜等“老三樣”為主。(5)沿線三等以下車站站區(qū)交通不便，部分站區(qū)處在人煙稀少的山區(qū)、荒漠或戈壁中，地理環(huán)境條件較差，職工伙食團(tuán)自行采購(gòu)所需的食品原料、蔬菜。

2.2 鐵路職工伙食團(tuán)概況

蘭州鐵路局現(xiàn)有職工8.5萬(wàn)人，管轄車站243個(gè)(其中，特、一等車站10個(gè)，二等車站28個(gè)，三等及三等以下車站 205個(gè))，營(yíng)業(yè)里程3 333 km。管內(nèi)有職工伙食團(tuán)858戶，平均3.53戶/站，平均營(yíng)業(yè)里程3.88 km/戶;職工伙食團(tuán)建筑總面積21292 m2，平均24.82 m2/戶;職工伙食團(tuán)就餐職工總數(shù)1.3萬(wàn)人，占現(xiàn)有職工總數(shù)的15.29%，平均15.25人/戶就餐。

2.3 鐵路職工伙食團(tuán)現(xiàn)狀

2.3.1 基礎(chǔ)設(shè)施

隨著鐵路“生活線、衛(wèi)生線、文化線”的建設(shè)，職工伙食團(tuán)的設(shè)置、布局、面積，按鐵路運(yùn)輸快速發(fā)展所適應(yīng)的規(guī)模、就餐人數(shù)，在鐵路進(jìn)行基礎(chǔ)建設(shè)的同時(shí)，合理的進(jìn)行了規(guī)劃、建設(shè)。職工伙食團(tuán)配備了餐飲加工的施設(shè)、用品，其中電磁爐、換氣扇(抽油煙機(jī))、餐具消毒柜、冰箱或冰柜等基本都能滿足需求。

2.3.2 管理現(xiàn)狀

在858戶職工伙食團(tuán)中，有 757戶，占88.23%的職工伙食團(tuán)有固定的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，這些餐飲服務(wù)從業(yè)人員總數(shù)999人，平均1.32人/戶，每年都按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康體檢;另有101戶，占11.77%的職工伙食團(tuán)沒(méi)有固定的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，其原因是平常工作、就餐人數(shù)少，只有2～4人，由職工輪流做飯。

通過(guò)食品安全專項(xiàng)整治活動(dòng)，職工伙食團(tuán)在鐵路食品安全監(jiān)管部門和站段的管理下，健全了餐飲服務(wù)的管理制度、應(yīng)急處理預(yù)案、食品進(jìn)貨索證索票臺(tái)帳。但在保持運(yùn)行的過(guò)程中，858戶職工伙食團(tuán)，有463戶，占53.96%的職工伙食團(tuán)保持建食品進(jìn)貨索證索票臺(tái)帳(這其中的75戶能及時(shí)記錄食品進(jìn)貨情況);另外 395戶，占46.04%的職工伙食團(tuán)食品進(jìn)貨索證索票臺(tái)帳不健全。

隨著《食品安全法》的實(shí)施，鐵路管理層除重視職工伙食團(tuán)基礎(chǔ)設(shè)施的改善外，還特別重視《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的落實(shí)、就餐環(huán)境的改善、健康營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)。

2.3.3 存在的問(wèn)題

2.3.3.1 安全監(jiān)管的不足

(1)在實(shí)際的安全監(jiān)管過(guò)程中，食品安全監(jiān)管部門針對(duì)某個(gè)具體的職工伙食團(tuán)的監(jiān)督意見不一定能落實(shí)到位;(2)一些職工伙食團(tuán)的餐飲服務(wù)從業(yè)人員不固定，待遇不高，按《餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范操作》沒(méi)有積極性;(3)一些職工伙食團(tuán)的衛(wèi)生管理制度形同虛設(shè)，管理措施不到位。

2.3.3.2 餐飲服務(wù)方面存在的問(wèn)題

(1)一些職工伙食團(tuán)的食品用品、用具、容器，無(wú)使用標(biāo)識(shí)，“生、孰”食品、容器，混用混放;(2)一些職工伙食團(tuán)的食品用品、用具、容器、加工設(shè)施，不能及時(shí)更新、補(bǔ)充;(3)一些職工伙食團(tuán)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品和食品用品、用具的存放場(chǎng)所，沒(méi)有對(duì)應(yīng)的分區(qū)。

3 討論與建議

由于鐵路職工伙食團(tuán)規(guī)模小，就餐職工相對(duì)穩(wěn)定、集中，這些性質(zhì)、特點(diǎn)，決定了職工伙食團(tuán)簡(jiǎn)單、易清潔;但疏于管理也容易出現(xiàn)“臟、亂、差”。鐵路職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)安全是確保運(yùn)輸生產(chǎn)安全的前提。為此應(yīng)建立一套切實(shí)可行、有序可控的安全監(jiān)管模式。

3.1 建立職工伙食團(tuán)安全自律機(jī)制

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)主要有［1］:(1)避免污染;(2)控制溫度;(3)控制時(shí)間;(4)清洗和消毒;(5)控制加工量。為此應(yīng)把相應(yīng)的預(yù)防措施轉(zhuǎn)化成伙食團(tuán)的日常操作規(guī)程，并加強(qiáng)伙食團(tuán)的食品安全監(jiān)管。為達(dá)到此目的，鐵路食品安全監(jiān)管部門應(yīng)結(jié)合鐵路的特點(diǎn)，制定《鐵路職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)自查手冊(cè)》，建立自律約束機(jī)制監(jiān)管職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)活動(dòng)。把職工伙食團(tuán)的環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、餐飲具衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、加工操作過(guò)程等六個(gè)方面的具體對(duì)照自查內(nèi)容［2］，向運(yùn)輸生產(chǎn)站段及所有的職工伙食團(tuán)進(jìn)行公布，職工伙食團(tuán)按照自查項(xiàng)目，自己熟悉、規(guī)范自己日常的餐飲服務(wù)安全操作行為;運(yùn)輸生產(chǎn)站段在檢查運(yùn)輸生產(chǎn)的同時(shí)，按照自查項(xiàng)目檢查職工伙食團(tuán)的餐飲服務(wù)安全狀況，自己糾正不符合餐飲服務(wù)安全的操作行為。

3.2 建立職工伙食團(tuán)申報(bào)備案機(jī)制

由于三等及三等以下車站的職工伙食團(tuán)規(guī)模小，大部分只有1～2間房屋，除必須的加工間外，有的有1間餐廳，有的無(wú)餐廳;加工間大多安裝2個(gè)水池，粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品和食品用品、用具存放場(chǎng)所，沒(méi)有對(duì)應(yīng)的分區(qū)，只能像家庭作坊一樣，一道工序完成以后，再轉(zhuǎn)入下個(gè)工序，在不同的時(shí)間段進(jìn)行相應(yīng)的操作。由于鐵路職工伙食團(tuán)數(shù)量多，交通不便，鐵路職工伙食團(tuán)基本未辦理《餐飲服務(wù)許可證》。鐵路食品安全監(jiān)管部門和鐵路運(yùn)輸站段強(qiáng)化食品安全專項(xiàng)整治工作，健全制度，規(guī)范操作，保障就餐職工的安全，這些做法積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，取得了一定成效。今后，各鐵路運(yùn)輸一線生產(chǎn)站段，應(yīng)統(tǒng)一按鐵路食品安全監(jiān)管部門的要求，就本單位開辦的所有職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)的數(shù)量、規(guī)模、地點(diǎn)、聯(lián)系人等填報(bào)事項(xiàng)，在每年安排職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)從業(yè)人員體檢的同時(shí)，向鐵路食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行申報(bào)［3］;對(duì)于臨時(shí)組織的超過(guò)100人以上的大型施工會(huì)戰(zhàn)的集體就餐活動(dòng)，必須及時(shí)向鐵路食品安全監(jiān)管部門申報(bào)［4］，以便監(jiān)管部門按照食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)和計(jì)劃，組織監(jiān)督檢查，確保就餐安全。

3.3 建立職工伙食團(tuán)安全考核機(jī)制

由于食品安全監(jiān)管部門到職工伙食團(tuán)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，面對(duì)職工伙食團(tuán)或班組負(fù)責(zé)人，重點(diǎn)以指導(dǎo)或糾正不符合餐飲服務(wù)安全操作規(guī)范的行為為主，對(duì)于提出的監(jiān)督意見，因無(wú)追究責(zé)任的具體考核措施，有些能予以解決，有些則難以落實(shí)。因此，制定《鐵路職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)安全考核辦法》，落實(shí)運(yùn)輸站段行政主要領(lǐng)導(dǎo)的職工餐飲安全第一責(zé)任人的作用，把職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)安全的全過(guò)程，統(tǒng)一納入到生產(chǎn)站段的生產(chǎn)安全管理考核范圍內(nèi)，使職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)安全與運(yùn)輸生產(chǎn)安全考核相結(jié)合［5］。鐵路食品安全監(jiān)管部門每年按照監(jiān)督計(jì)劃，抽查站段職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)安全情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和不足，通過(guò)監(jiān)督文書反饋到運(yùn)輸生產(chǎn)站段，由運(yùn)輸生產(chǎn)站段管理部門抓整改或考核落實(shí)。

3.4 建立完善職工伙食團(tuán)食品安全管理機(jī)制

餐飲服務(wù)食品安全管理方面有許多好的管理模式和方法，如“五常法”管理、“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)”管理，鐵路食品安全監(jiān)管部門應(yīng)結(jié)合鐵路職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)的實(shí)際，對(duì)運(yùn)輸生產(chǎn)站段職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)安全作出超前的管理規(guī)劃和部署，通過(guò)培訓(xùn)、指導(dǎo)運(yùn)輸生產(chǎn)站段的管理部門，把這些優(yōu)秀的管理方法和措施，強(qiáng)化到職工伙食團(tuán)的日常管理中。為做好這一工作，鐵路食品安全監(jiān)管部門應(yīng)定期、不定期的把職工伙食團(tuán)應(yīng)用先進(jìn)管理方法的要求和應(yīng)解決的問(wèn)題，通報(bào)給運(yùn)輸生產(chǎn)站段，由運(yùn)輸生產(chǎn)站段抓具體落實(shí)，而落實(shí)的保障效果，則由食品安全監(jiān)管部門依據(jù)《鐵路職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)安全考核辦法》層層問(wèn)責(zé)。這樣，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》就會(huì)在職工伙食團(tuán)餐飲服務(wù)活動(dòng)中得到貫徹落實(shí)，職工餐飲服務(wù)的安全就有序可控。對(duì)于站段或二等以上車站內(nèi)車間的職工伙食團(tuán)，用《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》管理餐飲服務(wù)，在條件成熟的情況下，逐步按餐飲服務(wù)許可的要求，辦理許可證件，引導(dǎo)職工伙食團(tuán)規(guī)范達(dá)標(biāo)。

［1］國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局．國(guó)食藥監(jiān)食［2011］395號(hào) 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范［S］．

［2］吳勝華，潘江波，章關(guān)春．溫州建立餐飲衛(wèi)生自律機(jī)制［N］．健康報(bào)，2007－12－18(6)．

［3］李亞京，郭子俠，馮悅紅，等．淺析北京市無(wú)證小餐飲主要成因及應(yīng)對(duì)措施［J］．中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2012，19(2):138．

［4］國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局．國(guó)食藥監(jiān)食［2011］67號(hào)，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范［S］．

［5］馮振海，曾國(guó)勝．武漢地區(qū)對(duì)建立動(dòng)車組列車食品安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制的探討［J］．中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2012，19(3):255．