基于校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的實(shí)踐教學(xué)模式研究——以酒店服務(wù)與管理專業(yè)校外實(shí)訓(xùn)基地為例

賀 丹

（廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校 廣東 廣州 510515）

建設(shè)校外實(shí)訓(xùn)基地的意義

（一）建設(shè)校外實(shí)訓(xùn)基地的背景

2004年全國(guó)職教工作會(huì)議以來(lái)，各地職校就積極探索產(chǎn)教結(jié)合、產(chǎn)學(xué)合作、實(shí)訓(xùn)基地運(yùn)行的有效機(jī)制，切實(shí)加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，力求提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力和綜合職業(yè)能力。

（二）生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的概念

筆者認(rèn)為，目前職業(yè)學(xué)校的實(shí)訓(xùn)基地可分為兩類，一類是實(shí)驗(yàn)型實(shí)訓(xùn)基地，另一類是生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地。對(duì)于酒店管理專業(yè)來(lái)說(shuō)，目前大多數(shù)職校的實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)都局限于實(shí)驗(yàn)型實(shí)訓(xùn)基地，即在校內(nèi)建設(shè)實(shí)驗(yàn)型教學(xué)場(chǎng)地，提供一定的專業(yè)教學(xué)設(shè)備，在課程教學(xué)中由教師向?qū)W生演示技能操作過(guò)程，學(xué)生再進(jìn)行一定課時(shí)的實(shí)操練習(xí)；而生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地是指能夠進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)、并且生產(chǎn)出的產(chǎn)品能夠真正投入市場(chǎng)銷售的營(yíng)業(yè)主體。

（三）建設(shè)校外實(shí)訓(xùn)基地的意義

校內(nèi)實(shí)驗(yàn)型實(shí)訓(xùn)基地可以在一定程度上培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，但并不能將學(xué)生帶入現(xiàn)實(shí)的職業(yè)環(huán)境，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意識(shí)和職業(yè)認(rèn)同感不能起到切實(shí)有效的作用。

酒店行業(yè)是直接對(duì)客服務(wù)的接待業(yè)，酒店是一個(gè)體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)合作精神的、具有復(fù)雜人際關(guān)系的工作環(huán)境，要想學(xué)生在實(shí)習(xí)中和實(shí)習(xí)后能夠適應(yīng)這種行業(yè)特征，必須使學(xué)生在求學(xué)期間切實(shí)地體驗(yàn)這種工作環(huán)境。缺乏生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的實(shí)踐教學(xué)可能造成學(xué)生在第三年頂崗實(shí)習(xí)時(shí)的“實(shí)習(xí)社會(huì)化”程度低?！皩?shí)習(xí)社會(huì)化或組織社會(huì)化，是指實(shí)習(xí)者通過(guò)在組織中不斷進(jìn)行角色轉(zhuǎn)換與適應(yīng)，認(rèn)可與接受組織的文化價(jià)值觀，并達(dá)到組織期望的工作態(tài)度與行為，最終完全融入其中，成為內(nèi)部人的過(guò)程?！雹僖虼耍ㄔO(shè)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地是深入落實(shí)校企合作、工學(xué)結(jié)合必不可少的途徑。我國(guó)職業(yè)院校目前獨(dú)立建設(shè)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地存在資金、場(chǎng)地方面的困難，需要政府、相關(guān)事業(yè)單位的扶持，難度較大，而與企業(yè)合作，以企業(yè)為場(chǎng)所建設(shè)校外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，可以解決現(xiàn)實(shí)性問(wèn)題，更能整合校企雙方資源優(yōu)勢(shì)，達(dá)到互利共贏的目的。

實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

（一）我國(guó)職校酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)狀

政策背景 2008年教育部在《關(guān)于進(jìn)一步深化中等職業(yè)教育教學(xué)改革的若干意見(jiàn)》中提出“改革人才培養(yǎng)模式，大力推行工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實(shí)習(xí)”，努力形成以學(xué)校為主體，企業(yè)和學(xué)校共同教育、管理和訓(xùn)練學(xué)生的教學(xué)模式。我國(guó)各地職業(yè)院校在政府、企業(yè)的支持下紛紛探索校企合作、工學(xué)結(jié)合的辦學(xué)模式，最常見(jiàn)的形式是開(kāi)展頂崗實(shí)習(xí)，即第一、二學(xué)年在校內(nèi)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)文化知識(shí)和專業(yè)知識(shí)，第三年在企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。兩年的校園生活之后緊接著是一年的頂崗實(shí)習(xí)，學(xué)生很難適應(yīng)企業(yè)的工作環(huán)境，如前所述，容易產(chǎn)生“實(shí)習(xí)社會(huì)化程度低”的問(wèn)題，因此，在頂崗實(shí)習(xí)之前有必要到酒店進(jìn)行短期的實(shí)訓(xùn)，初步了解將來(lái)實(shí)習(xí)以及就業(yè)的行業(yè)狀況和工作環(huán)境。

職校實(shí)踐教學(xué)模式 目前，大部分職業(yè)學(xué)校采取的方式是在酒店?duì)I業(yè)的旺季派遣學(xué)生到各酒店進(jìn)行為期一個(gè)月的見(jiàn)習(xí)，即在相對(duì)集中的時(shí)間段內(nèi)將需要見(jiàn)習(xí)的全部學(xué)生派出見(jiàn)習(xí)。例如，廣州每年春秋兩季舉行的國(guó)際進(jìn)出口商品交易會(huì)期間，廣州各大酒店都處于需求旺季，短期內(nèi)出現(xiàn)不同程度的人力資源緊張問(wèn)題，此時(shí)各校派出學(xué)生到酒店見(jiàn)習(xí)，既解決了企業(yè)的人手問(wèn)題，又為實(shí)踐教學(xué)找到了絕佳場(chǎng)所。這種集中時(shí)間見(jiàn)習(xí)是傳統(tǒng)而有效的實(shí)踐教學(xué)方式，因?yàn)橐?jiàn)習(xí)的時(shí)間相對(duì)集中，有利于學(xué)校做出統(tǒng)一的教學(xué)安排，維持教學(xué)秩序，但這種方式受到酒店?duì)I業(yè)需求的限制，若酒店人手足夠，則學(xué)生很難集中在一個(gè)時(shí)間段派出學(xué)校。因此，我校在集中時(shí)間段派出學(xué)生見(jiàn)習(xí)的基礎(chǔ)上發(fā)展了派班輪流實(shí)訓(xùn)的模式，即在一定的教學(xué)周期內(nèi)，派自然班輪流到酒店進(jìn)行短期實(shí)訓(xùn)。從酒店人力資源培訓(xùn)的規(guī)律和學(xué)生的接受能力出發(fā)，實(shí)訓(xùn)期選擇在一個(gè)月至一個(gè)半月。然而，在實(shí)訓(xùn)基地實(shí)際運(yùn)行的初期，由于多種因素的影響，出現(xiàn)了一些問(wèn)題。

（二）校外實(shí)訓(xùn)基地運(yùn)行中出現(xiàn)的問(wèn)題

實(shí)訓(xùn)時(shí)間與校內(nèi)教學(xué)活動(dòng)沖突 由于校內(nèi)教學(xué)計(jì)劃是整個(gè)酒店管理專業(yè)統(tǒng)一制定的，而各班到崗參加實(shí)訓(xùn)的時(shí)間并不相同，這導(dǎo)致統(tǒng)一教學(xué)計(jì)劃受到影響。另外，校內(nèi)校外各種考試、培訓(xùn)的時(shí)間不同，各類考試、培訓(xùn)有不同人數(shù)的學(xué)生報(bào)名參加，經(jīng)常發(fā)生學(xué)生在崗位上實(shí)訓(xùn)期間需要回校參加各種考試與培訓(xùn)。這些困難導(dǎo)致在派班之前難以制定計(jì)劃。

實(shí)踐教學(xué)工作難以實(shí)行 從學(xué)校和實(shí)訓(xùn)生的角度來(lái)講，到酒店參加實(shí)訓(xùn)的主要目的不是來(lái)掙錢，而是來(lái)了解酒店、學(xué)習(xí)基礎(chǔ)專業(yè)技能，因此教學(xué)是主要目的，在實(shí)訓(xùn)的過(guò)程中必須有“教”與“學(xué)”過(guò)程，才是真正落實(shí)了實(shí)踐能力教學(xué)。從企業(yè)的角度來(lái)講，能夠接受學(xué)生來(lái)短期實(shí)訓(xùn)，多是為了解決酒店“用工荒”的難題。即使是短期實(shí)訓(xùn)，企業(yè)在短期內(nèi)要讓學(xué)生熟悉工作流程已屬不易，要讓實(shí)訓(xùn)生在短期內(nèi)為酒店創(chuàng)造利潤(rùn)的機(jī)會(huì)很小，更無(wú)法在實(shí)訓(xùn)生在崗的時(shí)候讓出多余的時(shí)間給學(xué)校進(jìn)行教學(xué)工作。因此，學(xué)校在企業(yè)的實(shí)踐教學(xué)工作難以切實(shí)進(jìn)行。

教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制不完善 讓學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行短期實(shí)訓(xùn)，是為了實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合、培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，教學(xué)目標(biāo)包括培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)意識(shí)、職業(yè)習(xí)慣及專業(yè)技能。實(shí)訓(xùn)基地運(yùn)行之初的實(shí)訓(xùn)教學(xué)，變成了與普通見(jiàn)習(xí)相差不大的模式。學(xué)生在酒店工作了一個(gè)月后，對(duì)酒店工作環(huán)境、業(yè)務(wù)操作流程有了一定程度地了解，但是實(shí)訓(xùn)過(guò)程中和結(jié)束后未能及時(shí)進(jìn)行教學(xué)評(píng)價(jià)，學(xué)生經(jīng)過(guò)短期實(shí)訓(xùn)后，是否能養(yǎng)成良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)習(xí)慣，服務(wù)技能是否達(dá)標(biāo)，這些問(wèn)題沒(méi)有從一個(gè)系統(tǒng)的評(píng)價(jià)機(jī)制得到反饋。

解決問(wèn)題的對(duì)策

（一）與學(xué)校各部門做好協(xié)調(diào)與溝通，制訂派班計(jì)劃

為了不影響酒店服務(wù)與管理專業(yè)的整體教學(xué)安排，同時(shí)兼顧部分學(xué)生在校的考證與培訓(xùn)，根據(jù)實(shí)訓(xùn)基地運(yùn)行初期的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，在制訂派班計(jì)劃前應(yīng)注意：（1）向?qū)W校教務(wù)部門領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示，與專業(yè)教研室協(xié)調(diào)教學(xué)計(jì)劃；（2）與學(xué)校培訓(xùn)部們進(jìn)行溝通，了解各類考試的時(shí)間和培訓(xùn)時(shí)間，避免安排報(bào)考人數(shù)多的班級(jí)在考試時(shí)間到基地實(shí)訓(xùn)，根據(jù)各班情況確定派班的時(shí)間順序；（3）根據(jù)每個(gè)學(xué)期的教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)日歷做出安排，平均分配各批次實(shí)訓(xùn)生的實(shí)訓(xùn)時(shí)間。

（二）學(xué)校與酒店共同開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)

提早制訂實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃，做好崗前培訓(xùn)，布置實(shí)踐教學(xué)任務(wù) 在制訂好派班計(jì)劃后，及時(shí)向?qū)W校各教研室發(fā)出通知，各教研室專業(yè)教師收到通知后，依據(jù)提前擬定的培訓(xùn)計(jì)劃對(duì)學(xué)生進(jìn)行崗前培訓(xùn)，并且及時(shí)根據(jù)時(shí)間表對(duì)教學(xué)計(jì)劃做出調(diào)整，以明確教學(xué)目標(biāo)與，在學(xué)生下企業(yè)實(shí)訓(xùn)前根據(jù)教學(xué)目標(biāo)下發(fā)課題任務(wù)，讓學(xué)生帶著學(xué)習(xí)任務(wù)下企業(yè)，如“如何認(rèn)識(shí)酒店前廳部的職能”、“作為餐飲部服務(wù)員需要具備哪些素質(zhì)”等等。讓學(xué)生帶著問(wèn)題下企業(yè)，一是能夠使學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中有的放矢，避免盲目地混日子；二是有利于學(xué)生積累案例，在以后的專業(yè)課程學(xué)習(xí)中獲得實(shí)踐素材，進(jìn)一步深化專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)。值得一提的是，酒店出于行業(yè)特點(diǎn)和培訓(xùn)需要的考慮，往往在崗前培訓(xùn)后根據(jù)學(xué)生的個(gè)性特點(diǎn)以及崗位形象要求將他們分配到各業(yè)務(wù)部門，由于實(shí)訓(xùn)時(shí)間短，在實(shí)訓(xùn)期內(nèi)一般不調(diào)換崗位，因此，酒店管理專業(yè)的教師必須根據(jù)學(xué)生分配的各部門有針對(duì)性地布置不同的任務(wù)。

結(jié)合酒店的員工培訓(xùn)開(kāi)展實(shí)踐教學(xué) 在酒店日常管理和運(yùn)營(yíng)中，人事部須定期組織員工培訓(xùn)以保持服務(wù)質(zhì)量在同一水平。對(duì)于學(xué)校來(lái)說(shuō)，可以趁此機(jī)會(huì)進(jìn)行對(duì)學(xué)生的課堂式教學(xué)。將實(shí)踐教學(xué)與員工培訓(xùn)結(jié)合起來(lái)，可以避免酒店各業(yè)務(wù)部門專門為學(xué)生做出統(tǒng)一上課時(shí)間的安排。雖然酒店也不可能安排所有員工統(tǒng)一時(shí)間接受培訓(xùn)，而是分兩次或三次對(duì)不同批次的員工完成同一內(nèi)容的培訓(xùn)，但安排兩到三次培訓(xùn)時(shí)間針對(duì)學(xué)生足夠完成一個(gè)課題的教學(xué)工作。例如，《儀容儀表、禮儀禮貌》是酒店服務(wù)與管理專業(yè)課程之一，這個(gè)模塊的實(shí)訓(xùn)教學(xué)完全可以與酒店員工培訓(xùn)統(tǒng)一內(nèi)容和時(shí)間?；趦?yōu)勢(shì)互補(bǔ)、合作共贏的原則，對(duì)于酒店員工和實(shí)訓(xùn)生兩種成分的培訓(xùn)與教學(xué)完全可由酒店人事部派出專人或由學(xué)校的專業(yè)教師來(lái)承擔(dān)，但培訓(xùn)師必須是對(duì)員工和實(shí)訓(xùn)學(xué)生的情況都非常熟悉的人選。

（二）通過(guò)酒店和學(xué)校兩方面完善教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制

結(jié)合酒店的質(zhì)檢會(huì)開(kāi)展教學(xué)評(píng)價(jià) 酒店的質(zhì)檢會(huì)議一般由總經(jīng)理主持召開(kāi)、各部門經(jīng)理參加，通常是一個(gè)月一次。質(zhì)檢工作通常包括對(duì)服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)、問(wèn)題的指出與改進(jìn)方案等。實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)是為了更好地開(kāi)展專業(yè)實(shí)踐，而教學(xué)的重要環(huán)節(jié)是教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的制定以及教學(xué)評(píng)價(jià)的開(kāi)展。教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)酒店對(duì)員工的要求合理地制定，而教學(xué)評(píng)價(jià)可以結(jié)合酒店每個(gè)月召開(kāi)的質(zhì)檢會(huì)來(lái)開(kāi)展。在總結(jié)質(zhì)檢部門反饋的意見(jiàn)后，同時(shí)獲得對(duì)實(shí)訓(xùn)生的評(píng)價(jià)，對(duì)實(shí)訓(xùn)生的評(píng)價(jià)又可在下次員工集體培訓(xùn)中有針對(duì)性地反饋給下一批實(shí)訓(xùn)生，如此循環(huán)，促進(jìn)實(shí)訓(xùn)生進(jìn)一步提高服務(wù)意識(shí)與服務(wù)技能，真正達(dá)到實(shí)踐教學(xué)的目標(biāo)。

實(shí)訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行教學(xué)反饋 學(xué)?？筛鶕?jù)酒店相關(guān)部門對(duì)實(shí)訓(xùn)生的鑒定結(jié)果評(píng)出優(yōu)秀實(shí)訓(xùn)生，在實(shí)訓(xùn)生離崗返校后，再開(kāi)一次實(shí)訓(xùn)總結(jié)會(huì)議，讓學(xué)生知道自身具有哪些方面的優(yōu)勢(shì)、在哪些方面存在不足。酒店服務(wù)與管理的專業(yè)教師獲得這些鑒定結(jié)果后，根據(jù)實(shí)踐教學(xué)的目標(biāo)對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核，例如，從職業(yè)意識(shí)、職業(yè)習(xí)慣、專業(yè)技能等方面考量學(xué)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)教學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)自身教學(xué)手段與方法進(jìn)行反思，完成教學(xué)反饋的過(guò)程。同時(shí)，專業(yè)教師可針對(duì)學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中遇到的困難展開(kāi)討論，進(jìn)行案例教學(xué)。

以上是我校在校企合作中發(fā)展校外實(shí)訓(xùn)基地、進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，希望對(duì)我國(guó)職校酒店專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)工作有一定的啟示作用。根據(jù)行業(yè)對(duì)酒店管理專業(yè)畢業(yè)生的技能要求和該專業(yè)的定位及培養(yǎng)目標(biāo)，在模塊化教學(xué)理念下，酒店管理專業(yè)的課程分為三大模塊：基本文化素養(yǎng)和能力模塊、專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)能力模塊、專業(yè)技術(shù)能力模塊。②其中基本文化素養(yǎng)和能力、專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)能力這兩個(gè)模塊主要靠理論方面相關(guān)課程的學(xué)習(xí)，而專業(yè)技術(shù)能力模塊的課程需要學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中學(xué)習(xí)。對(duì)于酒店從業(yè)人員來(lái)說(shuō)，具有較強(qiáng)的實(shí)踐能力是迅速適應(yīng)酒店工作環(huán)境及工作崗位必要條件，而職業(yè)意識(shí)和職業(yè)習(xí)慣更加依賴于在實(shí)際工作環(huán)境中養(yǎng)成。實(shí)踐環(huán)節(jié)的教學(xué)至關(guān)重要，而實(shí)訓(xùn)基地是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力的重要場(chǎng)所。因此，如何加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)、完善實(shí)訓(xùn)基地的教學(xué)模式，值得我們?cè)诮窈蟮倪\(yùn)行實(shí)踐中繼續(xù)研究，以便最大限度地發(fā)揮實(shí)訓(xùn)基地在酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中的作用。

注釋:

①田喜洲，謝晉宇:《大學(xué)生酒店實(shí)習(xí)社會(huì)化及其留職意愿影響因素分析》，《旅游學(xué)刊》，2010 年第1期

②劉素平:《基于模塊化教學(xué)的酒店管理專業(yè)課程設(shè)置探析》，《現(xiàn)代企業(yè)文化》，2009年第14期

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