中國清酒工藝技術(shù)研究

苑振宇，張書田，王秉欽

（河北瑞禾莊園酒業(yè)有限公司，河北 邯鄲 056105）

清酒是我國釀造酒的古老品種，最早見于十三經(jīng)中的《禮記》，距今已有3000多年的歷史。清酒的品格定位主要是相對濁酒而言，就是要如清水一般純潔透明，清酒的精神境界是至臻至善的完美，是崇高無尚的象征?！抖Y記·月令》中曾對清酒的釀造提出了嚴(yán)格的要求，即：“黍稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”六必要訣。在久遠(yuǎn)的商周、秦漢時(shí)期，清酒作為酒中上品，曾在將士出征、祭祀天地、諸侯會盟等重大政治、軍事、外交活動中發(fā)揮作用。《莊子》和《淮南子》中記載的“魯酒薄而邯鄲圍”著名典故，講的是趙國之清酒醇厚味美，享譽(yù)天下，楚國主酒吏因向趙國索要美酒未果，懷恨在心，在諸侯齊聚楚都時(shí)，將趙國的厚酒與魯國之薄酒惡意掉包獻(xiàn)與楚王，從而引發(fā)了一場楚趙之戰(zhàn)。但是，由于政治和技術(shù)上的復(fù)雜原因，中國的酒文化在漢代以后逐步產(chǎn)生流變，背離了清酒“純潔無暇”的原始理念，走上了今天的黃酒生產(chǎn)道路，以致在很長的歷史時(shí)期已經(jīng)沒有了清酒的地位[1]。

為恢復(fù)和重建清酒的歷史地位，本課題研究依托邯鄲盛產(chǎn)谷子的資源優(yōu)勢，選擇小米為原料，采用小米液化液發(fā)酵工藝，生產(chǎn)中國清酒。該產(chǎn)品雖然與日本清酒和我國黃酒同屬釀造酒，但是其制造工藝和原料卻大不相同?！笆昴ヒ粍Α?，從2000年開始，經(jīng)小試、中試、大生產(chǎn)試驗(yàn)，逐步提高完善，現(xiàn)已成為中外釀造酒中之稀有品種，并在行業(yè)中獨(dú)占鰲頭。2009年《中國清酒工藝技術(shù)研究》被中國食品工業(yè)協(xié)會評為全國科技創(chuàng)新優(yōu)秀項(xiàng)目，2010年獲河北省食品工業(yè)科學(xué)技術(shù)二等獎。

1 工藝路線

小米→粉碎→調(diào)漿→液化→冷卻→前酵→后酵→分離→熱處理→硅藻土過濾→膜濾→陳釀（貯存）→調(diào)配→硅藻土過濾→兩級膜濾→微波老熟→熱灌裝→成品。

2 工藝要點(diǎn)說明

2.1 粉碎

用齒爪式粉碎機(jī)將小米粉碎，過30～40目篩。

2.2 調(diào)漿

料水比1∶1.8左右。

先向調(diào)漿罐內(nèi)注入65℃左右的熱水，在攪拌條件下徐徐加入小米粉。用10%（w/w）濃度的Na2CO3溶液調(diào)節(jié)粉漿pH值為6.2～6.5，然后加入α-淀粉酶（10U/g～12U/g原料）。攪拌均勻。

2.3 液化

液化罐內(nèi)先加入少量底水，以淹住加熱管為度。開蒸汽加熱，待底水溫度達(dá)85℃左右時(shí)，泵入粉漿。此時(shí)調(diào)節(jié)蒸汽和粉漿的流量，維持罐內(nèi)漿液溫度在85℃左右。粉漿打完后，罐內(nèi)溫度繼續(xù)保持在85℃左右，保溫時(shí)間約40min。

2.4 冷卻

將液化液通過換熱器進(jìn)行冷卻，調(diào)節(jié)冷卻水或液化液的流量，控制料液出口溫度為26℃～27℃，注入發(fā)酵罐內(nèi)。

2.5 前酵、后酵

用乳酸調(diào)節(jié)料液的pH值為5.0～5.5，加入根霉曲（原料重量的1%～2%）、活化好的黃酒干酵母（原料重量的1.5‰～2.0‰）。

前酵期間控制品溫為28℃～30℃。4d～5d后將發(fā)酵液冷卻至18℃以下，入后酵罐進(jìn)行后發(fā)酵。后酵期間控制品溫為15℃左右。大約經(jīng)過18d～20d，醪液中氨基酸態(tài)氮達(dá)0.30g/L左右，即結(jié)束后酵過程。

2.6 分離

后酵結(jié)束，即用板框式氣膜壓濾機(jī)進(jìn)行渣酒分離。

2.7 熱處理、過濾、陳釀

將新酒通過薄板換熱器加熱至75℃，并維持此溫度15min，然后冷卻至35℃。經(jīng)硅藻土過濾機(jī)和膜過濾機(jī)過濾后，導(dǎo)入地下酒窖陶壇內(nèi)陳釀。

2.8 調(diào)配

按照本產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，確定調(diào)配方案。選擇不同批次、不同質(zhì)量特點(diǎn)、不同貯存期的原酒，組合勾兌成合格酒，再選用特殊老酒和同類發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味。

2.9 灌裝

調(diào)配完成后，通過硅藻土過濾、兩級膜濾、微波老熟后，繼續(xù)加熱至70℃，趁熱灌裝，即成為成品。

3 技術(shù)關(guān)鍵

3.1 原料選擇

原料對酒的品質(zhì)起著關(guān)鍵的作用，不同原料釀出的酒風(fēng)格各異。中國清酒選擇小米為原料，小米是谷子籽粒去殼的產(chǎn)品。谷子又稱粟、黃粱等，是我國北方干旱、半干旱地區(qū)的重要糧食作物之一。目前，全國谷子種植面積約140萬公頃，年產(chǎn)量450萬t左右[2]。這就為中國清酒的發(fā)展提供了豐富的原料。

小米營養(yǎng)豐富早被人們所熟知，而且小米還有食療作用。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，小米養(yǎng)腎氣，除胃熱，治消渴，利小便。小米蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，含有人體必需的8種氨基酸且含量分別比大米、小麥粉和玉米高出56.4%、80.6%、42.6%[3]。除賴氨酸含量偏低外，其他氨基酸的比例均符合WHO的推薦模式?？傊∶诪橹袊寰频臓I養(yǎng)健身作用和形成其獨(dú)特風(fēng)味提供了必要的基礎(chǔ)。

3.2 小米液化液發(fā)酵

中國清酒的釀造，采用小米液化液發(fā)酵，有別于我國黃酒和日本清酒的蒸飯發(fā)酵[4-5]。小米組織結(jié)構(gòu)緊密，其直鏈淀粉達(dá)27.2%，且脂肪含量也甚高，高出大米一倍多[6]。這些因素對釀酒都非常不利。如采用蒸飯發(fā)酵，則容易酸敗。小米液化后其淀粉分解成糊精，粉漿成為糊精的水溶液，這樣便于酶的作用，糖化發(fā)酵容易進(jìn)行，不易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。至于液態(tài)發(fā)酵容易產(chǎn)生較多的高級醇這一問題，只要措施得當(dāng)是可以將高級醇控制在蒸飯發(fā)酵的水平甚至更低。

3.3 釀造用曲—根霉曲

酒曲在釀酒過程中具有十分重要的作用，業(yè)內(nèi)素有曲是“酒之骨”的說法。酒曲不但是糖化劑或糖化發(fā)酵劑，而且還是酒中風(fēng)味物質(zhì)的來源之一。谷物釀酒用曲有麥曲、米曲等，中國清酒采用的是根霉曲。由于麥曲的糖化力較低，所以其用量也大，為原料量的近20%[7]。因而也給酒帶來濃重的麥曲味和苦澀味。根霉曲糖化力特別強(qiáng)，所以用量就少，一般為原料量的1%左右，而且根霉曲的清香味與小米的清香味非常諧調(diào)，所以中國清酒清爽柔凈，風(fēng)格獨(dú)特。

3.4 控制氨基酸含量

釀造酒中都含有氨基酸，但是作為檢測指標(biāo)規(guī)定在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，只有黃酒和中國清酒。

氨基酸是釀造酒的營養(yǎng)成分，同時(shí)也是重要的風(fēng)味物質(zhì)。但是對于中國清酒來說，氨基酸含量不是越高越好，關(guān)鍵是要適量。如果氨基酸含量過高，則會給酒帶來明顯的醬油味，影響口感。眾所周知，消費(fèi)者對任何飲品的接受程度都是從口感上來衡量的，“好喝與否”決定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。中國清酒作為釀造酒的創(chuàng)新酒種，突出的是產(chǎn)品的清爽和醇和。因此，必須在工藝過程中控制氨基酸的含量。氨基酸一部分來自原料中蛋白質(zhì)的分解，大部分來自于酵母菌體的自溶。蛋白質(zhì)分解主要在主酵期間發(fā)生，而酵母菌體的自溶是在發(fā)酵后期。為了控制氨基酸含量，中國清酒在后酵階段，控制發(fā)酵溫度為15℃左右，時(shí)間為18d～20d，這時(shí)發(fā)酵醪中氨基酸態(tài)氮達(dá)300mg/L左右，即結(jié)束發(fā)酵過程。

4 產(chǎn)品特點(diǎn)及理化指標(biāo)

4.1 產(chǎn)品特點(diǎn)

酒體呈金黃色或淺金黃色，清亮透明，無沉淀無懸浮物。醇和柔凈，清香爽口，諸味諧調(diào)，余香綿長，風(fēng)格獨(dú)特。

4.2 理化指標(biāo)

總糖（以葡萄糖計(jì)）≤15.0g/L；非糖固形物≥15.0g/L；

酒精度（20℃）：12%voL～13%voL；總酸（以乳酸計(jì)）：2.5g/L～7.0g/L；

氨基酸態(tài)氮：0.20g/L～0.30g/L；鉛（Pb）≤0.5mg/L。

（略）