茶制品的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

周小生，黃皓，王斌，韓坤，何紅霞，陳瀟

（杭州藝福堂茶業(yè)有限公司研發(fā)中心，浙江杭州 310000）

茶制品的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

周小生，黃皓*，王斌，韓坤，何紅霞，陳瀟

（杭州藝福堂茶業(yè)有限公司研發(fā)中心，浙江杭州 310000）

茶葉的深加工與綜合利用是未來茶產業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關鍵所在，茶制品的發(fā)展給整個茶行業(yè)帶來了巨大的經濟效益。目前茶制品主要形式為以茶飲料（茶湯）、調味茶飲料、復（混）茶飲料等茶品形式的茶飲料，以茶餐、茶味堅果、茶味糖果、茶味糕點等風味化的茶食品，以茶功能性成分如茶多酚、咖啡堿、茶氨酸等為主體的保健品，以茶味牙膏、茶枕、茶襪子等形式的日用品。隨著現(xiàn)代食品加工技術的發(fā)展，茶資源的利用將更加充分、深入，茶制品將有以下三種發(fā)展趨勢：一是可利用的茶樹資源的豐富化；二是以茶葉功能性成分為主的保健品的開發(fā)；三是產品的多元化。

茶制品，深加工，綜合利用，茶產業(yè)

中國茶葉加工 2013，（1）:30～34

茶葉是世界三大軟飲料之一，在我國農業(yè)經濟中占據(jù)重要的地位。2011年，我國茶葉產量排名世界第一，達到163.32萬噸，占全球總量的38.49%[1]。長期以來，人們對茶葉的利用方式較為單一，慣以飲用為主。近年來，隨著食品加工技術

的發(fā)展及現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，茶葉的利用方式開始呈現(xiàn)出多元化發(fā)展，從單一的飲用逐漸發(fā)展到飲用[2-4]、食用[5-7]、日用[8]等，茶產品種類亦日趨豐富，形成了琳瑯滿目的茶制品，如茶食品[5-7]、茶飲料[9-10]、茶保健品[11]等。這些茶制品可以以茶為主，也可以以茶為輔[12]。

1 發(fā)展茶制品的意義

1.1 綜合利用茶樹資源

傳統(tǒng)茶葉的利用多是以茶樹幼嫩的芽葉且以春天的芽葉為主。然而，具有營養(yǎng)與保健價值的不僅僅是幼嫩的芽葉，茶花、茶籽、茶根及茶梗中均含有營養(yǎng)豐富的化合物。茶花的化學成分與鮮葉大體相同，富含多糖和多酚[13-14]，茶多糖是一類具有生理活性的復合多糖，具有降血糖、降血脂、抗炎、抗輻射等功效[15-17]。作為茶樹的副產品，茶花產量可達到7.66～9.77千克/公頃[18]。目前，我國對茶花的開發(fā)利用仍較少，大部分的茶花都自然脫落，在茶園中腐爛，若將這些茶花進行開發(fā)利用，將能形成巨大的經濟效益。此外，茶籽也是一種未得到充分利用的資源。我國茶園的采摘面積約為180萬公頃，茶籽年產量在8億多公斤，而這些茶籽大部分都脫落在茶園中[19]。茶籽中含有35%脂肪、20%淀粉、11%蛋白質、12%皂素、11%木質素[20]，茶籽仁中含有18%～32%的茶籽油，其中油酸含量在40%～57%，不飽和脂肪酸含量豐富，其生理活性、營養(yǎng)價值可與橄欖油相媲美，被稱為“東方橄欖油”[21]。茶籽殼中富含22%左右的半纖維素，可作為生產木糖醇的原料，木糖醇還是一種適合糖尿病患者的甜味劑[22]。

速溶茶、茶飲料、茶多酚等產品迅速發(fā)展的同時，也產生越來越多的茶渣。茶渣中仍殘留1%～2%的茶多酚，17%～19%的粗蛋白，16%～18%的粗纖維，以及1.5%～2%的賴氨酸，仍具有較高的利用價值[23]。舒慶齡[24]使用糖化處理后的茶渣作為肉用雞的飼料添加劑，增重效果明顯。劉姝等[25]將茶渣進行發(fā)酵后，粗蛋白含量提高了26%～29%，可溶性物質增加了20%～37%。作為動物飼料，約52%的營養(yǎng)物質能夠被動物利用[26]。陳利燕[27]研制了“茶渣有機-無機復合肥”，并研究了該復合肥對茶園產量、品質、土壤性狀均有良好的促進作用。此外，茶渣還可以用于生產膳食纖維、水和空氣的凈化劑[28]。茶樹渾身是寶，除茶渣之外，茶葉的下腳料、修剪的枝葉、茶梗等均可納入可開發(fā)利用資源范圍。

1.2 開發(fā)茶葉的新用途、新功效

飲茶，這個既古老又現(xiàn)代的生活習俗已成為全世界人民生活中不可或缺的內容。將茶以飲品的形式呈現(xiàn)，通過熱水沖泡獲取茶葉中的可溶性成分，這種形式較為單一。因此，隨著茶葉深加工的發(fā)展以及全民健康意識的不斷強化，茶葉正逐漸被開發(fā)成各種形式的產品出現(xiàn)在人們的日常生活中，其利用形式也走向多元化。喝茶逐漸變成吃茶，其可溶性成分、不溶性成分均能被人體吸收利用?；诓瓒喾拥臍⒕?、除異味功效，使用含茶多酚的牙膏能有效祛除口腔異味[29]。此外，茶葉還被加工成床上用品，用茶葉制成的茶枕軟硬適中、透氣性好，加上天然的茶葉香氣，深受廣大消費者的喜愛[30]。王艷麗[31]利用茶葉的可吸附異味的特性開發(fā)出的嶗山茶枕對甲醛具有良好的吸附作用，能夠凈化室內空氣。

1.3 增加茶產業(yè)的產值

20 世紀80年代末至今，名優(yōu)茶得到迅速發(fā)展。1990～2009年，全國名優(yōu)茶產量從1.93萬噸發(fā)展到52.9萬噸，2009年名優(yōu)茶的產量占總產量的39.4%，創(chuàng)造了占總產值74.6%的經濟價值[32]。然而，名優(yōu)茶的發(fā)展已逐漸趨于平緩期，難以持續(xù)推動茶行業(yè)產值的增長。發(fā)達國家的農產品加工業(yè)產值遠高于我國，茶葉深加工現(xiàn)狀亦是如此。日本的茶葉產量遠低于我國，但深加工產品占茶葉總量的40%，西歐、美國等國家甚至達到60%～90%，遠高于我國的6%～8%[33,34]。由此可見，茶葉深加工潛力頗巨，其中，茶制品無疑已是我國茶行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的有效途徑之一。

2 茶制品的發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 茶飲料

茶飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為主要原料，可以加入水、糖、酸味劑、食用香精、果汁、乳制品、植（谷）物的提取物等，經加工制成的液體飲料[35]。茶飲料包括茶飲料（茶湯）、調味茶飲料、復（混）茶飲料、茶濃縮液，而茶飲料（茶湯）包括紅茶飲料、綠茶飲料、烏龍茶飲料、花茶飲料及其他茶飲料，調味茶飲料分為果汁茶飲料、果味茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料、其他調味茶飲料[36]。茶飲料含有一定量的茶多酚等功能性成分，具有抗氧化、抗輻射、消暑解渴等特點，受到廣大消費者的歡迎。

近十年多來，我國茶飲料的產量呈現(xiàn)出較為明顯的上升趨勢，從1997年的不足20萬噸發(fā)展到2000年的85萬噸，而2001年高達300萬噸[2,4,37]。截至2011年，我國茶飲料生產總量達到了1200萬噸，占軟飲料總量的10%左右，銷售總額已達到700多億元[38]。

1986～1998年，是我國茶飲料初步發(fā)展的階段，杭州的塑料瓶裝茶可樂開始進入市場；90年代初期，奶茶、果味紅茶相繼出現(xiàn)；90年代中期，河北旭日升集團推出冰茶，紅極一時[2]，迅速占有高份額的市場率[37]。2000年，旭日升茶飲料總產量占據(jù)中國市場70%的份額，在中國飲料十強中排名第二。然而，隨著旭日升的敗落，汽茶飲品逐漸淡出市場，品牌集中在了康師傅、統(tǒng)一、娃哈哈等大型企業(yè)，分占著前三甲的位置[39]。2007年，康師傅茶飲料打破三分天下的局勢，成為最強勁的領跑者，銷售額達到7.88億美元[35]；2011年，康師傅繼續(xù)一路攀升，其銷售額的市場占有率達到50.1%，產品有康師傅綠茶、冰紅茶、冰綠茶、鐵觀音茶等，且以冰茶（冰紅茶、冰綠茶）最為暢銷[40]。目前，統(tǒng)一茶飲料是僅次于康師傅的第二大品牌，主要有冰紅茶、綠茶。在市場競爭與角逐的持久戰(zhàn)中，這兩個品牌得到了互相的促進，目前二者共占據(jù)著80%左右的市場。作為中國大陸最大的飲料生產企業(yè)—杭州娃哈哈集團，通過創(chuàng)新、營銷策略以及良好的市場口碑為基礎，其果味茶系列和調味茶系列也在努力爭奪中國茶飲料市場。

2.2 茶食品

茶食品指茶葉先加工成超細微茶粉、茶汁、茶天然活性成分等，然后與其他原料共同制作而成的含茶食品[41]。茶食品的推出是對茶葉利用方式的一次變革，從“喝茶”發(fā)展到“吃茶”。茶葉的干物質分為水溶性和脂溶性兩種，水溶性成分可以通過喝茶被人體吸收，而脂溶性成分則殘留在茶渣中，如蛋白質[34]。茶食品將茶和食品結合在一起，這種吃茶的方式，可謂將茶葉資源得以最大利用。

目前，我國的茶食品主要有茶餐、茶味堅果、茶味糖果、茶味糕點、茶葉冷凍制品、茶葉果凍、茶味蜜餞等[41]。茶餐包括茶菜和茶主食，茶菜是指以茶葉作為輔料，調整其他食物的色、香、味，如西湖龍井蝦仁、碧螺春蝦仁等；茶主食包括茶飯、茶面條、茶面包、茶餃子和茶葉蛋等，這些食品不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，還含有大量的功能性成分，且具有茶香[42,43]。文海濤[44]研究表明，向面包中添加茶葉是切實可行的，不僅改善了面包的色、香、味，還延長了面包的保質期，增加了營養(yǎng)價值。李家華以[45]向日葵、綠茶、甘草、食鹽為原料，研制出品質、風味俱佳的茶香瓜子。孫科祥[46]以碧螺春和綠豆粉為原料，研究了茶香綠豆糕的加工工藝，并制定了質量標準。

我國茶食品的銷售商以擁有連鎖專賣店的企業(yè)為主，如天福茗茶、華祥苑茶業(yè)股份有限公司、八馬茶業(yè)、安徽天方集團等[41]。不同企業(yè)的茶食品產品大同小異，如天福茗茶的茶食品系列主要有糕點、酥類，蜜餞、干果類，糖果類等，天方集團的茶食品系列主要有茶酥、茶香果脯、慢點和餅干等系列，八馬茶業(yè)主要有瓜仁類、蜜餞類和糕點類。其中，天福茗茶的茶食品在國內處于領先地位，旗下的天仁食品廠已獲得ISO9001、ISO9002國際質量認證，產品曾2次被指定為亞太經濟合作組織（APEC）高峰會議大會用品和禮品，表明中國的茶食品已經走出國門，面向世界[42]。

2.3 茶保健品

茶葉中的功能性成分主要有茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、茶多糖，應用茶葉、茶葉提取物或單獨的功能性成分加工而成的保健品具有各種保健功效。茶多酚具有抗氧化、防止心血管疾病、抗變態(tài)反應和調節(jié)免疫功能、防癌抗癌抗突變、抗輻射等多種功能[47]。Lee M-J等[48]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚制劑能提高茶多酚在人體內的生物利用度。陳繼英[49]研制出了能在體外持續(xù)釋放12小時的茶多酚緩釋片，并對影響因素進行了探索，指出高濕度對緩釋片的外觀和釋放度有明顯影響。威?？屏λ股锕こ逃邢薰旧a的茶多酚軟膠囊，采用先進技術增加茶多酚的穩(wěn)定性，深受高血壓、高血脂、高血糖、高膽固醇、糖尿病患者的喜愛[50]。此外，由于茶多糖具有降血糖、抗凝血及抗血栓、降血脂及抗動脈粥樣硬化、增強機體免疫力、抗輻射、抗癌等功效[47]，研究者努力探索茶多糖的提取工藝，已經成功從茶油粑、茶葉籽粕、粗老綠茶中提取出茶多糖[51-53]，并制作茶多糖含片[54]，拓寬了茶多糖的醫(yī)療、保健方面的效果，具有方便、快捷等優(yōu)點。

2.4日用品

茶葉除了廣泛應用于飲料、食品、保健品外，還應用于日用品，如茶味牙膏、茶枕、茶襪子等。美晨集團旗下的黑妹品牌，推出的茶極爽牙膏蘊含龍井茶精華，能夠清新口氣、減少牙菌斑、潔白牙齒[55]；諸暨綠箭茶葉有限公司和中國農業(yè)科學院茶葉研究所聯(lián)合研發(fā)的茶襪，抗菌效果達到A級，除臭功能是普通襪子的10倍以上[56]。另外，兒茶素在波長200～300nm有較高的吸收峰，被稱為“紫外線過濾器”[57]，茶多酚能有效防治皮膚的紫外損傷和光老化[58-59]，可添加到防曬霜中，在不久的將來可望成為一項深入研究的課題。

2.5 國外茶制品的發(fā)展現(xiàn)狀

日本、歐美等發(fā)達國家對茶葉深加工和綜合利用要早于我國，如茶飲料最早始于1950年美國的速溶茶，20世紀60年代出現(xiàn)了冰茶的大規(guī)模生產，日本在80年代初首先開發(fā)并生產了罐裝茶飲料[60]。日本是世界上最大的茶飲料生產國，其品質、品牌、種類也處于國際領先地位，2009年其市場規(guī)模為800億人民幣[61]。2000年，直接采用茶鮮葉生產茶飲料的日本生鮮茶飲料受到消費者的肯定。加工技術方面，日本學者研究認為高溫提取產品適宜熱飲，低溫提取產品適宜冷飲[62]；酶法澄清技術已經成熟，美國紐約開發(fā)公司、日本Kikkoman生物工程公司均已批量生產單寧酶，酶的固定化技術也已經基本成熟[63]。除茶飲料外，日本還開發(fā)了豐富多樣的茶食品，如茶面包、茶酒、茶豆腐、茶醬，以及海藻茶、薏苡茶、橄欖茶、獼猴桃茶等復合茶與保健茶[64,65]。

3 茶制品的發(fā)展趨勢

隨著現(xiàn)代食品加工技術的發(fā)展和消費者健康意識的加強，茶葉資源的利用將更加充分、深入，主要有三種發(fā)展趨勢：一是可利用的茶樹資源的豐富化，以茶葉為主，茶花、茶籽、茶根、修剪枝葉、茶渣、下腳料等副產品為輔，避免茶樹資源的浪費，提高整個茶產業(yè)產值，增加茶農收入；二是以茶葉功能性成分為主的保健品的開發(fā)，如茶多酚、茶多糖、茶氨酸等，將這些成分制成膠囊、含片，不僅有益于人體健康，而且方便、簡潔；三是產品的多元化，除了傳統(tǒng)茶外，茶飲料、茶食品、日用品、茶餐飲等不斷推陳出新，特別是茶食品和日用品，改變了傳統(tǒng)的茶葉利用方式，促進了多元化的發(fā)展，加速了茶葉的消費增長。

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Current Situation and Trendency of the Development for Tea Products

ZHOU Xiao-sheng,HUANG Hao*,WANG Bin,HAN Kun,HE Hong-xia,CHEN Xiao

(Hangzhou Efuton Tea Co.,LTD,Hangzhou 310000,China)

The further processing and comprehensive utilization is the key factor of sustainable development for tea industry in the future.The development of tea products brings considerable economic benefits to the whole tea industry.Nowadays the main categories of tea products include:tea beverage which contains tea drink(tea soup), flavored tea beverage,compound tea beverage and other kinds of tea drinks,flavored Tea Food such as tea meals, tea flavored nuts,tea flavored candy and tea flavored pastry,health care products with tea polyphenols,caffeine, theanine which extracted from tea leaves as functional ingredients,commodity like tea flavored toothpaste,tea pillow, tea socks and others.In summary,the tea resource will be used more widely and deeply with the development of the modern food process technology.In the future,there will be three kinds of trends of tea products:the first is the enrichment of the available tea tree resource;secondly,to exploit the health care products mainly containing the functional ingredient of tea;thirdly is the diversification of products.

Tea products,Further processing,Comprehensive utilization,Tea industry

2013-01-14

杭州市雛鷹企業(yè)計劃（20121831K0155）

周小生（1987-），男，安徽安慶人，碩士，主要從事茶葉深加工及新產品研發(fā)。

*通訊作者：huangh29@126.com