潘慰：用智勇開(kāi)拓味千拉面版圖

在位于上海市中心的味千中國(guó)總部大樓內(nèi)，出現(xiàn)在記者眼前的潘慰，套裝得體，語(yǔ)調(diào)低緩，文雅的談吐中透出一絲干練、標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)女性形象。

而正是這位外表恬靜的女強(qiáng)人創(chuàng)造了注定要在中國(guó)餐飲界成為里程碑式事件的若干事業(yè)點(diǎn)滴：帶領(lǐng)味千中國(guó)成為內(nèi)地第一家登陸海外資本市場(chǎng)的連鎖餐飲企業(yè)，打破餐飲業(yè)上市難的僵局；把國(guó)外餐飲業(yè)的中央廚房概念較早地引入到中國(guó)，為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化、食品安全問(wèn)題帶來(lái)了標(biāo)桿性的探索。

從外貿(mào)生意到味千拉面

面對(duì)外界給予的各種符號(hào)式光圈，潘慰對(duì)《小康·財(cái)智》記者坦言，選擇做味千拉面只是因?yàn)椴幌朐俦毁d賬，想做一個(gè)現(xiàn)金流充裕的行業(yè)。

潘慰出生在中國(guó)北方山西。父母是解放后從香港回到內(nèi)地的愛(ài)國(guó)人士。直到1988年，在中國(guó)內(nèi)地讀完高中后，潘慰才跟隨返港的父母回到香港。此后，便一直在香港半工半讀，學(xué)過(guò)財(cái)務(wù)、英語(yǔ)。潘慰第一份工作是在一家售賣(mài)食品的貿(mào)易行做財(cái)務(wù)。從此，她便開(kāi)始了與食品貿(mào)易行業(yè)近十余年的“打交道”歷程。潘慰在和自己先生一起做食品貿(mào)易時(shí)，經(jīng)常在內(nèi)地走南闖北，甚至走到南方、北方各地農(nóng)村購(gòu)買(mǎi)各種土特產(chǎn)品、糧油食品、海產(chǎn)品，再賣(mài)給出口商。當(dāng)時(shí)其先生家族的食品貿(mào)易企業(yè)在美國(guó)已經(jīng)做到了同業(yè)內(nèi)數(shù)一數(shù)二。然而，潘慰逐漸感到：隨著食品貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，作為供應(yīng)商，經(jīng)常被賒賬，收錢(qián)很難，有時(shí)一賒就是半年。潘慰因此希望有些改變：找到一個(gè)“收現(xiàn)金”的行業(yè)，于是她想到了餐飲業(yè)。之后，在跟隨香港考察團(tuán)去日本的一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，潘慰吃到了味千拉面?！案杏X(jué)口味很好，特別是骨頭濃湯，喝后回味無(wú)窮?！蹦菚r(shí)香港與內(nèi)地的快餐業(yè)都比較落后，除了洋快餐幾乎找不到其它干凈舒適的用餐環(huán)境。潘慰的直覺(jué)告訴自己，這個(gè)生意有得做。

潘慰憑借自己豐富的食品行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)取得了味千在中國(guó)的永久性代理權(quán)。但她并沒(méi)有采取只是單純移植味千品牌的做法，而是在談判之初便做了一個(gè)現(xiàn)在看來(lái)愈顯先見(jiàn)之明的決定：她對(duì)日方要求一定要做工廠，而不只是品牌代理、做一個(gè)店。最后，與日方品牌商達(dá)成一致后，潘慰從日本、臺(tái)灣訂購(gòu)設(shè)備，全部掌握技術(shù)、工藝流程并控制整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。于是，潘慰開(kāi)始了由食品貿(mào)易到餐飲的轉(zhuǎn)型之路。1996年，味千拉面第一家店在香港開(kāi)業(yè)，生意火爆，當(dāng)月便實(shí)現(xiàn)贏利。隨后，潘慰又將目光投向自己生活、工作過(guò)多年，市場(chǎng)空間也更為廣闊的內(nèi)地。

經(jīng)過(guò)一系列的“市場(chǎng)調(diào)研”，潘慰更加堅(jiān)定了在內(nèi)地開(kāi)設(shè)門(mén)店的信心。1997年，味千拉面內(nèi)地首家店——深圳華強(qiáng)北路店開(kāi)業(yè)，同樣也在當(dāng)月實(shí)現(xiàn)了贏利。隨后，潘慰帶領(lǐng)味千搶灘上海。味千（上海）公司總經(jīng)理吳曉彬回憶起當(dāng)年，談到了自己認(rèn)為的“潘董的魄力”：她把上海第一家味千拉面選在淮海路，淮海路全是奢侈品聚集的地段，一家小小的面館，怎么敢租用在淮海路上，很多人不明白潘董的這個(gè)算盤(pán)。但是，時(shí)至今日，作為味千拉面的旗艦店開(kāi)在淮海路上，無(wú)疑是奠定了味千拉面在上海的地位，這一點(diǎn)上看潘董是有魄力的。

淮海路店成功盈利之后，味千徹底在上海開(kāi)花結(jié)果，五角場(chǎng)、河南路、四川北路……味千一家家門(mén)店開(kāi)始拔地而起。

從“物為物流”到中央廚房

伴隨著俏江南、小南國(guó)等業(yè)內(nèi)企業(yè)上市發(fā)展道路的不平坦，有業(yè)內(nèi)人士對(duì)中式餐飲的發(fā)展、上市表現(xiàn)出了更多的疑慮，作為最有資格發(fā)言的人，潘慰不愿對(duì)同行們做過(guò)多評(píng)價(jià)，但對(duì)于中國(guó)內(nèi)地中式餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展未來(lái)，她有著自己的見(jiàn)解，“現(xiàn)在國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)越來(lái)越開(kāi)放了，這對(duì)于我們來(lái)說(shuō)既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。隨著大家對(duì)健康飲食的重視，中式餐飲肯定是越來(lái)越受重視和歡迎的，我們應(yīng)該有這個(gè)信心?！?/p>

事實(shí)上，機(jī)遇往往與挑戰(zhàn)是孿生子。紅杉資本中國(guó)基金創(chuàng)始人沈南鵬曾說(shuō)過(guò)：“中國(guó)正處于消費(fèi)經(jīng)濟(jì)拐點(diǎn)，消費(fèi)需求會(huì)呈爆炸性增長(zhǎng)，很多領(lǐng)域都蘊(yùn)含著建立帝國(guó)的機(jī)會(huì)?！?/p>

在潘慰看來(lái)，現(xiàn)在中國(guó)餐飲行業(yè)中能達(dá)到規(guī)?；?、連鎖化及工業(yè)化模式的企業(yè)比較少，這在未來(lái)是一個(gè)挑戰(zhàn)也是一個(gè)關(guān)鍵。同時(shí)，隨著人力成本的上升，如何在保持品質(zhì)的情況下減低成本這也是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。

潘慰告訴《小康·財(cái)智》記者，餐飲中一個(gè)概念很關(guān)鍵，但大家都忽視了。大多數(shù)人認(rèn)為的餐飲是“以人為物流”，比如中餐依靠的是“大師傅”的絕技；而味千是把西方的管理經(jīng)驗(yàn)帶進(jìn)來(lái)，“以物為物流”，這個(gè)概念就是要求把食物半成品化、成品化。但國(guó)內(nèi)一般人沒(méi)有這種概念。味千品牌進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地十多年，其實(shí)就是在大力倡導(dǎo)這個(gè)理念。

而對(duì)于味千中國(guó)自身，其中央廚房的概念可以說(shuō)是“以物為物流”理念的最好的詮釋。中央廚房（又稱(chēng)中心廚房），是指由餐飲連鎖企業(yè)建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的工廠。其主要生產(chǎn)過(guò)程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱或者銷(xiāo)售組合后銷(xiāo)售給顧客，也可以直接加工成成品配送銷(xiāo)售給顧客。

同樣，對(duì)于味千中國(guó)為何要采用中央廚房而非門(mén)店現(xiàn)熬的方式，潘慰表示，門(mén)店現(xiàn)熬對(duì)有近600多家門(mén)店、每天售出約10多萬(wàn)份拉面的連鎖餐飲企業(yè)而言，既不能保證供應(yīng)，也不能確保品質(zhì)的統(tǒng)一可控。一直以來(lái)，日本多數(shù)連鎖拉面館都是采用中央廚房熬制的生產(chǎn)工藝，確保質(zhì)量可控。同時(shí)，全世界大多數(shù)知名的餐飲連鎖企業(yè)，也基本采用了中央廚房的生產(chǎn)加工方式，在保證食品的味道和品質(zhì)上被證明行之有效。

中央廚房對(duì)中餐企業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)模發(fā)展以及食品安全甚至節(jié)能環(huán)保，都有著特殊意義。現(xiàn)代餐飲成長(zhǎng)的方向是向連鎖企業(yè)發(fā)展，通過(guò)中央工廠集中生產(chǎn)。鎖定中央廚房，發(fā)展現(xiàn)代餐飲加工工藝，是中式快餐走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖經(jīng)營(yíng)必由之路。這也是潘慰當(dāng)年把這理念帶到中國(guó)的初衷所在。

作為中國(guó)最大的快速休閑餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)商之一的味千拉面，其中央廚房建設(shè)起步較早，而且目前已頗具規(guī)模。味千（中國(guó)）在上海、東莞、成都、天津的四家中央廚房工廠項(xiàng)目總投資額約1億美元，全部投產(chǎn)運(yùn)營(yíng)后，它們的供給能力將能支持味千在全國(guó)開(kāi)設(shè)1800家店。

從落地深耕到與時(shí)俱進(jìn)

將味千拉面品牌引入中國(guó)市場(chǎng)的潘慰一直堅(jiān)持，要將味千拉面獨(dú)具特色的產(chǎn)品和服務(wù)與中國(guó)市場(chǎng)結(jié)合，最終做到深耕中國(guó)市場(chǎng)。她解釋說(shuō)，“深耕中國(guó)市場(chǎng)并不是固守陳規(guī)、一成不變。企業(yè)想要做大、做強(qiáng)，最重要的一點(diǎn)就是要學(xué)會(huì)與時(shí)俱進(jìn)，學(xué)會(huì)變化。因?yàn)?，變即不變，最大的不變便是變化?！?/p>

因此，為了面對(duì)充滿(mǎn)挑戰(zhàn)的餐飲市場(chǎng)環(huán)境，味千團(tuán)隊(duì)會(huì)經(jīng)常對(duì)市場(chǎng)做調(diào)研，并結(jié)合味千的特質(zhì)積極進(jìn)行營(yíng)運(yùn)業(yè)務(wù)模式的調(diào)整和優(yōu)化。近年來(lái)，味千一方面在已進(jìn)入的省市加密網(wǎng)點(diǎn)，發(fā)揮規(guī)模效益；另一方面以開(kāi)設(shè)中小型餐廳為主，力求做到每平方米產(chǎn)出的最大化。據(jù)潘慰介紹，味千在香港地區(qū)就剛剛開(kāi)出了首家面積只有14平方米的門(mén)店。由此，可以看出味千拉面能從一家店的淺嘗試水到如今的遍地開(kāi)花，與其領(lǐng)導(dǎo)人具有的超前發(fā)展意識(shí)和敢想敢做的果斷息息相關(guān)。

《小康·財(cái)智》：作為首家在香港上市的內(nèi)地快速休閑餐飲連鎖企業(yè)，您的上市心得是什么？上市的過(guò)程中，您印象最深刻的細(xì)節(jié)有哪些？

潘慰：堅(jiān)持和專(zhuān)注。堅(jiān)持自己想做的事，專(zhuān)注于自己能做的事。我的成功心得就是一句話“想到就做嘍”。

其實(shí)，在上市之前我也險(xiǎn)些犯了一個(gè)大錯(cuò)，當(dāng)時(shí)味千拉面已經(jīng)有了幾十家門(mén)店，我就想著現(xiàn)在發(fā)展還不錯(cuò)可不可以做一個(gè)高級(jí)餐廳呢，因?yàn)槲易陨肀容^喜歡美食，也很喜歡高級(jí)餐廳帶給客人那種優(yōu)雅和享受的氛圍，所以一直想要做一個(gè)高級(jí)餐廳。于是便設(shè)想在上海新天地引入一個(gè)日本餐飲品牌，涉足紅酒、面包等等，用了整整一年的時(shí)間投入了大量的時(shí)間和精力。公司就有人勸我說(shuō)，不要這么牽扯太多精力，時(shí)機(jī)和條件還不成熟。自己冷靜下來(lái)算一筆賬，如果做高級(jí)餐廳，針對(duì)消費(fèi)層次較高的顧客，需要付出很高的成本，一個(gè)店的投資總額大概要2000-3000萬(wàn)元，當(dāng)時(shí)就放棄了?，F(xiàn)在想想，如果當(dāng)時(shí)沒(méi)放棄的話說(shuō)不定也就不會(huì)有現(xiàn)在的味千、可以上市的味千了。所以我說(shuō)要堅(jiān)持自己想做的事情，但同時(shí)也要專(zhuān)注于自己能力范圍的事情，不能看到別人做得好就盲目的投入進(jìn)去。

《小康·財(cái)智》：作為一位餐飲界的傳奇女性企業(yè)家，回顧您的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，您認(rèn)為有哪些創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)富智慧值得分享？

潘慰：之前有很多人問(wèn)過(guò)我，在中國(guó)有那么多做面的，像蘭州拉面。你為什么還選擇做面呢？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，我是這樣看的，做市場(chǎng)，創(chuàng)業(yè)就是要做別人看不到、做不到的東西，門(mén)檻要高，模仿性不高，需要有創(chuàng)造性的東西，而不是一味地模仿別人，跟在別人屁股后面走，正是這樣才能稱(chēng)得上是創(chuàng)業(yè)吧。

還有一點(diǎn)就是，要認(rèn)清楚你的產(chǎn)品基因是不是足以做大。

接下來(lái)就是要堅(jiān)持和不斷努力了，味千拉面剛開(kāi)始的時(shí)候發(fā)展并不快，而是專(zhuān)注打基礎(chǔ)、建市場(chǎng)，做產(chǎn)業(yè)鏈的工作，這不是一兩天的工作，是需要持之以恒的。

人物素描

徐娟（潘董秘書(shū)）：

潘董愿意打開(kāi)心扉與任何人交流細(xì)節(jié)，注重細(xì)節(jié)；潘董見(jiàn)的東西多了，經(jīng)歷的事情多了，心態(tài)自然而然能夠調(diào)適的很好，也很少發(fā)火；生活化的老板，在上海辦公，中午吃的也是從食堂打回來(lái)的飯菜，完全沒(méi)有CEO的架子，任何人任何事都可以去找潘董；潘董一直在坐得筆直辦公的狀態(tài)下工作，不管是開(kāi)會(huì)還是審批文件都坐得端端正正。

康云華（財(cái)務(wù)部經(jīng)理）：

潘董性格里強(qiáng)勢(shì)好強(qiáng)，認(rèn)定的事一定要完成，但又不乏細(xì)致；凡是親力親為，包括筷子怎么擺放，注重細(xì)節(jié)，會(huì)親自到門(mén)店，從客戶(hù)角度考慮，一發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，馬上指正，永遠(yuǎn)把門(mén)店質(zhì)量放在第一位；男性化性格，敢打敢拼，一旦認(rèn)定的事情，就會(huì)下定決心去實(shí)現(xiàn)目標(biāo)；印象最深的事：與潘董騎車(chē)親自去找房子。

吳曉彬（上海公司總經(jīng)理）：

在第一家店的時(shí)候，潘董是從自己當(dāng)服務(wù)員開(kāi)始手把手教味千新晉員工的服務(wù)理念，從煮面到筷子的擺放都是親力親為的，被稱(chēng)呼為，最沒(méi)有老板架子的老板；大處著眼，小處著手，潘董從現(xiàn)階段的小事做起，把事做好；盡管工作很忙，但是潘董的運(yùn)動(dòng)時(shí)間還是要保證，用的都是海綿里擠出來(lái)的時(shí)間，吃飯快些，睡覺(jué)時(shí)間少些，從潘董做事迅速，麻利，走路風(fēng)風(fēng)火火中體現(xiàn)無(wú)遺，這個(gè)做事風(fēng)格不僅對(duì)老員工們產(chǎn)生了深刻影響，而且也激勵(lì)了大家做事要有很強(qiáng)的時(shí)間觀；心態(tài)很好，從第一家店到現(xiàn)在的600多家店還是一樣細(xì)心，還是那個(gè)做實(shí)事的人。