中餐品牌與特許經(jīng)營(yíng)問(wèn)題分析與對(duì)策

摘 要：當(dāng)前影響中餐品牌特許經(jīng)營(yíng)的主要問(wèn)題是：缺乏核心技術(shù)，形不成標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，經(jīng)營(yíng)品牌意識(shí)不強(qiáng)。要使特許經(jīng)營(yíng)成功地發(fā)展，就要有標(biāo)準(zhǔn)化的核心產(chǎn)品，注重管理方式的規(guī)范性和經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的統(tǒng)一性。

關(guān)鍵詞：核心技術(shù) 標(biāo)準(zhǔn)化 統(tǒng)一性 獨(dú)特性 規(guī)范化

特許經(jīng)營(yíng)是指特許經(jīng)營(yíng)權(quán)擁有者以合同約定的形式，允許被特許經(jīng)營(yíng)者有償使用其名稱、商標(biāo)、專有技術(shù)、產(chǎn)品及運(yùn)作管理經(jīng)驗(yàn)等從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式。它明顯的優(yōu)勢(shì)是連鎖總部可以在不直接投資的情況下，迅速?gòu)?fù)制發(fā)展，實(shí)現(xiàn)低風(fēng)險(xiǎn)低成本擴(kuò)張，具有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)、人才優(yōu)勢(shì)、信息優(yōu)勢(shì)、經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)勢(shì)和投資開(kāi)發(fā)優(yōu)勢(shì)，同時(shí)加盟店在基本保持自身獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，可分享總部品牌、服務(wù)、信息等方面的優(yōu)勢(shì)。

一、我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)模式的發(fā)展及現(xiàn)狀

特許經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為我國(guó)餐飲行業(yè)快速發(fā)展的重要催化劑，但不少企業(yè)在進(jìn)入這一領(lǐng)域時(shí)缺乏科學(xué)的立項(xiàng)策劃，筆者認(rèn)為制約中餐特許經(jīng)營(yíng)連鎖發(fā)展的原因主要表現(xiàn)在以下幾方面。

1.不重視烹飪產(chǎn)品批量化、標(biāo)準(zhǔn)化工藝的研究，沒(méi)有形成可控制的烹飪產(chǎn)品核心技術(shù)

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)，就是規(guī)?；?、批量化、標(biāo)準(zhǔn)化地銷售烹飪產(chǎn)品，如果仍采用以前的生產(chǎn)技術(shù)，一鍋一鍋地炒，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)也難做到統(tǒng)一，落后的生產(chǎn)工具是導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、效率低下的重要原因。另外，由于多數(shù)餐飲企業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)掌握在廚師手上，企業(yè)難以控制這些核心技術(shù)，一旦廚師流失，則經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品也隨之流失，或者質(zhì)量受到嚴(yán)重影響。

2.不重視研究消費(fèi)者的口味變化

味是中國(guó)烹飪的靈魂，外國(guó)的知名餐飲連鎖企業(yè)往往數(shù)十年如一日，下大力氣去進(jìn)行市場(chǎng)口味調(diào)查和產(chǎn)品研究。而中餐企業(yè)往往忽視顧客群、目標(biāo)顧客群口味及口味傾向的發(fā)展研究，建立連鎖集團(tuán)自然難以成功。

3.缺乏餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的管理能力和自我保護(hù)能力

有的總部還沒(méi)有建立自己的特許經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)，沒(méi)有形成自己的特色，就開(kāi)始以特許經(jīng)營(yíng)的方式發(fā)展加盟店，總部缺乏對(duì)加盟店的后續(xù)服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的控制；有的總部甚至對(duì)自己的無(wú)形資產(chǎn)沒(méi)有進(jìn)行有效的商標(biāo)注冊(cè)和法律保護(hù)，當(dāng)加盟出現(xiàn)侵權(quán)現(xiàn)象時(shí)，總部卻無(wú)法維護(hù)自己的正當(dāng)權(quán)益。

二、中餐企業(yè)如何發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)

1.充分進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，選定目標(biāo)顧客群

中餐企業(yè)在進(jìn)行連鎖擴(kuò)張時(shí)，首先要對(duì)選定的地址進(jìn)行翔實(shí)周密的市場(chǎng)調(diào)研，市場(chǎng)調(diào)研的內(nèi)容有：行業(yè)狀況、購(gòu)買力、居民消費(fèi)心理和消費(fèi)動(dòng)機(jī)、居民的口味需求、主要競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)及其經(jīng)營(yíng)策略手段。在細(xì)分餐飲市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，再根據(jù)自己企業(yè)的優(yōu)勢(shì)及特點(diǎn)進(jìn)行準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位，并圍繞目標(biāo)市場(chǎng)來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品、服務(wù)、裝修、經(jīng)營(yíng)等的組合，以最大限度地滿足目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者群體的需要。

2.特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須有標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品制作程序

標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜和標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴制作程序，歸根到底是要做到菜品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，無(wú)論在哪個(gè)餐飲門店生產(chǎn)，只要是同一種菜品，它的色、香、味、衛(wèi)生指標(biāo)等都必須是相同的。目前，標(biāo)準(zhǔn)的缺失已成為制約中式餐飲特許連鎖發(fā)展的瓶頸。餐飲連鎖企業(yè)可利用中心廚房進(jìn)行復(fù)合調(diào)味品、半成品菜肴的生產(chǎn)研究，制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)新招收的廚師進(jìn)行短期培訓(xùn)，讓他們掌握酒店產(chǎn)品的質(zhì)量。肯德基可以在只有30%固定員工的情況下保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，就是運(yùn)用這種標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

3.經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的大眾化及獨(dú)特性

具有特色的餐飲產(chǎn)品是餐飲連鎖店的基石。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，較為成功的餐飲特許經(jīng)營(yíng)連鎖企業(yè)，大多是經(jīng)營(yíng)具有大眾化和獨(dú)特性特點(diǎn)的餐飲產(chǎn)品，必須擁有獨(dú)特的配方，使消費(fèi)者百吃不厭，而且別人又不能輕易模仿，否則就不會(huì)有其他業(yè)主愿意花錢加盟。例如北京金三元連鎖的核心產(chǎn)品是“扒豬臉”，提供給分店的是加工工藝和用秘方制成的配料袋而不是秘方，只要把配料袋放入加工罐中，再用自動(dòng)化加工程序即可加工成符合標(biāo)準(zhǔn)的“扒豬臉”，加工工藝中的溫度、時(shí)間是經(jīng)過(guò)科學(xué)計(jì)算，其設(shè)定值由總部控制，不能隨意改動(dòng)。

4.注重管理方式的規(guī)范性和經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的統(tǒng)一性

餐飲特許經(jīng)營(yíng)連鎖總部對(duì)外面向眾多的供應(yīng)商，對(duì)內(nèi)面向眾多的連鎖店，如何使這個(gè)龐大的系統(tǒng)有效運(yùn)作，必須制定人事、培訓(xùn)、采購(gòu)、配送、促銷、財(cái)務(wù)、保險(xiǎn)、法律事務(wù)以及店鋪的選擇、設(shè)計(jì)和裝潢、服務(wù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)及質(zhì)量檢查等相關(guān)制度。餐飲特許連鎖企業(yè)與其他獨(dú)立餐飲企業(yè)相比，必須具有鮮明的統(tǒng)一特征，即統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和策略、統(tǒng)一的食品原料采購(gòu)及配送制度、統(tǒng)一的信息管理系統(tǒng)，所有的連鎖店都使用統(tǒng)一店名，統(tǒng)一店貌，提供統(tǒng)一的服務(wù)和餐飲產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

[1]王佳.中餐特許經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀、問(wèn)題及其對(duì)策分析[J].邊疆經(jīng)濟(jì)與文化，2006（1）.