季也蒙假絲酵母處理對(duì)水蜜桃采后生理與貯藏品質(zhì)的影響

摘 要：研究了在室溫條件下，季也蒙假絲酵母對(duì)‘白花’水蜜桃采后保鮮品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，季也蒙假絲酵母對(duì)水蜜桃有明顯的保鮮效果，50 mL菌液/1 000 mL無(wú)菌水的保鮮效果最好；100 mL菌液/1 000 mL無(wú)菌水和25 mL菌液/1 000 mL無(wú)菌水對(duì)水蜜桃保鮮效果好于對(duì)照組。季也蒙假絲酵母菌作為工程菌容易獲得，相對(duì)安全。

關(guān)鍵詞：水蜜桃；季也蒙假絲酵母；采后生理；貯藏品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S662.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.04.001

Effect of Candida guilliermondii on Honey Peach Postharvest Physiology and Quality During Storage

LI Yang1， CUI Zhi-kuan1， GANG Cheng-cheng1， LI Jian-long1，CHEN Yi-zhao1， LI Hui1， HE Zheng-yue2， LUO bin2， PAN Bin2

（1.College of Life Science， Nanjing University， Nanjing， Jiangsu 210093， China； 2， Zhangjiagang Crop Cultivation Technical Guidance Station， Zhangjiagang，Jiangsu 215600，China）

Abstract： Candida guilliermondii was used to protect the White Flower honey peach grown in Fenghuang town Zhangjiagang city during room temperature. The results showed that compared with contract， the 50 mL yeast liquid diluted into 1 000 mL aquae sterilisata had the supreme functions， while the other two concentrations， which were 100 mL yeast liquid diluted into 1 000 mL aquae sterilisata and 25 mL yeast liquid diluted into 1 000 mL aquae sterilisata were better than the contrast. Besides antagonist was a kind of reality safety preparation which was easy to get， effective and pollution-free bio-preservation.

Key words： honey peach； Candida guilliermondii；postharvest physiology；storage quality

水蜜桃是人們非常喜歡吃的水果之一，但由于其采后生理變化快、易腐爛，極大地影響了它的貯運(yùn)保鮮效果，縮短了其貨架壽命，因此，水蜜桃的貯藏保鮮具有重要意義[1-5]。果蔬采后腐爛造成的嚴(yán)重?fù)p失已成為全球性問(wèn)題，水果在采收、包裝、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中易受到機(jī)械損傷，采后腐爛大多由真菌引起[6]。目前世界上控制采后果蔬病害的主要方法為化學(xué)殺菌劑，但長(zhǎng)期使用化學(xué)殺菌劑易引起病原菌的抗藥性，影響果蔬的食用安全，增加生產(chǎn)成本并造成環(huán)境污染。

生物防治作為一種新興的保鮮方法，已成為果蔬采后腐爛的主要防治方法，而拮抗微生物，尤其是來(lái)自果蔬表面的拮抗酵母菌對(duì)果蔬采后病害有很好的防治效果[7]。果實(shí)采后病害生物防治的主要原理是利用微生物之間的拮抗作用，達(dá)到抑制病原微生物生長(zhǎng)、減少腐敗的目的[8]。果蔬采后病害拮抗菌的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母菌等，而酵母菌由于具有拮抗效果好、不產(chǎn)生毒素、可以和化學(xué)殺菌劑共同使用等優(yōu)點(diǎn)成為果蔬采后生物防治研究的熱點(diǎn)[9]。酵母菌能在較干燥的果蔬表面生存，能迅速利用營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行繁殖，且具有廣譜抗性和較為穩(wěn)定的防治效果 [10-11]。范青等[12] 的研究表明，季也蒙假絲酵母（Candida guilliermondii）能在水蜜桃傷口處迅速繁殖，并對(duì)果實(shí)不產(chǎn)生任何傷害，且該菌不產(chǎn)生抗菌素，其抑菌機(jī)理可能與營(yíng)養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)等有關(guān)。

1 材料和方法

1.1 材 料

拮抗菌的來(lái)源：季也蒙假絲酵母（Candida guilliermondii）從中國(guó)農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心購(gòu)得。

試驗(yàn)用水蜜桃品種為‘白花’水蜜桃，采于張家港市鳳凰鎮(zhèn)，7成熟時(shí)采摘。選擇色澤相近、大小相似、無(wú)機(jī)械損傷和病蟲害的果實(shí)分組編號(hào)后，置于冰箱0 ℃冷藏待用。

試驗(yàn)儀器：血球計(jì)數(shù)板、接種針、電子天平、顯微鏡、無(wú)菌操作臺(tái)、水浴鍋、恒溫震蕩培養(yǎng)箱、恒溫冷藏冰箱、GY-3型水果硬度儀、VBR-18型手持折光儀、DDS-11A型電導(dǎo)率儀、756MC型紫外-可見分光光度計(jì)、TGL1650-WS臺(tái)式高速離心機(jī)。

1.2 方 法

1.2.1 拮抗菌的活化及菌懸液配置 在無(wú)菌操作臺(tái)中，將季也蒙假絲酵母凍干粉活化，取一環(huán)活化菌液于100 mL馬鈴薯液體培養(yǎng)基（水100 mL、葡萄糖2 g、馬鈴薯20 g）中，于恒溫振蕩培養(yǎng)箱中（150 r·min-1，28 ℃）培養(yǎng)24 h后制成下列3種處理液：C1處理組為100 mL發(fā)酵液溶于1 000 mL無(wú)菌水；C2處理組為50 mL發(fā)酵液溶于1 000 mL無(wú)菌水；C3處理組為25 mL發(fā)酵液溶于1 000 mL無(wú)菌水。

1.2.2 試驗(yàn)分組及處理 C1、C2、C3處理組，每組6個(gè)果實(shí)。分別用相對(duì)應(yīng)的上述3種濃度的拮抗菌發(fā)酵液均勻噴灑水蜜桃表面，噴果結(jié)束后強(qiáng)制通風(fēng)晾干，分別裝袋，置于室溫中保存，并設(shè)置對(duì)照組。24 h后，每天測(cè)量各組果實(shí)生理指標(biāo)，每次測(cè)量做3個(gè)重復(fù)，整個(gè)試驗(yàn)重復(fù)2次。

1.2.3 測(cè)量指標(biāo)和方法 失水率采用稱重法測(cè)定[13]。腐爛指數(shù)：將果面的腐爛程度分為5級(jí)。0級(jí)：無(wú)腐爛；1級(jí)：果面出現(xiàn)1～3個(gè)小爛斑；2級(jí)：果面腐爛面積在1/4～1/2；3級(jí)：果面腐爛面積在1/2～3/4；4級(jí)：果面腐爛面積>3/4。然后按下面的公式計(jì)算腐爛指數(shù)：腐爛指數(shù)=[Σ（級(jí)數(shù)×對(duì)應(yīng)腐爛果數(shù)量）]/該組果實(shí)總數(shù)[14]。果實(shí)硬度采用GY-2、GY-3硬度儀測(cè)定[15]，可溶性糖含量采用手持折光儀測(cè)定[15]。呼吸強(qiáng)度采用靜置法測(cè)定[15]。相對(duì)電導(dǎo)率采用DDS-11A型電導(dǎo)率儀測(cè)定[15]，相對(duì)電導(dǎo)率=（初始電導(dǎo)率-純水電導(dǎo)率）/（煮沸后的電導(dǎo)率-純水電導(dǎo)率）×100%。丙二醛（MDA）含量采用硫代巴比妥（TBA）法測(cè)定[11]。多酚氧化酶（PPO）含量采用鄰苯二酚法測(cè)定[16]。

1.2.4 數(shù)據(jù)及圖表處理 為消除兩次重復(fù)試驗(yàn)起始值不同帶來(lái)的差異，在進(jìn)行數(shù)據(jù)處理時(shí)將部分生理指標(biāo)變化量換算成生理指標(biāo)變化率來(lái)表示其變化，即某生理指標(biāo)變化率=（某生理指標(biāo)24 h后的值-某生理指標(biāo)的初始值）/某生理指標(biāo)的初始值×100%。用Excel 2007進(jìn)行運(yùn)算后繪制圖表，用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，采用One-way ANOVA 進(jìn)行鄧肯氏多重差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 季也蒙假絲酵母處理對(duì)‘白花’水蜜桃失重率的影響

果實(shí)失重是因?yàn)楣麑?shí)失水造成果皮皺縮，導(dǎo)致品質(zhì)下降。同時(shí)由于水是細(xì)胞內(nèi)多種生化反應(yīng)的溶劑或反應(yīng)物，失水過(guò)多會(huì)造成其它正常的代謝無(wú)法進(jìn)行，使果實(shí)進(jìn)一步衰老，故控制失重率是果實(shí)保鮮的第一步。套袋處理可以有效控制失水率，其次是不同的保鮮劑處理控制[17]。不同處理組水蜜桃失水率變化如圖1所示。

季也蒙假絲酵母各濃度發(fā)酵液處理組與對(duì)照處理組相比，前3 d效果不很明顯。但隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組失重率持續(xù)上升，3種菌懸液處理組果實(shí)失重率均上升緩慢。說(shuō)明這3種處理方法在一定程度上抑制果實(shí)的失重率，對(duì)照組在第7天的失重率已達(dá)到2.7%，而3種發(fā)酵液的失重率分別為：2.13%，2.10%，2.38%。在失重率變化程度上，效果最好的為C2處理組，其次為C1、C3處理組，且3組均好于對(duì)照組。

2.2 季也蒙假絲酵母處理對(duì)‘白花’水蜜桃腐爛指數(shù)的影響

果實(shí)腐爛指數(shù)是根據(jù)果實(shí)表面腐爛程度通過(guò)公式[14]換算得出。腐爛指數(shù)越高，果實(shí)腐爛程度越大。當(dāng)腐爛程度達(dá)1級(jí)時(shí)，水蜜桃仍可以食用，但就商品出售而言，果實(shí)已需進(jìn)行下架或折價(jià)處理，對(duì)水蜜桃經(jīng)濟(jì)價(jià)值造成影響。不同處理組水蜜桃的腐爛指數(shù)變化如圖2所示。可以看出對(duì)照組水蜜桃在第2天開始出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，在第4天腐爛現(xiàn)象大規(guī)模爆發(fā)，到第5天達(dá)到峰值。處理后，水蜜桃桃腐爛指數(shù)均明顯低于對(duì)照組，且在前4 d基本上無(wú)腐爛現(xiàn)象，說(shuō)明季也蒙假絲酵母可以有效控制果實(shí)腐爛，且效果明顯好于對(duì)照組。效果最好的是C2處理組，其次是C1處理組，最后是C3處理組。腐爛指數(shù)是最具經(jīng)濟(jì)意義的指標(biāo)，也是果實(shí)保鮮最需控制的指標(biāo)之一。

2.3 季也蒙假絲酵母處理對(duì)‘白花’水蜜桃硬度的影響

果實(shí)放置一段時(shí)間后硬度會(huì)降低，即細(xì)胞壁被酶水解，果實(shí)發(fā)生軟化。軟化的果實(shí)口感也發(fā)生了變化，就水蜜桃而言，軟化后果實(shí)的品質(zhì)得到了提升。軟化一旦完全發(fā)生，即意味著果實(shí)呼吸高峰的到來(lái)和迅速腐爛變質(zhì)的開始，故控制果實(shí)軟化并非保持果實(shí)硬度不變，而是使果實(shí)硬度在一定范圍內(nèi)有所下降，但不造成腐爛和其他生理指標(biāo)的大幅度變化[17]。不同處理組的水蜜桃硬度變化率如圖3所示，各處理組的水蜜桃硬度均降低（變化率為負(fù)值），其中對(duì)照組的變化最明顯，第1～4天水蜜桃的硬度迅速下降。拮抗菌發(fā)酵液處理后，水蜜桃硬度曲線相對(duì)平緩，說(shuō)明季也蒙假絲酵母發(fā)酵液對(duì)水蜜桃軟化起到緩解作用，從平穩(wěn)程度上來(lái)說(shuō)，C2處理組效果最好，硬度曲線變化趨勢(shì)較為平緩，C3處理組其次，C1處理組硬度曲線變化幅度較大。

2.4 季也蒙假絲酵母處理對(duì)‘白花’水蜜桃可溶性固形物的影響

可溶性固形物含量是指果汁中能溶于水的糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等物質(zhì)的含量，其中糖分是最主要的成分。水蜜桃采后依靠自身積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)維持自身的生命活動(dòng)，因而在貯藏期間可溶性固形物含量下降。由于淀粉酶將淀粉分解成糖，可使可溶性固形物上升，因而可溶性固形物含量在貯藏期并不表現(xiàn)出單一的上升或下降趨勢(shì)[17]。不同處理組水蜜桃可溶性固形物含量的變化率如圖4所示，各組水蜜桃可溶性固形物含量都表現(xiàn)為一個(gè)先降后升的趨勢(shì)。在保存3 d后，C2處理組下降趨勢(shì)比較平緩，對(duì)照組可溶性固形物含量明顯下降，C1處理組有小幅度的上升趨勢(shì)，C3處理組先上升后下降。數(shù)據(jù)表明，C1處理組促進(jìn)可溶性固形物含量的增加；而其他3組均為抑制作用，C2處理組的抑制作用較為明顯。

2.5 季也蒙假絲酵母處理對(duì)‘白花’水蜜桃呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸作用是果蔬采收后生命活動(dòng)的中心，與果蔬品質(zhì)的變化、貯藏壽命、貯藏中的生理病變及果蔬的商品處理方法和貯藏保鮮方法都有密切的聯(lián)系。桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，采后始終處于較高的呼吸強(qiáng)度，并迅速出現(xiàn)雙呼吸高峰，這可能是桃不耐貯藏的重要生理原因[18]。不同處理組水蜜桃呼吸強(qiáng)度變化如圖5所示。對(duì)照組在第4天出現(xiàn)明顯的呼吸高峰，呼吸值達(dá)到97.28 mL·（kg·h）-1。季也蒙假絲酵母處理后水蜜桃呼吸作用減弱，水蜜桃的呼吸高峰在第5天到達(dá)。而C1、C2、C3處理組的呼吸值分別為58.72，68.02，80.24 mL·（kg·h）-1，相比之下，C1處理組可以有降低水蜜桃的呼吸強(qiáng)度。

2.6 季也蒙假絲酵母處理對(duì)‘白花’水蜜桃電導(dǎo)率的影響

水蜜桃在貯藏過(guò)程中，果實(shí)的軟化、腐爛、霉變等過(guò)程均導(dǎo)致細(xì)胞膜受損，透性會(huì)增大，從而使細(xì)胞內(nèi)的電解質(zhì)外滲，以致果實(shí)細(xì)胞浸提液的電導(dǎo)率增大。故測(cè)量果實(shí)細(xì)胞浸提液的電導(dǎo)率是判斷果實(shí)細(xì)胞膜受損程度的重要指標(biāo)，在一定程度上可反映果實(shí)的軟化、腐爛程度[19]。不同處理組水蜜桃相對(duì)電導(dǎo)率變化率如圖6所示，各處理組電導(dǎo)率均呈上升態(tài)勢(shì)，說(shuō)明果實(shí)細(xì)胞均受到不同程度的損傷。其中，從整體趨勢(shì)上看，C2處理組和C1處理組的相對(duì)電導(dǎo)率變化率較低（分別為34%和48%），且與對(duì)照組（55%）有顯著差異，說(shuō)明這兩個(gè)處理組在抑制水蜜桃細(xì)胞膜被破壞方面的效果較優(yōu)；而C3處理組的相對(duì)電導(dǎo)率與對(duì)照組差異不明顯，說(shuō)明其不能很好地抑制果實(shí)細(xì)胞膜受損。

2.7 季也蒙假絲酵母處理對(duì)‘白花’水蜜桃丙二醛的影響

果實(shí)在衰老或腐爛過(guò)程中，往往發(fā)生膜脂過(guò)氧化作用，丙二醛（MDA）是膜質(zhì)過(guò)氧化的重要產(chǎn)物。當(dāng)MDA大量積累時(shí)，膜發(fā)生滲漏，膜透性上升，電解質(zhì)外滲，細(xì)胞質(zhì)相對(duì)電導(dǎo)率上升，造成細(xì)胞膜系統(tǒng)的嚴(yán)重?fù)p傷[19]。MDA含量越高，說(shuō)明膜脂過(guò)氧化程度越嚴(yán)重。不同處理組的MDA變化率如圖7所示，各處理組的水蜜桃MDA含量均上升，即細(xì)胞膜脂均發(fā)生不同程度的過(guò)氧化。3種處理與對(duì)照相比，均在一定程度上減小了膜脂過(guò)氧化程度。在第5天時(shí)，對(duì)照組的MDA含量為2.38 μmol·L-1，C1、C2、C3處理組分別為1.10，1.64，

1.40 μmol·L-1。在最后兩天，C1處理組的MDA含量超過(guò)了C3處理組，但前5 d的數(shù)據(jù)表明，C1處理組在抑制水蜜桃膜脂過(guò)氧化方面效果相對(duì)較好。

2.8 季也蒙假絲酵母處理對(duì)‘白花’水蜜桃PPO酶的影響

水果貯藏期間由于酚類物質(zhì)酶促氧化而引起組織褐變，組織中酚類物質(zhì)含量、多酚氧化酶（PPO）活性和O2的供應(yīng)是組織產(chǎn)生褐變的三大先決條件[19]。褐變是在PPO作用下，以酚類底物消耗為基礎(chǔ)的生化反應(yīng)，是酚類物質(zhì)氧化的直接結(jié)果。促使衰老的因素可促進(jìn)褐變；抑制衰老的因素可抑制水蜜桃的褐變。故抑制PPO含量可在一定程度上抑制水蜜桃褐變，延長(zhǎng)果實(shí)保存期[19]。不同處理組水蜜桃PPO比活力如圖8所示，果實(shí)內(nèi)的PPO含量均上升，且變化不規(guī)則，其極大值呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢(shì)。拮抗菌處理后，PPO酶活性有所下降，在處理的第6天，對(duì)照組的PPO酶活為432 U·g-1，3種濃度處理組的酶活分別為：312，287，321 U·g-1。拮抗菌的3種濃度均能有效地降低水蜜桃的PPO酶活性，C2處理組的效果最好。

3 結(jié)論與討論

季也蒙假絲酵母對(duì)張家港‘白花’水蜜桃的保鮮效果較好，且不同濃度處理組對(duì)水蜜桃的貯藏保鮮效果不同。C2處理組在維持水蜜桃硬度、抑制細(xì)胞膜受損、減緩腐爛程度、抑制可溶性固形物生成、降低PPO酶活等方面優(yōu)勢(shì)顯著；C3處理組在推遲水蜜桃呼吸高峰有明顯效果。推測(cè)保鮮效果不僅與菌落數(shù)量成正比，還與菌液營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量成反比，或有這兩種因素綜合控制。這也解釋了C1處理組中有效拮抗菌數(shù)量高于C2處理組，但其保鮮效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如C2處理組的原因，因?yàn)镃1處理組液體培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量影響了季也蒙假絲酵母發(fā)揮拮抗作用。對(duì)鳳凰水蜜桃而言，季也蒙假絲酵母保鮮是一種安全有效、經(jīng)濟(jì)可行的保鮮方法，C2處理組對(duì)張家港的‘白花’水蜜桃的保鮮效果最好，具有應(yīng)用前景。

許多酵母菌對(duì)果蔬采后病害具有抑制作用，可以用作生物防治劑，酵母菌作為果蔬生物防治拮抗菌的最大優(yōu)點(diǎn)是它能在較干燥的果蔬表面生存，能迅速利用營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行繁殖，受殺蟲劑的影響較小。對(duì)人體的安全性而言，酵母菌不產(chǎn)生抑菌物質(zhì)，且是許多水果、蔬菜上的正常菌落成分，被認(rèn)為是對(duì)人體安全的，許多酵母菌已廣泛地應(yīng)用在食品工業(yè)中。使用拮抗酵母控制由真菌屬病原體引起的果蔬采后腐爛，可以減少甚至替代抑菌劑，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，是一項(xiàng)有良好應(yīng)用前景的生物技術(shù)[20]。

總之，季也蒙假絲酵母菌液處理是一種經(jīng)濟(jì)、有效、可操作性強(qiáng)的保鮮方法，適合在廣大果農(nóng)中推廣使用，具有廣闊的應(yīng)用前景和推廣價(jià)值，為將來(lái)保鮮產(chǎn)品的商業(yè)化生產(chǎn)和大規(guī)模使用提供理論依據(jù)。

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