高校食品安全問題的現(xiàn)狀分析及對策建議

摘 要：食品是人類生存和發(fā)展的物質基礎。高校食堂的食品衛(wèi)生安全關系到整個學校師生的人身健康以及高校的穩(wěn)定發(fā)展，越發(fā)受到廣大學生及家長、學校領導以及全社會的關注。隨著高校后勤改革的不斷深入，各個高校食堂食品的整體衛(wèi)生水平得到了顯著的提高，但集體性食物中毒事件仍時有發(fā)生，令人對高校食堂食品的安全性心存疑慮。由此看來，對高校食品安全問題進行一些研究和分析是極為必要的。

關鍵詞：高校；食品安全；監(jiān)督管理；責任意識

中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2013）12-0340-02

食品安全最廣泛的含義是指食品無毒、無害，符合應當有的相關營養(yǎng)要求，對人體健康不會造成任何急性、亞急性或者慢性的危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織給出的最新定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”[1]。食品安全也逐漸成為一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等一系列過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個綜合性跨學科領域。

一、切實保障高校食品衛(wèi)生安全的重要性

俗語有云：“國以民為本，民以食為天，食以安為先。”食品安全，切實關系著國計民生：在宏觀上它關系到國家和社會的穩(wěn)定發(fā)展，微觀上它關系著百姓的生命健康。

高校食堂具有就餐人數(shù)多而固定、就餐時間集中的特點，由于人群高度集中，他們的飲食安全極易受到威脅[2]。再加上整個社會食品安全問題頻發(fā)的大背景，諸如地溝油、瘦肉精、蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、染色花椒、假牛肉，避孕藥養(yǎng)黃鱔等事件的頻頻曝光。可以說，在種種不利情況下，確保大學生安全用餐、放心消費、吃得衛(wèi)生、保證其正常的生長發(fā)育就顯得尤為重要了。因此，高校食堂的食品安全問題必須得到高度重視。

二、高校食品安全問題現(xiàn)狀分析

衛(wèi)生狀況是關系高校食堂食品安全的重要因素之一，然而大多高校食堂衛(wèi)生條件問題嚴重，一是餐具衛(wèi)生不容樂觀，校園食堂的餐具使用周期過長，清洗不徹底，不少餐具附著有明顯污垢或油漬，此外，消毒設備陳舊，消毒不按程序進行；二是食堂操作間的衛(wèi)生環(huán)境差，物品擺放不整齊，廚具清洗頻率低；三是隔夜食品問題，在夏暑蚊蟲滋生時節(jié)，不少食堂為節(jié)省成本，售賣隔夜食品，嚴重影響了師生健康。

學生是祖國的將來，黨和政府歷來關心學生的飲食衛(wèi)生和健康成長。學校食物衛(wèi)生安全保障方面存在的薄弱環(huán)節(jié)不應該也不能被忽視，全國集體食物中毒的案例仍時有報道，現(xiàn)就高校中存在的食物衛(wèi)生安全問題做以下分析：

（一）加工條件粗陋，缺少應配置的衛(wèi)生設備

有些高校對食堂的經(jīng)費投入嚴重缺少，食堂建筑與衛(wèi)生設施不太配套。教育部關于加強學校食品衛(wèi)生安全管理工作的緊急通知中要求“要加大經(jīng)費投入，進一步改善學校食堂衛(wèi)生設施與條件，使食堂建筑、設備與環(huán)境符合衛(wèi)生要求”[3]。近年來，大多數(shù)高校由于在校人數(shù)的大幅度增加，都新建或擴建了學生食堂，食堂外表和就餐大廳都裝修得非常好，但不少食堂都存在一定程度上的功能不配套、設備陳舊的問題。致使食堂缺少必要的設備和食物維護的方法，直接導致了食物安全風險要素的增加。

（二）承包食堂食物衛(wèi)生安全風險多

有些高校對后勤社會化改造中食堂衛(wèi)生處置中出現(xiàn)的新問題、新情況缺少及時的研討以及處置，導致一些因為原則不嚴、責任不明和自身處置水平低等緣由構成的食物中毒事件時有發(fā)生。

中華人民共和國食品安全法在第4章食品生產(chǎn)經(jīng)營的第29條明確規(guī)定“國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可”[4]。

但是由于高校的擴招，多數(shù)學校的后勤服務面臨很大的壓力，后勤社會化也成為一項必然的選擇。但部分學校存在盲目引進，以包代管，使得少數(shù)不具備從事學校餐飲工作資質的社會機構或個人承包學校食堂，很大原因在于學校沒有健全相應的食堂衛(wèi)生管理制度。

（三）食物衛(wèi)生安全處置水平低

有些高校食堂管理人員對食堂的衛(wèi)生安全作業(yè)缺少必要的處置和檢查、完善的處置原則以及具體的組織實施方法。另外一些高校對此類問題處置不夠及時而且力度不夠，他們利用服務公司、校辦公室等這些非專業(yè)機構來處置，會造成食堂衛(wèi)生處置管理的水平不高，導致這些食堂將剩余食物在室溫下存放后又直接食用，生、熟食物容器、區(qū)域和加工東西沒有分隔和差異符號。

（四）從業(yè)人員廣泛缺少衛(wèi)生安全意識，衛(wèi)生操作習氣不良

食物加工人員缺少衛(wèi)生意識和不良操作習氣是構成食物污染和導致食物中毒的最重要緣由之一。食堂從業(yè)人員大多是臨時聘任、未經(jīng)練習就從事食物生產(chǎn)經(jīng)營的人員，因而對食物衛(wèi)生知識的掌握不夠全面，其衛(wèi)生操作的習慣也令人擔憂。

（五）食堂從業(yè)人員培訓力度不夠

大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。高校學生食堂的管理人員多為高校的行政管理干部，食堂內的工作人員也多數(shù)是那些只參加過個別臨時或短期廚師培訓的學員或臨時工，缺乏專業(yè)、系統(tǒng)的烹調理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。這些人員食品衛(wèi)生安全意識和相關知識、食品加工知識匱乏，在加工過程中不按照有關規(guī)范進行具體操作，存在食物中毒發(fā)生的隱患[5]。

（六）有些區(qū)域監(jiān)督處置缺少應有的力度

由于高校處置的特殊性，有些當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構對學校食堂的衛(wèi)生安全作業(yè)監(jiān)督不夠，把關不嚴，對尚未達到安全衛(wèi)生標準的學校食堂也發(fā)放相應的衛(wèi)生許可證，致使食堂衛(wèi)生風險不能從根本上得到消除。

三、高校食品安全問題的對策建議

高校食堂工作是高校后勤管理的重要組成部分，可以說，食堂管理工作的好壞，服務質量的高低，不僅關系到廣大師生的飲食安全，而且直接影響著學校的整體形象與發(fā)展的穩(wěn)定性。

（一）強化校園餐飲市場監(jiān)督管理，建立合理有序的學生餐飲服務市場

包括行業(yè)標準體系建設、市場準入機制和退出機制建構、餐飲信息化建設、就餐學生參與日常管理、經(jīng)營活動監(jiān)督與管理、交流溝通機制等，實現(xiàn)政府、高校、學生、行業(yè)協(xié)會以及行業(yè)監(jiān)管等各部門“多位一體”的監(jiān)控督導機制[6]。

（二）食堂食品加工流程透明化

管理人員要加強監(jiān)管的力度，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣與帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或者使用[7]。加工食品必須做到燒熟并熟透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉性的污染。

（三）增加食堂建筑與衛(wèi)生消毒設施

《教育部關于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》明確指出：“學校食堂的主要功能是為廣大師生提供餐飲服務，具有明顯的公益性質”，“在一個時期內，地方和高等學校對后勤要繼續(xù)給予投入和補貼。特別是高等學校食堂的建設和大型維修改造費用，原則上還應以政府和高等學校投入為主”。因此，各個高校要為學生提供安全的飲食服務，應該按照《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求努力改善學生食堂的安全衛(wèi)生狀況[8]。

（四）食堂食品采取完整的索證采購程序

保證食品衛(wèi)生的安全必須從源頭處抓起，高校要嚴格遵守餐飲業(yè)食品原材料進貨索證和驗收制度，規(guī)范進貨的渠道，堅決杜絕購置任何“三無”產(chǎn)品[9]。對因特殊原因確實難以實行集中采購的，也要實行定點采購。對定點供貨單位，必須在全面審核其生產(chǎn)、加工、儲備、供貨能力、價格標準等綜合指標的基礎上予以確定。

（五）加強食堂從業(yè)人員的上崗培訓

高校應該制訂食堂管理人員和從業(yè)人員的相應培訓計劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓以及從業(yè)職業(yè)道德和法律法規(guī)教育[10]。

食堂從業(yè)人員隊伍是一支比較特殊的隊伍，需要在職業(yè)道德和技能上予以教育和引導，營造良好的后勤服務文化氛圍。首先是進行職業(yè)道德培訓，定期對食堂從業(yè)人員進行相關健康宣傳，進而增強從業(yè)人員的安全衛(wèi)生意識。其次是進行職業(yè)技能培訓，食堂從業(yè)人員大多是臨時聘用，操作不符規(guī)范，因此需制定嚴格的操作標準，對其進行職業(yè)技能培訓，并適時引入競爭機制[11]，激勵員工自覺提高技能。最后要注重培養(yǎng)員工的后勤歸屬感，以此種內化的方式增強員工凝聚力和向心力，調動員工的工作積極性，進而提高員工的綜合待遇和人文關懷，形成高校后勤服務的內部和諧氛圍。學校要建立食品衛(wèi)生責任追究制度，對工作中造成食物中毒或其他食源性疾患的，要視其情節(jié)的嚴重情況依法追究相應的法律責任[12]。

參考文獻：

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[12]李文峰，聶青.我國食品安全宣傳策略探討[J].中國食物與營養(yǎng)，2008，（2）：10-11.