初探影響食品微生物檢驗(yàn)的幾點(diǎn)因素

【摘 要】近年來，因?yàn)槭称焚|(zhì)量安全引發(fā)的食品污染問題備受重視。隨著我們生活水平的提高，對(duì)生活質(zhì)量的要求也越來越嚴(yán)謹(jǐn)。作為生活必需品的商業(yè)化食品，必須保證質(zhì)量安全以滿足居民生活的需要。準(zhǔn)確、快速的檢驗(yàn)出某些食品中不良微生物的含量，對(duì)于預(yù)防某些腸道性傳染疾病和食品中毒具有重要的意義。

【關(guān)鍵詞】食品安全；微生物；檢測(cè)；質(zhì)量

隨著工業(yè)化進(jìn)程的發(fā)展，食品生產(chǎn)作為一種大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)進(jìn)入到人們的日常生活中。但是工業(yè)化生產(chǎn)不可避免的會(huì)引發(fā)某些質(zhì)量事故。不良微生物往往會(huì)伴隨著原料的生產(chǎn)、成品的加工、包裝、貯存進(jìn)入到食品中，引起食品污染?？焖儆行У拈_展食品微生物檢測(cè)工作，對(duì)于保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益乃至生命財(cái)產(chǎn)安全有著至關(guān)重要的作用。本文從人員、環(huán)境、儀器和設(shè)備等方面闡述了影響食品微生物檢測(cè)的因素，并提出了改進(jìn)建議。

1、微生物檢測(cè)的意義和方法

食品的微生物檢測(cè)，就是運(yùn)用生物、理化、醫(yī)學(xué)等方法系統(tǒng)的分析不良微生物對(duì)人和動(dòng)物的健康影響，它是食品安全監(jiān)測(cè)中必不可少的一部分。食品可否被人類食用，不是看它的口味如何，而是看它是否具有危險(xiǎn)性。食品中的微生物含量和性質(zhì)，一直是影響食品質(zhì)量安全的主要因素之一。對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)，是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。而且，系統(tǒng)的檢測(cè)工程可以判斷出食品的加工環(huán)境，為政府和有關(guān)部門的監(jiān)管提供科學(xué)的依據(jù)。食品微生物檢測(cè)應(yīng)該遵循“預(yù)防為主”的方針，本著“以人為本、嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)”的理念進(jìn)行相關(guān)的工作，有效地預(yù)防大規(guī)模食品中毒和人畜共患病的發(fā)生。

目前我國衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)和專門的食品化驗(yàn)室對(duì)于微生物的檢測(cè)方法有以下幾種：

一、理化檢測(cè)。主要包括傳統(tǒng)的形態(tài)檢測(cè)和相關(guān)的理化方法。形態(tài)檢測(cè)是最基礎(chǔ)最簡(jiǎn)單的方法，主要是通過顯微鏡和染色劑來判定菌落形態(tài)和結(jié)構(gòu)特征。微生物的理化檢測(cè)是指通過化學(xué)反應(yīng)測(cè)定微生物的代謝產(chǎn)物，間接地鑒別一些形態(tài)和其他方面不易區(qū)分的微生物。

二、微量生物化學(xué)反應(yīng)系統(tǒng)。這種方法與計(jì)算機(jī)聯(lián)合使用具有高效便捷的特點(diǎn)。常用作分析腸桿菌、非發(fā)酵菌、葡萄球菌。

三、PCR技術(shù)。又稱為基因體外擴(kuò)增法?？梢岳肞CR技術(shù)精確、微量的特點(diǎn)，來對(duì)食品中微生物特異基因進(jìn)行擴(kuò)增，以判定食品是否受到了污染。

四、核酸探針技術(shù)。這是20世紀(jì)80年代發(fā)展起來的生物技術(shù)，可以利用已知的DNA或RNA片段加上可識(shí)別的標(biāo)記做成“探針”，用以檢測(cè)未知樣品中是否含有特定的堿基序列，來判定其同源性。

五、即用型紙片法。采用生物測(cè)試片，可分別檢測(cè)菌落種數(shù)、大腸桿菌計(jì)數(shù)、霉菌和酵母計(jì)數(shù)。具有操作簡(jiǎn)便快速省料的特點(diǎn)，已經(jīng)被列為國家標(biāo)準(zhǔn)方法。

2、影響微生物檢測(cè)的因素

在實(shí)際食品的微生物檢測(cè)過程中存在著較多的影響因素，可能對(duì)我們的檢驗(yàn)結(jié)果帶來誤差。因此必須系統(tǒng)的分析這些干擾因素，采取多種手段保障檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性、準(zhǔn)確性。

2.1檢驗(yàn)人員的素質(zhì)與能力

不論在什么工作中，人的作用是最主要的。檢驗(yàn)人員的素質(zhì)與能力影響到最終的檢驗(yàn)結(jié)果。若是在檢驗(yàn)工作中玩忽職守應(yīng)付了事，則檢驗(yàn)結(jié)果不具備參考價(jià)值。檢驗(yàn)人員應(yīng)該持證上崗，還要做好崗前培訓(xùn)。必須掌握熟練的操作能力和理論素養(yǎng)。主動(dòng)地更新自己的知識(shí)，學(xué)習(xí)相關(guān)的法律法規(guī)，了解最新的技術(shù)方法和檢驗(yàn)指標(biāo)，不斷的為自己“充電”。也要使自己時(shí)刻保持緊迫的意識(shí)，認(rèn)識(shí)到自己的工作關(guān)系著公民的生命健康安全。

檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)層應(yīng)該對(duì)工作人員做好監(jiān)督和考核工作。一方面，相應(yīng)的監(jiān)督可以避免人的懈怠，提高工作的積極性與效率，另一方面，有效地監(jiān)督可以暴露出實(shí)際工作的不足之處，將沒有工作素養(yǎng)的人員踢出檢驗(yàn)隊(duì)伍。

2.2檢驗(yàn)工作的儀器設(shè)備

在檢驗(yàn)工作中要運(yùn)用的儀器設(shè)備比較多，所有的儀器和設(shè)備都要按照生產(chǎn)廠家提供的操作方法和養(yǎng)護(hù)說明進(jìn)行正確使用。某些設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間使用會(huì)影響其精度，所以要定期性的校驗(yàn)。某些儀器保養(yǎng)不當(dāng)會(huì)喪失實(shí)際使用價(jià)值，操作方法的不當(dāng)也會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果。例如在高壓滅菌器的使用過程中，物品不宜放的過擠，滅菌完畢要等到壓力自然降低后才能開蓋取出物品。干熱滅菌器在處理帶有紙包裝的物品時(shí)，溫度不能超過160℃。培養(yǎng)箱在放入培養(yǎng)液后不能隨意開閉，一次培養(yǎng)完成后需要馬上清潔，時(shí)刻關(guān)注培養(yǎng)箱內(nèi)溫度是否與設(shè)定溫度一致。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的無菌器具應(yīng)該在實(shí)施滅菌后做好明顯的標(biāo)識(shí)，以便于和其他器具相區(qū)別。對(duì)于檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備的使用，還有其他注意要素，這里不再詳述?？傊?，正確的使用和養(yǎng)護(hù)方法，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌凑樟鞒滩僮黠@得尤為重要。

2.3檢驗(yàn)培養(yǎng)基、試劑

選擇質(zhì)量符合要求的干粉培養(yǎng)基，保存注意防潮不結(jié)塊，對(duì)于受潮變質(zhì)的培養(yǎng)基堅(jiān)決不能使用。在實(shí)際的貯存中要加強(qiáng)包裝容器的密封性能，一般性培養(yǎng)基放在干燥低溫的環(huán)境下保存，特殊性的培養(yǎng)基要放在干燥器內(nèi)。培養(yǎng)基的制備必須在玻璃容器、搪瓷缸、鋁鍋中進(jìn)行。培養(yǎng)基按照配方配比，不得隨意更改組成成分。對(duì)于檢驗(yàn)的試劑和藥品，不僅要做好分類存放，定時(shí)清理，也要做好防變質(zhì)工作。堅(jiān)決不使用已經(jīng)變質(zhì)的藥品。

2.4采樣與預(yù)處理

嚴(yán)格遵循統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)食品進(jìn)行科學(xué)的采樣，使得樣品能夠最真實(shí)的反映本批次食品的狀況。采樣后對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理，到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后判定樣品是否已經(jīng)變質(zhì)和是否滿足檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。原則上不允許耽擱檢測(cè)時(shí)間，要組織人力物力及時(shí)的對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)。一般性樣品在送檢過程中要保存在0-5℃的環(huán)境中。冷凍食品要一直保持冷凍狀態(tài)直到實(shí)驗(yàn)室后才能解凍。在樣品的處理工作中要滿足無菌操作狀態(tài)，尤其是冷凍食品，化凍時(shí)要避免細(xì)菌數(shù)量的增加。

2.5檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

按照國家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行項(xiàng)目檢驗(yàn)是我們工作的最基礎(chǔ)要求。但是在實(shí)際工作中會(huì)遇到更多的問題。需要我們靈活的變通。例如，國家規(guī)定固體樣品采用重量稱重，液體樣品采用體積測(cè)量。但是對(duì)于某些粘稠狀液體，如果測(cè)量其體積，會(huì)附著于容器內(nèi)壁，不可能得到準(zhǔn)確的結(jié)果，這時(shí)，我們就需要采取稱重的方法。對(duì)于檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的變化，一般都有約定成俗的經(jīng)驗(yàn)性規(guī)定。但是如何控制實(shí)際工作中“靈活性”不至于變成“非法性”需要檢驗(yàn)人員自主識(shí)別。

2.6檢驗(yàn)報(bào)告

檢驗(yàn)報(bào)告要最大程度的反映檢驗(yàn)實(shí)際，可以運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí)對(duì)誤差進(jìn)行處理。例如采用回歸分析法和方差分析法。對(duì)于檢驗(yàn)報(bào)告的形成，必須經(jīng)過規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行復(fù)查。并參照一定的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品微生物的數(shù)量和質(zhì)量有一個(gè)系統(tǒng)性的評(píng)價(jià)。經(jīng)過有關(guān)人員的簽字確認(rèn)后才具有法律效力。

3、總結(jié)

食品的質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)不同于其他商品的檢測(cè)，它是跟公民的生命健康安全有著密切的關(guān)系的。在實(shí)際的工作中，我們應(yīng)該明確食品微生物檢測(cè)的意義和方法，采取切實(shí)的手段保障檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性。本文主要分析了影響食品微生物檢測(cè)結(jié)果的因素，并且提出了相應(yīng)的建議以保障結(jié)果的科學(xué)準(zhǔn)確性。參考文獻(xiàn)

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