馬連良離不得西來順

北京西來順飯莊是開業(yè)于1930年的清真著名老字號，最早開業(yè)在西長安街路南。它不僅能置辦酒席，還兼賣烤鴨，烹調(diào)羊肉菜肴更是其看家藝，在京城曾與東來順名聲并駕齊驅(qū)。

西來順開業(yè)不久便名聞京城。除了地理位置優(yōu)越、經(jīng)營條件較好，實(shí)力雄厚等原因之外，主要還是因?yàn)橛挟?dāng)時的京城名廚褚祥在店內(nèi)掌灶。褚祥是位世業(yè)廚師，人都叫他“祥子”，家住牛街。他最早在元興堂學(xué)手藝，又在兩益軒掌過廚，后來還在京漢食堂、擷英西餐館學(xué)過西餐技術(shù)。他不但藝兼中西，而且眼光也看得遠(yuǎn)，腦瓜也快，善于創(chuàng)新。

褚祥對傳統(tǒng)回族風(fēng)味的燒、蒸、烤、涮等均十分拿手，而且還有所創(chuàng)新。如了解到植物油不能提味的問題，他就改用鴨油，并且選用雞鴨高湯以免去牛羊肉湯之腥膻；做魚菜時則重用口蘑、干貝湯等。褚?guī)煾抵谱髑逭娌穗?，除全羊席外，還擅長爆三樣、燴羊眼、爆肚等很多名菜，而且，他還是擅烹各種山東風(fēng)味美饌的好手，各種山珍海味樣樣精通。加之褚祥師傅天性樸實(shí)，工作極其認(rèn)真負(fù)責(zé)，樣樣活計(jì)親自動手，西來順一開業(yè)聲譽(yù)很快提高。不單把當(dāng)年最有名的教門館子兩益軒、萃芳園的主顧拉過來不少，就連吃慣東來順的老客人，也都要跑到西來順來換換口味。其實(shí)西來順的菜碼比一般教門飯館要貴一成到一成半，可是烹調(diào)方面，除品質(zhì)保有清真館固有的風(fēng)味外，同時增加了若干新的菜式。當(dāng)年在北京的四九城成了時尚派的代表。1935年4月24日的《北京時報》上有這方面的報道：“西長安街的西來順，在教門館子之中比較最摩登，那位掌灶褚祥先生，往往運(yùn)用思想，發(fā)明一些新式菜，介于半中半西之間，也介于渾素之間，闊人請客，朋友小吃都行得。”

著名的京劇表演藝術(shù)大師馬連良算是精于飲饌的美食專家，他當(dāng)年也是西來順的常客，沖的就是褚祥的絕活，之后一來二去成了密友。馬連良家中每晚因常有賓客云集，于是跟褚祥商量，每天晚上西來順封火后，請他到馬家做頓宵夜。褚祥手藝好，做宵夜時常花色翻新，馬家客人常是吃后大快朵頤。蟹黃燒賣、雞茸蒸餃、雞肉餛飩是最受歡迎的。

一次，上海杜月笙家里做壽，把北平（今北京）的名伶一齊請去唱戲。馬連良先生為了吃飯問題，還花高額酬金將褚?guī)煾狄矌У搅松虾！?937年3月7日，由馬連良先生等人集資建筑的“新新大戲院”開幕之前一天的開幕宴會，也是在西來順舉行的。程硯秋、荀慧生，包括老舍先生都常光顧。田有亮先生曾在報上撰文介紹：當(dāng)年他的老師翁偶虹先生“應(yīng)馬連良先生之請，游宴西來順。觀廳懸匾額為‘推潭撲遠(yuǎn)’，見者多不解其意，殊不知為《后漢書》中西域語即‘阿語’，意為甘美酒食。

（選自《千古食趣：關(guān)于吃的那些事兒》 編著/新世界出版社/2012年4月版）