天津民俗旅游中的飲食文化特色

摘 要：天津不僅具有悠久的歷史，而且在六百多年的城市發(fā)展中逐漸形成了濃郁的民俗民風和多彩的文化藝術(shù)。這為天津民俗文化旅游的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。要把天津民俗文化旅游開發(fā)成功并形成可持續(xù)性發(fā)展，就必須全面深入的研究天津民俗文化的各個方面，尤其是充分融合飲食民俗的“津味兒”地域特征，開發(fā)出能夠激起旅游者文化共鳴的旅游項目，從而實現(xiàn)天津民俗文化旅游的可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：民俗旅游；飲食文化；旅游資源；天津

中圖分類號：F590.75 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）13-0180-02

隨著世界經(jīng)濟的發(fā)展，人類進入全球性的大眾旅游時代，旅游已經(jīng)成為現(xiàn)代人的重要生活方式。人們對于旅游的需求逐步由觀光旅游轉(zhuǎn)向人文旅游轉(zhuǎn)變。民俗文化旅游是人文旅游的重要組成部分，它以鮮明獨特的文化內(nèi)涵以及豐富多彩的表現(xiàn)形式，對中外游客產(chǎn)生了巨大的吸引力。天津作為北方的經(jīng)濟中心，四大直轄市之一，不僅具有悠久的歷史，而且在六百多年的城市發(fā)展中逐漸形成了濃郁的民俗民風和多彩的文化藝術(shù)。這為天津民俗文化旅游的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。俗話說“民以食為天”，天津獨具特色的民俗美食，極大地吸引了各地的旅游者，他們在品嘗“天津三絕”——耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花的同時，也會產(chǎn)生了解天津獨特飲食文化的欲望，所以說天津的飲食和與之相關(guān)的各種民俗文化因素都可以成為民俗文化旅游的資源。

一、天津飲食民俗的形成與特點

在天津豐富多彩的民俗文化中，飲食民俗在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加袠O其重要的地位，它是所有民俗事象中延續(xù)時間最長的一種，是揭示和研究一個地區(qū)社會生產(chǎn)水平、社會文化水平、物產(chǎn)資源的種類及人們?nèi)粘Ｉ罘绞降囊环N最顯而易見的佐證。

天津人飲食習俗的形成首先同它所處的環(huán)境有密切的關(guān)系。歷史上的天津是退海之地，古有九河下梢之說，因為水域?qū)掗?，距海又近，故水產(chǎn)極為豐富，品種也多，魚、蝦、蟹、蚌類，應有盡有。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由得天獨厚的優(yōu)越條件養(yǎng)成的。天津人有兩句俗語：“吃上一頓鮮，死了也不冤?！庇终f：“吃魚吃蝦，天津為家?！倍颊f明了天津人對海鮮、河鮮的嗜好。

天津飲食文化的形成也受著歷史傳承、居民變化、文化交流的深刻影響。金代貞佑元年（1213年），始被命名為直沽寨，開始形成市鎮(zhèn)。隨著海運、漕運的發(fā)展，其地位日趨重要，明永樂二年（1404年）正式改名為天津。至清代中葉，天津已成為漕運、鹽務并重的商業(yè)繁榮的大都會。從飲食風俗上看，有濃郁的本地特色，同時由于商旅來往，晉、魯、豫及蘇杭的飲食，都對天津人的飲食有一定的影響。鴉片戰(zhàn)爭后，天津被辟為通商口岸，各國租界林立。辛亥革命以后，天津又成了封建軍閥和下臺官僚的聚集地。故而西洋飲食，宮廷、官府菜肴，閩、粵、江浙菜在天津都有一定的市場。

天津物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟文化發(fā)達，民間飲食習俗基本上屬于中國北方類型。但由于其居民五方雜處，故無論在飲食習慣、飲食結(jié)構(gòu)以及地方風味小吃等諸多方面，都形成了自己鮮明的特色。僅清末以來各類典籍中記載的民間美味就足以令人垂涎欲滴了。不僅如此，民國時期《天津志略》中的“生活民俗”曾專就“食俗”而述，這在以往的方志中并不多見。文載“津門人處五方，其食欲雖性有所不能強同，但津門究有其特殊之食品。春有蜆、蟶、河豚、海蟹，秋有螃蟹，冬有鐵雀、銀魚、黃芽、白菜等，至青鯽、白蝦則四時皆有，蓋地域使然也”。

“一方水土造就一方的飲食文化”。 天津自古以來，集五地徙民，薈八域食俗。從飲食習俗看，天津人以面食為主，特別是面條與餃子和喜慶聚散有關(guān)系，這同山西人以面食為主的習俗是一樣的。天津菜包括漢民菜、清真菜、素菜三大部分。總的特色為擅長烹制海鮮、河鮮，注重調(diào)味，講究時令，適應面廣，口味以咸鮮、清淡為主，講汁芡，重火候，質(zhì)地多樣。小吃品種豐富。

二、天津俗語中的飲食文化

1.“拼死吃河豚”和“當當吃海貨，不算不會過”。影響天津飲食習俗形成的因素是多方面的。首先離不開自然生態(tài)環(huán)境，正因為天津依河傍海，具備豐富的河、海兩鮮，我們的先民長期以魚蝦等水產(chǎn)品作為重要食物來源，民諺“天津衛(wèi)三宗寶，銀魚、紫蟹、大紅襖”中之銀魚、紫蟹皆為天津特有的名貴水產(chǎn)品。如果我們看一看元、明兩朝人詠直沽的詩篇，諸如“蟹憶霜時賤”，“魚傍海潮多”，“白魚紫蟹四時肥”，“桃花春水上河豚” 之類，便可以想象出古人的飲食習慣對自然依賴是很強的，正因如此，天津詩人周寶善的《津門竹枝詞》中有“時逢節(jié)令饌求精”的話，則道出了天津人在飲食方面特別講求“應時”、“應節(jié)”的習俗。

津地飲食豐富，民眾愛吃會吃，尤喜食海鮮，不僅留下了“貼餑餑熬魚”的傳統(tǒng)美食，而且留下了天津人“拼死吃河豚”和“當當吃海貨，不算不會過”的豪爽氣概！在紀昀的《閱微草堂筆記》中就記載了天津人愛吃河豚的風俗：當時河豚只有天津產(chǎn)的最多。當?shù)厝顺院与啵拖癯允卟艘粯?。可是河豚雖味美卻含有劇毒，不一定家家都善于烹飪，也常有人吃河豚中毒而死的事情發(fā)生。姨丈牛惕園先生說，有一個人特別愛吃河豚，終于中毒而死。這已是可怕的癖好。但死后其人還托夢給妻子，責問：“祀我何不以河豚?” 這里把天津人“拼死吃河豚”的風氣推演到至死不悔的程度。

天津衛(wèi)的俗語“當當吃海貨，不算不會過”，形象地說明了天津人愛吃海貨的程度，為了吃海貨，不惜把家當送入當鋪換錢。嚴格地講，天津人所謂的海貨，大部分并非海產(chǎn)品，更不包括深海捕撈的海產(chǎn)品，只是指塘沽、大沽、北塘直到漢沽運河口渤海灣一帶的季節(jié)性水產(chǎn)品而已。天津人認為：窮，不能窮在嘴上，每年每季的海鮮、河鮮一定要飽一飽口福，即使為此進當鋪，也要大快朵頤。而且能否吃上“鮮”也是一個人體面的象征。

2.“下館子”與“添菜”。舊時，天津曾是中國最著名的工商業(yè)城市，元代漕運的發(fā)展及天津本身優(yōu)越的地理位置，使其成為南北客商云集、貿(mào)易往來頻繁的商埠重地，而且當時不少前朝遺老遺少、文人、政客、軍閥等寓居津門，商人之間的交易和達官貴人的宴飲，極大的促進了天津餐飲業(yè)的空前發(fā)展，從而形成了天津人好“下館子”的時尚。下館子，就是到飯莊擺宴席請客吃飯?？滴踉?，天津八大成飯莊的第一家——聚慶成飯莊開張營業(yè)，它標志著津菜的正式形成。那時，商人為了洽談生意，經(jīng)常要在飯莊宴請外地來津的客商。凡來津的各地客商到自己的商號后，都得先派人陪同去飯莊用餐，熱情款待一番。

每逢熟人在飯莊相遇，還講究“添菜”之禮。即在飯莊吃飯時遇到相識之人在鄰桌用餐，此時，必得前去客套一番，而后再為對方點一二樣的好菜讓跑堂的伙計送去，并說明是“?菖?菖爺給?菖?菖爺添的菜”。此舉既顯示出其喜好結(jié)交的熱情，又給朋友增添了光彩，進一步密切了雙方的關(guān)系，同時還可能結(jié)識新朋友和合作伙伴，一舉數(shù)得。在天津下館子習俗至今還在民間流傳。

《中華全國風俗志》是民俗文化研究的代表作之一，影響廣泛，其中的兩首風俗詩在津門傳唱多時?！皵?shù)到珍羞是食羊，西瓠餃子辣酸湯。今朝供客添佳味，烙餅加攤韭菜黃。”以及“每逢朔望家家面，圍坐呼餐個個歡。例菜攢來同祭品，粉皮豆剔兩三盤”。在談及天津酒席興盛的原因時書中認為：北京的達官顯貴們遇有大型招待難免有拘束之感，京津地近唇齒，美食有佳，故成群結(jié)隊來津暢飲歡宴，興致頗高。清末民初之時，大大小小的飯店、酒樓、食鋪等林立街衢，成為天津這座大都會的亮麗風景，令人流連忘返。

三、天津的特色小吃與民俗文化

從現(xiàn)存最早康熙十四年的《天津衛(wèi)志》到乾隆四年的《天津縣志》、光緒二十五年的《重修天津府志》等方志中，民間小食數(shù)不勝數(shù)。春餅、煎糕粉、玫瑰餅、藤蘿餅、臘八粥等，早已成為節(jié)令、歲時民俗的重要組成部分。

地處九河下梢的天津，明清兩代漕運繁忙，構(gòu)成了鮮明的碼頭文化的特色。船只來往，裝卸貨物，不能久留，匆忙之中就出現(xiàn)了很多具有區(qū)域色彩和職業(yè)特征的方便食品，所以津門薈萃了像貼餑餑熬小魚、狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街大麻花、炸糕、鍋巴菜、煎餅果子、果仁張之類的小吃。在天津人的飲食習慣中，早餐喜歡吃面茶，可謂百吃不厭。長期以來，面茶多以糜子面或小米面為粉料，撒上芝麻鹽、香油、麻醬等，細膩適口，味道香濃。然而，面茶的“茶”字令人費解，清代袁枚《隨園食單》中的記述也許能說明一二。原來，早先的面茶并非糜子面或小米面，而是在熬好的香茶汁中加入炒面，再加芝麻醬或牛乳或油酥，最后放少許食鹽，成為一碗飽蘊香茗之氣的面茶。

天津小吃的特點是便于攜帶，可以拿在手上邊走邊吃，這是在漕運文化的基礎(chǔ)上形成的快餐，它不可能是七碟八菜、滿漢全席。南來北往的商船你卸我裝，隨時啟航，哪有功夫坐在飯館里品嘗慢燉細烹的飲食？坐吃碼頭，誰還去闖蕩世界。跟其他菜系盛在碗碟中的飲食風格大異其趣，天津人就餐時不用碗筷，也不必正襟危坐，用荷葉一包或用紙一托，卷起來就咬，可邊走邊吃，既方便省時，又價廉實惠，吃起來瓷實，還不耽誤干活——這就是碼頭文化在天津民間飲食上的典型體現(xiàn)。

總之，天津民俗文化旅游的潛在市場是非常巨大的，而其中的代表——飲食文化更是歷史悠久、特色鮮明，要把天津民俗文化旅游開發(fā)成功并形成可持續(xù)性發(fā)展，就必須全面深入的研究天津民俗文化的各個方面，尤其是充分融合飲食民俗的“津味兒”地域特征，增加民俗文化旅游產(chǎn)品的知識性、娛樂性和參與性，開發(fā)出能夠激起旅游者文化共鳴的旅游項目，從而實現(xiàn)天津民俗文化旅游的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻：

[1] 口小勇.天津民俗文化旅游可持續(xù)性發(fā)展研究[D].天津:天津師范大學研究生學位論文.

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[3] 林希.九河下梢說碼頭[N].今晚報，1999-07-09.[責任編輯 安世友]