壽光雞和汶上蘆花雞肉用性能比較分析

摘 要：隨機(jī)選取相同環(huán)境下飼養(yǎng)的90日齡汶上蘆花雞和壽光雞各30只，測定其肉用性能，并進(jìn)行品種間的比較分析。結(jié)果表明：90日齡的活體重汶上蘆花雞為939.35 g，壽光雞為1 504 g；壽光雞在活重、半凈膛重、全凈膛重和翅比率性狀上極顯著高于蘆花雞（P<0.01），而蘆花雞在屠體率和腿比率性狀上極顯著優(yōu)于壽光雞（P<0.01），半凈膛率顯著優(yōu)于壽光雞（P<0.05）。兩個地方雞種的胸肌pH值在宰后15 min至宰后24 h內(nèi)均呈下降趨勢，各時期pH值均符合正常肌肉要求范圍。蘆花雞在腹脂重、腹脂率和肌內(nèi)脂肪性狀上高于壽光雞，但只在腹脂率性狀上存在極顯著差異（P<0.01）。

關(guān)鍵詞：壽光雞；汶上蘆花雞；肉用性能

中圖分類號：S831.8+9 文獻(xiàn)標(biāo)識號：A 文章編號：1001-4942（2012）10-0110-03

壽光雞原產(chǎn)于我國壽光稻田、慈倫一帶，是我國地方家禽良種之一，具有體型碩大、黑羽、黒腿、黑嘴、白皮膚、蛋肉品質(zhì)優(yōu)良的特性，被列入國家品種志和山東省地方品種保護(hù)名錄[1～3]。汶上蘆花雞原產(chǎn)于濟(jì)寧市汶上縣以及周邊地區(qū)，培育歷史悠久，橫斑羽，體型呈元寶狀，產(chǎn)蛋量高，肉質(zhì)細(xì)嫩，頗受群眾喜愛[4，5]，2011年入選山東十大畜禽品種名牌。本試驗以壽光雞和汶上蘆花雞兩個優(yōu)良地方雞種為研究對象，比較分析其肉用性能，以期對兩個地方良種的種質(zhì)特征有更清晰的解讀。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

壽光雞及汶上蘆花雞均來自山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院家禽研究所試驗種雞場，同批入孵，飼養(yǎng)環(huán)境和營養(yǎng)水平一致。90日齡，每品種隨機(jī)挑選30只個體（公母各半）進(jìn)行目的性狀測定。

1.2 指標(biāo)測定及方法

屠宰測定：按照家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計方法（NY/T 823-2004）進(jìn)行。

pH值測定：雞只死亡后15 min，1 h和24 h，用酸度計肌肉測定專用電極直接插入肉中進(jìn)行測定，每個時間點每部位取3次測定的平均值。

肌內(nèi)脂肪含量測定見韓海霞等（2010）[6]測定方法。

1.3 統(tǒng)計分析

利用SAS 6.12軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。2 結(jié)果與分析

2.1 蘆花雞、壽光雞屠宰性狀測定結(jié)果

由表1可知，壽光雞在活重、半凈膛重、全凈膛重和翅比率性狀上極顯著高于蘆花雞（P<0.01）。而蘆花雞在屠體率和腿比率性狀上極顯著優(yōu)于壽光雞（P<0.01），半凈膛率顯著優(yōu)于壽光雞（P<0.05）。蘆花雞的胸肌率和腿肌率低于壽光雞，但兩者之間差異不顯著（P>0.05）。

注：表中同行數(shù)字后不同大寫字母表示差異極顯著（P<0.01），不同小寫字母表示差異顯著（P<0.05）， 下表同。

2.2 蘆花雞、壽光雞脂肪性狀測定結(jié)果

表2結(jié)果表明，蘆花雞在腹脂重、腹脂率和肌內(nèi)脂肪性狀上高于壽光雞，但只在腹脂率性狀上存在極顯著差異（P<0.01）。而壽光雞在皮脂厚和肌脂寬性狀上優(yōu)于蘆花雞，但只在肌脂寬性狀上兩者差異極顯著（P<0.01）。

2.3 蘆花雞、壽光雞不同時間點胸肌pH值測定結(jié)果

由表3可以看出，就公雞而言，蘆花雞在宰后15 min、1 h和24 h的胸肌pH值均高于壽光雞，且兩品種在宰后15 min和宰后1 h胸肌pH差異極顯著（P<0.01）。就母雞而言，蘆花雞在宰后15 min和宰后1 h的胸肌pH值均高于壽光雞，且兩品種在宰后15 min胸肌pH值差異顯著（P<0.05）。就公母平均而言，蘆花雞在宰后15 min、1 h和24 h的胸肌pH值均高于壽光雞，且兩品種在宰后15 min和宰后1 h胸肌pH值差異極顯著（P<0.01）。無論公雞、母雞還是公母平均值，兩品種胸肌pH的變化結(jié)果均符合宰后15 min>宰后1 h>宰后24 h的變化規(guī)律。

3 討論與結(jié)論

從試驗結(jié)果看，壽光雞在活重、半凈膛重、全凈膛重性狀上極顯著高于蘆花雞。表明90日齡壽光雞平均體型遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于蘆花雞[1，3]，本試驗結(jié)果也符合各自的品種特征。蘆花雞在屠體率和腿比率性狀上極顯著優(yōu)于壽光雞，在胸肌率和腿肌率上低于壽光雞。說明，蘆花雞和壽光雞作為肉蛋兼用型雞種在產(chǎn)肉性能上各有優(yōu)勢。

肌內(nèi)脂肪含量是影響肌肉品質(zhì)的重要因素，肌內(nèi)脂肪含量的高低會影響肉質(zhì)的嫩度、風(fēng)味和多汁性。本試驗結(jié)果表明，汶上蘆花雞在腹脂重、腹脂率和肌內(nèi)脂肪含量性狀上均高于壽光雞，且兩者之間在腹脂率性狀上差異極顯著，說明汶上蘆花雞的脂肪沉積能力相對強(qiáng)于同日齡的壽光雞，這也再一次證實了汶上蘆花雞肉質(zhì)細(xì)嫩、多汁鮮美的品種特征[4，5]。

pH值是肉質(zhì)評定中應(yīng)用最廣泛的指標(biāo)之一，反映宰殺后肌肉肌糖原酵解速率，在一定范圍內(nèi)降低對改善肌肉的嫩度有利，因此它不僅是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，更是影響肌肉品質(zhì)的重要因素。本試驗中，兩個地方良種宰后胸肌pH值隨著時間的延長均表現(xiàn)出下降的趨勢，與史兆國（2000）[7]對甘肅黃雞和艾維因肉雞的研究結(jié)果一致，這也符合肌肉本身生理生化變化的規(guī)律。研究表明，一般在屠宰后15 min，正常肌肉的pH值在6.2～6.6之間[8，9]，宰后24 h的最終pH值在5.8～6.2之間[10]。本試驗研究的兩個山東地方雞種的胸肌pH值宰后15 min變異范圍在6.20～6.40，宰后24 h變異范圍在5.82～5.92，均符合正常肌肉要求的范圍。從總體上看，蘆花雞胸肌pH值，均高于同時期同部位的壽光雞，說明蘆花雞的pH值下降較壽光雞慢，隨著pH值的快速下降，肌球蛋白變性作用的敏感性提高，肌球蛋白快速變異會降低系水力，導(dǎo)致出現(xiàn)肉色灰白的PSE肉。本試驗結(jié)果顯示蘆花雞肉質(zhì)略優(yōu)于壽光雞。

綜上所述，作為肉蛋兼用型雞種，汶上蘆花雞和壽光雞均具有良好的屠體性能和肌肉品質(zhì)。體型上，壽光雞大于同時期蘆花雞，而蘆花雞的肉質(zhì)略優(yōu)于壽光雞。

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