灘羊肌肉在煮制過(guò)程中可揮發(fā)性化合物的變化

單啟梅，趙曉策，羅瑞明，尤麗琴

（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

灘羊主產(chǎn)于寧夏鹽池縣，為國(guó)家二級(jí)保護(hù)畜種[1-3]。鹽池灘羊肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻腥味，脂肪分布均勻，風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[4-7]。

肉加熱后不僅質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，風(fēng)味前體物質(zhì)經(jīng)系列化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生香氣[8-9]。肉品在煮制過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類較多，包括酸類、醇類、醛類、酯類、酮類、芳香烴、酚類等，其中酸、醇、酯、酮、醛具有較低的閾值，對(duì)風(fēng)味的形成具有重要作用，因此對(duì)食品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)非常重要[10-11]。李偉等[12]采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）測(cè)定了灘羊肉可揮發(fā)性成分，共檢測(cè)出43 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。但目前對(duì)灘羊肉煮制過(guò)程中可揮發(fā)性化合物形成的溫度、時(shí)間及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨溫度時(shí)間變化的相關(guān)研究較少，使得寧夏手抓羊肉、清燉羊肉等特色灘羊肉制品工業(yè)化生產(chǎn)中風(fēng)味控制技術(shù)的研發(fā)缺乏理論指導(dǎo)。

目前，對(duì)可揮發(fā)性化合物質(zhì)研究大都采用GC-MS聯(lián)用技術(shù)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)行成分分析，但此技術(shù)無(wú)法分析鑒定出一些含量少而對(duì)風(fēng)味至關(guān)重要的物質(zhì)[13]。氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技術(shù)將嗅味檢測(cè)儀與分離揮發(fā)性物質(zhì)的GC相結(jié)合，能有效地從復(fù)雜的化合物中分析鑒定出氣味物質(zhì)[14]。郝寶瑞等[13]采用GC-O-MS技術(shù)研究了清醬肉中可揮發(fā)性化合物，并分析各個(gè)物質(zhì)對(duì)清醬肉整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)大??；蘇曉霞等[15]以菜籽油為研究對(duì)象，采用GC-O-MS技術(shù)確定該物質(zhì)的特征風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)菜籽油的香氣特征有了完整概念，并可以借此優(yōu)化菜籽油的商品品質(zhì)。所以將GC-MS和GC-O技術(shù)結(jié)合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，對(duì)可揮發(fā)性化合物的分析鑒定起到更大的作用。風(fēng)味物質(zhì)在進(jìn)行GC-MS檢測(cè)前，需對(duì)其進(jìn)行分離和取樣，吹掃捕集（purge and trap，P&T）法具有高吸附率、對(duì)痕量物質(zhì)敏感的特點(diǎn)，可較為完整地提取可揮發(fā)性風(fēng)味成分[16]。本研究采用P&T結(jié)合GC-MS和GC-O技術(shù)，以灘羊肌肉為原料，研究在煮制過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成及變化，旨在為研發(fā)肉品風(fēng)味形成控制技術(shù)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鹽池灘羊背最長(zhǎng)肌 寧夏鹽池縣大夏農(nóng)林牧開發(fā)有限公司；正構(gòu)烷烴（C6～C26）標(biāo)準(zhǔn)品、2-甲基-3-庚酮Sigma-Aldrich（上海）貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

KT300數(shù)字溫度計(jì) 廣州潮州市潮安區(qū)保德儀器具有限公司；Trace MS GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)Finnigan公司；Atomx型吹掃捕集儀 美國(guó)Tekmar實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；Agilent DB5-MS-123-5533氣相毛細(xì)管色譜柱 上海邁隆科技有限公司；Tenax TA石英玻璃吸附毛細(xì)管 北京譜鵬科技有限公司；ODP2嗅聞檢測(cè)儀 德國(guó)Gerstal公司；DS-II型電熱三用恒溫水浴箱 余姚市亞星儀器儀表有限公司；FA系列電子天平 上海蒲春計(jì)量?jī)x器有限公司；AUX HR50F多功能電熱鍋 廣東江門市威多福電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

隨機(jī)選取5 只體質(zhì)量為（20.00±2.00）kg經(jīng)草料喂養(yǎng)的6 月齡純種公灘羊，將5 只實(shí)驗(yàn)羊現(xiàn)場(chǎng)屠宰，分別去除5 只羊背最長(zhǎng)肌的皮下脂肪后采樣500.00 g。將其切成12 份（0.60 cm×0.60 cm×8.00 cm），4 ℃貯藏，待分析。

因短鏈脂肪酸熔點(diǎn)為44～55 ℃[17]，故本實(shí)驗(yàn)將檢測(cè)溫度起始點(diǎn)定為50 ℃。將水（4.00 L）和8.00 g NaCl放入鍋中[18]，加熱并監(jiān)測(cè)其中心溫度至50、60、70、80、90 ℃以及水煮沸后每20 min（0、20、40、60、80、100、120 min）分別取樣10.00 g。放入PE材質(zhì)的自封袋中，為防止揮發(fā)性物質(zhì)遺失，于冰浴中進(jìn)行冷卻[19]，同時(shí)將其貯存在-18 ℃條件下直到取出分析檢測(cè)。

1.3.2 灘羊肌肉中脂肪酸提取與分析

精確稱取10.00 g灘羊肌肉，去除筋膜等后切成薄片，放入真空冷凍干燥機(jī)中干燥，待干燥后用粉碎機(jī)打碎，并用氯仿-甲醇溶液（87%氯仿）在索氏抽提器中提取10 h，然后將提取后的殘?jiān)湃胝婵绽鋬龈稍餀C(jī)揮去殘留的有機(jī)溶劑，放入干燥器中備用。向樣品中加入5.00 mL的KOH-CH3OH溶液（0.50 mol/L），將樣品在70 ℃條件下皂化5 min，然后加入5.00 mL體積比為1∶3的BF3-CH3OH溶液，并將樣品在70 ℃條件下進(jìn)行甲酯化2 min，再加入3.00 mL正己烷溶液，70 ℃條件下回流萃取1 min后，最后于樣品中加入飽和NaCl溶液5.00 mL，然后靜置10 min，分層吸取出1.00 mL上層液于進(jìn)樣瓶中進(jìn)行GC-MS分析，每組平行3 次實(shí)驗(yàn)。

1.3.3 P&T-GC-MS技術(shù)分析檢測(cè)

參考郝寶瑞[13]、陳海濤[20]等方法，并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

剪碎研磨后取2.00 g灘羊肌肉裝置于40.00 mL P&T樣品瓶中，加入1.00 μL內(nèi)標(biāo)溶液（0.408 μg/μL的2-甲基-3-庚酮）和質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的NaCl溶液，使用自動(dòng)P&T濃縮器以50.00 mL/min流速的氮?dú)鈱㈨斂瘴镔|(zhì)吹掃出來(lái)，并吸附到裝有極性Tenax-TA吸附材料和非極性Agilent DB5-MS-123-5533氣相毛細(xì)管色譜柱的毛細(xì)管捕集器上。設(shè)定條件為60 ℃平衡25 min，氮吹流量為50 mL/min，吹掃吸附60 min。完成吸附過(guò)程。最后通過(guò)快速熱解吸，200 ℃解吸4 min，將解吸出的物質(zhì)注入GC-MS儀進(jìn)行分析。每組樣品平行3 次進(jìn)樣。

GC條件：載氣為99.99%的氦氣，恒流量1.20 mL/min，入口溫度250 ℃，壓力14.87 Pa。分流比1∶1；初始柱溫40 ℃保持3 min，然后以5 ℃/min的速率升至200 ℃，再以10 ℃/min的速率升至230 ℃，并保持3 min。色譜毛細(xì)管柱為DB-5ms（30 m×0.25 mm，0.25 μm）。

MS條件：電子電離源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，MS傳輸線溫度280 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z50～350。

1.3.4 灘羊肌肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析檢測(cè)

采用GC-MS分析提取灘羊肌肉樣品中揮發(fā)性成分，分析條件同1.3.2節(jié)，流出物在毛細(xì)管末端以1∶1的比例分別流入嗅聞儀和質(zhì)譜檢測(cè)器。嗅聞儀端口選取經(jīng)過(guò)專業(yè)聞香培訓(xùn)的品評(píng)人員對(duì)本實(shí)驗(yàn)的樣品進(jìn)行GC-O分析和香氣提取物稀釋分析。

氣味檢測(cè)條件：嗅覺(jué)檢測(cè)端口（瑞士布雷赫布勒，嗅探器9000）。將界面溫度為150 ℃，并引入濕氮，以防止實(shí)驗(yàn)人員弄干鼻子。

通過(guò)查找參考文獻(xiàn)，得到本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)到物質(zhì)在水中的閾值，計(jì)算被測(cè)到表示該物質(zhì)對(duì)整體氣味貢獻(xiàn)大小的氣味活性值（odor activity value，OAV），計(jì)算公式為：

式中：Cx為該物質(zhì)含量/（μg/kg）；OTx為該物質(zhì)的氣味閾值/（μg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)積分色譜圖結(jié)果，在NIST 05a.L譜庫(kù)數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，與標(biāo)準(zhǔn)譜圖對(duì)比進(jìn)行定性分析，根據(jù)CAS號(hào)確定其化學(xué)成分及化學(xué)名稱，用峰面積歸一法計(jì)算化合物在灘羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的含量（μg/kg）。基于獲得的數(shù)據(jù)對(duì)化合物定性定量，使用IBM SPSS Statistics 23 for windows（SPSS Corp.，Chicago，USA）和Microsoft Excel 2003軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果表示為，P＜0.05，差異顯著，每組實(shí)驗(yàn)平行3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 基于GC-MS技術(shù)對(duì)灘羊肌肉煮制過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律分析

如表1所示，通過(guò)GC-MS對(duì)12 個(gè)灘羊肌肉樣本在煮制過(guò)程中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，最終共檢測(cè)出42 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類16 種、酮類6 種、醇類5 種、酸類3 種、雜環(huán)類化合物12 種。不同階段共檢測(cè)出14（50 ℃）、16（60 ℃）、15（70 ℃）、25（80 ℃）、26（90 ℃）、27（煮沸0 min）、32（煮沸20 min）、32（煮沸40 min）、35（煮沸60 min）、39（煮沸80 min）、39（煮沸100 min）、26（煮沸120 min）種揮發(fā)性物質(zhì)。

由表1可知，灘羊肌肉在煮制過(guò)程中，在不同煮制溫度和不同煮制時(shí)間產(chǎn)生的可揮發(fā)性化合物不同。當(dāng)溫度為50 ℃時(shí)，壬醛相對(duì)含量為26.27%，庚醛為10.01%，己醛為7.64%，2-丁酮為1.40%，吡咯為1.43%；溫度為60 ℃時(shí)，壬醛相對(duì)含量為23.43%，庚醛為11.68%，己醛為7.54%，2-丁酮為1.78%，吡咯為3.59%；煮沸0 min時(shí)，壬醛為14.54%，庚醛為2.34%，己醛為5.37%，2-丁酮為0.48%，吡咯為10.75%；煮沸20 min時(shí)，壬醛相對(duì)含量為12.46%，庚醛為1.26%，己醛為3.93%，2-丁酮為0.48%，吡咯為9.24%。

在整個(gè)煮制過(guò)程中，檢測(cè)出的醛類物質(zhì)在種類和相對(duì)含量上都占有較大比例，主要有壬醛、己醛、苯甲醛等。這些醛類物質(zhì)的含量均呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，含量減少是因?yàn)檫_(dá)到了醛類物質(zhì)溶解所需要的條件，從而溶解在肉湯中[21]，(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛和(E)-2-壬烯醛等醛類物質(zhì)是煮制溫度達(dá)到一定條件才檢測(cè)到，預(yù)測(cè)其原因是達(dá)到了反應(yīng)所需條件。產(chǎn)生大量醛類化合物是因?yàn)樵陲L(fēng)味形成的過(guò)程中，當(dāng)美拉德反應(yīng)生成含有羰基的戊糖和丁糖時(shí)，進(jìn)一步發(fā)生Strecker降解反應(yīng)也可產(chǎn)生醛類，如苯甲醛是苯丙氨酸的降解產(chǎn)物[22]。此外，Strecker反應(yīng)也會(huì)形成某些醛類物質(zhì)，如2-甲基丁醛來(lái)源于亮氨酸的Strecker反應(yīng)[23]。

在肌肉煮制過(guò)程中產(chǎn)生的主要酮類物質(zhì)有2-丁酮、1-辛烯-3-酮、2,3-辛二酮、2-十一酮。其中2-丁酮于50 ℃時(shí)被檢出，因其能溶于水，且當(dāng)溫度到達(dá)一定值時(shí)溶解度會(huì)隨溫度的升高而降低，所以其含量呈先增后減又增的趨勢(shì)，煮沸120 min后未檢出。1-辛烯-3-酮也在50 ℃時(shí)檢出，含量呈波動(dòng)增減。2,3-辛二酮在加熱70 ℃時(shí)被檢出，含量呈先增后減趨勢(shì)，可能是部分酮類溶于肉湯，也有部分揮發(fā)所致[24]。2-十一酮煮沸后被檢出，因其不溶于水，所以含量一直處于增長(zhǎng)狀態(tài)。醇類揮發(fā)性物質(zhì)集中產(chǎn)生于加熱90 ℃以后，且其含量均呈現(xiàn)不穩(wěn)定變化狀態(tài)。主要有1-戊烯-3-醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、3-甲基-1-丁醇和(E)-2-癸烯醇。其中1-辛烯-3-醇閾值較低，對(duì)羊肉風(fēng)味的形成作用較大。灘羊肌肉產(chǎn)生的酸類揮發(fā)性物質(zhì)含量較低，閾值較高對(duì)肉香氣貢獻(xiàn)較小，主要有(E)-3-壬烯酸、(E)-2-壬烯酸和4-乙基辛酸。可以看出，在整個(gè)煮制過(guò)程中，酮類、醇類和酸類物質(zhì)含量與所占比例均較低。但部分酮、醇、酸類是形成雜環(huán)類化合物或其他風(fēng)味物質(zhì)的重要中間體[25]，并對(duì)其他風(fēng)味化合物起到一定的協(xié)同作用。比如灘羊肌肉產(chǎn)生的丙醛，可作為前體物質(zhì)產(chǎn)生中間體丙酮，從而產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)2,3-戊二酮，這與王亞娜等[26]對(duì)大足黑山羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析后得出的結(jié)果具有一致性。

隨著煮制溫度和時(shí)間的升高，檢出的雜環(huán)類化合物的種類和數(shù)量也增多。其中吡咯、2-甲基吡啶和二甲基三硫醚于50 ℃被檢出，且含量隨著煮制溫度和時(shí)間的

變化呈先增后減的趨勢(shì)，含量減少可能是在煮制過(guò)程中轉(zhuǎn)化為其他的可揮發(fā)性化合物。4-甲基-5-羥乙基噻唑、2-戊基呋喃、2-甲基-5-(甲硫基)呋喃、2,3,5,6-四甲基吡嗪均于70～80 ℃時(shí)被檢出，含量基本呈先增后減的趨勢(shì)。2-甲基哌嗪、2-乙酰基噻唑、4-甲基-2-異丁基吡啶和二甲基二硫醚于煮沸后被檢出，含量均呈先增后減，且初始含量均高于其他化合物的初始含量。芐基甲基硫醚于煮沸80 min后被檢測(cè)出，推測(cè)為達(dá)到了該物質(zhì)形成所需要的條件，且含量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。

表1 灘羊肌肉煮制過(guò)程中揮發(fā)性化合物含量變化Table 1 Changes in volatile compounds contents during cooking of Tan sheep muscle μg/kg

基于以上分析可知，在肌肉煮制過(guò)程中，揮發(fā)性物質(zhì)的種類總體呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，如(Z)-2-庚烯醛和(E)-十八烯醛等隨著加熱溫度的上升逐漸被檢出；但其含量呈先增長(zhǎng)后下降的趨勢(shì)，如2-戊基呋喃，在80 ℃時(shí)檢測(cè)到的相對(duì)含量為7.40%，且含量逐漸上升，至煮沸60 min后，相對(duì)含量由9.60%下降到8.40%。由Varavinit等[27]研究可知，含量增長(zhǎng)的主要原因是風(fēng)味前體物質(zhì)隨著煮制溫度升高而增加直到達(dá)到了風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生所需條件而被分解氧化。而含量下降是風(fēng)味前體物質(zhì)已基本被反應(yīng)和揮發(fā)性物質(zhì)溶于肉湯中多種可能因素導(dǎo)致的。在整個(gè)煮制過(guò)程中，因只采用灘羊肌肉作為樣本，故美拉德反應(yīng)及硫胺素降解反應(yīng)為主要反應(yīng)，但也不能排除有肌內(nèi)脂肪如結(jié)構(gòu)磷脂、甘油三酯等的存在，因不飽和脂質(zhì)熔點(diǎn)較低，故在50～90 ℃時(shí)，醛類、酮類、醇類、酸類等，特別是以脂質(zhì)氧化為主體被產(chǎn)生的醛類所占比例較大，但在煮沸后，2-甲基吡啶、吡咯和2-戊基呋喃等雜環(huán)類化合物占主要比例，與王瑞花[28]對(duì)紅燒肉風(fēng)味物質(zhì)的研究結(jié)果一致。

2.2 基于GC-O技術(shù)的灘羊肌肉煮制過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

灘羊肌肉在煮沸80 min和100 min后產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)種類較多，對(duì)其進(jìn)行GC-O分析。如表2所示，共有29 種風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)率大于50%且OAV＞1，可作為灘羊肌肉揮發(fā)性成分的特征氣味物質(zhì)。

由表2可知，在這些風(fēng)味物質(zhì)中OAV大于10的有呈青香的戊醛、可可香和麥芽香的2-甲基丁醛、蔬菜味的2-乙基己醛、果香的(E)-2-丁烯醛、果香味的(E)-2-辛烯醛、松香和青草味的(E)-2-癸烯醛、蘑菇味的1-辛烯-3-酮和1-戊烯-3-醇、肉香和堅(jiān)果味的4-甲基-5-羥乙基噻唑、青香和肉香的2-戊基呋喃，它們對(duì)灘羊肌肉的整體風(fēng)味具有較大貢獻(xiàn)。然而，有些化合物含量雖低，但其對(duì)灘羊肌肉整體的風(fēng)味貢獻(xiàn)卻大，如(E)-2-十一烯醛、4-乙基辛酸、4-甲基-5-羥乙基噻唑、2-戊基呋喃、2,3,5,6-四甲基吡嗪及芐基甲基硫醚等。詹萍[18]對(duì)不同產(chǎn)地的羊肉所產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢測(cè)，得出上述化合物是不同產(chǎn)地羊肉共有化合物的結(jié)論，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

表2 灘羊肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)信息Table 2 Information about the characteristic volatile flavor substances of Tan sheep muscle

2.3 灘羊肌肉煮制過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成

由表1和表2可知，灘羊肌肉在煮制過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在不同溫度、不同時(shí)段均發(fā)生變化，也正是這些變化，使得灘羊肌肉整體風(fēng)味更加飽滿。

在煮制過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)形成的主要途徑是美拉德反應(yīng)以及與其相關(guān)的Strecker降解反應(yīng)[29]。發(fā)生美拉德反應(yīng)的前體物質(zhì)有糖類、核苷酸、自由氨基酸、肽類等[30-31]。通過(guò)加熱使得只具有咸腥味，基本無(wú)香味的生鮮肉產(chǎn)生醛類、呋喃衍生物、酮類、吡嗪類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[21,32]。由表1可看出，在煮制前期，灘羊肌肉中產(chǎn)生醛類、酮類、醇類、酸類等主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量占有較大比例。為進(jìn)一步研究肌內(nèi)脂肪對(duì)灘羊肌肉風(fēng)味的影響，取與煮制所用同批次灘羊肌肉進(jìn)行脂肪酸提取后，采用GC-MS技術(shù)對(duì)灘羊肌肉中的脂肪酸進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果如表3所示。

表3 灘羊肌內(nèi)主要脂肪酸含量Table 3 Contents of main fatty acids in Tan sheep muscle

由表3可知，灘羊肌肉檢出的脂肪酸有棕櫚酸（40.35%）、硬脂酸（31.45%）、油酸（26.47%）、棕櫚油酸（1.16%）、亞油酸（0.59%）、亞麻酸（0.11%），未檢出肉豆蔻酸。羅玉龍等[33]檢測(cè)了蘇尼特羊和小尾寒羊中脂肪酸含量，得出棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和花生四烯酸為這兩種羊肉中的主要脂肪酸，且蘇尼特羊肉中棕櫚酸和硬脂酸含量高于小尾寒羊肉。由此可見，不同品種羊肉中所含脂肪酸含量也有所不同。在灘羊肌肉煮制過(guò)程中，由于肌內(nèi)脂肪的存在，使得美拉德反應(yīng)及硫胺素降解反應(yīng)與脂肪發(fā)生交互反應(yīng)，產(chǎn)生了醛類、酮類、醇類、酸類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。除此之外，美拉德反應(yīng)和硫胺素降解反應(yīng)也可產(chǎn)生。

醛類主要來(lái)源于脂肪的氧化降解，但Strecker降解反應(yīng)也可產(chǎn)生醛類物質(zhì)。Strecker降解是由氨基酸作為前體物質(zhì)脫羧、脫氨后形成醛類。Varoujan等[34]研究表明：當(dāng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生戊糖和丁糖含羰基的降解產(chǎn)物如2,3-丁二酮和2-氧代丙醛等化合物時(shí)，可作為催化劑促進(jìn)Strecker降解反應(yīng)的發(fā)生，從而產(chǎn)生醛類。

酮類、醇類、酸類在灘羊肌肉中產(chǎn)生，一部分原因是肌內(nèi)脂肪的存在，發(fā)生氧化降解反應(yīng)產(chǎn)生酮類、醇類、酸類等揮發(fā)性風(fēng)味化合物。另一部分原因是大多的支鏈醇來(lái)自氨基酸的Strecker降解，多數(shù)直鏈醇來(lái)自不飽和脂肪酸的氧化降解反應(yīng)[35-36]。羅玉龍等[37]以蘇尼特羊肌肉為研究對(duì)象，檢測(cè)出醛類、醇類、酮類、酸類、烴類和其他化合物，同時(shí)還對(duì)肌內(nèi)脂肪進(jìn)行了研究，表明肌內(nèi)不飽和脂肪酸的含量對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生起重要作用，與本研究結(jié)論一致。從而合理解釋了為何主要產(chǎn)自于脂肪氧化的醛、酮、醇、酸類風(fēng)味化合物會(huì)在灘羊肌肉中產(chǎn)生的現(xiàn)象。

在整個(gè)煮制后期檢測(cè)出大量的雜環(huán)類化合物，其中具有肉香的二甲基二硫醚和硫香味的二甲基三硫醚因其具有獨(dú)特的化學(xué)元素而使得肉品的風(fēng)味更加豐富。這是因?yàn)楫?dāng)肉被加熱，硫氨酸作為前體物質(zhì)降解重排后生成噻唑、噻吩、呋喃及硫類等化合物[38-39]，且核糖與半胱氨酸作為前體物質(zhì)也可以產(chǎn)生硫化物，并成為肉制品中重要的風(fēng)味化合物。由表1和表2可看出，呈硫香味和洋蔥味的二甲基三硫醚及呈肉香味和洋蔥味的二甲基二硫醚相繼被檢出，且其OAV均大于1，說(shuō)明其對(duì)灘羊肌肉的風(fēng)味的呈現(xiàn)具有重要的作用。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以灘羊肌肉為研究對(duì)象，在50、60、70、80、90 ℃以及煮沸后0、20、40、60、80、100、120 min時(shí)采樣，通過(guò)GC-MS及GC-O技術(shù)對(duì)12 組樣品進(jìn)行檢測(cè)分析，共檢測(cè)出42 種揮發(fā)性物質(zhì)，即醛類（16 種）、酮類（6 種）、醇類（5 種）、酸類（3 種）和雜環(huán)化合物（12 種）。

研究表明，從灘羊肉中剔除脂肪后，由于肌肉組織中存在的少量脂質(zhì)，在煮制前期，醛類、酮類、醇類等相對(duì)含量較大，如壬醛、苯甲醛等相對(duì)含量分別為26.27%和23.47%。但在煮制后期，這些物質(zhì)便失去主導(dǎo)地位，低溫美拉德反應(yīng)特別是硫胺素降解反應(yīng)所產(chǎn)生的吡咯、吡啶、噻唑等雜環(huán)類化合物開始占據(jù)有利地位，如2-戊基呋喃和2,3,5,6-四甲基吡嗪相對(duì)含量分別為17.59%和9.90%。但因揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量與其風(fēng)味閾值關(guān)聯(lián)性不大，對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行嗅聞技術(shù)檢測(cè)及OAV定量后，確定如(E)-2-十一烯醛、4-乙基辛酸、2-戊基呋喃、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二甲基二硫醚和芐基甲基硫醚等揮發(fā)性風(fēng)味化合物為灘羊肌肉的主要風(fēng)味物質(zhì)。

依據(jù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨溫度變化其種類及含量的變化規(guī)律，結(jié)合加熱時(shí)美拉德反應(yīng)和硫胺素降解的反應(yīng)機(jī)理，本實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步分析了灘羊肌肉風(fēng)味物質(zhì)由前體（硫胺素、氨基酸、糖等）形成風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程。研究灘羊肌肉煮制過(guò)程中不同階段所產(chǎn)生的可揮發(fā)性風(fēng)味化合物，可為手抓羊肉、清燉羊肉等寧夏特色灘羊肉制品工業(yè)化加工風(fēng)味控制提供理論參考。