高職食品營養(yǎng)與配餐課程教學改革探討

陳姍姍，馮 濤

（黃河水利職業(yè)技術(shù)學院，河南 開封 475004）

0 引言

食品營養(yǎng)與配餐是黃河水利職業(yè)技術(shù)學院食品加工技術(shù)專業(yè)的核心技能課程，主要研究人體健康與膳食平衡之間的關(guān)系，具有很強的應用性和實踐性。 在本專業(yè)課程體系中，將基礎理論知識與專業(yè)知識有機地結(jié)合起來，將營養(yǎng)學知識融入食品科學之中，起到了承上啟下的作用。 為更好地適應高職食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標的要求，進一步推廣應用示范建設成果，食品加工技術(shù)專業(yè)教學團隊進行了食品營養(yǎng)與配餐課程的教學改革。

1 調(diào)整教學內(nèi)容，改革教學模式

1.1 將職業(yè)標準引入教學內(nèi)容

高職教育是以培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能人才為目標的職業(yè)教育[1]。 職業(yè)能力培養(yǎng)作為主線貫穿于教學全過程，食品加工技術(shù)專業(yè)教學團隊根據(jù)社會崗位技能的需要和國家職業(yè)資格認證的要求，本著“必需、夠用”的原則[2]，對食品營養(yǎng)與配餐課程內(nèi)容進行了調(diào)整，把國家公共營養(yǎng)師職業(yè)標準中的膳食調(diào)查和評價、膳食指導和評估、食品營養(yǎng)評價、社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預等內(nèi)容及能力目標融入進來，探討食品營養(yǎng)與配餐教學與國家公共營養(yǎng)師考證相結(jié)合的模式，實現(xiàn)學生職業(yè)能力培養(yǎng)與國家公共營養(yǎng)師資格認證的對接。

1.2 以項目為載體，實行“教、學、練、做”一體化的教學模式

通過對教學內(nèi)容的重新整合，食品營養(yǎng)與配餐課程明確了食物營養(yǎng)與合理利用、膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價、營養(yǎng)配餐與食譜設計、膳食指導與社區(qū)營養(yǎng)管理四個學習型項目，并確定每個項目的工作任務及能力目標（見表1）。 把職業(yè)能力培養(yǎng)貫穿于整個教學中，實行以項目為載體，“教、學、練、做”一體化的教學模式，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性和開放性，并符合學生的認知能力[3]。 如對不同人群進行營養(yǎng)配餐，既培養(yǎng)了學生準確的計算能力，又培養(yǎng)了學生綜合分析和解決問題的能力及人際溝通能力。

2 豐富教學方法，提高教學效果

食品營養(yǎng)與配餐課程以公共營養(yǎng)師工作過程為主導，進行開發(fā)設計，整個教學過程以食物營養(yǎng)與合理利用、膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價、營養(yǎng)配餐與食譜設計、膳食指導與社區(qū)營養(yǎng)管理4 個學習型項目為依托展開教學。 在教學中，靈活采用案例分析、分組討論、情景教學等多種教學方法，引導學生積極思考、樂于實踐，提高教學效果。

2.1 案例教學

食品營養(yǎng)與配餐是一門應用性很強、與人體健康實際聯(lián)系很緊密的課程，案例教學可通過教學互動，培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際以及發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力[4]。 從而使營養(yǎng)學有關(guān)理論知識能夠很好地服務于實踐。 在教學過程中，分別選取不同案例進行剖析，如，對不同人群進行膳食調(diào)查與評價時，首先提出具體要求，引導學生從不同人群的生理特點出發(fā)，用新的設計思想分析案例，從而幫助學生理清設計思路，然后讓學生自己分析，再分組討論，歸納意見，寫出分析報告，最后，教師有針對性地進行講評。 通過案例教學，使學生對人群營養(yǎng)需要、能量消耗、中國營養(yǎng)學會推薦膳食營養(yǎng)素參考攝入量、食物營養(yǎng)成分等有更詳細深入的了解，使學生真正掌握營養(yǎng)學理論知識，培養(yǎng)學生分析問題、解決問題的能力，做到學以致用。

表1 工作任務與能力目標分析表Table 1 Analysis of task mission and ability target

2.2 分組討論

為提高學生的學習積極性，培養(yǎng)學生團隊合作、溝通服從的職業(yè)素質(zhì)，根據(jù)不同的學習型項目，讓學生分組學習。 首先，提出工作任務，明確做什么。 其次，討論如何做，制訂方案和計劃。 再次，經(jīng)過論證，按生產(chǎn)性要求組織實施，做的過程要有質(zhì)量控制，有檢查。 最后，對項目學習結(jié)果做出評價，提出不足和改進意見。 在分組討論的同時，為進一步發(fā)揮學生學習的主觀能動性，適當給學生“寓學于教”的機會，讓學生與教師進行角色互換。 如，在講授食物營養(yǎng)與合理利用時，將學生分組，以組為單位，每組以不同種類的食物為對象，查找相關(guān)資料，在上課時選取代表上講臺，介紹該類食物的營養(yǎng)價值及相關(guān)營養(yǎng)知識，隨后請其他同學提問。 教師對學生講授的內(nèi)容進行分析和補充。 通過這種教學模式，增強了學生的參與意識，使學生從被動學習向主動學習轉(zhuǎn)變，極大地提高了學生的學習興趣和積極性。

目前營養(yǎng)學界存在許多爭論性問題，例如：“牛奶不僅不補鈣，反而會加速體內(nèi)鈣的丟失”，“只要控制碳水化合物的攝入量，哪怕吃再多的肉都可以成功減肥”，等等。 這些觀點都是有悖于傳統(tǒng)營養(yǎng)學理論的。 當學生面對這些具有爭議性的話題的時候，往往會對所學習的營養(yǎng)學基礎理論知識感到迷茫困惑，產(chǎn)生懷疑和不解情緒。 因此，我們還嘗試在分組討論的過程中引入辯論教學，針對此類熱點和有爭議性的問題，組織開展專題研討和辯論，將學生分為正反兩方，開展辯論。 在辯論之前，我們布置學生利用網(wǎng)絡或到圖書館收集、查閱資料，通過豐富的理論和事實依據(jù)來論證自己堅持的觀點，批駁對方的觀點。 通過正反雙方激烈的辯論交鋒，大量的事實和理論依據(jù)一一展現(xiàn)，既開拓了學生的視野，加深了其對基礎知識的理解，又培養(yǎng)了學生嚴謹求實的科學態(tài)度，提高了學生深入剖析問題本質(zhì)的能力。

2.3 情境教學

營養(yǎng)咨詢是食品營養(yǎng)與配餐課程非常重要的組成部分，也是開展好各項營養(yǎng)指導活動的重要前提。營養(yǎng)咨詢看似簡單，然而在現(xiàn)實應用中，人們卻往往會忽略很多細節(jié)，遇到不少問題，影響咨詢效果，日常咨詢實踐中也難以做到一對一指導。 為了達到較好的教學效果，根據(jù)實際工作場景，可讓學生分別充任咨詢者與被咨詢者的角色，在課堂上體驗營養(yǎng)咨詢過程。 首先，讓學生根據(jù)營養(yǎng)咨詢的要點，進行自我評價，然后讓其他學生評議、點評，最后，授課教師對學生的情景體驗進行總結(jié)、點評，并提出改進意見。 通過這種學生自我體驗，教師綜合點評、提出改進措施的方式，不僅可以極大增強學生的能動性，也能夠有效地提高學生的分析問題和解決問題的能力。

3 創(chuàng)新實踐教學模式，改革考核評價方式

3.1 建立開放式的實踐教學模式

實踐教學是培養(yǎng)學生崗位技能和職業(yè)能力的主要途徑，是生產(chǎn)育人的具體體現(xiàn)[5]，食品營養(yǎng)與配餐課程通過創(chuàng)新， 建立了開放式的實踐教學模式，不僅提高了學生的創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)，也有利于學生個性的發(fā)揮和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，能夠更好地踐行高職工學結(jié)合、校企合作的理念。

實訓中心建立開放運行的管理模式，采取多種手段，提高實訓設備的利用率，實施彈性作息時間，實現(xiàn)實踐教學內(nèi)容的彈性運行，從管理體制、教學方法、實訓項目3 方面滿足學生學習、實踐的需要。我們還積極建立校外實訓基地，開拓實踐教學社區(qū)。食品營養(yǎng)與配餐課程與人們的身體健康密切相關(guān)，針對社會健康飲食等熱點問題，擬定相關(guān)題目，對學生進行培訓，明確目的、內(nèi)容、方法，引導學生到社區(qū)宣傳食品營養(yǎng)與配餐知識，為社區(qū)居民提供飲食指導，宣傳、培養(yǎng)良好的膳食習慣，糾正營養(yǎng)失調(diào)狀態(tài)，把整個社區(qū)作為實踐教學基地，把自己已有的知識傳播給更多的社區(qū)居民。 通過食品營養(yǎng)學社區(qū)的實踐教學，不僅增強了學生的社會責任感，也培養(yǎng)了學生的溝通與表達能力和創(chuàng)新、務實精神。

總之，開放式的實踐教學模式，打破了常規(guī)實踐教學的內(nèi)容和課時限制，適合學生個性的培養(yǎng)和創(chuàng)新能力的提高，為學生全過程參加實踐提供了可能，更有利于提高學生的實踐技能。

3.2 考核評價方式的改革

本課程打破了以理論考核為主的傳統(tǒng)評價方式，課程考核按照項目分別進行，考核成績以項目考核成績累計計算。 每個項目成績均從知識、技能、態(tài)度3 方面考核[6]，考核可依據(jù)項目評定標準，由小組互評、教師評定結(jié)合進行。 根據(jù)具體情況，考核方式分別采用操作技能、工作態(tài)度、提交成果、筆試和問答等形式，旨在通過考核增強學生的崗位技能和職業(yè)素質(zhì)。

4 結(jié)語

黃河水院食品營養(yǎng)與配餐課程通過教學內(nèi)容的調(diào)整、教學方法的豐富與完善、開放式實踐教學模式的創(chuàng)建、考核評價方式的改革等一系列課程改革措施，不僅提高了教學質(zhì)量，激發(fā)了學生的學習興趣，而且增強了學生的崗位技能和職業(yè)素質(zhì)，符合高職食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標。 今后，我們還將在實踐中繼續(xù)推動本課程教學改革，以期培養(yǎng)出更多適應社會需要的食品專業(yè)高技能人才。

[1] 王娟玲，李榮榮. 以職業(yè)技能培養(yǎng)為主線的高職教育模式改革探索[J]. 黃河水利職業(yè)技術(shù)學院學報，2008，20（3）：58-60.

[2] 張品品，馮沖. 高職食品微生物課程教學改革初探[J]. 黃河水利職業(yè)技術(shù)學院學報，2010，22（2）：68-70.

[3] 丁繼安. 高等職業(yè)教學實踐性學習研究[M]. 武漢：華中師范大學出版社，2004：18-20.

[4] 李松敏，陳佳麗，何娟. 在課堂教學中實施案例教學法的探討[J]. 邢臺職業(yè)技術(shù)學院學報，2005，22（2）：36-37 .

[5] 范文軍， 杜廣朝. 用生產(chǎn)育人理念指導工學結(jié)合的探索[J]. 黃河水利職業(yè)技術(shù)學院學報，2008，20（4）：55-57.

[6] 劉玉賓，胡健. 高職電氣自動化技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案構(gòu)建與實施[J]. 中國成人教育，2009（9）：103-104.