北京市餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用狀況調(diào)查分析

李 紅 趙亮宇 胡克強(qiáng) 徐亞東 李亞京

北京市衛(wèi)生監(jiān)督所 北京 10020

為調(diào)查了解餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑技術(shù)必要性和使用現(xiàn)狀，及時(shí)制定餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用規(guī)定，根據(jù)衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局的工作要求，北京市承擔(dān)本地區(qū)的餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用狀況調(diào)研工作，按照工作方案要求，根據(jù)《餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用狀況調(diào)研方案》，對(duì)管轄區(qū)內(nèi)202戶餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用情況進(jìn)行了調(diào)查，采用SPSS/Microsoft Excel軟件建立數(shù)據(jù)庫并進(jìn)行調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。具體情況如下：

1.調(diào)查對(duì)象基本情況

將分布在北京城區(qū)核心區(qū)、C B D中央商務(wù)區(qū)、高校科研密集區(qū)和農(nóng)村地區(qū)的東城區(qū)、朝陽區(qū)、海淀區(qū)、大興區(qū)等四個(gè)行政轄區(qū)作為調(diào)查地區(qū)，采取隨機(jī)抽樣方法，按照《餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用狀況調(diào)研工作方案》要求，調(diào)查中餐、西餐、火鍋店、特色餐館、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位和中央廚房、食堂等不同業(yè)態(tài)餐飲服務(wù)單位，共計(jì)202戶。

被調(diào)查的23.2%餐飲服務(wù)單位（47戶）調(diào)查中聲稱不使用食品添加劑，76.7%的餐飲服務(wù)單位（155戶）在烹調(diào)加工糧食和糧食制品、肉和肉制品、水產(chǎn)及其制品、蔬菜水果、豆制品、乳制品、蛋及蛋制品、鮮榨果蔬汁及現(xiàn)調(diào)酒類、冷凍飲品、調(diào)味醬汁糊和火鍋底料、初加工制品等11類食品時(shí)使用了食品添加劑，詳見表1。

2.調(diào)查結(jié)果

調(diào)查內(nèi)容是對(duì)GB 2760中列出的食品添加劑的使用情況，以及食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的使用情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查。

2.1食品添加劑使用情況：此次共調(diào)查餐飲服務(wù)單位202家，未發(fā)現(xiàn)烹調(diào)加工過程中將非食用物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)添加到食品中的違法行為。使用頻率和數(shù)量較多的單品食品添加劑主要為防腐劑、著色劑、酶制劑、膨松劑、香精、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定和凝固劑等，復(fù)合食品添加劑主要為泡打粉、吉士粉、嫩肉粉、高彈素、油條精等。

2.1.1糧食和糧食制品中食品添加劑的使用情況。調(diào)查結(jié)果顯示，糧食和糧食制品中，在烹調(diào)加工米及米制品、蒸煮面食、煎炸面食、烤培食品及其他糧食和糧食制品時(shí)使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：復(fù)合食品添加劑、酸度添加劑、膨松劑、增稠劑、著色劑、香精、穩(wěn)定和凝固劑、合成香料、乳化劑。詳見表2。

表1 餐飲服務(wù)單位業(yè)態(tài)分布及食品添加劑使用情況

2.1.2肉和肉制品中食品添加劑的使用情況。調(diào)查結(jié)果顯示，肉和肉制品中，在烹調(diào)加工生食肉類、熱炒肉菜、涼拌肉菜、醬鹵肉制品、油炸肉類及其他肉和肉制品時(shí)使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：復(fù)合食品添加劑、酸度調(diào)節(jié)劑、膨松劑、增味劑、合成香料、酶制劑、著色劑。詳見表3。

表2 糧食和糧食制品使用的食品添加劑調(diào)查情況

2.1.3水產(chǎn)及其制品中食品添加劑的使用情況。調(diào)查結(jié)果顯示，水產(chǎn)及其制品中，在烹調(diào)加工生食水產(chǎn)品、熱炒水產(chǎn)品及其他水產(chǎn)及其制品時(shí)使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：復(fù)合食品添加劑、酸度調(diào)節(jié)劑、香料。詳見表4。

2.1.4蔬菜水果中食品添加劑的使用情況。調(diào)查結(jié)果顯示，蔬菜水果中，在烹調(diào)加工熱炒蔬菜、醬腌菜、裝飾菜及其他蔬菜水果時(shí)使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：酸度調(diào)節(jié)劑、增味劑、著色劑。詳見表5。

2.1.5豆制品中食品添加劑的使用情況。調(diào)查結(jié)果顯示，豆制品中，在制作豆腐、豆?jié){及其他豆制品時(shí)使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：復(fù)合食品添加劑、穩(wěn)定劑、穩(wěn)定和凝固劑、消泡劑。詳見表6。

2.1.6乳制品中食品添加劑的使用情況。調(diào)查結(jié)果顯示，乳制品中，在制作其他乳制品時(shí)使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：香精、增稠劑、甜味劑。詳見表7。

2.1.7蛋及蛋制品中食品添加劑的使用情況。調(diào)查結(jié)果顯示，蛋及蛋制品中，在制作蛋制品（鹵蛋、糟蛋等）時(shí)使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：復(fù)合食品添加劑、合成香料。詳見表8。

表4 水產(chǎn)及其制品使用的食品添加劑調(diào)查情況

表5 蔬菜水果使用的食品添加劑調(diào)查情況

表6 豆制品使用的食品添加劑調(diào)查情況

2.1.8鮮榨果、蔬汁及現(xiàn)調(diào)酒類中食品添加劑的使用情況。調(diào)查結(jié)果顯示，鮮榨果、蔬汁及現(xiàn)調(diào)酒類中，在制作鮮榨果、蔬汁時(shí)使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：防腐劑、著色劑。詳見表9。

2.1.9冷凍飲品中食品添加劑的使用情況。調(diào)查結(jié)果顯示，冷凍飲品中，在制作冰激凌時(shí)使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：復(fù)合食品添加劑、防腐劑、增稠劑、抗氧化劑防腐劑穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑、香料、著色劑、甜味劑。詳見表10。

2.1.10初加工制品中食品添加劑的使用情況。調(diào)查結(jié)果顯示，初加工制品中，在制作漲發(fā)水產(chǎn)品及其他初加工制品時(shí)使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：酸度調(diào)節(jié)劑。詳見表11。

2.1.11調(diào)味醬、汁、糊、火鍋底料中食品添加劑的使用情況。調(diào)查結(jié)果顯示，調(diào)味醬、汁、糊、火鍋底料中，在自行配制的調(diào)味的醬、汁、面糊（包括各種用于蘸食、勾芡、掛糊等）及火鍋底料時(shí)使用食品添加劑，使用的食品添加劑種類有：復(fù)合食品添加劑、抗氧化劑、酶制劑、合成香料、增味劑、穩(wěn)定劑、著色劑、增味劑。詳見表12。

表7 乳制品使用的食品添加劑調(diào)查情況

表8 蛋及蛋制品使用的食品添加劑調(diào)查情況

表9 鮮榨果、蔬汁及現(xiàn)調(diào)酒類使用的食品添加劑調(diào)查情況

表10 冷凍飲品使用的食品添加劑調(diào)查情況

2.1.12違規(guī)食品添加劑情況。據(jù)調(diào)查，155家使用食品添加劑的單位中，116戶使用復(fù)合食品添加劑，39戶使用單一品種食品添加劑。在使用食品添加劑的餐飲服務(wù)單位中，發(fā)現(xiàn)14起超范圍超量違規(guī)使用食品添加劑現(xiàn)象，其中餐館10起，小吃店3起，中央廚房1起。主要表現(xiàn)在著色劑檸檬黃超量超范圍使用和橙黃色素超量使用、酸度調(diào)節(jié)劑二氧化碳超范圍使用以及作為增稠劑使用的果膠超范圍使用。詳見表13。

表11 初加工制品使用的食品添加劑調(diào)查情況

表12 調(diào)味醬、汁、糊、火鍋底料使用的食品添加劑調(diào)查情況

表13 違規(guī)使用食品添加劑的情況

2.2食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)調(diào)查情況：98%的餐飲服務(wù)單位使用的食品添加劑具有中文標(biāo)識(shí)或說明書。使用的食品添加劑在標(biāo)識(shí)或說明書中缺少項(xiàng)目主要集中在：“食品添加劑”字樣（32%）、使用量（17%）、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)（13%）、生產(chǎn)許可證編號(hào)（12%）、使用范圍（10%）、使用方法（9%）、配料表或成分（6%）、貯存條件（6%）。

2.3食品添加劑采購索證調(diào)查情況：95%的餐飲服務(wù)單位食品添加劑采購時(shí)能做到索證索票，其中67%的餐飲服務(wù)單位采購食品添加劑時(shí)索取了相關(guān)許可證，同時(shí)索取了相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明的占29%，另有11%的單位索取了食品添加劑出貨單、5%索取了超市小票、2%索取了購貨發(fā)票。

2.4食品添加劑采購和使用記錄調(diào)查情況：77%的餐飲服務(wù)單位有食品添加劑采購記錄，69%的餐飲單位建立了食品添加劑使用記錄。食品添加劑采購記錄沒有載明的事項(xiàng)集中在：生產(chǎn)批號(hào)（46%）、保質(zhì)期（26%）、供應(yīng)商聯(lián)系方式（17%）、規(guī)格（14%）、供應(yīng)商名稱（10%）。

2.5食品添加劑專柜存放和專用稱量工具調(diào)查情況：81%的餐飲服務(wù)單位有食品添加劑專用稱量工具，稱量工具主要有：電子稱、克稱、臺(tái)秤、小勺、量杯、杠桿天平等。58%的餐飲服務(wù)單位設(shè)置了食品添加劑固定的存放專柜。

3.調(diào)查情況分析

3.1 食品添加劑的使用種類少。

當(dāng)前，在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑已成為影響食品安全的突出問題，為嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為，進(jìn)一步加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管，政府監(jiān)管部門近期開展了一系列嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治活動(dòng)，同時(shí)，社會(huì)各界對(duì)食品添加劑比較關(guān)注。因此，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不少廚師對(duì)食品添加劑使用存在誤區(qū)，認(rèn)為不用最好，從調(diào)查結(jié)果可見，餐飲服務(wù)單位在各類食品烹調(diào)制作中使用的食品添加劑種類多限于主食面制品。

3.2 多使用復(fù)合食品添加劑。

調(diào)查結(jié)果表明，餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑主要起到防腐、著色、膨松等作用，由于餐飲烹調(diào)制作與食品生產(chǎn)加工不同，使用復(fù)合食品添加劑多于單一品種的食品添加劑，復(fù)合食品添加劑又多用于面制品制作和烹調(diào)腌制肉類。單一品種食品添加劑多用于面制品制作、烹調(diào)腌制肉類、豆腐制作和飲料中。

3.3 食品添加劑使用基本符合食品安全監(jiān)管要求。

近期，食品添加劑專項(xiàng)整治工作對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑的使用提出了相應(yīng)的食品安全監(jiān)管要求，并督促被監(jiān)管對(duì)象落實(shí)執(zhí)行，如食品添加劑使用應(yīng)達(dá)到“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求，調(diào)查結(jié)果表明，餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用基本符合食品安全監(jiān)管要求，多數(shù)單位采購食品添加劑能做到索證索票，有食品添加劑采購記錄，并建立了食品添加劑使用登記臺(tái)賬，食品添加劑保管能做到專柜存放及配備專用稱量工具。

3.4 食品添加劑違規(guī)使用多集中于餐館。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，14起違規(guī)、超范圍超量使用食品添加劑行為分布在特大型、大型、中型、小型餐館、中央廚房和小吃店等餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)。集體食堂、送餐企業(yè)、特色餐飲未發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用食品添加劑行為。

4.建議

4.1進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑的食品安全法律法規(guī)體系?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十五條規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。但違反此條規(guī)定沒有相應(yīng)的處罰依據(jù)，在目前的法律法規(guī)中，對(duì)未配備食品添加劑專用稱量工具、無中文標(biāo)識(shí)也未做相應(yīng)的規(guī)定。這樣可能導(dǎo)致餐飲業(yè)忽視食品添加劑管理方面的食品安全要求，甚至給餐飲服務(wù)單位違規(guī)使用食品添加劑造成可乘之機(jī)。

對(duì)此，應(yīng)盡快修訂現(xiàn)有的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，明確違法、非法使用食品添加劑的情形與行為，健全法律法規(guī)中關(guān)于食品添加劑使用管理、存放保管、備案公示等過程中不符合相關(guān)法規(guī)時(shí)的處罰條款，加大對(duì)使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的單位及其使用者的處罰力度。

4.2制定適用于餐飲服務(wù)單位食品分類系統(tǒng)。我國(guó)新修訂的GB 2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》增加了食品添加劑的使用原則、食品分類系統(tǒng)等，調(diào)整了檢索方法等相關(guān)內(nèi)容，但由于該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑品種和使用的食品品種規(guī)定都主要基于食品生產(chǎn)的使用情況，可見，食品分類系統(tǒng)較適用于食品生產(chǎn)加工行業(yè)使用，而不適用于餐飲服務(wù)烹調(diào)食物的食品分類，導(dǎo)致餐飲業(yè)從業(yè)人員對(duì)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的理解和掌握程度有限。因此，應(yīng)結(jié)合餐飲食品特點(diǎn)，制定適用于餐飲服務(wù)單位的食品添加劑使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲服務(wù)單位常用食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行詳細(xì)的說明，對(duì)于不允許使用食品添加劑的食品做出明確規(guī)定。

4.3餐飲食品安全監(jiān)管部門應(yīng)制定餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用食品安全規(guī)范或指南，強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，要求餐飲服務(wù)單位建立食品添加劑使用、采購及管理制度，對(duì)餐飲業(yè)采購食品添加劑時(shí)如何索證、驗(yàn)收時(shí)如何查看食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)和說明書、怎樣建立簡(jiǎn)便易實(shí)施的使用記錄等作出明確具體的規(guī)定，指導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)者正確地采購、使用和管理食品添加劑，規(guī)范餐飲業(yè)食品添加劑的使用，避免餐館非法添加和濫用食品添加劑的行為發(fā)生。

4.4對(duì)餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑實(shí)施備案管理。由餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對(duì)餐館食品添加劑使用進(jìn)行備案管理：第一，登記食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址、營(yíng)業(yè)執(zhí)照編號(hào)、相關(guān)許可證編號(hào)等復(fù)印件；第二，登記食品添加劑的品種、數(shù)量、使用范圍和用量；第三，登記食品添加劑的管理人員、保管設(shè)施、稱量設(shè)備等。

4.5健全完善打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制。查處違法違規(guī)的餐飲經(jīng)營(yíng)者，嚴(yán)懲犯罪分子，讓違法違規(guī)、嚴(yán)重危害人民健康安全的企業(yè)和不法分子身敗名裂、傾家蕩產(chǎn)，真正起到威懾作用。