加工魚塊氯殘留量檢測及風(fēng)險分析

趙中輝

(中國出入境檢驗檢疫協(xié)會 北京 100029)

1 前言

余氯(Residual Chlorine)是指水經(jīng)過氯消毒30min后剩余在水中并具有持續(xù)殺菌作用的氯，包括游離氯和化合氯［1］。余氯本身具有刺激氣味，高濃度余氯能夠?qū)θ梭w的呼吸系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼、皮膚等造成嚴(yán)重傷害，引起肝癌、腸癌、心臟病、動脈硬化和過敏等癥狀。余氯危害很大，對人的半致死濃度為500mg/L［2］。目前，美國規(guī)定食品、飲料中的氯殘留不得超過0.4mg/kg，歐盟要求小于0.5mg/kg，中國規(guī)定不超過 1.0mg/kg［3］。

HACCP要求企業(yè)使用有效氯濃度為200mg/L的次氯酸鈉溶液對加工設(shè)施進行消毒［4，5］，水產(chǎn)品在加工中肯定沾染消毒劑，造成余氯殘留。本文模擬加工廠消毒方式［5］，采用鄰聯(lián)甲苯胺分光光度法［6，7］對加工油甘魚中的余氯殘留量進行檢測，不僅為油甘魚的余氯殘留量建立檢測方法，而且為HACCP的消毒方式提供理論指導(dǎo)。

2 材料與方法

2.1 材料

2.1.1 樣品

油甘魚，來自北京出入境檢驗檢疫局，鮮品冰溫保藏。

2.1.2 儀器和設(shè)備

數(shù)顯恒溫水浴鍋:HH－6型，常州國華電器公司;紫外可見分光光度計:TU－1810型，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;電子分析天平(精度0.0001 g):BS－224－S，德國賽多利斯公司。

2.1.3 試劑

十二水合磷酸氫二鈉、無水磷酸二氫鉀、重鉻酸鉀、鉻酸鉀、鄰聯(lián)甲苯胺、濃鹽酸、次氯酸鈉:分析純。

2.1.4 次氯酸鈉溶液(有效氯濃度200mg/L)

取有效氯濃度為6.88%的次氯酸鈉溶液0.58mL定容于200mL棕色容量瓶中，則次氯酸鈉有效率濃度為200mg/L，次氯酸鈉溶液要現(xiàn)用現(xiàn)配，6.88%的有效氯濃度為本實驗間接碘量法滴定的準(zhǔn)確濃度。

2.1.5 磷酸鹽緩沖液(pH=6.45)

稱取5.760g十二水合磷酸氫二鈉和4.614g無水磷酸二氫鉀溶于100mL純水，靜置4d，過濾制成磷酸鹽緩沖儲備液。吸取100mL儲備液定容至500mL制成磷酸鹽緩沖液。

2.1.6 重鉻酸鉀－鉻酸鉀溶液

稱取0.0775g干燥重鉻酸鉀和0.2325g鉻酸鉀，溶于500mL磷酸鹽緩沖液。此溶液的顏色相當(dāng)于1mg/L余氯與鄰聯(lián)甲苯胺所產(chǎn)生的顏色。

2.1.7 鄰聯(lián)甲苯胺溶液

稱取0.5033g鄰聯(lián)甲苯胺溶于250mL純水，加入75mL濃鹽酸與175mL純水，棕色瓶室溫保存。

2.1.8 余氯標(biāo)準(zhǔn)比色液

將重鉻酸鉀－鉻酸鉀溶液按表1稀釋，配制成0.01－0.10mg/L的永久性余氯標(biāo)準(zhǔn)比色液。

表1 永久性余氯標(biāo)準(zhǔn)比色液配制表

2.2 方法

2.2.1 樣品液制備

制作標(biāo)準(zhǔn)魚塊若干(1cm×1cm×1cm)，模擬HACCP工廠加工環(huán)境，在200mg/L次氯酸鈉溶液中浸泡15min，然后用鑷子夾至裝有10mL蒸餾水的具塞玻璃瓶中，振蕩搖勻，充分洗滌。取洗液進行4℃離心10min，6000r/min。取3mL離心液于10mL具塞玻璃管中待測。將200mg/L次氯酸鈉溶液換成純水制備成對照組。

2.2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

取永久性余氯標(biāo)準(zhǔn)比色液3.0mL，405nm比色，以比色值(Y)對濃度(X)繪制余氯標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.2.3 回收率和精密度計算

取0.2mL、0.5mL、1.0mL 1mol/L 次氯酸鈉溶液涂至魚塊表面15min后加入10mL蒸餾水中，制作成0.02mg/L、0.05mg/L、0.10mg/L 的次氯酸鈉添加水平并計算回收率和精密度。

2.2.4 樣品檢測

取樣品液3mL置于15℃ －20℃水浴10min，加入0.5mL鄰聯(lián)甲苯胺溶液，混勻，405nm比色，獲得比色值Y1，10min后獲得比色值Y2，則樣品液總余氯比色值Y0=Y2－Y1。未經(jīng)特別標(biāo)注，本論文中的所有余氯值都是總余氯值。

2.2.5 結(jié)果計算

水產(chǎn)品表面余氯殘留的計算公式如下。式中C代表魚塊表面積的余氯濃度，mg/m2;K代表回收率;C0代表洗脫液的余氯濃度，mg/L;V代表洗脫液體積，L;A代表魚塊表面積，本實驗此處為6cm2。

3 結(jié)果與討論

3.1 檢測波長的確定

在pH值小于1.8的酸性溶液中，鄰聯(lián)甲苯胺與余氯反應(yīng)生成3，3＇－ 二甲基 －4，4＇－ 二氨基聯(lián)苯二亞胺鹽，為黃色醌式化合物［6］。通過對0.5mg/L黃色醌式化合物在200nm－800nm紫外波長的掃描(圖1)發(fā)現(xiàn)，該化合物在405nm處有最大吸收波長，故將405nm作為本實驗檢測波長。

圖1 0.5mg/L黃色醌式化合物全波長掃描圖

3.2 余氯標(biāo)準(zhǔn)比色曲線

當(dāng)檢測波長為405nm時，余氯標(biāo)準(zhǔn)比色值在0.00－0.10mg/L范圍線型良好(見圖2)，標(biāo)準(zhǔn)曲線為 y=3.092x+0.011，相關(guān)系數(shù) R2=0.993，此外，本法檢測余氯的最低限為1.5μg/L，能夠滿足實驗的需要。

圖2 余氯標(biāo)準(zhǔn)比色曲線

3.3 方法回收率和精密度

方法的回收率和精密度見表2。從表2可以看出，樣品3個添加水平(n=6)的回收率為66.7% －82.3%(取平均回收率 K=74.5%)，RSD(n=6)為5.9% －9.3%。

表2 方法回收率和精密度

3.4 模擬條件的優(yōu)化

根據(jù)工廠實際操作條件［5］，對浸泡時間、洗脫體積、離心時間、離心速度4個條件進行了正交試驗優(yōu)化(表3和表4)，并綜合魚塊結(jié)構(gòu)性質(zhì)，選擇最佳浸泡時間、洗脫體積、離心時間、離心速度為15min、10mL、10min、6000 r/min。

表3 正交實驗設(shè)計計劃表

表4 正交實驗結(jié)果直觀分析表

3.5 余氯攝入量分析

由表4可知，表面積為6cm2的魚塊，其10mL洗脫液中最高余氯濃度為0.038mg/L，根據(jù) 2.2.5的計算公式，可算出魚塊表面的余氯最大殘留量為0.85mg/m2。假設(shè)生吃的魚片厚度為2mm且兩側(cè)沾染最大余氯量，魚肉平均密度為1050kg/m3，成人每餐吃魚最多1kg，魚片從消毒至食用的時間最短為1h，根據(jù)余氯半衰期約1h計算［8］，則成人每餐的余氯最大攝入量低于0.40mg。經(jīng)查閱資料［2］，氯對人體的最低作用量是1.5mg，所以對于沾染的余氯，其本身不會對人體造成傷害，但并不排除余氯副產(chǎn)物對人體危害的可能性，如三鹵甲烷和鹵乙酸等;同時，余氯含量低于0.40mg/kg，也完全符合美國和歐盟的檢測標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)論

本研究建立了加工油甘魚表面余氯的鄰聯(lián)甲苯胺檢測方法，同時分析了余氯殘留對人體危害的可能性。結(jié)果顯示，按照HACCP方法，使用200mg/L次氯酸鈉溶液消毒工作間，余氯本身不會引起食品安全問題，余氯殘留也不會影響出口貿(mào)易。

［1］ GB11898－89水質(zhì)游離氯和總氯的測定.N，N－二乙基－1，4－苯二胺分光光度法［S］.

［2］ 趙建莉，王龍.飲用水消毒副產(chǎn)物的危害及去除途徑［J］.水科學(xué)與工程技術(shù)，2008，142(1):51－54.

［3］ 胡江濤.生活飲用水中氯化消毒副產(chǎn)物測定及產(chǎn)生條件研究［D］.成都:四川大學(xué)，2005.

［4］ Roy E Martin.The Hazard Analysis Critical Control Point［J］.Journal of Aquatic Food Product Technology，1998，7(3):5－27.

［5］ 包大躍.食品企業(yè)HACCP實施指南［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2007.

［6］ 錢冬梅.鄰聯(lián)甲苯胺比色法測定生活飲用水游離余氯淺述［J］.科技論壇，2009，4:6.

［7］ 金池國.鄰聯(lián)甲苯胺比色法現(xiàn)場快速測定空氣中氯［J］.中國公共衛(wèi)生，1994，10(7):313－314.

［8］ 張燕，孫英蘭.電廠溫排水中余氯濃度預(yù)測［J］.海洋科學(xué)，2007，31(2):5－8.