新鮮塊菌與塊菌發(fā)酵酒香氣成分的變化

劉云，闞歡，張紅芳，董春艷

(西南林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，云南昆明，650224)

新鮮塊菌與塊菌發(fā)酵酒香氣成分的變化

劉云，闞歡，張紅芳，董春艷

(西南林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，云南昆明，650224)

采用溶劑萃取法提取新鮮塊菌與塊菌發(fā)酵酒的香氣成分，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)法結(jié)合計(jì)算機(jī)檢索對(duì)其進(jìn)行成分分析和鑒定，應(yīng)用色譜峰面積歸一化法測(cè)定各成分的相對(duì)含量。結(jié)果表明:新鮮塊菌和塊菌發(fā)酵酒中分別分離出35和57個(gè)峰，鑒定出20和47種香氣成分，共占其色譜流出組分總量的54.45%和95.33%。新鮮塊菌中的揮發(fā)性物質(zhì)，主要是醇類和醛類物質(zhì)等;經(jīng)過發(fā)酵的發(fā)酵酒中的揮發(fā)性物質(zhì)，醛類幾乎消失，主要為醇類、酯類和酸類物質(zhì)。

塊菌，發(fā)酵酒，香氣成分，氣相色譜-質(zhì)譜分析

塊菌(Truffle)又稱塊菇、松露、無娘果、豬拱菌、隔山撬等，拉丁名稱為Tuber huidongense，隸屬于子囊菌亞門(Ascomycotina)，塊菌目(Tuberales)，塊菌科(Ttberaceae)，塊均屬(Tubera)。塊菌子囊果呈不規(guī)則的球形、半球形或塊狀，是地下生菌物中一個(gè)比較重要的子囊菌類群，子實(shí)體在土壤中生長(zhǎng)，除個(gè)別種類在成熟時(shí)半露出土表外，大部分種類自始自終埋生于地下，是與樹木共生的外生菌根性藥食兩用真菌[1-4］。塊菌是一種具有促進(jìn)人體性功能作用的天然食用菌。人們從塊菌中分離鑒定出一種α-熊烷醇的甾體化合物(5-androst-16-en-3ol)并合成了該化合物，有研究表明，這種物質(zhì)可能是雄性酮前體類物質(zhì)，能夠引起人的性欲。筆者從云南產(chǎn)的印度塊菌中，首次分離得到一種新鞘脂類化合物，鞘脂類化合物能夠參與調(diào)節(jié)細(xì)胞多種生物學(xué)過程[5-6］。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)塊菌及其發(fā)酵酒的香氣成分的研究報(bào)道甚少，本試驗(yàn)采用溶液萃取法提取新鮮塊菌及其發(fā)酵酒液中的香氣成分，進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜分析，以期為塊菌的進(jìn)一步開發(fā)利用以及塊菌發(fā)酵酒液的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與處理方法[7-8］

新鮮塊菌于2011年1月采自于云南省麗江市永勝縣，稱取50g鮮塊菌，用研缽碾碎，置于250 mL分液漏斗中，用100、50、50 mL二氯甲烷萃取3次，每次不少于8h。合并有機(jī)相，無水Na2SO4脫水干燥，濃縮至5 mL，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮(0～5℃)至1 mL，進(jìn)行GCMS分析。

依照果酒的生產(chǎn)工藝，2011年1月進(jìn)行酒精發(fā)酵，后期進(jìn)行下膠等處理，自然澄清10個(gè)月，得到塊菌發(fā)酵原酒。取50 mL塊菌發(fā)酵酒樣于250 mL分液漏斗中，用100、50、50 mL二氯甲烷萃取3次，每次不少于8h。合并有機(jī)相，無水Na2SO4脫水干燥，濃縮至5 mL，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮(0～5℃)至1 mL，進(jìn)行 GCMS分析。

1.2 氣相色譜-質(zhì)譜分析

采用美國(guó)Agilent Technologies公司HP6890GC/5973MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀。

色譜條件:所用色譜柱為HP-5MS石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm i.d.×0.25 μm)，柱溫采用程序升溫，初溫40℃，保持5 min后以5℃/min升至260℃。進(jìn)樣口溫度為250℃，分流進(jìn)樣，分流比為10∶1，載氣為高純氦氣1.0 mL/min。質(zhì)譜條件:MS電離方式為EI，電子能量70 eV，離子源溫度230℃，質(zhì)譜掃描范圍35～500 amu。

采用wiley7n.l標(biāo)準(zhǔn)譜庫計(jì)算機(jī)檢索。根據(jù)GCMS分析結(jié)果，采用峰面積歸一化法計(jì)算出香氣成分的相對(duì)含量，各香氣化合物成分相對(duì)含量為其色譜峰占總峰面積的百分?jǐn)?shù)。

2 結(jié)果與討論

取上述已處理的新鮮塊菌和塊菌發(fā)酵酒樣液1 μL，經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析測(cè)定，共分離出35和57種成分，鑒定出20和47個(gè)香氣化學(xué)成分，共占其色譜流出組分總量的54.45%和95.33%，其總離子流圖如圖1和圖2，所檢測(cè)出的新鮮塊菌和塊菌發(fā)酵酒的香氣成分按化合物結(jié)果分類如圖3所示。數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)按峰面積歸一化法計(jì)算得出，其結(jié)果如表1所示。

圖1 新鮮塊菌中香氣成分總離子流圖

圖2 塊菌發(fā)酵酒中香氣成分總離子流圖

圖3 新鮮塊菌與塊菌發(fā)酵酒香氣成分種類及其相對(duì)含量

2.1 新鮮塊菌中的香氣成分

由表1、圖3可見，新鮮塊菌中的香氣成分化合物主要為醇類、酯類、醛類、酚類、酮類、雜環(huán)類等，其中醇類和醛類是新鮮塊菌的主要香氣成分，分別占總成分的11.34%和24.87%，醇類以2-甲基丁醇含量最多，醛類以苯乙醛含量最多。

2.2 塊菌發(fā)酵酒的香氣成分

表1 新鮮塊菌和塊菌發(fā)酵酒香氣成分GC-MS分析結(jié)果

從表1、圖3可見，塊菌發(fā)酵酒中的含有47種芳香物質(zhì)，主要為醇類、酯類、醛類、酚類、酮類、雜環(huán)類等等，其中醇類16種、酯類17種、酸類3種。醇類化合物占總成分的45.22%，相對(duì)含量最大的是3-甲基丁醇，占總成分的18.90%，其次苯乙醇占總香氣成分含量的8.01%;酯類化合物占總成分的23.46%，相對(duì)含量最大的是丁二酸單乙酯，占總成分的13.48%;酸類物質(zhì)占總成分的12.41%，以乙酸為主，占總成分的9.88%。

2.3 塊菌發(fā)酵過程中香氣成分的變化

構(gòu)成新鮮塊菌特殊的香味其具有揮發(fā)性的主要成分為醇類和醛類組分，其相對(duì)含量是判斷新鮮塊菌揮發(fā)性香氣的量化指標(biāo)。本試驗(yàn)中由新鮮塊菌發(fā)酵而成的塊菌發(fā)酵酒中的主要香氣成分為醇類、酯類和酸類組分，新鮮塊菌經(jīng)發(fā)酵后香氣成分發(fā)生了很大的變化，尤其是醛類物質(zhì)，到發(fā)酵后幾乎消失，可見發(fā)酵后醛類物質(zhì)大部分被消耗，轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，由結(jié)果顯示，分析醛類物質(zhì)可能有3種轉(zhuǎn)化途徑:①發(fā)生還原反應(yīng):醛被還原生成了醇;②發(fā)生氧化反應(yīng):醛被氧化生成酸。但酒精的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過程，以上兩種途徑可能都發(fā)生;③小分子的醛類物質(zhì)也會(huì)在發(fā)酵過程中經(jīng)過反應(yīng)生成發(fā)酵副產(chǎn)物酰胺類物質(zhì)。

此外，在發(fā)酵過程中，塊菌發(fā)酵液中的絕大部分糖被轉(zhuǎn)化為酒精和CO2，同時(shí)生成高級(jí)醇、酯、酸等代謝產(chǎn)物，特別是醇類和酯類。發(fā)酵后，產(chǎn)生了較多的酯類物質(zhì)，酯可以產(chǎn)生明顯的香氣。新鮮塊菌發(fā)酵后，其中醇類與酯類的相對(duì)含量與種類的不同，決定了酒的香味和風(fēng)格，從而構(gòu)成了塊菌發(fā)酵酒的獨(dú)特的香味。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)首次對(duì)產(chǎn)于云南麗江地區(qū)的塊菌及其發(fā)酵酒進(jìn)行了香氣成分的測(cè)定及比較分析，檢測(cè)出新鮮塊菌及塊菌發(fā)酵酒的揮發(fā)性香氣成分的種類和含量，分別為35和57個(gè)，鑒定出20和47種化合物成分，它們主要是醇類、酯類、酸類以及醛類等等。塊菌發(fā)酵酒中的香氣除來少部分是來自新鮮塊菌外，主要來源于發(fā)酵過程中酵母代謝及生物化學(xué)反應(yīng)。本文試驗(yàn)結(jié)果為云南麗江地區(qū)的塊菌的進(jìn)一步與開發(fā)利用提供了依據(jù)。

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ABSTRACTThe aromoatic compounds of fresh truffles and their fermented wine were extracted by solvent extraction and analyzed by GC-MS.Their relative contents were determined by area normalization.The results showed that 35 and 57 peaks were separated from fresh truffles and their fermented wine respectively，and 20 and 47 of aromatic components were identified，which accounted for 54.45%and 95.33%of the total peak areas.The main aroma components with higher relative content in fresh truffles were alcohols compounds and aldehydes compounds.The main volatile substances in fermented wine were alcohols，esters，and acids.The aldehydes compounds nearly disappeared after fermentation.This experiment laid the foundation for the further research and development of truffles.

Key wordstruffles，fermented wine，aromatic compounds，GC-MS

Comparative Study on the Changes of Aromatic Compounds of Fresh Truffles and Their Fermented Wine

Liu Yun，Kan Huan，Zhang Hong-fang，Dong Chun-yan
(College of Forestry，Southwest Foresty University，Kunming 650224，China)

工學(xué)碩士，實(shí)驗(yàn)師(闞歡教授為通訊作者，E-mail:karenkan2000@yahoo.com.cn)。

2012-01-14，改回日期:2012-03-31