系列桑葉茶及桑葉茶飲料加工技術(shù)（二）

5 桑葉烏龍茶加工技術(shù)

烏龍茶是半發(fā)酵茶，兼有紅茶的醇厚可口和綠茶的清香鮮爽，盛行于中國(guó)南部地區(qū)。桑葉加工成桑葉烏龍茶，固有的青味能夠得到有效的祛除，香氣更加馥郁，滋味也得到了有效的發(fā)展，使得桑葉茶被更多的消費(fèi)人群所接受。

5.1 生產(chǎn)桑葉烏龍茶的工藝流程

生產(chǎn)桑葉烏龍茶的工藝流程如圖6。

圖6 桑葉烏龍茶的工藝流程

5.2 生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)

桑葉采摘與切分：采摘的鮮葉要求具備嫩、凈、勻、鮮四大特征，非露水葉、雨水葉（圖7-A）。將采摘后的桑葉切成2 cm×10 cm的大小。

萎凋與搖青發(fā)酵：萎凋即指涼青 （圖7-B）、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。桑葉烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開(kāi)，兩者相互配合進(jìn)行。通過(guò)萎凋，以水分的變化控制葉片內(nèi)物質(zhì)的適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有4種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。這里以涼青為例，即室溫30℃左右攤放4～6 h至葉片失水發(fā)軟為止。

做青：萎凋后的桑葉置于搖青機(jī)中轉(zhuǎn)動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶氧化作用；同時(shí)，水分的蒸發(fā)和機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展（圖7-C）。做青分多次進(jìn)行，一般情況下在搖青機(jī)中轉(zhuǎn)動(dòng)10～15 min，靜置30～60 min后，再重復(fù)進(jìn)行2～3次。做青后的葉片會(huì)重新飽滿起來(lái)。

炒青：桑葉烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青（圖7-D）是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，固定品質(zhì)。其次，是促使低沸點(diǎn)的青草氣味揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。萎凋后的葉子于200℃左右翻炒殺青，至葉緣較干即退出攤涼。殺青程度較綠茶更干，以利于包揉做形。200℃的高溫更利于桑葉烏龍茶香氣的形成與發(fā)展。

包揉與松包：包揉含束包和揉捻2道工序，即將炒青葉用透氣厚實(shí)的棉布束縛成球狀 （圖7-E），進(jìn)行加壓揉捻（圖7-F）。通過(guò)包揉，可以塑造桑葉烏龍茶緊結(jié)的外形；同時(shí)，通過(guò)包揉破碎部分葉片細(xì)胞，使汁液外溢，提高桑葉烏龍茶沖泡滋味的強(qiáng)度。包揉之后要進(jìn)行松包（圖7-G），即抖散茶團(tuán)。包揉與松包交替進(jìn)行，一般情況下需要進(jìn)行5～7次。依據(jù)桑葉茶的干濕情況，如有需要可中途進(jìn)行適當(dāng)干燥，以便使桑葉茶形狀不斷收緊。干燥的程度以茶條揉團(tuán)不碎為宜。適度干燥后需待葉片回軟后再進(jìn)行下一輪包揉。

干燥與包裝：包揉后的桑葉要進(jìn)行干燥。干燥可抑制酶性氧化、蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚，固定品質(zhì)的作用。桑葉烏龍茶可以用滾筒炒青機(jī)（圖7-D）來(lái)干燥，溫度先低后高，用80℃翻炒30～60 min后，再用100℃炒至足干（含水率5%左右）。晾涼后以110℃翻炒15 min左右可以起到提香的作用。制成的桑葉烏龍茶（圖7-H），根據(jù)設(shè)計(jì)要求進(jìn)行包裝。

圖7 桑葉烏龍茶加工

6 桑葉涼茶飲料加工技術(shù)

桑葉涼茶飲料中的桑葉、菊花、金銀花和甘草均為常用的清熱解毒中藥材，因?yàn)槎靖弊饔脴O小而被我國(guó)衛(wèi)生部列入“即是食品又是藥品”的植物名錄，在我國(guó)中醫(yī)臨床及民間食療養(yǎng)生中廣泛用于各種熱癥的治療。廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所開(kāi)發(fā)研制出一種澄清透明、風(fēng)味協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、兼有桑葉和菊花特有風(fēng)味的涼茶飲料，完全順應(yīng)市場(chǎng)的需求，現(xiàn)將桑葉涼茶飲料的生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)介紹如下。

6.1 生產(chǎn)桑葉涼茶飲料的工藝流程

利用桑葉、菊花、金銀花和甘草生產(chǎn)金桑菊飲料的工藝流程如圖8。

6.2 生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)

原料預(yù)處理:剔除桑葉、菊花、金銀花、甘草中的雜質(zhì)，根據(jù)金桑菊的原料配方準(zhǔn)確稱量各種原料。用流動(dòng)的飲用水清洗中藥材原料2次后，再用純凈水沖洗1次，確保產(chǎn)品衛(wèi)生。

浸提：按料水比1∶10，在溫度90～95 ℃下對(duì)金桑菊原料浸提30 min。用80目濾布粗濾，去渣取汁，此浸提液為金桑菊濃縮汁。

圖8 金桑菊飲料的工藝流程

濃縮汁預(yù)調(diào)配：桑葉和蜂蜜均富含蛋白及多糖類物質(zhì)，是飲料生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中產(chǎn)生沉淀的主要原因。因此，在浸提結(jié)束后要預(yù)先將蜂蜜加入調(diào)配罐中，調(diào)配均勻備用。

酶解澄清：將調(diào)配好的浸提濃縮汁進(jìn)行酶解。酶解處理?xiàng)l件：果膠酶0.1 g/kg、木瓜蛋白酶0.1 g/kg，在40～45℃條件下，保溫3 h。

冷凍、離心過(guò)濾：抽取酶解上清液放入0～4℃冷庫(kù)中冷藏（至少2 d以上），使溶液系統(tǒng)中的不穩(wěn)定成分在低溫和靜置的條件下進(jìn)一步締合成的乳酪物沉淀下來(lái)，再用離心機(jī)處理酶解液，去除渣滓提取上清液。

糖酸比調(diào)配：將澄清的金桑菊浸提液投入配料罐中，加入檸檬酸0.1%，白砂糖3%，安賽蜜0.01%，混勻。

脫氣：使物料流入密閉容器中保持90.7～93.3 kPa,真空脫氣10～15 min，除去在配料及糖酸比調(diào)配攪拌物料時(shí)混入的空氣。

殺菌和灌裝：為了更好地保持金桑菊涼茶飲料的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，本工藝采用高溫瞬時(shí)殺菌(130℃，5 s)，然后進(jìn)行PP瓶無(wú)菌灌裝金桑菊飲料。