仿膳飯莊 皇家御膳第一家

撰文_凡如淯 / 編輯_趙澤瀛

說到宮廷菜，就不能不提到仿膳。因為仿膳飯莊是首家經(jīng)營宮廷風(fēng)味菜點的老字號。在1925年時，北海公園正式開放，原在清宮御膳房當(dāng)差的趙仁齋等人，在北海北岸開設(shè)茶社，起名“仿膳”，意為專門仿照御膳房制作方法，制做風(fēng)味菜肴及面點小吃。而關(guān)于仿膳的命名，時常有人會發(fā)出疑問，既然是仿照御膳，為什么不直稱“御膳”呢？這是因為在當(dāng)時，清朝皇帝剛剛被推翻，封建意識對人們思想的禁錮很深，對皇帝的專用詞語并不敢隨便使用，所以仍以“仿膳”命名。1956年，仿膳茶社由私營改為國營，更名為“仿膳飯莊”，三年后飯莊由公園北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建群中。這里背山面水，游廊懷抱，景色十分秀美。餐廳內(nèi)外仿照昔日皇宮的格調(diào)進行了重新的裝飾布置，以高貴、莊嚴(yán)象征皇權(quán)的明黃色為主色調(diào)，龍鳳圖案為主體，華麗彩繪的宮燈、古樸的漆木家具、刻有“萬壽無疆”字樣的細瓷餐具和金器以及溥杰先生特意為飯莊所提的牌匾、楹聯(lián)，陳設(shè)古樸高雅、宮廷色彩濃郁，處處給人一種身臨皇宮的感覺。

仿膳即曰為“仿”便是傳承之余也有創(chuàng)新和改良，所以既能滿足懷舊的食客，也能滿足獵奇的味蕾。仿膳的宮廷菜，是京菜中的一枝奇葩，在色、質(zhì)、味、形、器上都十分考究，并帶有皇家雍容華貴的氣質(zhì)，不僅富有工藝美，而且還懷有濃濃的復(fù)古情致，更因它取料苛嚴(yán)、工藝復(fù)雜而風(fēng)靡一時。

仿膳最具特色的宮廷菜當(dāng)屬滿漢全席，以做工精細、形色美觀、味道鮮醇、軟嫩清淡、造型工巧和命名典雅著稱于世。滿漢全席起興于清代，是集滿漢菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴，是中華飲食的巔峰之作。仿膳為使?jié)M漢全席更接近于歷史原貌，在浩瀚的清宮膳檔中，整理出乾隆、光緒年間的數(shù)百種菜肴，并在《揚州畫舫錄》一書中找到記載有滿漢全席的膳單，這是目前研究者所見到的滿漢全席菜單中年代最早而且內(nèi)容最為完整的一份。仿膳飯莊根據(jù)這份膳單，推出具有濃郁江南風(fēng)味，兼容鮮明宮廷特色的滿漢全席，從此將清宮御膳發(fā)揚光大。

仿膳滿漢全席的最大特色，就在于它的“精、繁、豐、珍”，即膳食的選料精細、烹制的工藝復(fù)雜、品種的豐富多樣和原料的珍貴稀少。滿漢全席選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料，采用滿人燒烤與漢人燉、燜、煮、炸等技法，可謂匯聚滿漢南北口味之精萃，豐富多彩，蔚為大觀。完整的滿漢全席有134道熱菜、48道冷葷及各種點心、果品，分4-6餐食完。為滿足不同客人的需要，仿膳又推出了滿漢全席精選餐式，客人食一餐便可略領(lǐng)滿漢全席之精美。芙蓉鹿鞭燕窩、佛手魚翅、麻醬鮑魚、菊花桂魚、琵琶大蝦等都很有特色。如菊花桂魚將桂魚剔成菊花形狀，配以青瓜等輔料，看上去色彩繽紛，層次感強，再加上吉祥富貴的寓意，令人垂涎。

山珍海味、南北精粹，講究的是排場。如果賓客對小吃點心情有獨鐘，那就不要錯過這些滿漢全席里的面點小吃。“菱糕切玉秫黃窩，午膳居然玉食羅。飯飽湖邊同啜茗，夕陽明處見殘荷?！狈律拍堑窳寒嫍澟c金碧輝煌的氣勢，賦予了宮廷美食傲視民間的氣質(zhì)。豌豆黃甜中帶香，一定要選用京東“四眼井”產(chǎn)的白豌豆，制作時需先將豌豆煮爛、曬干、磨成粉，再經(jīng)籮篩過，還要經(jīng)過炒泥、冷卻、切塊等多道工序，制成的豌豆黃顏色金黃，塊形小巧，香甜細膩，入口即化；肉末燒餅，燒餅用炭火細烤，外酥里軟，肉末炒得香甜可口，吃時將燒餅切開，把里面的瓤掏出，夾入肉末食之；小窩頭玲瓏精致，是玉米面用細籮篩過，加白糖、桂花精制，做成栗子大小。這些小吃用料考究、做工都十分精細，其中還有不少的典故，可以讓賓客邊品嘗邊體味，比如仿膳著名的小窩頭，就頗有來歷，傳說1900年，八國聯(lián)軍侵占北京時，慈禧太后一行向西安倉皇逃跑，一路風(fēng)餐露宿，饑寒交迫。行至西安郊外時，正值夜半，四野茫茫，一片荒涼。正當(dāng)慈禧饑餓難耐時，一個名叫貫世李的人給她送來個窩窩頭。慈禧覺得這窩窩頭比宮里的任何山珍海味都好吃，三口兩口就吃完了。以后從西安回到北京，終日熊掌燕窩，慈禧也吃膩了，想起逃難路上吃的窩窩頭，于是命御膳房也給她蒸窩頭吃。御廚們哪敢怠慢，可又不敢蒸大窩窩頭，于是用特細玉米面和黃豆面，并加了許多糖，蒸成小窩頭，慈禧嘗后頗為滿意，自此小窩頭名聲大噪。

滿漢全席不僅在菜品上精益求精，就連就餐的禮儀也格外隆重，仿膳飯莊的滿漢全席禮儀從北海的長廊開始，就有身著滿族服飾的女服務(wù)員打著燈籠迎接客人，客人還可以穿上龍袍，過把皇帝癮，更增添客人身臨其境之感。客人入座后，要上小毛巾凈面、凈手，請名師奏古樂伴宴，沿襲典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承襲傳統(tǒng)美德，令賓客流連忘返，使您領(lǐng)略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。

仿膳飯莊之所以能夠經(jīng)久不衰，原因遠非再現(xiàn)幾百道的宮廷菜品，而是傳承和創(chuàng)新著中國古老而傳統(tǒng)的飲食文化，其中蘊含著豐富的歷史底蘊，展現(xiàn)的是滄桑的歷史畫卷。滿漢全席并不墨守陳規(guī)，它隨著人們的飲食文化需求而不斷豐富和創(chuàng)新，內(nèi)容也越來越豐富，形式越來越完善。現(xiàn)在制作滿漢全席的已拋棄了當(dāng)時大量使用的野味，這也體現(xiàn)了時代對美食的影響，正是對中國飲食文化的完美駕馭才賦予了如此華貴的饕餮盛宴。

2007年，仿膳飯莊“仿膳滿漢全席烹制技藝”被列入?yún)^(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。2009年，“仿膳滿漢全席烹制技藝”更名為“仿膳（清廷御膳）制作技藝”，并被列入北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。2011年，被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

為了確保“清廷御膳”制作技藝得到更好地傳承和發(fā)展，仿膳飯莊先后通過了ISO9001質(zhì)量管理體系和ISO22000食品安全管理體系的認證，并將此項技藝的研發(fā)創(chuàng)新工作納入到食品質(zhì)量安全管理體系之中，經(jīng)過對清廷御膳挖掘，整理并推出具有清廷御膳特色，又有現(xiàn)代特點婚宴、壽宴等系列宮廷宴席，豐富了清廷御膳的內(nèi)容。2012年，仿膳飯莊榮獲由北京市飲食行業(yè)協(xié)會頒發(fā)的“十大婚宴”和“十大商務(wù)宴”稱號。