石家莊餐飲行業(yè)如何走出“用工難”困境

□文/李 靈

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué) 河北·石家莊）

一、石家莊餐飲行業(yè)“用工難”現(xiàn)狀

2011年隨著金融危機影響的減弱，餐飲企業(yè)的數(shù)量逐漸增多，招聘難度和用工缺口比往年更大。如今石家莊餐飲行業(yè)人員的招聘途徑主要有專場招聘會、報紙招聘、自主海報招聘、網(wǎng)絡(luò)廣告等方式，雖然投入很大成本但是收效甚微。于是餐飲行業(yè)的負(fù)責(zé)人紛紛把目光投向石家莊市的周邊縣，但是隨著當(dāng)?shù)厝藗兩钏胶屯獬龉ぷ魃畛杀镜奶岣?，越來越多的人都不愿選擇外出工作，通過這種途徑招聘服務(wù)人員也變得日漸艱難。

由于現(xiàn)今餐飲行業(yè)服務(wù)人員的年齡結(jié)構(gòu)，大部分集中于80后、90后。作為新生代的勞動力，他們的工作觀念已經(jīng)發(fā)生了本質(zhì)的變化，他們更希望從工作中得到認(rèn)可和滿足，而不僅僅停留在保證生活必需的基本要求。尤其是在春節(jié)期間，他們更愿意留在家里，而且可以因此而放棄工作，這也就造成了節(jié)日期間“用工難”的加劇，并且這一現(xiàn)狀已經(jīng)使得餐飲行業(yè)整體服務(wù)質(zhì)量下降、服務(wù)項目嚴(yán)重縮水。

二、石家莊餐飲行業(yè)“用工難”原因

（一）餐飲行業(yè)用工流失率高。餐飲行業(yè)出現(xiàn)“用工荒”最根本的原因是該行業(yè)用工流失率居高不下，目前餐飲業(yè)用工流失率已經(jīng)高達(dá)80%。很多餐飲行業(yè)負(fù)責(zé)人都表示，現(xiàn)在服務(wù)員的流動性非常大，最大的問題就是舊人留不住，新人招不來，餐飲業(yè)因此陷入年年缺人的怪圈，而年底生意越好，用工的缺口也越大。

（二）餐飲行業(yè)用工觀念落后。餐飲行業(yè)由于是服務(wù)行業(yè)，并不是所有的人都適合做服務(wù)員，所以它的流失率是很高的，并且一些企業(yè)缺乏人性化管理，流失率可能會更高，這是餐飲行業(yè)用工荒的根源所在。餐飲行業(yè)用工一般都選擇偏遠(yuǎn)貧窮地區(qū)，但近年來隨著經(jīng)濟發(fā)展，餐飲業(yè)工作時間長、勞動強度大、薪酬低，也使得這些地區(qū)的年輕人不再考慮進(jìn)入餐飲行業(yè)。

（三）新生代勞動需求的轉(zhuǎn)變?！坝霉せ摹狈从沉酥袊丝诶淆g化和年齡結(jié)構(gòu)性變化，要解決這一問題，并非一朝一夕。新求職人群是以“85后”、“90后”為主的新生代農(nóng)民工，在就業(yè)上，他們和老一代農(nóng)民工最大的不同是，工資已經(jīng)不是他們找工作的唯一考慮因素，他們更在意工作環(huán)境和個人價值的實現(xiàn)，工廠化、大規(guī)模、流水線式的枯燥工作環(huán)境，已經(jīng)難以讓他們滿意。

（四）國家對農(nóng)村地區(qū)優(yōu)惠政策支持。從事服務(wù)業(yè)的人員多以石家莊周邊縣市居多，如今各縣市都推出了針對農(nóng)民工就業(yè)的“春風(fēng)行動”，鄉(xiāng)鎮(zhèn)就業(yè)機會增多，他們很容易在當(dāng)?shù)卣业焦ぷ鳌！熬徒?、就地就業(yè)雖然工資相對少一些，但是生活成本低，而且還能照顧家里的老人和孩子，進(jìn)城就業(yè)不再是農(nóng)民工唯一途徑。

（五）石家莊餐飲行業(yè)績效考核誤區(qū)。隨著企業(yè)一步一步的發(fā)展，企業(yè)就會想到進(jìn)行績效管理。但由于公司高層和員工對績效管理認(rèn)識的差異，使之在績效管理和績效考核的實際操作中出現(xiàn)了很多問題，從而造成了高層和基層之間的溝通障礙，影響了整體的服務(wù)水平。存在的主要問題有：1、考核的目的不明確，不知道為什么要考核；2、考核指針設(shè)定缺乏科學(xué)性，考核標(biāo)準(zhǔn)比較模糊。多數(shù)公司的績效考核由于公司員工對績效考核的認(rèn)識不夠，在績效考核的整個操作過程中態(tài)度不夠端正；3、由于考核方法的專業(yè)性和技術(shù)性比較強，造成實際操作的不順暢；4、職工對績效考核體系缺乏理解，考核過程形式化。很多企業(yè)已經(jīng)制定和實施了完備的績效考核工作，但是每位員工內(nèi)心都認(rèn)為績效考核只是一種形式而已。

三、石家莊餐飲行業(yè)如何應(yīng)對“用工難”

（一）增加員工工資和基本福利。雖然增加餐飲行業(yè)服務(wù)人員的收入不是解決“用工難”的根本途徑，但是必須要走的一條路。只有增加了服務(wù)人員的收入才能緩解其在外工作的生活壓力。員工是餐飲企業(yè)不可或缺的重要資源和核心能力，企業(yè)必須尊重外來務(wù)工者的合法權(quán)益，在工資待遇、社會保障等方面有所提高。因此，經(jīng)營者要從根本上想辦法留住人，除提高工資外，還要加強社會保持待遇和福利措施、規(guī)范工作時間、提供相關(guān)的培訓(xùn)，并承諾上升的空間等。

（二）計時工、暑期工餐館用工花樣翻新。當(dāng)遇到餐飲行業(yè)的旺季時，可以雇用一批小時工，到高校去招聘學(xué)生做兼職工作，他們態(tài)度好，反應(yīng)靈光，對工作的適應(yīng)力強，并且也愿意從事一些社會實踐活動。為了留住這些大學(xué)生，餐飲企業(yè)還需要提供見習(xí)領(lǐng)班等基礎(chǔ)管理崗位，并且開出了比服務(wù)員高的薪金待遇。

（三）降低員工生活成本。租房支出占外出務(wù)工人員收入的絕大部分，并且隨著市區(qū)房屋租金近幾年的普遍走高，很多農(nóng)民工感到城市生活的壓力日益增大，而寧愿選擇就近擇業(yè)。很多餐飲企業(yè)都認(rèn)為，面對“用工難”，用人單位如果能解決員工住宿，對務(wù)工人員會有很大的吸引力。

（四）轉(zhuǎn)變用工觀念。一是經(jīng)營者要放寬用人標(biāo)準(zhǔn)，不再僅局限于年輕服務(wù)員，可以考慮將年齡適當(dāng)放寬，一些后廚和后勤工作可以招聘一些中年服務(wù)員來承擔(dān)，進(jìn)一步將一些崗位分工，進(jìn)一步細(xì)化，降低各崗位的勞動強度；二是創(chuàng)新多種途徑簡化服務(wù)項目來提高服務(wù)員的工作效率，爭取在減少用人的前提下保證服務(wù)質(zhì)量；三是餐飲企業(yè)可以將一些輔助性的崗位外包出去，而一些專業(yè)性強的崗位依靠高薪和升職來吸引“85后”這些高素質(zhì)打工者。

（五）建立科學(xué)的績效考核制度。一是建立科學(xué)的考核制度。首先，需要進(jìn)行科學(xué)的工作分析；其次，確立企業(yè)的工作目標(biāo)，將員工的目標(biāo)與企業(yè)的目標(biāo)統(tǒng)一起來；第三，借鑒新的科學(xué)考核方法；第四，考核周期系統(tǒng)化，平?？己伺c月度、季度、年度考核有機結(jié)合起來。二是加強有效溝通，保證績效考核實效。在考核實施過程中進(jìn)行有效溝通，既可以為做好考核工作打好基礎(chǔ)，又可以在考核過程中通過與員工面談，了解員工的工作業(yè)績和工作困難，做到考核結(jié)果的客觀公正。三是明確企業(yè)考核目的，時刻記牢考核的初衷。四是做好員工的培訓(xùn)，使他們真正了解什么是績效考核，同時具體實施過程中需要各級主管人員具備績效考核的各項技能。

四、仍待解決的問題

綜上，“用工難”已經(jīng)成為石家莊餐飲行業(yè)發(fā)展的重要障礙，一方面說明石家莊第三產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展對服務(wù)人員的需求量不斷增大；另一方面說明我國的經(jīng)濟發(fā)展進(jìn)入一個新時期，對于經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的合理化調(diào)整提出了挑戰(zhàn)?！坝霉るy”作為一個社會性的問題，其成本也不應(yīng)都由企業(yè)承擔(dān)，政府相關(guān)部門也亟待出臺相應(yīng)的鼓勵政策，促進(jìn)石家莊餐飲行業(yè)的發(fā)展。

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