淺談《餐飲管理》課程教學(xué)改革

李 敏

（渤海大學(xué) 高職學(xué)院，遼寧 錦州 121000）

一、高?！恫惋嫻芾怼氛n程存在的問題

1.重理論，輕實(shí)踐

現(xiàn)在大多數(shù)高校開設(shè)的《餐飲管理》課程都側(cè)重于管理理論，主要傳授餐飲服務(wù)的基本技能和規(guī)范、餐飲服務(wù)管理、菜單的策劃與設(shè)計(jì)、原材料的采購與庫存管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲部人力資源管理、餐飲市場營銷等知識。上課仍以課堂講授為主，注重理論教學(xué)。但實(shí)際上，這門學(xué)科的實(shí)踐性很強(qiáng)，需要學(xué)生有很強(qiáng)的動手能力。傳統(tǒng)的教學(xué)方式培養(yǎng)出來的學(xué)生，達(dá)不到酒店的用人需求。任何從事酒店行業(yè)的人都要從基層做起，這就要求他們掌握必要的專業(yè)知識和熟練的專業(yè)技能。酒店希望那些從高校走出來的畢業(yè)生能直接上崗，盡量減少中間的培訓(xùn)環(huán)節(jié)，這就給高校酒店人才的培養(yǎng)提出新的挑戰(zhàn)，也對實(shí)踐教學(xué)提出更高的要求。

2.缺少行業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的雙師型教師

要培養(yǎng)適應(yīng)酒店需求的實(shí)用型人才，教師不僅要有豐富的理論知識，又要有實(shí)際操作的能力。我們現(xiàn)有的專業(yè)教師大多數(shù)是從一個(gè)校門走到另一個(gè)校門，缺少企業(yè)實(shí)踐的經(jīng)歷，沒有任何的行業(yè)背景。另外，還有一些教師是從其它專業(yè)轉(zhuǎn)過來的，其專業(yè)知識的獲得完全是依靠書本的知識。教師本身就沒有在酒店行業(yè)中經(jīng)過歷練，上課向?qū)W生講授的也大多是來自書本的理論知識。

3.實(shí)訓(xùn)設(shè)施陳舊落后

酒店業(yè)的發(fā)展日新月異，每個(gè)酒店都在不斷地進(jìn)行設(shè)備設(shè)施的更新與改造，以期適應(yīng)不斷提升的客人的需求。而學(xué)校的經(jīng)費(fèi)有限，所以不可能經(jīng)常地對實(shí)訓(xùn)教室進(jìn)行升級改造。缺少完善的實(shí)訓(xùn)設(shè)施，這也是教師側(cè)重理論教學(xué)忽視實(shí)踐教學(xué)的客觀原因之一。

二、《餐飲管理》課程改革的措施

1.調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，完善教學(xué)方法

以前的《餐飲管理》課程內(nèi)容比較單一，側(cè)重于管理理論，主要從餐廳管理和廚房管理兩個(gè)方面入手。理論教學(xué)比較枯燥，學(xué)生對該課程缺乏興趣。為了調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，我對餐飲管理方面的一系列課程進(jìn)行整合，在原有的餐飲管理理論教學(xué)的基礎(chǔ)上，增加酒水、茶、烹飪文化等方面的知識。這樣學(xué)生除了學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)的基本技能和規(guī)范、餐飲服務(wù)管理、菜單的策劃與設(shè)計(jì)、原材料的采購與庫存管理、廚房生產(chǎn)管理之外，還可以近一步了解中國飲食文化的歷史變遷、中餐的風(fēng)味流派、西餐的烹飪技術(shù)與西餐禮儀、中國茶文化與酒水知識、中西餐及酒吧的服務(wù)規(guī)范等知識。通過調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，使整門課程涵蓋的范圍增大，知識量增多了，擴(kuò)大了學(xué)生的知識面，為學(xué)生奠定扎實(shí)深厚的理論功底。

教學(xué)方法方面要改變過去以教師講授為主的方法，實(shí)行以學(xué)生為主體，主動參與的行為導(dǎo)向教學(xué)方式，結(jié)合《餐飲管理》教學(xué)，可具體采用項(xiàng)目教學(xué)法、案例教學(xué)法、模擬訓(xùn)練法等。所謂項(xiàng)目教學(xué)法，是教師設(shè)計(jì)出具體的項(xiàng)目或任務(wù)，由學(xué)生在一定時(shí)間段完成的教學(xué)方法。餐飲管理授課教師可以在講完理論知識之后，布置某個(gè)項(xiàng)目，讓學(xué)生以小組為單位來完成。學(xué)生在完成項(xiàng)目的過程中提高了組織、策劃、溝通和創(chuàng)新的能力。所謂案例教學(xué)法，是結(jié)合餐飲管理的實(shí)際，選取典型的教學(xué)案例，以課堂討論和作業(yè)等形式，讓學(xué)生進(jìn)行分析和理解，尋求解決問題的辦法和措施，從而提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力。所謂模擬訓(xùn)練法，是根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，設(shè)定具體的情景，讓學(xué)生分別扮演不同的角色。

2.建立完備的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地

旅游高校應(yīng)克服因難，加大投入，建立完備的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地。要秉承仿真原則， 完全模擬餐飲企業(yè)實(shí)際環(huán)境建立一批新的實(shí)訓(xùn)教室。餐飲實(shí)訓(xùn)主要包括中餐服務(wù)，西餐服務(wù)，酒吧服務(wù)和茶藝四大部分，有條件的學(xué)校要有配有相應(yīng)的模擬中餐廳，模擬西餐廳，模擬酒吧和茶藝室。學(xué)生在學(xué)習(xí)理論知識之后，可以在實(shí)訓(xùn)教室里進(jìn)行實(shí)踐，達(dá)到理論和實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。另外，學(xué)校應(yīng)想方設(shè)法在校園內(nèi)創(chuàng)辦或引進(jìn)實(shí)體企業(yè)，如酒店，各式餐廳，提供學(xué)生更多的實(shí)踐鍛煉的機(jī)會。最后，學(xué)校也要加強(qiáng)校企合作，積極與高星級酒店和社會餐飲企業(yè)聯(lián)系，為學(xué)生建立校外實(shí)踐基地。這種真實(shí)的工作環(huán)境能夠帶給學(xué)生最直觀的感觀，學(xué)生可以真正走上工作崗位，以企業(yè)員工的身份來要求自己，不斷地強(qiáng)化服務(wù)技能，為將來走向社會打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3.加強(qiáng)師資建設(shè)，努力培養(yǎng)“雙師型”教學(xué)人才

《餐飲管理》這樣實(shí)踐性比較強(qiáng)的課程，對“雙師型”教師的要求更高，要具備更強(qiáng)的教學(xué)手段、專業(yè)技能、創(chuàng)造力、溝通能力等。一方面，教師要從自身著手，刻苦地鉆研本專業(yè)的知識，不斷提高業(yè)務(wù)水平，同時(shí)也要經(jīng)常與行業(yè)內(nèi)的專家交流；另一方面也需要學(xué)校努力給老師創(chuàng)造一個(gè)提升自己能力的平臺，提供去企業(yè)掛職鍛煉的機(jī)會。學(xué)校制訂計(jì)劃，每學(xué)期都選派教師去星級酒店頂崗學(xué)習(xí)。教師要選擇從基層的崗位做起，熟練掌握各項(xiàng)服務(wù)技能與服務(wù)技巧，然后再上升到管理層，去實(shí)踐管理理論和方法。

為了充實(shí)雙師型教師隊(duì)伍，高校也可以從星級酒店和餐飲企業(yè)聘請管理人員作為客座教師。這些人行業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富，實(shí)踐能力較強(qiáng)，和理論知識淵博的專業(yè)教師正好形成了互補(bǔ)。通過和這些專業(yè)人士交流，教師們有所收獲，教學(xué)內(nèi)容更加充實(shí)，學(xué)生們也有了學(xué)習(xí)的榜樣和奮斗的目標(biāo)。在高?！半p師型”教師不足的情況下，這種“請進(jìn)來”的做法，在一定程度上起到了緩解的作用。

三、結(jié)語

《餐飲管理》課程的改革，更好地實(shí)現(xiàn)了理論與實(shí)踐的結(jié)合，把注意力放在學(xué)生動手能力的培養(yǎng)上，真正認(rèn)識到了餐飲管理教學(xué)的與眾不同之處，完全適應(yīng)了酒店人才培養(yǎng)的需求。我們要不斷地在改革的過程中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)和成敗得失，并將其拓展到其他相關(guān)的酒店專業(yè)的課程中去，對旅游業(yè)人才的教育做出貢獻(xiàn)，并為更多的酒店和餐飲企業(yè)培養(yǎng)出既精通專業(yè)又掌握技能的實(shí)用復(fù)合型人才。

[1]魏曉明.淺議高?！恫惋嫻芾怼氛n程教學(xué)改革[J].中國集體經(jīng)濟(jì)，2010，（21）.

[2]郭斯佳.《中西餐及酒水知識》課程教改初探[J].南方論刊，2008，（3）.