高職高專食品類專業(yè)《食品化學》課程教學改革探索研究

周雅琳

（重慶教育學院生物與化學工程系，重慶400067）

食品化學是從化學角度和分子水平上，研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)，以及它們在生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸和銷售過程中的變化和對食品品質(zhì)、食品安全性影響的基礎(chǔ)應(yīng)用科學［1］。作為高職高專食品類專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)核心課程，是最早開始的專業(yè)課程之一，其特點是課程內(nèi)容理論性較強，涉及多個學科的內(nèi)容，并且需要學生記憶的基礎(chǔ)知識點很多。同時，學習《食品化學》課程需要有良好的無機化學、有機化學、生物化學、物理化學等知識基礎(chǔ)，對于高職高專的學生而言，其在這些方面的知識基礎(chǔ)不及食品類本科專業(yè)的學生。因此，對于剛剛開始接觸專業(yè)課程的學生來說，在很多知識點的理解方面具有一定的難度，如果沒有適宜的教學方法和手段，很容易讓學生對本門課程失去學習興趣。因此，如何將理論性強的知識點以簡單易懂的方式進行講授，如何激發(fā)學生的學習興趣，讓其主動去探尋身邊的食品化學知識，從而來提高《食品化學》課程的教學效果，就使得《食品化學》課程的教學改革尤其重要。

1 科學設(shè)置教學內(nèi)容

根據(jù)我校高職高專食品類專業(yè)的培養(yǎng)目標和專業(yè)課程設(shè)置情況，結(jié)合高職高專食品類專業(yè)學生的實際情況，筆者認為，《食品化學》課程雖然是食品類專業(yè)的核心基礎(chǔ)課程，但是，就目前的實際情況而言，我校的高職高專食品類專業(yè)自2008年才開始招生，本門課程的教學體系和教學水平還需要進一步的完善，才能體系出本門課程的特色和食品化學的精髓和實質(zhì)。目前，學生在《食品化學》課程的學習過程中主要存在的是死背課本、應(yīng)付考試的現(xiàn)象，教學效果大打折扣，沒有體現(xiàn)出《食品化學》這門專業(yè)基礎(chǔ)課程對其他專業(yè)課程在技術(shù)上的理論指導作用。鑒于此，筆者通過對國內(nèi)其他高校食品專業(yè)食品化學課程的教學情況了解的基礎(chǔ)上［2－5］，針對我校食品專業(yè)的特點對本門課程的教學內(nèi)容進行了有針對性的調(diào)整，在保留了食品的主要成分如水分、糖類、蛋白質(zhì)、脂類等章節(jié)中關(guān)于性質(zhì)的教學時數(shù)的基礎(chǔ)上，減少了其中營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)的教學時數(shù)分配，增加了營養(yǎng)素的功能及在食品加工、貯藏中的品質(zhì)變化、安全性變化和應(yīng)用的學時分配。通過這樣的調(diào)整來拓展學生的知識面，增加學生的學習興趣，為將來從事食品生產(chǎn)和管理、食品檢驗及質(zhì)量監(jiān)管等工作打下良好的基礎(chǔ)。

2 探索有效的教學模式，提高教學效果

在《食品化學》的教學中，怎樣使學生較快的理解抽象的理論概念及關(guān)聯(lián)性不強的各類化學反應(yīng)，并順利實現(xiàn)從理論到實踐的過渡，往往是授課中的重點和難點。若教學方法和手段不當，極易導致學生的被動學習或失去對課程的學習興趣，因此，轉(zhuǎn)變以教師為中心的教學觀念，樹立以學生為主體的現(xiàn)代教育思想尤為重要。為此，筆者探索地將以下幾種教學方法和手段創(chuàng)新性地應(yīng)用到課堂教學活動中，提高了教學效果。

2.1 實物演示教學

目前的高職高專學生均為90后，對他們這個年齡層次的學生來說，大多數(shù)學生沒有太多的日常生活經(jīng)驗，所以對日常生活中常見的一些食品化學現(xiàn)象沒有認識。另外一方面就是高職高專學生的《食品化學》課程開設(shè)在大一的第二學期，這是這些學生第一次接觸本專業(yè)的專業(yè)課程，因此對于本專業(yè)的認識還處于啟蒙階段。這就使得在教學過程中，有時單獨采用案例教學達不到預期的效果，因為學生對有些案例也是并不了解的，雖然通過課堂講授增加了一些理解，但仍然處于似是而非的狀態(tài)。因此，在這種情況下，為了增強學生的理解和認識，筆者在教學過程中創(chuàng)新性地采用了實物演示教學。如：對于“淀粉糊化和老化”的授課，先讓學生認識淀粉糊化和老化的基本概念，在其對文字理解的基礎(chǔ)上，現(xiàn)場采用淀粉實物來演示其糊化和老化，實物演示過程中同時講授淀粉糊化和老化的化學過程，這樣一方面可以使得學生對該知識點既有理性認識又有感性認識，讓其不再為枯燥難懂的基礎(chǔ)理論所困惑，另一方面又可通過這種課堂活動來激發(fā)學生的學習興趣和激情，提高教學效果。又如：對于“單糖和低聚糖甜度”的授課，先讓學生了解甜度的概念和表示方法，然后將預先配制好的標準甜度的蔗糖溶液和果糖溶液現(xiàn)場讓每個學生品嘗，提示其品嘗時的注意事項，并讓其品嘗后對兩種糖溶液進行評價，然后再對學生的評價進行點評，并且在點評中把不同糖類甜度的性質(zhì)進行了講授，這樣就可以增加學生對于甜度這一部分內(nèi)容中各個知識點的認識和理解，使教學效果得到提高。通過這樣的實物演示教學既能增強學生對基礎(chǔ)理論知識的認識和理解，又能夠激發(fā)學生的學習興趣和激情，在課堂教學中起到了很好的效果，今后可以更好地利用實物演示教學的優(yōu)勢，來增強課堂教學的趣味性。

2.2 案例教學

《食品化學》課程雖然是高職高專食品類專業(yè)的基礎(chǔ)課程，但其中的理論知識點很多，且與食品加工、貯藏和安全等方面密切相關(guān)，是后續(xù)專業(yè)課程的基礎(chǔ)。此外，高校課堂上講授知識密度大，這就要求課堂主要以教師講述為主，如何充分發(fā)揮傳統(tǒng)教學的優(yōu)勢，這是目前高校教師面臨的挑戰(zhàn)。講述時間長學生會出現(xiàn)注意力不集中、發(fā)困，甚至說話等現(xiàn)象，因此在講授過程中穿插一些案例有助于提高教學效果。同時，高職教育要求教學與職業(yè)能力的“零距離”，因此，應(yīng)更加注重理論與實際的聯(lián)系。案例教學是通過對一些真實、經(jīng)典案例的講解、分析和討論，把書本知識與生產(chǎn)實際結(jié)合起來，是學生掌握有關(guān)專業(yè)技能、知識和理論的教學方法和過程［6］。因此，在《食品化學》的教學過程中應(yīng)堅持理論聯(lián)系實際，采用“因材施教，深入淺出”的教學模式，從與學生生活息息相關(guān)的食品化學研究主體——食品入手，緊密結(jié)合實際，挖掘其中的教學元素，精心組織，對要講授的內(nèi)容用典型的食品事例提出相應(yīng)的化學問題，然后由淺入深，引導學生進行思考，而后進行相關(guān)理論和知識點的講解，從而順利實現(xiàn)了理論到實踐的過渡，最終使學生掌握食品中化學物質(zhì)的本質(zhì)及其對食品加工、貯藏和安全等方面的重要意義。如：對于“糖類焦糖化反應(yīng)”的授課，糖類焦糖化反應(yīng)是非常復雜的，反應(yīng)過程包括很多的化學反應(yīng)，對于學生在理解上有一定的困難，并且通過提問發(fā)現(xiàn)幾乎所有的學生都對焦糖沒有認識，因此，針對高職高專教學的特點，弱化對化學反應(yīng)過程的要求，以日常生活中家庭制作糖醋排骨為例來講授焦糖化反應(yīng)，雖然這和工業(yè)生產(chǎn)中制作焦糖有所差異，但其化學原理是一樣的，由于絕大多數(shù)學生都見過制作糖醋排骨，因此，在理解焦糖化反應(yīng)的問題上就豁然開朗了。案例教學能夠讓學生將生活中的食品化學現(xiàn)象與課本中的理論知識有機地結(jié)合起來，因此對于幫助學生理解這些理論知識是非常有利的，能夠提高教學效果。

2.3 研討式教學

研討式教學法是在教師引導下，學生圍繞某一中心議題先單獨探索，再以集體形式探討，各抒己見，互相啟發(fā)，弄清問題，達成共識，理解并掌握知識的一種教學法［7］。該教學方法可以培養(yǎng)學生的查閱資料能力及分析、應(yīng)用資料的能力、團隊合作能力、語言表達和總結(jié)能力，思考問題的能力以及提高學生創(chuàng)新思維的能力。能夠調(diào)動學生在課堂上的積極性，充分體現(xiàn)以學生為主導的培養(yǎng)學生綜合能力為主的課堂。針對高職高專學生特點，筆者認為研討式教學對學生的要求較高，應(yīng)根據(jù)學習規(guī)律和特點循序漸進地、有選擇性地實施。可選擇本門課程中一些關(guān)鍵的知識點與實際應(yīng)用相結(jié)合的論題進行，如“水分在食品中的應(yīng)用研究”、“蛋白質(zhì)在食品中的應(yīng)用研究”等，要求學生查閱相關(guān)文獻資料，提出對綜述文章的格式、寫作方法、內(nèi)容結(jié)構(gòu)等的要求。在學生完成資料查詢和綜述撰寫后，在課堂上讓學生闡述自己的觀點，并展開討論，在討論中要觀察和記錄學生的表現(xiàn)，并對討論中出現(xiàn)的問題進行及時的引導，通過這樣的討論提高學生的專業(yè)知識，同時培養(yǎng)學生的思辨能力。在學生闡述和討論完后，進行點評和總結(jié)，對學生提出的有價值的觀點進行充分的肯定，鼓勵學生進行思考性和創(chuàng)新性的學習。通過這樣的研討式教學，一方面可以培養(yǎng)學生的思辨能力，提高其對專業(yè)知識的掌握，另一方面可以為今后其他專業(yè)課程的學習以及學術(shù)論文的寫作打下基礎(chǔ)。

3 完善課程考核評價體系

教學改革的目的是最大限度地提高學生獲取知識的能力和創(chuàng)新思考的能力，促進學生的可持續(xù)發(fā)展。因此，筆者對《食品化學》課程的考核進行了改進，考慮到科學合理的考核是對教學效果的檢驗，也是反映教師教學質(zhì)量和學生學習情況的重要手段，為了能夠比較全面地反映學生對本門課程的學習效果，科學地評價學生的綜合能力，達到教書育人、提高教學質(zhì)量的目的，經(jīng)過探索式的研究，將總評成績分為三個部分：第一部分是平時成績，占總評成績的20%，平時成績從上課出勤、課堂表現(xiàn)、參與回答問題和課堂討論、課程作業(yè)質(zhì)量等方面進行考核；第二部分是實驗成績，實驗教學是聯(lián)系理論知識和實際應(yīng)用的一個橋梁，占總評成績的20%，從實驗操作、結(jié)果準確性、實驗報告的規(guī)范等方面進行考核；第三部分是期末理論考試成績，占總評成績的60%，期末的理論考試側(cè)重于學生對基本知識的掌握和熟練應(yīng)用能力方面的考核。

4 結(jié)語

提高教學質(zhì)量和培養(yǎng)學生能力是教學研究的一個永恒的課題，《食品化學》作為專業(yè)基礎(chǔ)課程，教學效果的好壞直接影響到后續(xù)專業(yè)課程的學習機學生專業(yè)素質(zhì)的提升。因此，在教學過程中要體現(xiàn)教師為主導，學生為主體的“以人為本”的教育思想和理念，充分調(diào)動學生學習的積極性、主動性和創(chuàng)造性，增強學生的創(chuàng)新思維能力，提高學生學習的興趣和動力?！妒称坊瘜W》課程的教學改革是一項艱巨的任務(wù)，不是僅靠一朝一夕的探索和研究就能提高教學質(zhì)量的，需要長期的、持續(xù)的改進和完善，并從來自于社會、同行、學生等方面的反饋信息中，不斷地總結(jié)經(jīng)驗和更新教育理念，走出一條適合高職高專食品類專業(yè)的教學改革之路，為《食品化學》課程在創(chuàng)新應(yīng)用型高職高專人才的培養(yǎng)方面發(fā)揮更大的作用。

［1］程云燕，麻文勝.食品化學［M］.北京：化學工業(yè)出版社，2008.

［2］陳海華.食品化學課程教學內(nèi)容的調(diào)整和優(yōu)化［J］.安徽農(nóng)學通報，2009，15（14）：266－267.

［3］劉婭，陳計巒，江英等.食品質(zhì)量安全專業(yè)《食品化學》課程教學改革的探索和實踐［J］.科技資訊，2011，（17）：194

［4］趙國華.全國食品化學課程運行情況調(diào)查［J］.中國農(nóng)業(yè)教育，2007，（6）：36－37.

［5］張文斌，楊瑞金，盧蓉蓉等.中美高?！妒称坊瘜W》課程比較［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學，2011，39（8）：4982－4984.

［6］彭波.案例教學在職業(yè)技術(shù)教育中的應(yīng)用［J］.科技創(chuàng)新導報，2009，（3）：134.

［7］郭培俊，龔洪勝.研討式教學法微探［J］.浙江工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學院學報，2005，5（1）：70－73.