基于SWOT分析的四川餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究

西南財經(jīng)大學證券與期貨學院 歐哲琳

四川餐飲業(yè)自改革開放以來經(jīng)歷了突飛猛進的發(fā)展，四川省統(tǒng)計局日前公布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2009年全省實現(xiàn)社會消費品零售總額5758．69億元，比上年增長20．0%，增幅較上年提高0．4個百分點，且比全國同期增幅高4．5個百分點。其中餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額1140．92億元，如果以四川8700萬人口來計算的話，相當于每人消費了約1311元。餐飲業(yè)不但已經(jīng)成為了擴大四川內(nèi)需經(jīng)濟的重要支柱，更加有效地發(fā)揮了餐飲和住宿業(yè)對擴大消費、促進就業(yè)、增加稅收、帶動農(nóng)副產(chǎn)品銷售等方面的拉動作用。四川省統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2011年上半年四川餐飲業(yè)收入為540.9億元，同比增長17.2%，但漲幅較去年同期有所下降，低于去年同期低5.1個百分點。不過，數(shù)據(jù)也顯示，二季度的增速較一季度有明顯回升，回升了2.5個百分點，而原因在于今年二季度四川進入旅游旺季和商務會展活動較多的拉動。

SWOT分析是將行業(yè)內(nèi)部環(huán)境的優(yōu)勢(Strength)與劣勢(Weakness)、外部環(huán)境的機會(Opportunity)與威脅(Threat)列出并加以比較，以期得到一系列的行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。所以，本文將運用SWOT分析法對四川的餐飲業(yè)進行系統(tǒng)性分析，使得其優(yōu)劣勢能更明確，機會與威脅也更明晰，做到揚長避短，抓住機遇，避開威脅，長足發(fā)展。

1 四川餐飲業(yè)的SWOT分析

1.1 優(yōu)勢(Strength)

四川餐飲業(yè)市場基礎好，在全國行業(yè)中占有眾多優(yōu)勢，這些優(yōu)勢都是戰(zhàn)勝競爭對手的基本條件。

1.1.1 四川餐飲業(yè)產(chǎn)品深受市場歡迎，自成品牌

作為四川餐飲業(yè)主力軍的中餐川菜企業(yè)和川式火鍋企業(yè)，長期以來在經(jīng)營中不斷繼承和創(chuàng)新著獨成一體的川菜產(chǎn)品。川菜調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，因此其在全國甚至全世界都是享有盛名的。而這種優(yōu)勢又來源于幾類原因。其一，四川得天獨厚的自然環(huán)境。豐富多彩的烹飪原料，為四川餐飲業(yè)的發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎。其二，口味多樣化，全川各地都有各自具有特色的美食，豐富的菜式使得川菜更貼近不同層次的消費群體，從而推動四川餐飲業(yè)的發(fā)展。其三，川菜對烹飪技法要求較高，對用料的選取也有一定標準，因此提升了川菜的品味層次。

1.1.2 政府具有打造川菜品牌的強烈意識，具有較強的宣傳推動力度

四川省各地利用各種活動與節(jié)日舉辦豐富的以美食為主題的活動，有力地推動著四川餐飲業(yè)的發(fā)展。另一方面，政府大力發(fā)展旅游業(yè)，以旅游業(yè)的發(fā)展推動餐飲業(yè)的前行。2009年末，在省商務廳的支持下，省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會充分利用現(xiàn)代化信息網(wǎng)絡，舉辦了“2009味美四川迎春網(wǎng)絡促銷活動”，動員組織全省餐飲企業(yè)通過網(wǎng)絡開展網(wǎng)上訂餐、網(wǎng)上下載優(yōu)惠券等促銷活動。2011年9月28日至10月8日，第八屆中國國際美食節(jié)在四川成都非遺博覽園隆重開幕，吸引了全國各地的游客來此品嘗美食的同時感嘆四川省餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展。另外四川人民的美食文化更是影響深遠，“民以食為天”在四川百姓身上尤為凸顯，也正是這樣的美食文化，推動與促進了四川餐飲業(yè)的整體發(fā)展。

1.1.3 特色餐飲街區(qū)逐步形成集聚效應

2008年，省內(nèi)各地加強了對特色餐飲街區(qū)的科學規(guī)劃、改造提升，逐步形成了一批特色餐飲街區(qū)。據(jù)不完全統(tǒng)計，到2008年，全省18個市共建成并投入使用的餐飲特色街122條，平均一個市建設了6條以上的特色餐飲街區(qū)。其中最著名的有川菜經(jīng)典美食街(羊市街西延線) 、鄉(xiāng)土火鍋美食街(府南新區(qū)) 、生態(tài)休閑美食街(人民南路南延線) 和巴蜀傳統(tǒng)美食大街(武候祠大街) 等。特色餐飲街區(qū)的形成使得其餐飲業(yè)特色更為突出，促進了四川省餐飲業(yè)的建設與發(fā)展。

1.1.4 連鎖經(jīng)營拓展市場步伐加快

因為四川餐飲業(yè)起步較早，早期便形成了一系列知名餐飲連鎖品牌，如菜根香、譚魚頭、巴國布衣等，帶動著整體四川餐飲業(yè)多以連鎖方式走出四川，為眾人所知。隨著百姓生活水平的提升，對飲食水平上有了較高的要求，各種各具特色的連鎖餐飲店紛紛成立，同樣推動著四川餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

1.2 劣勢(Weakness)

1.2.1 自身定位不準確,盲從消費者的偏好和消費傾向

四川人飲食多以麻辣為主，多選擇火鍋、干鍋、抄手等飲食品種，而正因為四川餐飲業(yè)自身定位就缺乏準確性，對自身的使命的模糊性與戰(zhàn)略目標很難達到管理學中的SMART基本準則，使得其產(chǎn)品的替代品眾多，在行業(yè)內(nèi)的穩(wěn)定性也嚴重缺乏。一個準確的市場定位是一個企業(yè)在整個行業(yè)立足并長遠發(fā)展的基石。

1.2.2 四川餐飲業(yè)網(wǎng)點規(guī)模大, 但企業(yè)規(guī)模偏小

由于四川人愛美食的特點，四川餐飲業(yè)幾乎涉及到每一條街，網(wǎng)點規(guī)模之大，品種類別之多，都成為四川餐飲業(yè)的特色。但是，企業(yè)的經(jīng)營模式多以家庭關系為支撐，經(jīng)營模式較為陳舊，牽制著企業(yè)整體規(guī)模的擴張，這樣的經(jīng)營模式的餐飲企業(yè)多在擴展規(guī)模時遭遇瓶頸。

1.2.3 文化建設未能提高到戰(zhàn)略高度

戰(zhàn)略是有意識的、有目的地開發(fā)和制定計劃。根據(jù)明茨伯格的5P戰(zhàn)略定義戰(zhàn)略是計劃(plan)、計謀(ploy)、模式(pattern)、定位(position)、觀念(perspective)。四川餐飲業(yè)的品牌建立在文化建設方面只是簡單加以普通修飾，為將其提高到戰(zhàn)略高度。而一個真正的品牌應該承載著厚重的文化底蘊抑或營造一種獨特的品牌文化，所以四川餐飲業(yè)要在全國乃至全世界打響名號，必先在品牌的文化建設上提升自身的戰(zhàn)略高度。

1.3 機會(opportunity)

1.3.1 良好的政策導向

四川省人民政府辦公廳公布的《四川省服務業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃(2009~2012年)》2011年度工作計劃中提到旅游產(chǎn)業(yè)重點從完善基礎服務體系、完善旅游產(chǎn)品、加強旅游營銷、旅游區(qū)域合作、重大項目建設等方面開展工作。而旅游產(chǎn)業(yè)推動的同時也將促進當?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，這將是一個“以旅游促餐飲”的契機。成都市商務局的《成都市發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)，建設美食之都工作方案(2010~2012年)》，明確了成都餐飲業(yè)發(fā)展目標《。方案》提出，在餐飲人才培養(yǎng)方面，成都每年培養(yǎng)1000名國際性餐飲人才。同時，培養(yǎng)2000余名國際性川菜人才、30名國家級和國際級烹飪(服務)大師，培育6個社區(qū)營養(yǎng)學校。這些政策使得四川餐飲業(yè)的從業(yè)人員配置上素質(zhì)更高與技術(shù)更精，力求從整個行業(yè)的硬軟件配置上都有提升，進而推動餐飲業(yè)的整體提升。

1.3.2 災后重建較順利，行業(yè)發(fā)展環(huán)境有所改善

四川省商務部門積極推進汶川地震災后市場服務體系商貿(mào)服務設施恢復重建，有關工作進展順利。截至2010年9月底，累計開工項目1435個，完工項目1254個，完成投資134.1億元，項目開工率、完工率、完成投資率分別達到97.2%、85%、86.5%。從項目類別上來看，餐飲業(yè)項目全部完工。如此，受地震影響的行業(yè)發(fā)展環(huán)境得到很好的改善，而行業(yè)發(fā)展環(huán)境是行業(yè)整體發(fā)展的平臺所在，另外重塑了人們的信心，也逐漸提高了百姓的生活水平，間接促進了餐飲業(yè)的發(fā)展。

1.3.3 積極尋求外部合作機會，共同促進發(fā)展

四川政府積極尋求外部合作機會，以促進省內(nèi)行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。例如2010年10月24日，川臺現(xiàn)代服務業(yè)合作論壇在此間舉行。論壇吸引了20多家臺灣知名餐飲業(yè)和現(xiàn)代服務業(yè)企業(yè)參與，四川100余家服務業(yè)企業(yè)與臺灣嘉賓進行了交流探討，共謀合作發(fā)展。外部合作交流的機會，使得行業(yè)內(nèi)的管理經(jīng)驗與人才得到密切交流，從而才能讓四川餐飲業(yè)走得更久更遠。

1.4 威脅(threats)

1.4.1 地震、全球金融危機等各類災害的發(fā)生

2008年5月12日14時28分04秒，四川汶川等地發(fā)生8級地震，這是新中國成立以來破壞性最強、波及范圍最大的一次地震。地震造成的損失無法估量。而金融海嘯的威力之大，導致多間大型的金融機構(gòu)相繼倒閉或被政府接管。就影響四川餐飲業(yè)方面上來看，表現(xiàn)在以下幾點：一是行業(yè)發(fā)展的物理環(huán)境遭到破壞，部分硬件設施在地震中損毀，使得餐飲業(yè)的發(fā)展遭遇重創(chuàng)。二是災害過后，百姓的生活受到影響，信心降低，對生活水平的預期降低，縮衣節(jié)食以獲取積蓄。三是在通脹壓力下，餐飲行業(yè)的經(jīng)營成本上升明顯，行業(yè)利潤不斷下降。如此這般，進一步抑制了餐飲業(yè)的崛起般發(fā)展。

1.4.2 全國各地餐飲業(yè)的競爭壓力

在2009年中國餐飲百強中，四川僅4家，且前30強四川僅1家。然后四川鄰居重慶有15家上榜，前30強11家。不僅是重慶，湘菜、粵菜等也具有較強的競爭力，與其爭奪有限的市場占有率，頗有壓力。所以，四川餐飲業(yè)正面臨著國內(nèi)其他地區(qū)餐飲業(yè)企業(yè)的威脅，這是不能回避的事實。

1.4.3 人們對健康飲食的要求提高

四川人愛吃油膩麻辣的飲食習慣，在不斷敲響的食品安全警鐘和人們對健康的要求日益提高下，潮粵菜重新受到成都市民的青睞，粵菜在四川整體市場看好也帶來了競爭的加劇。另外四川名牌海底撈最近也是頻頻爆出食品安全危機，海底撈勾兌門使得愛川菜的公眾失去信心。同時影響到四川餐飲業(yè)的整體形象，阻礙其發(fā)展。

2 對策研究

根據(jù)以上對四川餐飲業(yè)的SWOT分析，要持續(xù)發(fā)展該行業(yè)，揚長避短，抓住機會，避開威脅才是最有效最直接的途徑之一。

2.1 明確自身定位，各方面的提升都要有戰(zhàn)略支撐

要充分做好市場調(diào)查，真正深入了解市場需求?？上葘ψ陨硇袠I(yè)進行差距分析，即比較行業(yè)發(fā)展的最終目標與預期業(yè)績之間的差距，并確定可以填補差距的方法。再而制定完備的營銷戰(zhàn)略，確定營銷模式。另外在文化建設上，應有獨特的文化特色，同樣離不開戰(zhàn)略的支撐。

2.2 強化品牌意識，改善管理模式

之前分析到四川餐飲業(yè)網(wǎng)點多，規(guī)模小，很大程度上是因為管理模式大多以家庭關系支撐， 擴展規(guī)模遭遇瓶頸。因此，行業(yè)協(xié)會應多組織民間企業(yè)家進行培訓，提升其管理層次，增長管理知識。同時，要想做大做強，品牌意識的強化必不可少。利用企業(yè)既有的特色或經(jīng)營優(yōu)勢，創(chuàng)造品牌效益，以品牌知名度和美譽度，去吸引新老顧客。

2.3 利用政策導向優(yōu)勢，努力發(fā)展，避開地震與金融危機的影響

四川省政府對災后重建的政策，特別是對服務業(yè)的扶植與發(fā)展政策是行業(yè)繼續(xù)快速崛起的信心。行業(yè)內(nèi)應該利用政策導向良好的契機，加之災后重建工作順利進行，適時投入成本，力圖努力發(fā)展，盡量避開地震與金融危機的影響。另一方面，政府還應不斷建立和完善餐飲業(yè)行業(yè)制度，規(guī)范市場競爭，把資源進行合理配置。

2.4 注重食品安全，培養(yǎng)健康飲食策略

四川餐飲業(yè)的負面消息必然對行業(yè)產(chǎn)生沖擊，因此為扭轉(zhuǎn)觀念，整個行業(yè)應將更多精力投入到食品安全上來，加上良好的公關宣傳，使公眾對川菜的健康飲食觀念重塑信心，也使健康飲食觀念深入人心。

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