揚(yáng)州商業(yè)老字號(hào)的創(chuàng)新發(fā)展研究①:以揚(yáng)州三和四美醬菜為例

揚(yáng)州職業(yè)大學(xué) 俞國

南開大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院 俞維蘇

老字號(hào)代表了時(shí)代和品牌，體現(xiàn)了文化和歷史的積淀，在不同時(shí)期產(chǎn)生了重大的影響。然而隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和大眾消費(fèi)觀的變化，大多數(shù)老字號(hào)逐漸淡出市場(chǎng)，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力下降。這必須引起高度的重視。

1 揚(yáng)州老字號(hào)企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

揚(yáng)州是一個(gè)歷史文化名城，歷史上產(chǎn)生了為數(shù)眾多的商業(yè)老字號(hào)。然而，到了2008年，依然還在營業(yè)的僅有24家，大多集中在餐飲及服務(wù)零售行業(yè)。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，揚(yáng)州目前經(jīng)營狀況較好的只有富春茶社和三和四美醬菜等少數(shù)幾家。

三和四美醬菜是全國著名的特產(chǎn)，其制作技藝被列入省“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。歷史上，產(chǎn)品曾獲巴拿馬博覽會(huì)、南洋物產(chǎn)交流會(huì)、西湖博覽會(huì)金獎(jiǎng)，新中國成立后又多次獲得國家、部、省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、江蘇省名牌產(chǎn)品、江蘇省著名商標(biāo)等榮譽(yù)稱號(hào)。2002年公司通過了ISO9001國際質(zhì)量體系認(rèn)證，2003年獲得了“QS”證書，2006年被商務(wù)部認(rèn)定為首批“中華老字號(hào)”。 2008年位列揚(yáng)州市“十大”老字號(hào)之首。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展進(jìn)程中，老字號(hào)怎樣才能走出困境，重獲新生，各級(jí)政府和企業(yè)界必須認(rèn)真思考、反思，拿出行之有效的辦法。

2 揚(yáng)州商業(yè)老字號(hào)企業(yè)經(jīng)營中存在的問題

2.1 僵化的體制嚴(yán)重阻礙了企業(yè)的發(fā)展

“老字號(hào)”因?yàn)檗k廠時(shí)間長，必然產(chǎn)生太多的離退休人員，既是財(cái)富也是負(fù)擔(dān)。同時(shí)，揚(yáng)州原有的老字號(hào)企業(yè)基本上以國有企業(yè)為主，企業(yè)機(jī)制、管理方式、營銷模式、產(chǎn)品開發(fā)及外部環(huán)境等諸方面先天不足，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制遺留的舊有管理方式和發(fā)展思維嚴(yán)重制約了老字號(hào)企業(yè)品牌的進(jìn)一步提升，嚴(yán)峻的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致老字號(hào)陷入困境。企業(yè)文化和品牌優(yōu)勢(shì)沒有因時(shí)代而創(chuàng)新，

2.2 機(jī)制創(chuàng)新力度不強(qiáng)

大多數(shù)老字號(hào)依靠獨(dú)特的工藝手段和方法，過分強(qiáng)調(diào)“繼承傳統(tǒng)”，經(jīng)營理念缺乏創(chuàng)新，企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)模式不能貼近市場(chǎng)，尤其是在產(chǎn)品研發(fā)和開拓市場(chǎng)方面不能適應(yīng)時(shí)代和市場(chǎng)的要求。據(jù)中國知識(shí)產(chǎn)權(quán)報(bào)報(bào)道，在私營企業(yè)發(fā)達(dá)的浙江和江蘇，80%的企業(yè)缺乏新產(chǎn)品開發(fā)能力，產(chǎn)品更新周期兩年以上的占55%左右[1]。

2.3 管理體制滯后，管理體系不科學(xué)

很多“老字號(hào)”企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人不懂得什么叫做戰(zhàn)略，更不懂如何進(jìn)行戰(zhàn)略管理、決策管理。運(yùn)行、管理、機(jī)制、觀念和時(shí)代與市場(chǎng)不相適應(yīng)。觀念滯后，平穩(wěn)有余，滿足應(yīng)付。危機(jī)感、責(zé)任感、創(chuàng)新感不足?？冃б蟛粔蛎魑?。

2.4 營銷方式老化，營銷觀念落后

缺乏現(xiàn)代營銷意識(shí)。因?yàn)閭鹘y(tǒng)口味和規(guī)模限制,三和四美醬菜一直過不了黃河,市場(chǎng)范圍主要還局限在華東地區(qū)。老字號(hào)企業(yè)那種“酒香不怕巷子深”的營銷理念早已過時(shí)。網(wǎng)絡(luò)作為一個(gè)嶄新的銷售方式，必定是未來商品銷售的一個(gè)趨勢(shì)，對(duì)“老字號(hào)”來說也非常必要。據(jù)了解，揚(yáng)州有部分老字號(hào)企業(yè)表示對(duì)網(wǎng)絡(luò)營銷興趣不大。他們有的是認(rèn)為自己的企業(yè)發(fā)展勢(shì)頭較好，不需要到網(wǎng)上銷售；有的則是擔(dān)心網(wǎng)上銷售在技術(shù)上的問題難以解決，得不到消費(fèi)者的信任。

2.5 員工文化素質(zhì)比較低，技術(shù)人才流失

據(jù)了解，揚(yáng)州老字號(hào)企業(yè)大多數(shù)屬勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，員工年齡和知識(shí)老化，中層管理隊(duì)伍年齡年齡大，學(xué)歷和職稱偏低，不愿接受新信息和新管理知識(shí)的學(xué)習(xí)，從而嚴(yán)重制約老字號(hào)企業(yè)的現(xiàn)代化和信息化的發(fā)展。

在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，由于缺乏技術(shù)更新和工資偏低，很多老字號(hào)企業(yè)后繼乏人，大學(xué)生認(rèn)為老字號(hào)企業(yè)沒有提供發(fā)展的空間和平臺(tái)，從而導(dǎo)致人才流失現(xiàn)象嚴(yán)重。留下的員工平均由于年齡較大和文化程度低而不思進(jìn)取。

2.6 品牌保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)

揚(yáng)州老字號(hào)原有的產(chǎn)品，都曾經(jīng)是名牌產(chǎn)品， “老字號(hào)”忽視了對(duì)品牌的持續(xù)宣傳和品牌產(chǎn)品附加值的深度挖掘，導(dǎo)致在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中迷失方向。1978年，揚(yáng)州醬品一廠恢復(fù)更名為四美醬菜廠 ； 此前由三和、五福合并的二廠 ； 更名為揚(yáng)州三和醬菜廠。

“恢復(fù)‘三和’商標(biāo)時(shí)，沒有同時(shí)注意到保護(hù)‘五?！斐缮虡?biāo)閑置，并錯(cuò)過商標(biāo)續(xù)展期?！敝袊鴶?shù)百年的醬菜史上，最負(fù)盛名的醬菜是三和、四美、五福、六必居這四大品牌，前三個(gè)皆屬于揚(yáng)州。不過上世紀(jì)，在恢復(fù)“三和”商標(biāo)時(shí)，沒有同時(shí)注意到保護(hù)“五?！?，商標(biāo)使用權(quán)在逾期后，由外地一家鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)搶注。這為日后“五福”流失埋下了隱患。1987年,經(jīng)國家商標(biāo)局批準(zhǔn),注冊(cè)“五?！鄙虡?biāo)定址興化。所有“三和四美”的員工都感到震動(dòng),更感到傷痛。

3 揚(yáng)州商業(yè)老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展建議

老字號(hào)如何重振雄風(fēng)？在傳統(tǒng)和現(xiàn)代化之間找準(zhǔn)自己的位置，應(yīng)成為揚(yáng)州老字號(hào)升級(jí)換代時(shí)要解決的難題。

揚(yáng)州醬菜三和四美公司提出了以質(zhì)量為中心強(qiáng)化企業(yè)管理，以市場(chǎng)為導(dǎo)向擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，以兩個(gè)置換為重點(diǎn)深化內(nèi)部改革的工作思路，使傳統(tǒng)的“老字號(hào)”又煥發(fā)出了生機(jī)和活力。

3.1 推進(jìn)體制改革，加快建立現(xiàn)代企業(yè)制度

老字號(hào)企業(yè)必須對(duì)原有的體制進(jìn)行深入和徹底的改革，轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，建立以制度化、現(xiàn)代化和科學(xué)化的管理。打破常規(guī)引進(jìn)外資對(duì)揚(yáng)州老字號(hào)進(jìn)行股份制改造，以現(xiàn)代化經(jīng)營和管理模式增強(qiáng)老字號(hào)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，引進(jìn)新技術(shù)，用現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式生產(chǎn)。揚(yáng)州三和四美醬菜公司幾年前通過合并重組，轉(zhuǎn)換經(jīng)營理念，加強(qiáng)科技投入，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，不斷開發(fā)新品，現(xiàn)已拓寬了產(chǎn)品門類，提升了地方特色產(chǎn)品檔次，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。公司注冊(cè)的“三和牌”、“四美牌”商標(biāo)被評(píng)為江蘇省著名商標(biāo)［2］。

3.2 抓質(zhì)量，破解發(fā)展難題

“質(zhì)量是企業(yè)的生命，生命只有一次”，這是三和四美醬菜公司領(lǐng)導(dǎo)班子對(duì)質(zhì)量工作的深切體會(huì)。幾年來，公司堅(jiān)持繼承傳統(tǒng)、不斷創(chuàng)新、鮮甜脆嫩、色香味形、精選細(xì)作、持續(xù)改進(jìn)、科學(xué)管理、品牌永興的質(zhì)量方針，針對(duì)醬菜色澤偏深、氨基酸含量偏低、醬油發(fā)黑、口味不佳等問題逐一地進(jìn)行破解，取得了明顯的成效。全國調(diào)味品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中有許多指標(biāo)都是根據(jù)三和四美的建議確定。

今后要做好以下工作：一是建立健全質(zhì)量工作機(jī)制；二是完善質(zhì)量控制流程，堅(jiān)持原料進(jìn)廠檢驗(yàn)和產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)相結(jié)合，感觀檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)相結(jié)合，專職檢驗(yàn)和兼職檢驗(yàn)相結(jié)合，中間環(huán)節(jié)抽檢和最終產(chǎn)品檢驗(yàn)相結(jié)合；三是不斷地引進(jìn)人才和加強(qiáng)與大專院校的交流合作，形成較強(qiáng)的技術(shù)能力；四是以工藝規(guī)范為標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化質(zhì)量管理，在執(zhí)行ISO9001標(biāo)準(zhǔn)和公司《質(zhì)量管理辦法》工作中不強(qiáng)調(diào)理由，不推向客觀。

3.3 抓管理，增強(qiáng)發(fā)展能力

管理是硬功夫，是軟實(shí)力。經(jīng)過幾年的打拼，三和四美的內(nèi)部管理工作總體上有了根本性改變，從發(fā)展的角度看，一是要以加快資金回籠為重點(diǎn)，強(qiáng)化資金管理，嚴(yán)格執(zhí)行應(yīng)收貨款的獎(jiǎng)罰規(guī)定，確保了資金的安全、高效；二是引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，強(qiáng)化進(jìn)貨管理；三是以分類監(jiān)控為重點(diǎn)強(qiáng)化監(jiān)督，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要監(jiān)控制造費(fèi)用，在供應(yīng)環(huán)節(jié)主要監(jiān)控原輔料價(jià)格，在銷售環(huán)節(jié)主要監(jiān)控銷售增漲率、資金回籠率、費(fèi)用率、價(jià)格率、鋪市率和退貨率；四是以無蠅化工廠為目標(biāo)強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)管理，對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的每一個(gè)流程都要制定規(guī)范。

3.4 加大技術(shù)創(chuàng)新力度，不斷開發(fā)新產(chǎn)品

創(chuàng)新是企業(yè)長生不老的源泉。懷舊只是一種情感因素,不能夠最終成為人們持續(xù)購買的驅(qū)動(dòng)力。揚(yáng)州醬菜是一門流傳千年的技術(shù),并以醬香濃郁、甜咸適中、色澤明亮、鮮甜脆嫩的鮮明特點(diǎn)而名揚(yáng)四海、暢銷國內(nèi)外。揚(yáng)州醬菜要想真正走向全國,從區(qū)域品牌躍升為全國名牌,應(yīng)適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化,推出適應(yīng)不同區(qū)域不同口味的產(chǎn)品。

3.5 加大人才隊(duì)伍建設(shè)的投入與政策扶持力度

建設(shè)的投入與政策扶持力度，真正做到關(guān)心人、尊重人、理解人和信任人。企業(yè)團(tuán)體意識(shí)的形成，首先是企業(yè)的全體成員有共同的價(jià)值觀念，有一致的奮斗目標(biāo)，才能形成向心力，才能成為一個(gè)具有戰(zhàn)斗力的整體。

3.6 樹立市場(chǎng)營銷理念，加快發(fā)展速度

振興老字號(hào)，必須將產(chǎn)品導(dǎo)向轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌?chǎng)需求導(dǎo)向。老字號(hào)企業(yè)必須重視經(jīng)營觀念的轉(zhuǎn)變，堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，不斷開拓大眾化市場(chǎng)，發(fā)展大眾化經(jīng)營。 把困難留給自己，余地留給市場(chǎng)，把壓力留給自己，方便留給市場(chǎng)，把空間留給自己，余地留給市場(chǎng)，克服求穩(wěn)怕變、安于現(xiàn)狀、墨守成規(guī)、無功就是過的思想。繼續(xù)把市場(chǎng)開拓工作當(dāng)作首要任務(wù)來抓，樹立創(chuàng)新觀念，認(rèn)真分析內(nèi)外部的資源、目標(biāo)消費(fèi)群體、品牌定位等因素，進(jìn)行營銷體系、管理架構(gòu)的調(diào)整。

3.7 注重企業(yè)文化建設(shè)，提供發(fā)展動(dòng)力

近幾年，公司提出了“質(zhì)量至上，不斷創(chuàng)新，以人為本”的企業(yè)文化建設(shè)要求。目標(biāo)是讓每一個(gè)職工得到關(guān)心，讓每一份勞動(dòng)得到尊重，讓每一個(gè)遇到突發(fā)災(zāi)害和特殊困難的家庭得到救助。今后要更加注重企業(yè)企業(yè)文化建設(shè)。一是建立獎(jiǎng)優(yōu)制度。二是形成幫扶救助機(jī)制。三是關(guān)心職工從實(shí)事做起。四是確立企業(yè)發(fā)展素質(zhì)先行的理念。

3.8 重視品牌價(jià)值提升

“老字號(hào)”既是品牌也是財(cái)富，因此要倍加重視和珍惜。揚(yáng)州的老字號(hào)必須摒棄自認(rèn)為還是“名牌企業(yè)”的觀念，重視品牌營銷，利用老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)做出特色，向名牌優(yōu)質(zhì)靠攏［3］。老字號(hào)企業(yè)既要保持傳統(tǒng)和特色，也要適應(yīng)時(shí)代和市場(chǎng)的需求，準(zhǔn)確定位，牢記責(zé)任。變革舊體制，走標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、規(guī)?；?jīng)營的道路，才能成為商業(yè)發(fā)展史上一棵永不衰敗的常青樹［4］。

作為中華民族彌足珍貴的文化瑰寶，老字號(hào)的發(fā)展壯大不僅是企業(yè)本身的需要，更是培育和發(fā)展民族品牌的需要，在實(shí)踐中創(chuàng)新，在探索中前行。我們相信，只要“老字號(hào)” 企業(yè)增強(qiáng)自主創(chuàng)新的意識(shí)和能力，以極大的勇氣和務(wù)實(shí)的行動(dòng)著力提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力，傳統(tǒng)老字號(hào)必將發(fā)揚(yáng)光大。

[1]辜勝阻,李俊杰.民營企業(yè)自主創(chuàng)新的動(dòng)力機(jī)制困境與制度創(chuàng)新[J].科技進(jìn)步與對(duì)策,2008(11).

[2]高洪力.北京老字號(hào)企業(yè)產(chǎn)權(quán)多元化改制的現(xiàn)狀及啟示[J].北京聯(lián)合大學(xué)學(xué)報(bào),2007(12).

[3]薛偉.剖析餐飲“老字號(hào)”的經(jīng)營現(xiàn)狀及發(fā)展[J].烹調(diào)知識(shí),2005(4).

[4]程耀先.全聚德老字號(hào)的新營銷[J].企業(yè)改革與管理,2010(4).