白樺發(fā)酵型飲料的研制

張春蕊，孫丹，馮雪瑤，董金泉，王含，張智

（東北林業(yè)大學 林學院 食品科學與工程專業(yè)，哈爾濱 150040）

白樺，落葉喬木，別名樺樹，樺皮，樺樹皮。廣泛分布于黑龍江內(nèi)蒙，新疆，西伯利亞東部，朝鮮半島，日本北部，是森林中的優(yōu)勢樹種，也是天然功能森林飲料的優(yōu)良選擇。

樺樹汁取自我國大興安嶺境內(nèi)原始森林中的野生白樺樹，是一種無色或微帶淡黃色的透明液體，有清香的松樹氣味，含有人體必需且易吸收的碳水化合物、氨基酸、有機酸及多種無機鹽類，含有香精油、樺芽醇、皂角甙化合物、細胞分裂素等等。天然樺樹汁是目前世界上公認的營養(yǎng)豐富的生理活性水，是樺樹的生命之源，富含人體需要的多種果糖、氨基酸、維生素、生物素、礦物質(zhì)等。含有20多種氨基酸，24種無機元素，維生素B1、B2和維生素C，多糖和還原糖，因而“樺樹汁”飲料具有抗疲勞、抗衰老的保健作用，是21世紀最具希望的功能飲料之一。

對于白樺樹大都利用白樺汁來研究，但是得到白樺汁成本很高，白樺葉子相對于白樺汁來說資源比較多，但對其研究很少，因此用白樺葉子來進行研究很有必要。

白樺發(fā)酵型飲料不僅口感特殊，味道酸甜可口，而且極大的保留了白樺的天然營養(yǎng)成分。白樺發(fā)酵型飲料的研制，開啟了保健飲料的新生活，并且為白樺森林資源的利用提供了一條新途徑，具有很高的推廣價值和實際意義。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

白樺，混合菌，檸檬酸，綿白糖。

1.2 實驗儀器（型號）

電磁爐，殺菌鍋，電子天平，靜置培養(yǎng)箱，震蕩培養(yǎng)箱。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

松針的采摘→稱重→清洗，烘干→稱重（直至恒重）→煮沸，過濾→調(diào)配定容→殺菌→接種，培養(yǎng)→殺菌→感官評價→灌裝→成品

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料的預處理：選擇新鮮程度較好的白樺，在流水中清洗干凈。

1.3.2.2 煮沸、過濾：⑴采用不同的料液比，以感官評價為標準確定最好的料液比。⑵在100℃沸水下分別煮10min、20min、30min后，用紗布過濾除去雜物，定容后加入一定量的糖定容，以感官評價為標準確定最佳水煮時間。

1.3.2.3 接種、培養(yǎng)：把一定比例的混合菌接種到原液中，分別放在培養(yǎng)箱（30℃）和搖床（30℃）中培養(yǎng)，從16h開始每隔4h進行一次感官評價，直至28h。

1.3.2.4 殺菌：在殺菌鍋中進行殺菌（120℃，15min）。

1.3.2.5 調(diào)配：以水、綿白糖和檸檬酸為因素進行正交實驗，以糖酸的感官評價標準確定最佳配比。

1.3.3 原料的干燥稱重

將一定量的原料放入鼓風干燥箱中進行恒重，設(shè)定溫度85℃。起初每隔6h稱重一次，一段時間后待重量變化較小之后，開始每隔2h稱重一次，直至物料恒重。

1.3.4 最佳料液比的確定

分別采用2%、5%、8%、10%四種料液比進行原料沸水浴浸提，以發(fā)酵后的感官評價為基準確定最佳料液比。

1.3.5 水煮時間的確定

以5min、10min、20min、30min四項水煮時間梯度進行原料的沸水浴提取，以發(fā)酵后的最終感官評價為基準確定最佳水煮時間。

1.3.6 發(fā)酵時間的確定

以16h、20h、24h、28h為發(fā)酵時間梯度，以發(fā)酵后的最終感官評價為基準確定最佳發(fā)酵時間。

1.3.7 最佳實驗條件的確定

以料液比、水煮時間、發(fā)酵時間進行三因素四水平的正交試驗，以最終感官評價為基準確定最佳實驗條件，具體正交因素水平表見表1。

表1 最佳實驗條件的因素水平

1.3.8 飲料的口味調(diào)配

表2 糖酸比實驗的因素水平

飲料最終的口味風格與所加綿白糖、檸檬酸、水之間的配比密切相關(guān)。本實驗采用L9（33）正交試驗表選擇最佳配方，正交因素水平表見表2。

1.3.9 分析評價方法

感官評定1：對發(fā)酵后的飲料分別從色澤、香氣與滋味和外觀三方面來制定感官評價標準，選擇食品專業(yè)的10名同學根據(jù)該標準進行評分，取其平均值作為評分結(jié)果，滿分為100分。評價標準表見表3。

表3 飲料的感官評分標準

總分＝色澤×25%＋香氣×10%＋口味×50%＋風格×15%

感官評定2：飲料最終的口味風格與所加綿白糖、檸檬酸、水之間的配比密切相關(guān)，因此對發(fā)酵后的飲料進行口味調(diào)整，以表4為感官評價標準。

表4 糖酸度的感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳實驗條件的分析，見表5（靜置）和表6（搖床）

表5 靜置培養(yǎng)方式正交試驗評價結(jié)果

續(xù)表5

表6 搖床培養(yǎng)方式正交試驗評價結(jié)果

分析：以料液比A、水煮時間B以及發(fā)酵時間C為因素，采用L16（45）正交表進行試驗，以飲料的感官評價標準為指標確定飲料制備的最佳條件，正交試驗方案與結(jié)果如表4所示，從表4可以看出，四個因素對飲料的感官評價影響程度為料液比A＞水煮時間B＞發(fā)酵時間C，在正交試驗的16個樣品中，6號感官綜合評價的分數(shù)最高，為72分，產(chǎn)品澄清、均勻、無沉淀、無分層，酸甜適中，入口醇厚，無苦澀味，茶香悠長，香而不厭，低而不淡，屬于優(yōu)級，其配方A2B2C3（料液比5%，水煮時間10min，發(fā)酵時間24h）為最優(yōu)組合。以該條件下的產(chǎn)品的色澤和風味為最佳。

2.2 糖酸比正交試驗結(jié)果

分析：以檸檬酸A、糖B以及稀釋倍數(shù)C為因素，采用L9（33）正交表進行試驗，以飲料的感官評價標準為指標確定飲料制備的最佳條件，正交試驗方案與結(jié)果如表7所示，從表7可以看出，3個因素對飲料的感官評價影響程度為檸檬酸A＞糖B＞稀釋倍數(shù)C，在正交試驗的9個樣品中，2號感官綜合評價的分數(shù)最高，為86分，產(chǎn)品澄清、均勻、無沉淀、無分層，酸甜適中，入口醇厚，無苦澀味，茶香悠長，香而不厭，低而不淡，屬于優(yōu)級，其配方A1B2C2（檸檬酸1%，糖4%，稀釋倍數(shù)1.5）為最優(yōu)組合。以該條件下的產(chǎn)品的色澤和風味為最佳。

表7 糖酸比感官評價結(jié)果

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標

3.1 感官指標

酸甜適中，入口醇厚，無無苦澀味，茶香悠遠，香而不艷，低而不淡

3.2 理化指標

總糖≥9g／100mL；酸度0.08～0.10g／100mL；可溶性固形物≥30%。

3.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤100個／mL：大腸菌群≤3個／100mL；致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

以具有保健功效的白樺葉為原料，通過正交試驗得出最佳口感所需實驗條件為：料液比：5%，水煮時間：10min，發(fā)酵時間：24h，糖含量：4%，檸檬酸：1%；培養(yǎng)方式：靜置，殺菌條件：120℃、15min，稀釋倍數(shù)：1.5倍。試驗所得產(chǎn)品口感細膩爽口，茶香微苦，制備流程簡單易行，是一種集營養(yǎng)與保健功能為一體的休閑飲料，具有良好的市場發(fā)展前景。

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