沙棘蜂蜜酸奶的配方研究1）

徐顯利，劉玉兵

（黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學院，黑龍江 牡丹江157041）

沙棘（Hippophaerhamnoides）別名醋柳果、醋柳、沙棗等，為胡頹子科沙棘屬。沙棘中富含黃酮、維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、SOD、白花青素、苦木素、香豆素、5－羥色胺、β胡蘿卜素、氨基酸、有機酸、五羥色胺、類胡蘿卜素、β－谷甾醇、不飽和脂肪酸等許多具有不同作用的營養(yǎng)成分［1－3］。沙棘果實入藥具有活血散瘀、防止動脈硬化、止咳化痰、軟化血管、健胃消食等功效，同時沙棘還具有緩解心絞痛發(fā)作、改善血液循環(huán)、降低膽固醇的作用。沙棘具有很好的藥用價值和食用價值［4］。

蜂蜜是一種成分極為復雜的糖類復合體，到目前為止，已經(jīng)鑒定出蜂蜜中含有180多種不同的物質(zhì)。其中成熟蜂蜜總含糖量達75%以上，占干物質(zhì)的95%～99%。蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖 ；礦物質(zhì)含量為0.03%～0.9%，種類多達18種，主要為鐵、銅、鉀、鈉、鎂、鈣、鋅、硒、錳、磷、碘、硅、硫、鉛、鉻、鎳；含B1、B2、VC、B6、B5、BC、PP、VK、VE等多種維生素；蜂蜜中游離的氨基酸達16種之多，人體必需的8種氨基酸在蜂蜜中全部存在［5］。

酸奶的原料是牛奶、蔗糖和發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后不僅保存了牛奶中所有的營養(yǎng)成分，而且使營養(yǎng)素變得更容易被人體消化吸收，還產(chǎn)生了人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如 VB1、VB2、VB6、VB12等［6－7］，因此它在促進生長、改善營養(yǎng)方面的作用更為優(yōu)越。目前我國年人均酸奶消費量不足0.5kg，遠低于歐洲年人均20kg的消費水平［8］。具有很好的市場前景。

1 儀器設備與材料試劑

1.1 儀器設備。青島海爾股份有限公司的LC－129B冰箱，上海市儀器總廠的101A型恒溫培養(yǎng)箱，蘇州凈化廠的VS－1300V型超凈工作臺，奧豪斯儀器有限公司的CAV264C型電子天平，上海醫(yī)療器械五廠的H.H.S21－6R型水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司的JJ－2型組織搗碎機。

1.2 試劑材料。美華科技有限公司生產(chǎn)的直投式酸奶菌種；市售的蔗糖；自己采摘的新鮮優(yōu)質(zhì)沙棘果；市售的蜂蜜；市售的完達山鮮奶。

2 試驗方案設計及結果

2.1 沙棘的處理

將沙棘取可食部分，用流水沖洗，除去灰塵、泥沙和部分表面微生物。用組織搗碎機打成勻漿，打漿后用2層紗布過濾，煮沸滅菌，裝滅菌后的空瓶備用。

2.2 工藝流程設計

2.3 評價標準

評價指標 評價標準 分值／分感官14風味淡淡的沙棘藍色 有光澤顏色偏白色澤不協(xié)調(diào)或有異色21～25 15～20≤14口感香味濃厚，兼有沙棘復合香味有香味，但味道較淡，無明顯沙棘味道有異味21～25 15～20≤14組織狀態(tài)細膩爽口，酸甜適中酸味過重或不足，口感較好酸味較淺，無酸奶特有風味21～25 15～20≤14無乳清析出、不分層、無雜質(zhì)、質(zhì)地均勻有少量乳清析出，粘度不足、質(zhì)地均勻、無雜質(zhì)有大量乳清，凝固狀態(tài)不良，不均勻、粘度較差21～25 15～20≤

2.3 試驗設計方案及結果

2.3.1 沙棘加入量對酸奶質(zhì)量的影響

沙棘加入量 口感 綜合評價4% 基本上沒有沙棘的天然香味，無異味 較差7% 沙棘的天然香味很淡，味道較輕 一般10% 有濃郁的沙棘天然香味，無異味 優(yōu)質(zhì)13% 有濃郁的沙棘天然香味，口感過重，味道偏澀 良好16% 有濃郁的沙棘天然香味，口感過重，味道苦澀 一般

2.3.2 蜂蜜加入量對酸奶質(zhì)量的影響

蜂蜜加入量 口感及外觀 綜合評價1% 蜂蜜味道很淡，凝固狀態(tài)較好，有少量乳清析出 良好2% 蜂蜜味道清新，凝固狀態(tài)很好，無乳清析出 優(yōu)質(zhì)3% 蜂蜜味道清新，凝固狀態(tài)很好，無乳清析出 優(yōu)質(zhì)4% 蜂蜜味道很重，很甜，凝固時間偏長 一般5% 蜂蜜味道很重，很甜，5h 凝固量很小 較差

2.3.3 蔗糖加入量對酸奶質(zhì)量的影響

蔗糖加入量 口感及外觀 綜合評價1% 味道酸度很重，無甜蜜感 較差2% 味道酸度偏重，有些微甜蜜感 良好3% 味道酸度和甜度適中，凝固，無乳清析出 優(yōu)質(zhì)4% 味道甜度稍重，蜂蜜味道不明顯 良好5% 味道甜度過重，蜂蜜和沙棘味道被掩蓋 較差

2.3.4 發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量的影響

發(fā)酵時間 口感及外觀 綜合評價2h 不凝固，含大量乳清，無芳香味道 較差4h 半凝固狀態(tài)，乳清較多，口感一般，微香 良好5h 凝固，乳清很少，口感適宜，味道香甜 優(yōu)質(zhì)6h 凝固，乳清較少，口感偏酸，味道很濃 良好8h 凝固，乳清較少，口感偏酸，味道很濃 良好

2.3.5 發(fā)酵溫度對酸奶質(zhì)量的影響

發(fā)酵溫度 凝固狀態(tài) 綜合評價37℃ 凝固不良，基本上無乳清析出 較差40℃ 半凝固狀態(tài)，乳清析出量較少 較差43℃ 完全凝固，無乳清析出 優(yōu)質(zhì)45℃ 凝固狀態(tài)良好，有少量乳清析出 良好48℃ 部分凝固，大量乳清析出 較差

2.3.6 菌種加入量對酸奶質(zhì)量的影響

菌種加入量 凝固狀態(tài) 綜合評價1% 未凝固，無酸奶的酸味和甜味 較差2% 半凝固，酸奶的酸味和甜味均較輕 一般3% 凝固，酸奶的酸度和甜味適中，口味香濃 優(yōu)質(zhì)4% 凝固，酸奶的酸度和甜味偏重，口味香濃 良好5% 凝固，酸奶的酸度和甜味過重，為芳香味道 較差

3 結果分析

經(jīng)上述6個單因素試驗分析，沙棘添加量為過少，無沙棘的天然香味，添加量過多不但成本增加還會使酸奶味道苦澀；蜂蜜添加量過少，無蜂蜜的天然香味，添加量過多會因抑制發(fā)酵劑的發(fā)酵而延長發(fā)酵時間；蔗糖添加量過少，甜味很淡，口感不適宜，添加量過多會致使甜味感過重；發(fā)酵時間過短無酸味，無明顯的天然香味，且呈半凝固狀態(tài)，時間過長酸味很重，掩蓋了蜂蜜和蔗糖的味道，不適宜食用；發(fā)酵溫度低產(chǎn)酸不足，凝固狀態(tài)不好，口感較差，發(fā)酵溫度高，不適宜乳酸菌的生長，非但產(chǎn)酸不足，凝乳狀態(tài)也很差。

經(jīng)試驗得出，沙棘蜂蜜酸奶的最佳工藝配方為：沙棘加入量為10%，蜂蜜加入量2%，蔗糖加入量3%，發(fā)酵時間5h，發(fā)酵溫度42～43℃。確定發(fā)酵劑菌種按3%加入，得到的酸奶酸甜適宜，凝固狀態(tài)良好，口感最佳，適宜食用。

［1］ 王艷鳳.保健型沙棘果汁乳飲料的研制［J］.中國乳業(yè)，2011（9）：56－57.

［2］ 常影，焦巖，劉井權.沙棘果醋的開發(fā)與研究綜述［J］.中國調(diào)味品，2011（11）：44－47.

［3］ 劉國信.沙棘飲料的加工技術［J］.科學種養(yǎng)，2011（10）.

［4］ 劉玉珍，于麗娟.沙棘藥理作用綜述［J］.中國科技信息，2009（16）：182－185.

［5］ 張國志，王立金。蜂蜜酸牛奶的研制［J］.乳品工業(yè)，2006（10）：48－50.尚宏麗，付莉.薏米和糯米混合發(fā)酵酸奶研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學，2011，39（2）：840－842.

［6］ 白建，王磊，黃素珍.復合型酸奶的簡易工藝探討［J］.乳業(yè)科學與技術，2005（6）：260－262.

［7］ 蔡健，施佳康.黃桃酸奶的加工工藝研究［J］.食品科技，2011，36（2）：76－79.

［8］ 劉崑，任亞楠，閆微，等.凝固型枸杞胡蘿卜汁酸奶的研制［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學，2011，39（5）：3072－3074.