眉州東坡酒樓東坡味，為天下

編輯_趙澤瀛

穿行在北京的街上，不經(jīng)意往路旁看，經(jīng)常會(huì)見(jiàn)到“眉州東坡酒樓”幾個(gè)遒勁的大字鑲嵌在古色古香的門樓里。從1996年發(fā)展至今，眉州東坡已由最初的中餐，發(fā)展成為“眉州東坡酒樓”“王家渡火鍋”“眉州小吃”“眉州私家廚房”“四川王家渡食品有限公司”五大業(yè)態(tài)、六十多家分店的大型餐飲連鎖集團(tuán)。

就像大家知道“眉州東坡酒樓”是由全國(guó)人大常務(wù)委員會(huì)副委員長(zhǎng)王光英題匾一樣，一提起眉州東坡，許多人會(huì)想到董事長(zhǎng)王剛和總裁梁棣，這對(duì)夫妻掌門人隨著公司的發(fā)展壯大也日益被公眾所熟知。

結(jié)緣眉州東坡

在位于北京朝陽(yáng)區(qū)的眉州餐飲集團(tuán)總部，記者見(jiàn)到集團(tuán)副總裁郭曉東。在眉州工作了十三年的郭曉東已是名副其實(shí)的老員工。說(shuō)起當(dāng)年加入眉州東坡，郭曉東直言，因?yàn)橥鮿偤土洪Χ际欠浅：玫娜耍约阂蚕矚g餐飲，于是大家志同道合，一起走到今天。

在集團(tuán)里，郭曉東是王剛、梁棣之后的最高管理者。郭曉東之于眉州東坡的最初身份是供貨商。1999年，創(chuàng)始人王剛邀請(qǐng)其做總經(jīng)理助理。郭曉東是陜西人，來(lái)到眉州，愛(ài)上了以川菜為底蘊(yùn)的東坡菜系，一干就是13年。

回顧過(guò)去，郭曉東說(shuō)，“我見(jiàn)證了他們創(chuàng)業(yè)歷史的整個(gè)過(guò)程。想想他們剛開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，就在店里住，非常辛苦，買個(gè)小面包車，大家都很高興。我記得那個(gè)小面能拉貨，買個(gè)桌子就能辦公。當(dāng)時(shí)我還是供貨商，對(duì)這件事印象很深刻，很感動(dòng)。”

十六年過(guò)去了，王剛夫婦把業(yè)務(wù)做得如此成功，兩個(gè)人的管理有哪些特色？

郭曉東介紹，在企業(yè)管理上，王剛會(huì)更偏向宏觀，制定戰(zhàn)略多一些，但他有“粗中有細(xì)”的一面?！坝行┘?xì)節(jié)，專業(yè)領(lǐng)域很強(qiáng)的，王總都會(huì)深入去了解。他既是最高的領(lǐng)導(dǎo)環(huán)節(jié)，也能接上地氣?！惫鶗詵|說(shuō)，王剛有時(shí)會(huì)做一些以點(diǎn)帶面的事情，起到“四兩撥千斤”的作用，但相對(duì)做宏觀要多一些。而王剛的妻子梁棣，“宏觀和整體不落下，工作重點(diǎn)更偏重細(xì)節(jié)，側(cè)重執(zhí)行。一個(gè)決策出來(lái)后怎么落地，她會(huì)抓落實(shí)，也有自己關(guān)注的熱點(diǎn)?！?/p>

副總眼中的“掌門人”

在眉州東坡的所有員工里，作為公司的三把手，郭曉東無(wú)疑是和王剛梁棣夫婦溝通最多的人。在他眼里，“王總梁總兩個(gè)就是‘黃金搭檔’，這樣的默契源于長(zhǎng)期在一起工作，自然就形成了?！惫鶗詵|認(rèn)為，“夫妻檔有利于企業(yè)的規(guī)劃和發(fā)展，很契合，宏觀和細(xì)節(jié)結(jié)合的很完美。”比如眉州東坡要新開(kāi)一家分店，“王總會(huì)選址，具體到下一步的洽談，則由梁總和我去談。大家一起按著溝通好的方向落實(shí)?！?/p>

說(shuō)起夫妻檔管理公司的優(yōu)勢(shì)，郭曉東表示：“我覺(jué)得整體上大家工作生活都在一起，溝通的機(jī)會(huì)多一些，可以實(shí)現(xiàn)隨時(shí)溝通?！薄皞€(gè)人感覺(jué)夫妻檔創(chuàng)業(yè)的優(yōu)點(diǎn)大于缺點(diǎn)。因?yàn)榉蚱抟黄饎?chuàng)業(yè)工作，不僅有利于企業(yè)成長(zhǎng)，對(duì)于家庭的穩(wěn)定也是有好處的。兩個(gè)人在一起工作，理念都是一樣的。這是一個(gè)加分的過(guò)程，因?yàn)槠髽I(yè)在成長(zhǎng)，個(gè)人的成就在成長(zhǎng)，他們的知識(shí)、社會(huì)閱歷、底蘊(yùn)都在成長(zhǎng)，這對(duì)于企業(yè)是一個(gè)很勵(lì)志的故事?！?/p>

那么，夫妻檔的劣勢(shì)呢？郭曉東思索了一下：“由于時(shí)間、空間都很密集，兩個(gè)人溝通的比較好，在某種程度上，戰(zhàn)略方向上可能會(huì)同質(zhì)化。當(dāng)大家都感覺(jué)特別好的時(shí)候，可以減少溝通成本，比如對(duì)于菜品開(kāi)發(fā)的方向，對(duì)市場(chǎng)的感覺(jué)，企業(yè)是快速發(fā)展還是勻速發(fā)展……王總和梁總的感覺(jué)一直都挺好的?！?/p>

高檔菜品平民化，平民菜品精細(xì)化

北京川菜館眾多，怎樣突出眉州東坡的特色，做到與眾不同？董事長(zhǎng)王剛從一開(kāi)始就推崇兩個(gè)理念——高檔菜品平民化和平民菜品精細(xì)化。

眉州東坡團(tuán)隊(duì)始終在踐行這兩個(gè)理念，在具體開(kāi)展業(yè)務(wù)期間，大家又梳理出新的關(guān)鍵點(diǎn)，即菜品、服務(wù)、環(huán)境。“為什么今天能取得成功？我們以前是無(wú)意中成功，經(jīng)過(guò)大家的梳理發(fā)現(xiàn)，原來(lái)是這三大品質(zhì)起到了關(guān)鍵作用?！?/p>

郭曉東表示：“我們要給顧客打造完美的美食體驗(yàn)。高檔菜品平民化——高檔菜要讓老百姓吃的起；平民菜品精細(xì)化——特別有特色的傳統(tǒng)菜比如宮保雞丁也會(huì)精細(xì)做好，不會(huì)因?yàn)槔麧?rùn)少而不賣。”其實(shí)，“問(wèn)任何一家餐飲企業(yè)，都是關(guān)注這三點(diǎn)。菜品好了是不是成本高？把環(huán)境裝修好了是不是回收周期慢？服務(wù)好了是不是人工費(fèi)用高？”郭曉東說(shuō)，注重“菜品、環(huán)境、服務(wù)”和眉州東坡的企業(yè)文化有關(guān)系，即“舍得”，先舍再得，有投入才有回報(bào)。

眉州東坡發(fā)展到今天，目前面臨的挑戰(zhàn)是什么？“是人，各方面的人才，缺人對(duì)企業(yè)發(fā)展速度制約最大，這個(gè)問(wèn)題一直沒(méi)有解決的特別好?！睘槭裁慈比耍俊吧鐣?huì)對(duì)餐飲行業(yè)存在一定偏見(jiàn)，餐飲業(yè)好像不是那么陽(yáng)春白雪。”郭曉東認(rèn)為，“廚師，跟其它大師一樣，是餐飲科學(xué)家。而中餐是中國(guó)文化的一個(gè)很好的載體?！爆F(xiàn)在，為了解決眉州東坡的人才輸送問(wèn)題，公司現(xiàn)有眉州學(xué)院，招到新人后先送到眉州學(xué)院培訓(xùn)，然后再上崗。

郭曉東介紹，眉州東坡的很多員工都是從合作的學(xué)校中來(lái)，比如烹飪學(xué)校、全國(guó)的大專、中專、職校等等。很多人在企業(yè)體驗(yàn)完之后，覺(jué)得眉州東坡是很好、很正軌的現(xiàn)代化管理企業(yè)，也為員工搭建了比較完善的職業(yè)發(fā)展渠道，就會(huì)選擇來(lái)眉州東坡工作。

在眉州，除了王剛梁棣這一對(duì)夫婦，公司也鼓勵(lì)員工夫妻檔、員工的親戚朋友來(lái)眉州上班。在員工和管理人員的職業(yè)發(fā)展方面，企業(yè)也搭建起公平競(jìng)爭(zhēng)的平臺(tái)。郭曉東說(shuō)，眉州每個(gè)季度管理人員的考核，都是先門店報(bào)、片區(qū)考，再片區(qū)報(bào)、總部考，力求公平、公正、公開(kāi)。

民主集中制

雖然眉州東坡由王剛梁棣夫婦掌管，但在企業(yè)里，每一道菜的出品都發(fā)揚(yáng)了民主的風(fēng)格。郭曉東把管理層討論決策的流程概括為“先商議、再同化”，遇到不同意見(jiàn)時(shí)，大家要討論、辯論，看誰(shuí)說(shuō)的更有道理，實(shí)行“民主集中制”。

“舉例說(shuō)，我們每個(gè)季度都要開(kāi)發(fā)季度菜，上百個(gè)菜報(bào)到總部后，先變成幾十道。大家會(huì)從菜的開(kāi)發(fā)方向上討論，是要側(cè)重透出菜的本味，還是做調(diào)味菜更好。王總和梁總與大家一起討論，看哪一個(gè)觀點(diǎn)更充分，說(shuō)的更好。我們還專門有一個(gè)‘嘗委會(huì)’。我是陜西人，就會(huì)跳出四川的口味，既從一個(gè)北方顧客的角度，又融合了專業(yè)的角度來(lái)評(píng)菜?！?/p>

說(shuō)到眉州東坡的菜，郭曉東的興致更濃了：“比如傳統(tǒng)云白肉這道涼菜，肉應(yīng)該片得薄還是厚呢？如果片得薄，入口的質(zhì)感就沒(méi)了，如果片得厚，蘸料汁的味道又淡了。所以，最后大家商討的結(jié)果就是不薄不厚，折中了?！薄坝械牟诵枰獫仓?，如果滿倒醬汁可能會(huì)讓味道太濃，所以大家商議在菜的周圍澆一圈汁，在菜的上面再撒一道，免得太濃了?！?/p>

說(shuō)到眉州東坡的未來(lái)發(fā)展，郭曉東說(shuō)，王剛和梁棣現(xiàn)在正年富力強(qiáng)，大家共同在打造團(tuán)隊(duì)，搭建體系?！扒耙欢螘r(shí)間，眉州東坡第三代物流中心和中央廚房剛建完，我們?cè)诤笈_(tái)的投入很多，要夯實(shí)基礎(chǔ)。產(chǎn)品和菜品一直在用心思做，畢竟酒樓是吃飯的嘛?！?/p>

公司下一步是否會(huì)考慮職業(yè)經(jīng)理人？郭曉東表示，實(shí)際上，眉州東坡一直都在考慮“去家族化”管理，希望打造出健全的企業(yè)管理體系。

郭曉東說(shuō)，眉州東坡一直有一個(gè)夢(mèng)想——為全世界人民做飯?！拔覀兊谝徊绞菫榫┏侨嗣褡龊蔑?，第二步為全國(guó)人民做好飯，第三步是為世界人民做好飯。蘇東坡當(dāng)年在蘇杭、湖北黃岡等地都留下了足跡，也留下很多關(guān)于美食和烹飪的技法。我們基于對(duì)蘇東坡和美食的理解，以川菜為底蘊(yùn)，加上海鮮等其它食材，融會(huì)貫通在一起，做出以川菜為底蘊(yùn)的美味東坡菜?！?/p>