戰(zhàn)略為王實現(xiàn)行業(yè)發(fā)展困境中的轉(zhuǎn)型升級

撰文_慕逢 編輯_趙曉嬿

近日，國內(nèi)多家主流財經(jīng)類報紙和網(wǎng)站紛紛刊登或轉(zhuǎn)載了一篇題為《餐飲業(yè)生存困境難入十年低谷，月倒閉率高達15%》的報道。面對“增幅放緩、成本高企、利潤下滑”的發(fā)展困境，餐飲企業(yè)如何在困境中穩(wěn)中求勝。眉州、百勝、兩岸咖啡等國內(nèi)百強餐飲企業(yè)在發(fā)展戰(zhàn)略上積極作出回應和調(diào)整，行業(yè)組織也就整體走弱的趨勢下如何攻堅克難、轉(zhuǎn)型升級給出了指導性策略與建議。

針對餐飲行業(yè)“四高一低”（即高房租、高人工、高能源價格、高食材成本、低利潤）的發(fā)展困境，眉州、百勝、兩岸咖啡等實力餐企紛紛就戰(zhàn)略、人力、轉(zhuǎn)型等作出回應和戰(zhàn)略調(diào)整，以求在行業(yè)整體增速放緩、利潤變薄的大背景下，仍能立于不敗之地。

日前，多家專業(yè)機構(gòu)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：今年上半年以來，全國餐飲收入增速明顯放緩，部分主要省市首次跌入個位數(shù)時代，增幅明顯低于同期水平，個別地區(qū)甚至低于社會消費品零售總額，并呈逐月遞減態(tài)勢。中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，目前餐飲企業(yè)租金成本保持在8%左右，人力成本普漲10%-25%左右，食材成本平均增長10%，大部分一線城市的企業(yè)利潤率僅在15%左右。中烹?yún)f(xié)甚至表示，餐企月倒閉率高達15%，整個餐飲行業(yè)增速陷入自2003年非典時期以來的最低谷。

眉州東坡：戰(zhàn)略為王，描繪企業(yè)發(fā)展藍圖

北京眉州東坡餐飲集團董事長王剛表示，眉州目前涉及六大業(yè)態(tài)，多品牌經(jīng)營策略助力眉州保持較高的市場占有率和較低的經(jīng)營風險。然而多品牌戰(zhàn)略需要根據(jù)企業(yè)自身情況來定，如果剛開始就做多品牌戰(zhàn)略，可能風險很大；需待企業(yè)發(fā)展到有能力或有空閑的時候，企業(yè)的資源如果能夠?qū)崿F(xiàn)共享，多品牌戰(zhàn)略就可以達到“1+1＞2”的效果。

堅守信念與企業(yè)文化基本類型、基本菜品是一個企業(yè)的根基，高檔菜品平民化、平民菜品精細化是眉州產(chǎn)品的定位。所以眉州的廚師對高、中、低檔菜的烹制都一視同仁，在制作像麻婆豆腐這樣的家常菜時更為重視和用心，力爭“大眾菜”做出“大菜”的水平，家常菜做出品牌，做出時尚。

建立標準化中央廚房由于沒有合適的中餐標準化服務的第三方，眉州自投一個多億按照出口標準建立了工廠，主要理念為服務餐飲企業(yè)的中央廚房，眉州東坡只是其中一個客戶。現(xiàn)在眉州中央廚房的物流配送已全部到位，可以充分發(fā)揮六倍的力量，變成六個中心發(fā)展。依照先區(qū)域、再全國的發(fā)展策略，眉州的中央廚房最終可實現(xiàn)三百至五百家店的集中配送，覆蓋北京、天津、河北三個地區(qū)。目前眉州已完成從田間到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈搭建，下一步就是把它做精做細。

眉州的企業(yè)戰(zhàn)略目標一直定位在中餐的產(chǎn)業(yè)化、國際化和標準化，只有標準化才能降低成本，提高效率，進而實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、國際化。為解決標準化程序開發(fā)中研發(fā)能力和研發(fā)技術的不足，眉州采取了分段式的管理：首先在中央廚房集中采購、集中加工或初加工，然后再集中配送。眉州今年實現(xiàn)了門店的“零采購”，節(jié)約了幾十個采購人員的人力成本。

百勝餐飲：創(chuàng)新人力資源管理模式，實現(xiàn)企業(yè)內(nèi)涵式增長

如何招募并保留一支世界級的高素質(zhì)運營管理團隊？這是大型跨國餐飲集團能否在中國繼續(xù)健康發(fā)展下去的關鍵因素。

百勝餐飲事業(yè)部人力資源總監(jiān)朱俊表示：應對人力資源危機，百勝的主要對策是進行雇主品牌創(chuàng)新。針對管理者的雇主品牌是其中較為重要的環(huán)節(jié)，百勝主要從三個方面、三個緯度實現(xiàn)管理者雇主品牌的EVP（職業(yè)價值定位）建立：個人發(fā)展、長期職業(yè)發(fā)展和企業(yè)文化，以及一對一的導師制、完整的培訓體系和系統(tǒng)化的實踐理念。百勝的優(yōu)勢在于對員工清晰的職業(yè)規(guī)劃，首先是四年的專業(yè)培訓，之后從運營到餐廳經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理，再到市場總經(jīng)理，在百勝可以實現(xiàn)完整的人生職業(yè)計劃。對于員工發(fā)展的瓶頸期和更高的職業(yè)追求，百勝特別設計的“彩虹計劃”和低門檻的員工加盟計劃，為員工提供了不同的發(fā)展方向和創(chuàng)業(yè)機會，解決了員工在百勝長期發(fā)展的困惑和職業(yè)提升需求。

朱俊總監(jiān)將百勝雇主品牌策略成功的關鍵點總結(jié)為：第一，餐廳經(jīng)理是百勝最重要的領導崗位，在百勝餐廳經(jīng)理相當于“餐廳總經(jīng)理”；第二，所有的餐廳總經(jīng)理都是內(nèi)部升遷，并且不會因為外部招聘而影響內(nèi)部管理人員的升職；第三，為員工量身定制長期的職業(yè)規(guī)劃。通過這“三部曲”百勝基本實現(xiàn)了基層員工的垂直培養(yǎng)、潛力管理層的深度挖掘以及外部優(yōu)秀人才的招募，不僅降低了員工的流失率和頻繁離職帶來的額外的管理成本，而且擁有了一支高質(zhì)素、高穩(wěn)定性的管理團隊。

見習助理成長經(jīng)歷

兩岸咖啡：實現(xiàn)品牌垂直升級，優(yōu)化商業(yè)模式

浙江兩岸食品連鎖有限公司董事長金梅央表示，兩岸咖啡將在企業(yè)轉(zhuǎn)型升級和優(yōu)化商業(yè)模式兩個方面進行重點部署。

品牌垂直升級通過一系列企業(yè)內(nèi)部管理制度的完善與改進，兩岸咖啡今年已實現(xiàn)國內(nèi)一百家連鎖咖啡店品牌的垂直升級。為使顧客在全國范圍內(nèi)的門店都能夠喝到保質(zhì)、保鮮的咖啡，兩岸著手建立了自己的咖啡豆工廠，自己加工原豆，使得保質(zhì)期和用量得到有效保證和控制。為達到物流的統(tǒng)一配送和技師的標準化服務，兩岸建立了中央廚房培訓學校，并形成定期回爐培訓，三個月進行一次考核、升遷及技術的改良和輸送。此外，兩岸咖啡還建立了物流中央配送，完成了完整的ERP系統(tǒng)操作，實現(xiàn)全國每一家店SVI、QSC、SOP的成功復制。

多品牌策略從今年起，兩岸咖啡強勢啟動多品牌的策略，目前兩岸咖啡已成功經(jīng)營咖啡西餐廳、鐵板燒、日本料理、泰國料理等多功能餐飲品牌，在國內(nèi)形成巨大規(guī)模的異國品牌集團。卡卡連鎖餐廳是兩岸咖啡團隊精心籌備推出的全新副品牌，肩負著兩岸咖啡培養(yǎng)年輕客群的重要任務。金梅央表示未來將向百勝學習，大力培養(yǎng)兒童市場，打造一個與兩岸咖啡安靜、文化、商務特點截然不同的，主要面向?qū)W生人群充滿個性、浪漫的年輕品牌，實現(xiàn)服務人群從20%到80%的提升目標。兩岸咖啡未來的區(qū)域品牌發(fā)展策略，將全國分成四大區(qū)域穩(wěn)步推進品牌戰(zhàn)略，華東地區(qū)以總部杭州為中心，華中地區(qū)以武漢為中心，華北地區(qū)以北京為中心，大西部地區(qū)以重慶為中心，兩年內(nèi)在北京、重慶、武漢分別設立物流配送和中央小型的工廠，實現(xiàn)區(qū)域附近加盟業(yè)主和直營店服務的全覆蓋。

強強聯(lián)合，加大餐飲業(yè)科學化投入

商務部在《關于“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學發(fā)展的指導意見》中提出“要培育一批年營業(yè)額超過10億元的餐飲企業(yè)集團”。面對不容樂觀的行業(yè)發(fā)展態(tài)勢，餐飲業(yè)在實現(xiàn)上述目標時將會遇到很多難點。為此，國內(nèi)餐飲主管部門、行業(yè)協(xié)會組織大力促進企業(yè)的強強聯(lián)合，整合各方面優(yōu)勢資源，加大對行業(yè)的科學投入，推動產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。

認清形勢，苦練內(nèi)功去年我國餐飲業(yè)的增幅就已經(jīng)出現(xiàn)下行的趨勢，餐飲業(yè)面臨著前所未有的壓力。對餐飲業(yè)而言，在找準自己的市場定位之后，企業(yè)的規(guī)模，改組、改制、業(yè)態(tài)選擇、發(fā)展方式、人才組織、模式創(chuàng)新、信息化水平等，影響企業(yè)長遠發(fā)展的內(nèi)容常常是破解“三高一低”魔咒的有效手段，也是企業(yè)必須苦練的戰(zhàn)略性內(nèi)功。

促進強強聯(lián)合，實現(xiàn)合作共贏強勢企業(yè)間形成戰(zhàn)略聯(lián)盟后，一方面可通過優(yōu)勢要素互補、信息資源共享、經(jīng)驗交流實現(xiàn)合作共贏?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)應該從企業(yè)自身發(fā)展和行業(yè)進步大局出發(fā)，將先進理念、管理經(jīng)驗等精神財富在業(yè)內(nèi)進行分享、傳遞和普及，走集約化、強強聯(lián)合、集團化發(fā)展之路，共同推動餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展。另外，當前大部分餐飲企業(yè)都是民營企業(yè)，隨著創(chuàng)始人年齡的增長和企業(yè)規(guī)模的擴大，加強內(nèi)部結(jié)構(gòu)治理、理順產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)，成功實現(xiàn)代際傳承成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的重要問題。創(chuàng)業(yè)精神、管理精髓、企業(yè)文化、烹飪技藝等精神力量及技能在兩代人之間實現(xiàn)傳承，在企業(yè)內(nèi)部進行深化，在企業(yè)之間滲透、強強聯(lián)合，更有利于企業(yè)做大做強、持續(xù)科學發(fā)展。

加大科學化投入餐飲業(yè)要想突破重圍，走上轉(zhuǎn)型升級的快車道，必須強調(diào)三個提高：提高政府公共服務的投入比例、提高餐飲行業(yè)的準入門檻、提高餐飲企業(yè)的科技水平。首先，長期以來政府對餐飲業(yè)的管理注重了監(jiān)管，財政政策、配套設施、公共服務等方面的缺位，完全依賴企業(yè)自身艱難的資金積累和滾動投入，使得餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級遇到很大難度。其次，行業(yè)員工和市場主體都需要有嚴格的制度約束和行為指導來進行規(guī)范，因此唯有提高準入門檻才是首選。再者，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)以密集勞動、手工操作、經(jīng)驗管理為主要特征，如果不適時調(diào)整前進方向、大力提升科技化水平，就無法滿足市場競爭的需要，逐步被行業(yè)所拋棄。