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      鮐魚在不同凍藏溫度下品質(zhì)變化的研究

      2012-07-12 08:19:10李淑芳鄧尚貴
      關(guān)鍵詞:內(nèi)聚性質(zhì)構(gòu)魚肉

      梁 銳,張 賓,李淑芳,李 璇,鄧尚貴

      (浙江海洋學(xué)院食品與藥學(xué)學(xué)院,浙江舟山 316004)

      鮐魚Pneumatophorus japonicus俗稱鮐巴魚、江浙一帶稱之為青鮐,是一種暖水性上層集群洄游性魚類[1]。我國(guó)鮐魚魚群可分為東海西部群、五島西部群和閩南-粵東地方群,是東海黃海主要經(jīng)濟(jì)魚類之一。

      鮐魚含有豐富的蛋白質(zhì)17%~20%、脂肪含量7%~9%、并含有豐富的維生素、鈣及鐵等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),據(jù)文獻(xiàn)記載,鮐魚脂肪中的二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)具有防治心血管病、抗癌等功效,是一種理想可開發(fā)的海洋生物資源。

      隨著人們對(duì)鮐魚品質(zhì)要求的提高,其凍藏溫度和效果也越來(lái)越受到關(guān)注。本文通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析、新鮮度(TVB-N)以及TBN的測(cè)定,比較不同凍藏溫度對(duì)鮐魚品質(zhì)的影響。同時(shí)對(duì)鮐魚產(chǎn)品品質(zhì)的應(yīng)用及即食產(chǎn)品的開發(fā)和生產(chǎn)提供一定的理論參考和技術(shù)支持。

      1 材料與方法

      1.1 材料與試劑

      新鮮鮐魚:購(gòu)于舟山市南珍菜場(chǎng);

      主要試劑:硫酸銅、硫酸、硼酸、乙醚、甲基紅、甲醇、鹽酸、次甲基藍(lán)。

      1.2 儀器與設(shè)備

      FTC質(zhì)構(gòu)儀(美國(guó)FTC公司);馬弗爐(上海思爾達(dá)科技儀器有限公司);定氮蒸餾裝置(湖北恒康華玻璃儀器有限公司);HHS-11-2型電熱恒溫水浴鍋(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠);高速低溫離心機(jī)A1301019(上海艾測(cè)電子科技公司);電子調(diào)溫電爐(余姚市廣播設(shè)備電視六廠);-20℃冰箱(西門子公司);-30℃低溫冰箱(西門子公司)。

      1.3 試驗(yàn)方法

      將魚肉分別放在-18℃、-25℃、-35℃下進(jìn)行凍藏實(shí)驗(yàn),每隔15 d取樣1次,在自然解凍的條件下,將魚頭、魚骨去掉,選擇魚肉分別測(cè)定質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)等各項(xiàng)指標(biāo)。

      1.3.1 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

      從不同凍藏溫度下(-18℃、-25℃、-35℃)取出相同質(zhì)量的鮐魚肉,自然解凍,每隔15 d測(cè)定1次。

      采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)分析儀,測(cè)定Texture Profile Analysis(TPA)模式,探頭型號(hào)為 P/20,測(cè)試前速度 1 mm/s,測(cè)試速度1 mm/s,測(cè)試后速度1 mm/s,壓縮比60%,觸發(fā)類型自動(dòng)1 N。往復(fù)運(yùn)動(dòng)2次,回復(fù)時(shí)間2 s??梢缘贸鰳悠返挠捕取?nèi)聚性、彈性等指標(biāo)。樣品為魚肉,規(guī)格3 cm×3 cm×3 cm,每個(gè)樣品做3個(gè)平行,結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”形式表示(圖1)。

      圖1 TPA原理與典型圖形Fig.1 The principle and typical graph of TPA

      硬度:儀器定義為第一次擠壓循環(huán)的最大力量峰值,多數(shù)樣品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。

      內(nèi)聚性:儀器定義為指樣品抵御第二次穿刺變形而相對(duì)于第一次探頭穿刺的程度,它的度量是第二次擠壓循環(huán)的正峰面積同第一次擠壓循環(huán)的正峰面積的比值(面積2/面積1)。

      彈性:儀器定義為彈性度量有多種方法,但最具代表性的是第二次穿刺的測(cè)量高度同第一次測(cè)量的高度的商(長(zhǎng)度2/長(zhǎng)度1)。所以2次擠壓下動(dòng)作的間歇時(shí)間十分重要,必須保證產(chǎn)品已“彈回”到最大限度。

      1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

      樣品處理:將樣品切碎攪勻,稱取約10.00 g,置于錐形瓶中,加100 mL水,不時(shí)振搖,浸漬30 min后過(guò)濾,濾液置冰箱備用。

      蒸餾滴定:將盛有10 mL吸收液及5~6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端,并使其下端插入吸收液的液面下,準(zhǔn)確吸取5.0 mL上述樣品濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi),加5 mL氧化鎂混懸液(10 g/L),迅速蓋塞,并加水以防漏氣,通入蒸汽,進(jìn)行蒸餾,蒸餾5 min即停止,吸收液用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.01 mol/L)或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定,終點(diǎn)至藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

      式中:X——樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量,mg/100 g;

      V1——測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積,mL;

      V2——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積,mL;

      c——鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度,mol/L;

      14——與1.00 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(HCl)=1.0 mol/L相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量,mg;

      m——樣品質(zhì)量,g

      1.3.3 巴比妥酸值(TBA)測(cè)定

      采用硫代巴比妥酸法[2]。

      取5 g樣品于研缽中加少量石英砂研碎,再加入50 mL 7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA),振搖25 min,用濾紙過(guò)濾2次。取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol的TBA溶液,于90℃水浴中保溫30 min。取出冷卻1 h后,離心,20 min(12 000 r/min),上清液中加5 mL氯仿,搖勻,靜置分層后,取上清液分別在532 nm和600 nm處比色記錄吸光值,并用下式計(jì)算TBA值。

      1.3.4 數(shù)據(jù)處理與分析

      應(yīng)用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)處理軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(Mean values S.D.)表示,顯著性界值以 P<0.01 為非常顯著,P<0.05 為顯著,P>0.05 為不顯著。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 不同凍藏溫度對(duì)鮐魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

      本文利用TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試,測(cè)出鮐魚魚肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性等指標(biāo),通過(guò)指標(biāo)的變化來(lái)反映鮐魚魚肉在不同的凍藏溫度下其質(zhì)構(gòu)的變化。

      硬度表現(xiàn)為人體的觸覺柔軟或堅(jiān)硬,使食品達(dá)到一定形變量所需要的力。由圖2可知,在凍藏過(guò)程中,硬度隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),硬度逐漸變小,但是凍藏溫度不同,硬度變化(P<0.05)顯著。在-18℃下凍藏3個(gè)月后,肉的硬度變化最大,由開始的12 N下降到7.0 N,下降了5.0 N,下降了42%;-25℃凍藏,硬度由原來(lái)的12 N下降到8.1 N,下降了3.9 N,下降 32.5%;-35 ℃凍藏,硬度由原來(lái)的 12 N下降到9.3 N,下降了 2.7 N,下降 22.5%;-35 ℃凍藏 3 個(gè)月后硬度變化與鮮肉相比,無(wú)明顯變化。這與戴志遠(yuǎn)等[3]研究大黃魚在-18℃、-50℃凍藏期間硬度變化相一致。硬度的變化與肌原纖維中的鹽溶性蛋白含量的降低、蛋白質(zhì)變性有關(guān)。一方面因?yàn)閮霾仄陂gATPase活性下降快,導(dǎo)致肌動(dòng)蛋白質(zhì)變性較為嚴(yán)重。另一方面由于在凍藏過(guò)程中,鮐魚肉中游離水凍結(jié)成冰晶,對(duì)肌細(xì)胞形成機(jī)械損傷,使蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,從而造成肌肉硬度下降[4]。

      圖2 不同凍藏溫度對(duì)鮐魚硬度的影響Fig.2 Effect of different storage temperatures on the Hardness of Pneumatophorus japonicus

      圖3 不同凍藏溫度對(duì)鮐魚彈性的影響Fig.3 Effect of different storage temperatures on the Springiness of P.japonicus

      彈性反映了外力作用時(shí)變形及去力后的恢復(fù)程度。由圖3可知,在-18℃下凍藏,鮐魚的彈性變化最大,凍藏3個(gè)月后,彈性由原來(lái)的 1.2 mm 下降到 0.45 mm,下降了0.75 mm;-25℃凍藏,彈性由最初的1.2 mm下降到 0.55 mm;下降了 0.65 mm;-35 ℃凍藏,彈性由1.2 mm下降到0.81 mm;凍藏溫度的不同對(duì)于魚肉彈性有很大的影響,溫度越低,越有利于魚肉彈性的保持。這與張志廣[5]研究冷凍對(duì)大黃魚品質(zhì)的結(jié)果相一致,魚肉的彈性都隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降,而且溫度不同,下降的速度也有明顯差異。

      內(nèi)聚性反映的是咀嚼魚肉時(shí),魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì),它反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大小。由圖4可知,魚的內(nèi)聚性均呈下降趨勢(shì),而且凍藏溫度越高,內(nèi)聚性變化越大(P<0.05)。-18℃變化最顯著,凍藏90 d后,從0.3下降到0.13;-25 ℃次之,凍藏 90 d 后,從 0.3 下降到 0.18;-35 ℃凍藏 90 d從 0.3下降到 0.21;-35 ℃凍藏內(nèi)聚性的變化較低,與初始比較變化。魚肉的內(nèi)聚性越大,咀嚼時(shí)越細(xì)膩[6]。因此-35℃可以保持魚肉較高的內(nèi)聚性。

      由圖2~4可知,在不同的凍藏溫度下,金槍魚肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性均呈下降的趨勢(shì),凍藏溫度不同,有著顯著(P<0.05)的變化。而且凍藏溫度越高,質(zhì)構(gòu)的變化越顯著,凍藏效果越不好。這與BADII等[7]的研究結(jié)果相一致。

      圖4 不同凍藏溫度對(duì)鮐魚內(nèi)聚性的影響Fig.4 Effect of different storage temperatures on the cohesiveness of P.japonicus

      2.2 不同的凍藏溫度對(duì)鮐魚TVB-N值的影響

      Standby指出以下不同的TVB-N值 (mg N/100 g)代表著不同的新鮮程度,即TVB-N值≤12為新鮮魚;12~20為可食用但是品質(zhì)略有降解;20~25為臨界值;大于25為已降解不可食用[8]。

      由圖5可知,魚肉在低溫下凍藏,由于細(xì)菌和酶受到抑制,在短時(shí)間TVB-N沒有明顯變化。但是鮐魚肉中的TVB-N含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì),而且凍藏溫度越高,上升越快,鮮度保持不好,這與在腐敗過(guò)程中酶和微生物的作用緊密相關(guān)的。在-18℃凍藏,TVB-N含量增加速度最快,凍藏90 d后,從起初11.49 mg N/100 g增加到18.8 mg N/100g,已接近臨界值;-25℃凍藏,3個(gè)月后TVB-N含量由11.49 mg N/100 g增加到15.6 mg N/100g品質(zhì)有所降解;-35℃條件下,凍藏3個(gè)月后,TVB-N值為13.15 mgN/100 g,蛋白質(zhì)腐敗程度基本受到抑制,與新鮮魚品質(zhì)變化無(wú)明顯差異。

      圖5 不同凍藏溫度對(duì)鮐魚鮮度的影響Fig.5 Effect of different storage temperature on the TVB-N of P.japonicus

      2.3 不同凍藏溫度對(duì)鮐魚TBA的影響

      鮐魚在凍藏過(guò)程中脂類氧化產(chǎn)生的羰基、游離基等,與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生能過(guò)的氨基氮、鹽基氮、氧化三甲胺還原生成三甲胺的氨基,以及氧化脂類之間的相互反應(yīng),導(dǎo)致褐變[9]。

      由圖6可以看出,隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng),TBA值的呈上趨勢(shì)。凍藏溫度對(duì)鮐魚脂肪氧化的影響顯著,-35℃凍藏效果最好。在-18℃凍藏,凍藏90 d后,TBA值達(dá)到3.51 mg/100 g;在-25℃凍藏,凍藏90 d后,TBA值達(dá)到2.7 mg/100 g;在-35℃凍藏,凍藏90 d后,TBA值達(dá)到2.2 mg/100 g無(wú)明顯變化。低溫環(huán)境會(huì)對(duì)脂肪氧化起到一定的抑制作用,但不可能使其停止。反應(yīng)產(chǎn)生的低級(jí)醛、酮類物質(zhì)會(huì)使食品的風(fēng)味變差、味道惡化,使食品出現(xiàn)變色、酸敗等現(xiàn)象。由圖可以看出-35℃可用于長(zhǎng)期貯藏,既有效防止鮐魚的脂肪氧化酸敗,又不至于影響鮐魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

      圖6 不同凍藏溫度對(duì)鮐魚TBA值得影響Fig.6 Effect of different storage temperature on the TBA of P.japonicus

      3 結(jié)論

      本文研究了鮐魚在不同凍藏溫度下(-18℃、-25℃、-35℃),凍藏90 d,在整個(gè)過(guò)程中鮐魚品質(zhì)的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:在不同凍藏溫度下,鮐魚肌肉質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性、內(nèi)聚性)、TBA值、TVB-N值、均隨時(shí)間延長(zhǎng)呈下降的趨勢(shì),但凍藏溫度不同,結(jié)果有顯著差異(P<0.05)。凍藏溫度越低,質(zhì)構(gòu)、鮮度值下降得越慢,TBA值增加的越慢,變化越不明顯。所以-18℃與-25℃只能作為短期貯藏,-35℃可以作為長(zhǎng)期貯藏。由此可見凍藏溫度是影響鮐魚品質(zhì)的重要因素。

      [1]吳漢明,董明敏,桑衛(wèi)國(guó),等.日本鮐魚不同脫脂工藝的比較[J].水產(chǎn)學(xué)報(bào),2001,25(1):69-73.

      [2]寧正祥.食品成分分析手冊(cè)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2001:120-121.

      [3]戴志遠(yuǎn),崔雁娜,王宏海.不同凍藏條件下養(yǎng)殖大黃魚魚肉質(zhì)構(gòu)變化的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,38(4):188-191.

      [4]BRADY P L,HUNECKE M E.Correlations of sensory and instrumental evaluations of roast beef texture[J].Food Sci,1985,50(2):154-157.

      [5]張志廣.冷凍對(duì)養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)的研究[D].杭州:浙江工商大學(xué),2010.

      [6]HARTMANN L,RUSTED T.Iced storage of Atlantic salmon(Salmon salary)effects on endogenous enzymes and their impact on muscle proteins and texture[J].Food Chemistry,2004,87(1):31-41.

      [7]BADII F,HOWELL N K.Changes in the texture and structure of cod and haddock fillets during frozen storage[J].Food Hydrocolloids,2002,16(4):313-319.

      [8]林 琳,高艷艷,呂 順,等.草魚低溫貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化特性[J].食品科學(xué),2009,30(24):433-435.

      [9]霍曉娜,李興民.光對(duì)冷卻肉脂肪氧化和色澤變化的影響[J].肉類研究,2008,2(2):3-6.

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