懸賞一只舉世無雙的軟木塞

愛德華.斯坦伯格(美)一青

獨特的品種和風(fēng)土特色

深秋10月，意大利皮埃蒙特的丘陵地帶，陷入濃濃的霧氣中，此時圣羅倫佐葡萄園里的內(nèi)比奧羅葡萄正值成熟。內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）的品種名，據(jù)說來自“霧”字（“霧”的意大利語是Nebbia），因為收獲季常常有霧。而圣羅倫佐則用的是葡萄園守護神的名字。

幾千年來，內(nèi)比奧羅只生長在意大利皮埃蒙特為數(shù)不多的幾個丘陵山區(qū)，而且面積也很小，僅有3000公頃。品種和土地兩者結(jié)合，相互升華,孕育出內(nèi)比奧羅非常獨特的個性和獨特的風(fēng)味——濃重的苦澀，它的單寧的含量特別高。

圣羅倫佐葡萄園的緯度與波爾多相當(dāng)，屬于北方氣候，海拔高度超過800英尺，可以供給晚熟的內(nèi)比奧羅所需要的更多日照。圣羅倫佐特級葡萄園不僅有著阿爾卑斯山夏季干燥無雨、秋天涼爽多霧的小氣候，還有著無法復(fù)制的特殊土壤。

圣羅倫佐面對開闊的山谷，通風(fēng)良好，因此免于氣候的過濕過熱，以及隨之而來的腐壞危機?！に挠疫吺怯兴畨涡纬傻娜斯ず?，正好流經(jīng)葡萄園，起到調(diào)節(jié)溫度的作用。此外，山頂替葡萄藤阻擋了寒冷的北風(fēng)。而圣羅倫佐的無價之寶，則是它貧瘠的土地。不錯，正是“貧瘠”的土地。

圣羅倫佐的土壤含有10%的沙礫，20%的粗淤泥，40%的細淤泥，還有30%是黏土。即能排水，又能蓄水。生長活力主要來自水和氮，以氮含量來界定土壤的“貧瘠”、“適中”或“肥沃”，低于0.12%是貧瘠，而圣羅倫佐特級葡萄園的氮含量只有0.073%。根據(jù)實驗室的說法，這種土質(zhì)是赤貧。

而只有在圣羅倫佐這塊貧瘠之地，內(nèi)比奧羅才得以彰顯其王者之尊。若大自然不提供上好的原料，縱使再多的人為努力，也只能釀出平庸之作。圣羅倫佐葡萄園出產(chǎn)的葡萄酒，不僅是意大利最好的頂級佳釀，也成為世界紅酒中的精品。

傳承五代的家族酒莊

芭芭羅斯科位于意大利西北部皮埃蒙特區(qū)，是一個僅有600余戶的小村莊，在意大利的第四大城、古都都靈東南約30英里處。這是個閉塞的村莊，直到1964年才用上自來水。但其600戶人家中卻有著100多家酒莊，圣羅倫佐葡萄園所屬的嘉雅(Gaja)酒莊便是其中之一，它是當(dāng)今皮埃蒙特最著名的酒莊。

嘉雅家族源自西班牙，17世紀移居到皮埃蒙特區(qū)，1859年現(xiàn)任莊主安杰羅·嘉雅的曾祖父創(chuàng)建了酒莊，并以家族命名。19世紀末嘉雅酒莊釀出的酒已經(jīng)開始裝瓶銷售外地，這在當(dāng)時是非常稀奇的，因為直到1960年，當(dāng)?shù)氐木妻r(nóng)們才開始自己裝瓶銷售。

1961年安杰羅·嘉雅繼承父親的家業(yè)，成為酒莊的第四代傳人。安杰羅·嘉雅大學(xué)時便學(xué)習(xí)釀酒，并取得了經(jīng)濟學(xué)博士學(xué)位。他掌管酒莊后，經(jīng)常到法國，特別是勃艮地的頂級酒莊觀摩，并從中得到了啟示。安杰羅希望能釀出媲美法國五大酒莊那樣的頂級紅酒，試圖在自家酒莊中種植非本土的品種卡本內(nèi)蘇維農(nóng)（Cabernet Sauvignon，又名赤霞珠)，這遭到了父親的極力反對，并嚴厲警告：如果要種赤霞珠，最好不要讓他看到。然而，結(jié)果卻是戲劇性的，安杰羅在酒莊中的三個小園區(qū)采土樣鑒定，唯獨父親家門口的那塊土地最適合。安杰羅拔掉了園中所有的當(dāng)?shù)仄贩N，他種植的赤霞珠成為這個地區(qū)第一個“國外的”葡萄品種。

外來品種搶走了本地葡萄的飯碗，種外國葡萄等于背叛了傳統(tǒng)；然而鏟除傳統(tǒng)后，你會發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新已在一旁、蓄勢待發(fā)。當(dāng)時備受爭議的舉動，卻使安杰羅成為意大利和全球葡萄酒界令人敬佩的改革先驅(qū)。赤霞珠、霞多麗、長相思等這些以往在意大利甚少出現(xiàn)的葡萄品種都被嘉雅酒莊引進到意大利了，嘉雅還是第一個把葡萄品種單獨分開栽種并釀造裝瓶的酒莊。這些大膽、積極的理念使安杰羅·嘉雅被譽為意大利葡萄酒教父，也是全世界聞名的最頂級的釀酒師之一。

為了達到100%的完美

安杰羅·嘉雅一直悉心鉆研著如何釀造一款真正意義上的，能夠凸顯家鄉(xiāng)的獨特品質(zhì)和風(fēng)土特色的葡萄酒。以內(nèi)比奧羅葡萄釀制的酒，被命名為芭芭羅斯科，這是嘉雅家族歷史悠久的旗艦酒。安杰羅始終堅持一個原則：了解酒的人，釀酒過程中越少干擾葡萄酒越好。

一款酒想要成名，必須要有獨特之處，要夠“特別”；然而正如美食一樣，風(fēng)味若太獨特，就很難廣受歡迎，這是頂級內(nèi)比奧羅的困境。法國的品種與葡萄酒，已經(jīng)決定了全球的口味。內(nèi)比奧羅不僅在葡萄園中難以駕馭，在酒窖中也一樣。但原石之中藏著的是塊和氏璧，陳年后的內(nèi)比奧羅可以發(fā)展出一種獨特的酒香。

葡萄園中的管理異常精細，照顧內(nèi)比奧羅，你需要時時刻刻待在葡萄園里。不同于周邊其他葡萄園的橫向種植，圣羅倫佐葡萄園采用縱向種植葡萄藤，使每排葡萄的兩邊都能享受到直接的日曬。

安杰羅發(fā)現(xiàn)，每次父親說起哪個年份的葡萄特別好時，那一年的收成量一定特別少，于是，他干脆把每年的收成都減半。7月底，如果感覺葡萄藤上果量過多、影響品質(zhì)時，則摘除過多的葡萄果串，密集的果串使空氣不容易流通，葡萄可能因為濕度太高而發(fā)霉。當(dāng)年在其他葡萄農(nóng)看來，這是愚蠢的暴殄天物。

由于歷史的淵源，皮埃蒙特內(nèi)比奧羅的生產(chǎn)一直采用古老的傳統(tǒng)工藝。嘉雅酒莊內(nèi)比奧羅的發(fā)酵在新型不銹鋼槽中進行，酒莊最大的酒槽有8500升，而陳釀全用橡木桶。安杰羅采用四成新桶和六成一年左右的舊桶，這樣的比例最適合內(nèi)比奧羅。

安杰羅親自去尋找橡木桶廠商，買來橡木條親自風(fēng)干。他選擇的橡木條全由劈木板制作，劈木法可以讓木材的纖維保持完好無損，這是鋸木法辦不到的，這也是為什么劈木的韌度比較好；在劈木板上維管束（細胞的長鏈，從樹芯呈放射狀往外生長），與木條的寬面平行，形成一道阻止葡萄酒滲透的屏障，如果維管束與木條垂直，很可能會導(dǎo)致葡萄酒滲漏。

裝瓶后，封瓶的軟木塞是最后一環(huán)，也是最脆弱的一環(huán)。酒沾染霉塞味的概率在2%-10%，普遍來說是5%。1977年，安杰羅攜父親、祖父、曾祖父四人聯(lián)袂出鏡，在法國頂尖葡萄酒雜志《法國葡萄酒評論》上刊登廣告，懸賞“一個舉世無雙的軟木塞”。后來在薩丁尼亞一間小工廠里，他定制了63厘米長的軟木塞，這款軟木塞比波爾多幾家頂級酒莊使用的還要長足足8厘米。等安杰羅拿到定制的長木塞后，卻發(fā)現(xiàn)塞不進酒瓶里，為此他特別定制了一臺塞瓶機。但酒侍們卻又拔不出這長木塞，安杰羅只好進口更高級的開瓶器。而這超長的木塞，令嘉雅的酒倍受矚目。

嘉雅酒的產(chǎn)量在皮埃蒙特只能算作很小的一部分，權(quán)威雜志《葡萄酒鑒賞家》曾經(jīng)這樣評價：“可能嘉雅生產(chǎn)的都是意大利最細膩的葡萄酒。在近50年中，沒有任何一家酒莊能給國際葡萄酒界帶來如此深遠的影響?！?/p>