海南餐飲人才培養(yǎng)的狀況分析與對(duì)策

摘 要：海南餐飲業(yè)面對(duì)國(guó)際旅游島的發(fā)展形勢(shì)，不僅要加強(qiáng)硬件設(shè)備的建設(shè)，更要加強(qiáng)人才的培養(yǎng)以及本土飲食文化的挖掘，留住優(yōu)秀餐飲人才。在人才培養(yǎng)的過(guò)程中，高等職業(yè)院校以及中專(zhuān)技校和餐飲企業(yè)、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)組織，需要共同努力，才能培養(yǎng)出優(yōu)秀的餐飲人才。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)狀；高職院校；餐飲人才；培養(yǎng)

中圖分類(lèi)號(hào)：F241 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2012）04-0138-02

對(duì)于海南餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，缺乏的不是酒店硬件環(huán)境設(shè)施，而是人才的匱乏和服務(wù)質(zhì)量水平的低下。在海南省餐飲業(yè)發(fā)展的過(guò)程中涌現(xiàn)出了許多大師名廚，他們?yōu)楹Ｄ喜惋嫎I(yè)的發(fā)展作出了積極的貢獻(xiàn)。但是隨著國(guó)際旅游島的深入建設(shè)，對(duì)餐飲人才的需求越來(lái)越大，現(xiàn)有的餐飲人才已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿(mǎn)足不了行業(yè)的需要。用工荒、餐飲人才不足、優(yōu)秀人才的流失等一系列問(wèn)題已經(jīng)擺在面前，因此對(duì)于如何培養(yǎng)餐飲人才，需要所有的同行來(lái)共同探討。

一、海南餐飲業(yè)從業(yè)人員的現(xiàn)狀分析

（一）從業(yè)人員情況

1.基層人員。由于餐飲業(yè)的工資低、工作時(shí)間長(zhǎng)、年節(jié)不能休假等一系列問(wèn)題，都讓許多年青人不愿選擇或離開(kāi)這一行業(yè)，導(dǎo)致“用工荒”的出現(xiàn)。目前海南餐飲基層從業(yè)人員的平均工資為1 000元~1500元/月，在物價(jià)飛速上漲的時(shí)期，基層人員的生活水平不能得到保障，因此紛紛離開(kāi)了餐飲業(yè)?，F(xiàn)在海南的酒店數(shù)量越來(lái)越多，對(duì)從業(yè)人員的需求量也在不斷增加，從業(yè)人員的數(shù)量增長(zhǎng)跟不上市場(chǎng)需求，于是每年到了旺季幾乎每個(gè)酒店都會(huì)面臨招不到人的尷尬局面。由于餐飲從業(yè)人員的緊缺，許多企業(yè)在招人時(shí)都降低了標(biāo)準(zhǔn)，從而導(dǎo)致了餐飲從業(yè)人員質(zhì)量的參差不齊，而許多企業(yè)又缺乏系統(tǒng)的理論和技能培訓(xùn)，從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)水平難以得到提高，員工覺(jué)得從事餐飲業(yè)沒(méi)有前途，就會(huì)離開(kāi)企業(yè)或者混日子。

2.中層人員。相對(duì)于基層和高層人員的缺乏，中層人員的數(shù)量還是比較穩(wěn)定的。中層人員在這里泛指可以在勝任某一崗位管理工作，具有相應(yīng)的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，但不能獨(dú)立思考創(chuàng)新的人才。由于中層人員基本上都有豐富的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，工資待遇較高，行業(yè)門(mén)路也較多，所以他們一般情況之下很少離開(kāi)餐飲業(yè)。但中層人員會(huì)面臨一個(gè)尷尬的問(wèn)題：擁有良好的操作技術(shù)卻不能獨(dú)當(dāng)一面，只能純粹的靠手藝生存，因此有一部分人員會(huì)選擇自己開(kāi)小店謀生。

3.高層人員。不同于基層人員的缺乏，高層人員的數(shù)量更少、備用力量更少。高層人員擁有豐富的社會(huì)閱歷和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)的理論知識(shí)，敏銳的市場(chǎng)嗅覺(jué)，是企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)的核心群體。他們一般不會(huì)離開(kāi)餐飲業(yè)，但近幾年海南餐飲業(yè)發(fā)展神速，原有的高層人員已經(jīng)滿(mǎn)足不了市場(chǎng)需求，而一般的中基層人員又沒(méi)有及時(shí)的成長(zhǎng)起來(lái)，因此造成海南餐飲業(yè)人才鏈出現(xiàn)斷層。

（二）海南國(guó)際旅游島餐飲人才的發(fā)展趨勢(shì)

在《海南國(guó)際旅游島建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020）》第十一章第二節(jié)餐飲業(yè)中提到：深度開(kāi)發(fā)、挖掘海南特色飲食文化，推進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)，大力培育海南餐飲品牌。保護(hù)、弘揚(yáng)海南傳統(tǒng)特色餐飲美食。引進(jìn)國(guó)內(nèi)外著名餐飲企業(yè)和餐飲品牌。在旅游城市和大型度假區(qū)建設(shè)美食街、酒吧茶藝風(fēng)情街、不夜城等餐飲服務(wù)集聚區(qū)，鼓勵(lì)發(fā)展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。

國(guó)際旅游島的建設(shè)使海南餐飲業(yè)的發(fā)展越來(lái)越快，許多國(guó)內(nèi)外知名品牌餐飲店、高檔次度假酒店、 休閑會(huì)館、主題餐廳、農(nóng)家樂(lè)等多種餐飲企業(yè)將會(huì)越來(lái)越多，對(duì)人才的需求量也不斷增加。旅游度假和來(lái)瓊買(mǎi)房、工作的人正在日益增多，不同的消費(fèi)群體使得餐飲業(yè)需要各種類(lèi)型的餐飲人才。

1.高級(jí)人才將成為海南餐飲市場(chǎng)的香饃饃。海南因其獨(dú)特的地理位置和氣候條件，吸引了很多國(guó)內(nèi)外高端游客前來(lái)旅游度假，海南會(huì)展業(yè)的發(fā)展也會(huì)拉動(dòng)高端市場(chǎng)的需求。海南短時(shí)間不能解決高級(jí)餐飲人才缺乏問(wèn)題，而高星級(jí)酒店和高檔酒樓、會(huì)所的數(shù)量又不斷增多。海南島享有“長(zhǎng)壽島”的美譽(yù)，未來(lái)海南餐飲市場(chǎng)一定會(huì)融合合理營(yíng)養(yǎng)、藥膳養(yǎng)生等健康元素；海南餐飲市場(chǎng)日漸規(guī)范化等原因使得高級(jí)人才成為市場(chǎng)的搶手貨。

2.市場(chǎng)對(duì)海南本土餐飲人才的需求量增大。挖掘海南特色飲食文化，弘揚(yáng)海南傳統(tǒng)特色餐飲美食，培育海南餐飲品牌等等都離不開(kāi)海南本土人才的努力。一方面，由于餐飲業(yè)人員流動(dòng)性較大，海南餐飲企業(yè)的待遇又比不上發(fā)達(dá)省份，許多省外人才都不愿意來(lái)海南發(fā)展或是作為過(guò)渡性跳板。另一方面，省外人才對(duì)海南餐飲市場(chǎng)、文化特點(diǎn)及原料的了解不深。以上原因使海南餐飲人才將在未來(lái)的餐飲市場(chǎng)中占有重要的地位。

二、高等職業(yè)院校餐飲人才培養(yǎng)中的優(yōu)劣對(duì)比分析

作為以培養(yǎng)高級(jí)人才為目的的學(xué)校，高等職業(yè)院校在海南國(guó)際旅游島餐飲業(yè)的發(fā)展中占有不可忽視的作用。高等職業(yè)院校（簡(jiǎn)稱(chēng)：院校）在培養(yǎng)人才的過(guò)程中注重學(xué)生整體素質(zhì)和能力的提高，而不是單一的進(jìn)行技能培訓(xùn)，學(xué)生具備較高的文化素養(yǎng)和一定的實(shí)踐操作基本功，因此院校學(xué)生在餐飲企業(yè)經(jīng)常會(huì)受到企業(yè)重視。在人才培養(yǎng)的過(guò)程中，院校學(xué)生同樣存在著一些劣勢(shì)，如經(jīng)驗(yàn)不足、沒(méi)有耐心等都阻礙了院校學(xué)生成長(zhǎng)的腳步。優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)是并存的，只有處理好雙方矛盾的根源，院校生才能成為真正的人才。有些海南餐飲業(yè)界人士認(rèn)為院校生接受過(guò)系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)教育，有一定的基本功，文化素養(yǎng)高，管理起來(lái)比較容易，而且接受新事物快，發(fā)展空間大。但實(shí)操經(jīng)驗(yàn)不足，心態(tài)不穩(wěn)，喜歡跳槽。因此企業(yè)更傾向于向社會(huì)上招募有經(jīng)驗(yàn)的熟練工。

相對(duì)于其他人才，院校生擁有更全面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，并且還有一定的外語(yǔ)能力，自我約束能力更強(qiáng)，因此許多餐飲企業(yè)都會(huì)將優(yōu)秀的院校生作為重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象。但是很多剛畢業(yè)院校生都沒(méi)有太大的耐心，不愿從基層踏踏實(shí)實(shí)做起，有一項(xiàng)調(diào)查表明：100個(gè)職業(yè)院校的烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生，五年之后只有不到20個(gè)人仍在從事餐飲行業(yè)或相關(guān)的工作。另外，對(duì)于畢業(yè)多年有豐富經(jīng)驗(yàn)的院校生，企業(yè)由于薪金福利、發(fā)展空間等多方面的原因很難長(zhǎng)時(shí)間留住他們，大多數(shù)有實(shí)力的院校生都會(huì)選擇跳槽，以求更大的發(fā)展空間。

作為未來(lái)海南餐飲業(yè)的中堅(jiān)力量，院校生在學(xué)院的前期培養(yǎng)是必不可少的，但企業(yè)的后期培養(yǎng)同樣非常重要，只有學(xué)院和企業(yè)、行業(yè)共同努力，院校生才能成為真正的優(yōu)秀餐飲人才，才能為海南國(guó)際旅游島餐飲業(yè)的發(fā)展作出真正的貢獻(xiàn)。

三、海南餐飲人才培養(yǎng)的對(duì)策

海南餐飲人才的培養(yǎng)需要學(xué)校和企業(yè)共同努力，堅(jiān)持以市場(chǎng)需求為培養(yǎng)目的，建立不同崗位人才的培養(yǎng)制度，留住優(yōu)秀人才，使海南餐飲業(yè)適應(yīng)國(guó)際旅游島的發(fā)展。

1.高等職業(yè)院校餐飲人才的培養(yǎng)。目前海南省設(shè)有烹飪專(zhuān)業(yè)的高職院校非常少，三亞理工職業(yè)學(xué)院于2010年開(kāi)始設(shè)立烹飪專(zhuān)業(yè)，是海南省第一個(gè)設(shè)有烹飪專(zhuān)業(yè)的高等職業(yè)院校。高職院校應(yīng)以培養(yǎng)高級(jí)餐飲人才為目的，全面培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)能力。除了實(shí)踐技能的培養(yǎng)，還要注重理論知識(shí)的培養(yǎng)，開(kāi)設(shè)烹飪飲食文化、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、管理學(xué)等專(zhuān)業(yè)課程，以理論指導(dǎo)實(shí)踐。為了適應(yīng)海南國(guó)際旅游島的發(fā)展形勢(shì)，還應(yīng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行外語(yǔ)能力和計(jì)算機(jī)應(yīng)用技術(shù)的培養(yǎng)，并在畢業(yè)時(shí)考取英語(yǔ)和計(jì)算機(jī)等級(jí)證書(shū)。高等職業(yè)院校培養(yǎng)的人才應(yīng)該是“全而精一”，在經(jīng)過(guò)第一年統(tǒng)一的公共基礎(chǔ)課程和專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程的綜合學(xué)習(xí)后，第二年學(xué)生可根據(jù)自己興趣愛(ài)好，選擇具體的專(zhuān)業(yè)方向，如：中式熱菜、涼菜、面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)方向；西式熱菜、西點(diǎn)方向；食品安全營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生方向；烹飪飲食文化方向等相關(guān)的餐飲專(zhuān)業(yè)方向內(nèi)容，學(xué)校再以學(xué)生第一年的成績(jī)?yōu)橐罁?jù)，為專(zhuān)業(yè)方向選擇合適的人選。在學(xué)校期間，鼓勵(lì)學(xué)生多到行業(yè)里鍛煉，鞏固專(zhuān)業(yè)知識(shí)。第三年為實(shí)習(xí)階段，建議學(xué)校建立兩種或兩種以上不同類(lèi)型的實(shí)習(xí)基地。第一階段，學(xué)生可先到高檔次的酒店和酒樓實(shí)習(xí)，增加專(zhuān)業(yè)知識(shí)的認(rèn)知度；第二階段，安排學(xué)生到大眾餐飲場(chǎng)所實(shí)習(xí)，提高學(xué)生的實(shí)踐能力。畢業(yè)時(shí)，組織學(xué)生考取與專(zhuān)業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證。

除了培養(yǎng)學(xué)生以外，高職院校還應(yīng)與企業(yè)合作，開(kāi)設(shè)外語(yǔ)培訓(xùn)班、理論知識(shí)提高班、高級(jí)餐飲人員研討班等，促進(jìn)海南餐飲業(yè)快速發(fā)展。

2.企業(yè)培養(yǎng)和行業(yè)的磨煉。由于餐飲企業(yè)人員流動(dòng)性較大和作息時(shí)間的不同，企業(yè)的培養(yǎng)不可能像高職院校一樣面面俱到，因此餐飲企業(yè)在人才培養(yǎng)方面，要具有自己的特色和優(yōu)勢(shì)。（1）企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和考核。企業(yè)挑選主要員工作為重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象，由部門(mén)經(jīng)理對(duì)員工進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)，明確具體的崗位能力要求，每年或半年根據(jù)員工的培訓(xùn)成績(jī)和崗位貢獻(xiàn)進(jìn)行考核，并以此作為提薪和提升的標(biāo)準(zhǔn)之一。挑選優(yōu)秀的員工外派學(xué)習(xí)，并考取職業(yè)資格證。（2）與高職院校及中專(zhuān)技校合作開(kāi)設(shè)提高培訓(xùn)班。目前海南餐飲從業(yè)人員的整體素質(zhì)普遍較低，所以應(yīng)與學(xué)校合作，挑選不同類(lèi)型的員工進(jìn)行不同的專(zhuān)業(yè)提高培訓(xùn)。與高職院校合作，針對(duì)企業(yè)管理人員進(jìn)行餐飲外語(yǔ)和外語(yǔ)口語(yǔ)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容以英語(yǔ)、俄語(yǔ)、韓語(yǔ)、日語(yǔ)四門(mén)語(yǔ)言為主，師資力量由高職院校提供；與高職院校及中專(zhuān)技校合作，以?xún)?yōu)秀中基層員工為培養(yǎng)對(duì)象，進(jìn)行崗位專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)以及法律知識(shí)、職業(yè)道德修養(yǎng)的培訓(xùn)；由企業(yè)和學(xué)校以及行業(yè)協(xié)會(huì)共同組織餐飲行業(yè)高層管理人員，借用學(xué)校場(chǎng)地，定期開(kāi)設(shè)關(guān)于餐飲行業(yè)動(dòng)態(tài)、食品安全營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲管理及技能的高級(jí)餐飲人員研討班。

3.發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)組織對(duì)人才培養(yǎng)的作用。利用餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)組織的權(quán)威性，定期組織烹飪大師名師對(duì)青年廚師進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，提高青年廚師的專(zhuān)業(yè)技能；創(chuàng)辦海南餐飲行業(yè)的專(zhuān)業(yè)雜志，介紹海南飲食文化、餐飲行業(yè)動(dòng)態(tài)、并設(shè)立大師名師以及專(zhuān)家學(xué)者交流的平臺(tái)，提高海南餐飲從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)水平，推動(dòng)海南本土餐飲文化的挖掘以及傳統(tǒng)美食的開(kāi)發(fā)。除此之外，建議餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)組織成立餐飲人才介紹中心，推薦優(yōu)秀餐飲人才到企業(yè)工作，才能使優(yōu)秀人才能夠真正的發(fā)揮作用，對(duì)建設(shè)海南國(guó)際旅游島做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)，讓海南餐飲業(yè)有特色、有質(zhì)量、有潛力的快速發(fā)展。